CN107149026A - 猕猴桃干及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，得到果肉；步骤二、将果肉于90‑95℃水中烫漂5‑8分钟，沥干水分，之后切片；步骤三、取果肉重量的30‑40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上糖，堆砌糖渍，糖渍时间为14‑18小时；步骤四、取果肉重量的40‑50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70‑80％时，取出果坯；步骤五、干燥和整形，得到猕猴桃干。本发明还公开了一种猕猴桃干。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种猕猴桃干及其生产工艺。
背景技术
猕猴桃(学名：Actinidia chinensis Planch)，也称奇异果(奇异果是猕猴桃的一个人工选育品种，因使用广泛而成为了猕猴桃的代称)，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃成熟期短、难保存，因此除直接食用外，目前将猕猴桃制作成干制品，是较为新颖的技术方法，但是目前猕猴桃干在正常的制备中，由于技术上的缺陷，导致其营养成分大大流失，且水分流失也较多，极大影响其口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种猕猴桃干的生产工艺。
本发明提供的技术方案为：
一种猕猴桃干的生产工艺，包括：
步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，得到果肉；
步骤二、将果肉于90-95℃水中烫漂5-8分钟，沥干水分，之后切片；
步骤三、取所述果肉重量的30-40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，堆砌糖渍，糖渍时间为14-18小时；
步骤四、取所述果肉重量的40-50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70-80％时，取出所述果坯；
步骤五、干燥和整形，得到猕猴桃干。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤一中，选取猕猴桃果实，去掉果皮的具体方法包括：
选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度3-5％的食用碱液浸泡5-10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤二中，切片的厚度为2-2.5mm。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤三中，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤四中，所述蜂蜜为百花蜜。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤五中，所述干燥和整形的具体步骤包括：
首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到50-55℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库。
优选的是，所述的猕猴桃干的生产工艺中，所述步骤一中，选取猕猴桃果实后，首先于温度1～4℃、湿度50～60％、二氧化碳浓度35％～45％和压力0.15～0.2MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实10～15min，之后再进行所述去掉果皮；
所述步骤五中，所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物2～5g、花椒提取物2～5g、苦参提取物1～3g、生姜提取物1～3g和大蒜提取物0.5～1g。
一种猕猴桃干，由如上任一所述的生产工艺加工得到。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明的方法，对猕猴桃果肉首先进行烫漂，对其进行初步消毒，且使其生理变化停止，之后对其进行糖渍，固定其营养物质的同时，也增加了猕猴桃干的甜度，除去其果实涩味，然后再对其进行蜜煮，一方面增加其甜度，另一方面增加了果干的清新口感，且是其果肉色泽鲜亮，且能够保持猕猴桃干本身的颜色，增加了猕猴桃干的营养成分，且使得制得的果干具有弹性和色泽。
同时，本发明的方法在去皮之前还对猕猴桃果实进行了冷冻处理，在去皮之前冻结其熟后生理过程，保持了其水分和营养成分，并且，使其去皮更加容易。而在干燥过程中，还对其进行了消毒香熏制消毒，消毒香中含有的艾叶提取物、生姜提取物、花椒提取物、苦参提取物和大蒜提取物中均含有丰富的消毒成分，确保了其在水分含量增加的同时，也不会造成二次污染。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种猕猴桃干的生产工艺，包括：
步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，得到果肉；
步骤二、将果肉于90-95℃水中烫漂5-8分钟，沥干水分，之后切片；
步骤三、取所述果肉重量的30-40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，堆砌糖渍，糖渍时间为14-18小时；
步骤四、取所述果肉重量的40-50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70-80％时，取出所述果坯；
步骤五、干燥和整形，得到猕猴桃干。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤一中，选取猕猴桃果实，去掉果皮的具体方法包括：
选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度3-5％的食用碱液浸泡5-10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤二中，切片的厚度为2-2.5mm。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤三中，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤四中，所述蜂蜜为百花蜜。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤五中，所述干燥和整形的具体步骤包括：
首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到50-55℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤一中，选取猕猴桃果实后，首先于温度1～4℃、湿度50～60％、二氧化碳浓度35％～45％和压力0.15～0.2MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实10～15min，之后再进行所述去掉果皮；
