CN115736076A - 一种瀑汁水果蜜饯的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种瀑汁水果蜜饯的制备工艺，该方法包括以下步骤：取待处理的水果，进行解冻；将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57～60Brix°，制得糖液；将步骤(1)解冻后的水果加入至步骤(2)的糖液中进行熬制，获得熬制后的水果；将步骤(3)熬制后的水果浸泡于果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌10～20min，包装入库常温保存，得到瀑汁水果蜜饯。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种瀑汁水果蜜饯的制备工艺。
背景技术
富含维生素和各类营养物质的水果，能够促进消化，随着我国国民经济的增长和居民生活水平的提高，水果及其制品的日常消费量在不断增加。但多数新鲜水果长途运输和长期保存困难，加工成果脯蜜饯，不仅能够解决以上问题，还开发出了新型可食用的水果产品，使得水果市场前景更广阔。此外，当今社会生活节奏的加快，消费者对具有方便特征的食品需求不断增加。
黄桃、芒果、水蜜桃、猕猴桃、苹果等蜜饯的制备方法基本上是通过选料、清洗、去皮、挖核、切丁、切条、糖渍或者盐渍、干燥或者不干燥等步骤来实现的。
目前，已有大量关于水果蜜饯的专利文献报道，例如：
申请公告号为CN102599321B的发明专利公开了一种水罐蜜饯的制作方法，该方法包括：(1)按比例配备下述原料：水果胚20-67.7％，糖料32.05-53.0％，充填料0.1-5％，药食同源类中药0-5％，调味调香料0.05-10％，防腐剂0.1-2.0％，色素0-5％；(2)原料的预处理，包括：制作糖液、充填料液、中药提取物、防腐剂溶液；(3)浸泡：将液态糖料、调味调香料、色素、糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将水果胚加入到浸泡缸中，将混合料液的温度升到50-60℃，并保温10-15小时；(4)沥干；(5)干燥：干燥后得到水果蜜饯。采用该方法制成的水果蜜饯不仅保留了水果原有的外观、色泽和风味，而且添加其它营养物质后具有新的功能性成份，营养全面，口感清爽。
申请公布号为CN112568316A的发明专利公开了一种水果蜜饯的加压糖渍工艺，该工艺包括；(1)原料选取：选用果肉新鲜、质地致密的水果作为原料，清洗后备用；(2)初步切片：水果去除果皮果核，果肉切片成块状；(3)加压糖渍：将处理后的块状果肉放入密封压力罐中加入糖液，密封加压进行糖渍，所述糖液的质量为果肉的1～3倍且糖度为30％～50％，加压条件为0.3-0.4Mpa，加压8-24h后结束糖渍得到蜜饯；(4)干燥保存：将糖渍后的水果无核蜜饯取出，沥去糖液，干燥后得到蜜饯成品，紫外照射灭菌45min，包装入库常温保存。
现今制作水果蜜饯采用的加工方法中常用常压糖渍和减压糖渍，传统蜜饯通过糖渍后干燥或不干燥保存，直接进行包装，要控制较低的水分活性，口感太甜或太干；而且当今社会，长期摄入高糖食品增加患各种代谢性疾病，使很多消费者望而却步。常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂来进行防腐的问题，传统的水果罐头虽然不加防腐剂，但口感和新鲜水平相差太大。
因此，有必要提供一种新的水果蜜饯制备工艺，以期能够在保证口感、保质效果的同时，降低水果的糖分含量。
发明内容
本发明提供了一种瀑汁水果蜜饯的制备方法，该方法制得的瀑汁水果蜜饯中的水果有较低的含糖量，不需要添加防腐剂，而且利用果胶甲基酯酶对水果中果胶进行脱甲基改性，与钙离子形成高强度凝胶，保证其杀菌处理后的高硬度及果肉口感。
具体技术方案如下：
一种瀑汁水果蜜饯的制备工艺，包括以下步骤：
(1)取待处理的水果，进行解冻；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57～60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的水果加入至步骤(2)的糖液中进行熬制，获得熬制后的水果；
(4)将步骤(3)熬制后的水果浸泡于果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌10～20min，包装入库常温保存，得到瀑汁水果蜜饯。
83℃～85℃中杀菌10～20min过程会导致水果质地偏软，口感差，但是经试验发现，添加一定比例的果胶甲基酯酶可以脱除果胶中的甲基，在钙离子存在情况下形成凝胶，显著改善由于杀菌工艺造成的蜜饯中水果果肉硬度下降，口感差的问题。
上文所述的水果可以是包括但不仅限于黄桃、枇杷、樱桃、橘子、葡萄、菠萝、草莓、山渣、苹果、芒果、猕猴桃等。
作为优选，所述水果为黄桃、菠萝或猕猴桃。
作为优选，步骤(1)中，所述解冻的条件为10～15℃，时间为1～2h。
作为优选，步骤(2)中，所述白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精的质量比为35:0.3～0.4:0.1～0.2:0.01:0.5:0.1。
作为优选，步骤(3)中，所述熬制时间为36～48h。
作为优选，步骤(4)中，所述果胶甲基酯酶的浓度为1～6g/L。
作为优选，步骤(4)中，所述果胶甲基酯酶糖液的pH为6-8。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明方法利用一次性熬煮，降低了蜜饯的糖度，并利用果胶甲基酯酶结合杀菌手段实现了蜜饯的低糖长期存储，同时保证了果肉的口感。
(2)本发明方法制备的低糖度瀑汁水果蜜饯产品，符合当代人们低糖健康饮食习惯，有原汁有瀑汁的独特口感，无添加人工的防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。
实施例1
瀑汁黄桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的黄桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的黄桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的黄桃；
(4)将步骤(3)熬制后的黄桃浸泡于含糖量为20Brix°，pH为7，且浓度为6g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到瀑汁黄桃蜜饯。