所述步骤五中，所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物2～5g、花椒提取物2～5g、苦参提取物1～3g、生姜提取物1～3g和大蒜提取物0.5～1g。
一种猕猴桃干，由如上任一所述的生产工艺加工得到。
为使本领域技术人员更好地理解本发明，现提供如下的实施例进行说明。
实施例1
一、原料验收与保存。对猕猴桃、原辅料验收时，要求选用八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，过于成熟不易去皮。同时，其感官和常规指标符合国标；微生物指标在法规允许的范围内；农兽药残、重金属残留在法规允许范围内。符合NY/T45-2000标准。
二、猕猴桃清洗。用清水冲洗每框猕猴桃鲜果，冲洗完后确认每个框鲜果无泥沙，腐烂变质，外表均匀无破损鲜果。
三、猕猴桃去皮。用3-5％的食用碱液浸泡5-10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液；脱皮时要求温度为90度的热水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分。
四、猕猴桃烫漂、切片。在沸水中烫漂5-8分钟，至果肉转成淡黄色，软化时取出沥干水分；要求水温到90-95度是下鲜果浸烫；切片要求2-2.5MM左右。
五、糖渍。取相当于果肉重量的30-40％重量的白糖；糖渍时将果坯分成三层撒干糖，用糖量为三层，下层用20％，中层30％，上层50％，糖渍时间为14-18小时。
六、蜜煮。取相当于果肉重量的40-50％重量的百花蜜；将蜂蜜用纯净水调制到60％的糖度后，80度时倒入腌渍好的果坯，煮30分钟，但糖度达到70-80时，捞出果坯。
七、干燥整行。先将甜制好的果坯放置烘盘内，移到50-55度的烘房烘25小时左右，即形成果脯；再进行整形分级，然后放入用经消毒的食品包装带封箱入库待用。
八、分装。分装时要求按照大小排放整齐；选择色泽一致果坯；无粘连，无破损。
九、封口。封口前首先要检查瓶盖良好，无黑点，拉丝，缺口，拧盖时，要拧到位，不得有歪斜，松动，瓶口有蜜，要放到一边，不合格品，放在不合格品区，生产完后返工。其标准为不得有松动，歪斜和不密封。
十、重量选别称。生产中将报警剔除产品放入专用框中隔离，停止生产。立即通知维修人员进行维修，故障消除后，重新测试灵敏度，正常后方可进行生产。生产完后先将剔除产品和仪器失灵产品重新测试两次，仪器未出现报警未合格品，如再次报警剔除，则将再次隔离，由灯检人员开瓶灯检检查重量，再次不合格的蜂蜜倒入不合格品蜂蜜桶中，贴好标识，同时填写《不合格品纠正措施处理单》。1次/小时校正并做好记录，重量选别标准为：305-310g。
十一、灯检。灯检时要确认瓶内无任何肉眼可见杂质黑点，细屑。
十二、称量。确认净含量1次/小时，其毛重标准为：305g-310g。
十三、喷码。喷码前按照规定程序要求打开喷码机，编辑打印信息，发现打印批号不完整、不清晰，歪斜或出现墨点等情况及时隔离出来后，用酒精擦拭干净后重新打印生产日期。要逐瓶检查，按要求确定打印位置，并位置一致，数字清晰、无歪斜，瓶和瓶间无较大差异。
十四、收缩(贴标)。在套膜前确认生产日期喷码：发现打印批号不完整、不清晰，歪斜或出现墨点等情况及时隔离出来，标签(塑套)张贴位置一致,应松紧适度.无歪斜.无明显褶皱.无压痕.无破洞；在生产过程中记录标签，塑套的损耗。其标准为标签不能破损，塑套不得有破洞，标签正中，不得偏斜(绿色为合格，红、灰色为不合格)。
十五、装箱。要求纸箱封口平整，批号清楚完整，内容与包装一致，垫板，隔板完整无破损，对外向打印纸箱生产日期，并且确认日期的正确性要求装箱数量完整不少瓶，瓶身在箱内方向一致，生产日期完整，标签收缩套完整无破损无歪斜无起邹无漏蜜现象，封箱平整不重叠无错层，打包带粘和完整无断裂现象，两根打包带分别距箱侧距离相等确认；要每箱检查，确认入箱数(瓶)不得有少装，漏装情况；确认生产日期的正确性、及印字是否清晰完整。
十六、入库。清点数量，确认无误后入库。
实施例2
一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，具体方法包括：选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度5％的食用碱液浸泡10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分,得到果肉；
步骤二、将果肉于95℃水中烫漂8分钟，沥干水分，之后切片，切片的厚度为2.5mm；
步骤三、取所述果肉重量的40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，堆砌糖渍，糖渍时间为18小时；
步骤四、取所述果肉重量的50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到780％时，取出所述果坯；所述蜂蜜为百花蜜。
步骤五、干燥和整形，具体步骤包括：首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到55℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库得到猕猴桃干。
其他操作同实施例1。
实施例3
一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，具体方法包括：选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度3％的食用碱液浸泡5分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分,得到果肉；
步骤二、将果肉于90℃水中烫漂5分钟，沥干水分，之后切片，切片的厚度为2-2.5mm；
步骤三、取所述果肉重量的30％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，堆砌糖渍，糖渍时间为14-18小时；
步骤四、取所述果肉重量的40％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70-80％时，取出所述果坯；所述蜂蜜为百花蜜。
步骤五、干燥和整形，具体步骤包括：首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到50℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库得到猕猴桃干。
其他操作同实施例1。
实施例4
一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，首先于温度1℃、湿度50％、二氧化碳浓度35％和压力0.15MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实10min，之后再进行去掉果皮，具体方法包括：选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度3％的食用碱液浸泡5分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分,得到果肉；
步骤二、将果肉于90℃水中烫漂5分钟，沥干水分，之后切片，切片的厚度为2-2.5mm；