实施例2
瀑汁黄桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的黄桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的黄桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的黄桃；
(4)将步骤(3)熬制后的黄桃浸泡于含糖量为20Brix°，pH为7，且浓度为4g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到瀑汁黄桃蜜饯。
实施例3
瀑汁菠萝蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的菠萝，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的菠萝加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的菠萝；
(4)将步骤(3)熬制后的菠萝浸泡于含糖量为20Brix°，pH为8，且浓度为5g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到瀑汁菠萝蜜饯。
实施例4
瀑汁猕猴桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的猕猴桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的猕猴桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的猕猴桃；
(4)将步骤(3)熬制后的猕猴桃浸泡于含糖量为25Brix°，pH为6，且浓度为6g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到瀑汁猕猴桃蜜饯。
对比例1
黄桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的黄桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的黄桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的黄桃；
(4)将步骤(3)熬制后的黄桃沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到黄桃蜜饯。
对比例2
黄桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的黄桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的黄桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的黄桃；
(4)将步骤(3)熬制后的黄桃浸泡于含糖量为25Brix°，pH为4，且浓度为6g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌15min，包装入库常温保存，得到瀑汁黄桃蜜饯。
对比例3
黄桃蜜饯的制备工艺，具体步骤如下：
(1)取待处理的黄桃，15℃解冻2h；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精按照35：0.3：0.1：0.01：0.5：0.1的质量比加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的黄桃加入至步骤(2)的糖液中熬制48h后，获得熬制后的黄桃；
(4)将步骤(3)熬制后的黄桃浸泡于含糖量为25Brix°，pH为7，且浓度为6g/L的果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，包装入库常温保存，得到瀑汁黄桃蜜饯。
对上述制备获得的蜜饯进行产品品质(色泽、口感、糖度、糖度和保质情况)进行检测，其中，糖度的检测利用手持式折光糖度计进行测定；硬度利用质构仪进行测定；爆汁度，即果肉含水量，参照GB 5009.3-2016食品安全国家标准来进行食品中水分的测定。保质情况的检测方法参照《中国食品工业协会团体标准食品保质期通用指南》T/CNFIA 001-2017执行；。
检测结果如下：
Claims (7)
1.一种瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取待处理的水果，进行解冻；
(2)将白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精加入至熬煮容器中进行熬煮，直至容器内溶液的可溶性固形物含量达到57～60Brix°，制得糖液；
(3)将步骤(1)解冻后的水果加入至步骤(2)的糖液中进行熬制，获得熬制后的水果；
(4)将步骤(3)熬制后的水果浸泡于果胶甲基酯酶中过夜，沥干后真空包装，再在83℃～85℃中杀菌10～20min，包装入库常温保存，得到瀑汁水果蜜饯。
2.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，所述水果为黄桃、菠萝或猕猴桃。
3.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述解冻的条件为10～15℃，时间为1～2h。
4.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述白砂糖，乳酸钙，柠檬酸，焦亚硫酸钠，维生素C和食用香精的质量比为35:0.3～0.4:0.1～0.2:0.01:0.5:0.1。
5.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述熬制时间为36～48h。
6.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述果胶甲基酯酶的浓度为1～6g/L。
7.如权利要求1所述的瀑汁水果蜜饯的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述果胶甲基酯酶糖液的pH为6-8。
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