步骤三、取所述果肉重量的30％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，堆砌糖渍，糖渍时间为14小时；
步骤四、取所述果肉重量的40％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70％时，取出所述果坯；所述蜂蜜为百花蜜。
步骤五、干燥和整形，具体步骤包括：首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到50℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库得到猕猴桃干。所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物2g、花椒提取物2g、苦参提取物1g、生姜提取物1g和大蒜提取物0.5g。
其他操作同实施例1。
实施例5
一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，首先于温度4℃、湿度60％、二氧化碳浓度45％和压力0.2MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实15min，之后再进行去掉果皮，具体方法包括：选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度5％的食用碱液浸泡10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分,得到果肉；
步骤二、将果肉于95℃水中烫漂8分钟，沥干水分，之后切片，切片的厚度为2.5mm；
步骤三、取所述果肉重量的40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，堆砌糖渍，糖渍时间为14-18小时；
步骤四、取所述果肉重量的50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到80％时，取出所述果坯；所述蜂蜜为百花蜜。
步骤五、干燥和整形，具体步骤包括：首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到55℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库得到猕猴桃干。所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物5g、花椒提取物5g、苦参提取物3g、生姜提取物3g和大蒜提取物1g。
其他操作同实施例1。
实施例6
一种猕猴桃干的生产工艺，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，首先于温度2℃、湿度55％、二氧化碳浓度40％和压力0.18MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实12.5min，之后再进行去掉果皮，具体方法包括：选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度4％的食用碱液浸泡7分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分,得到果肉；
步骤二、将果肉于93℃水中烫漂6分钟，沥干水分，之后切片，切片的厚度为2.2mm；
步骤三、取所述果肉重量的35％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，堆砌糖渍，糖渍时间为16小时；
步骤四、取所述果肉重量的45％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到75％时，取出所述果坯；所述蜂蜜为百花蜜。
步骤五、干燥和整形，具体步骤包括：首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到53℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库得到猕猴桃干。所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物4g、花椒提取物3g、苦参提取物2g、生姜提取物2g和大蒜提取物0.7g。
其他操作同实施例1。
这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的猕猴桃干及其生产工艺的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.一种猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、选取猕猴桃果实，去掉果皮，得到果肉；
步骤二、将果肉于90-95℃水中烫漂5-8分钟，沥干水分，之后切片；
步骤三、取所述果肉重量的30-40％的糖，对由果肉组成的果坯进行糖渍，糖渍时将果坯均分为分成三层，每层均撒上所述糖，堆砌糖渍，糖渍时间为14-18小时；
步骤四、取所述果肉重量的40-50％的蜂蜜，首先用纯净水将蜂蜜调制到60％的糖度后，升温至80℃度，倒入糖渍后的果坯，煮30分钟，当糖度达到70-80％时，取出所述果坯；
步骤五、干燥和整形，得到猕猴桃干。
2.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中，选取猕猴桃果实，去掉果皮的具体方法包括：
选用八至九成熟的果实，首先采用质量体积浓度3-5％的食用碱液浸泡5-10分钟后，用流动清水漂洗去掉碱液，之后采用温度为90℃的水将果实浸制几十秒，同时去掉果皮，装入方框沥去水分。
3.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤二中，切片的厚度为2-2.5mm。
4.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤三中，所述糖的用量从下到上依次为：下层20％，中层30％，上层50％，。
5.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤四中，所述蜂蜜为百花蜜。
6.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤五中，所述干燥和整形的具体步骤包括：
首先将步骤四中得到的所述果坯放置于烘盘内，移到50-55℃的烘房烘25小时左右，形成果脯；然后再进行整形分级，最后放入经消毒的食品包装带封箱入库。
7.如权利要求1所述的猕猴桃干的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中，选取猕猴桃果实后，首先于温度1～4℃、湿度50～60％、二氧化碳浓度35％～45％和压力0.15～0.2MPa的条件下冷冻所述猕猴桃果实10～15min，之后再进行所述去掉果皮；
所述步骤五中，所述干燥过程中，还采用消毒香对所述果坯进行熏制消毒，每100g所述消毒香中包含艾叶提取物2～5g、花椒提取物2～5g、苦参提取物1～3g、生姜提取物1～3g和大蒜提取物0.5～1g。
8.一种猕猴桃干，其特征在于，由如权利要求1至7任一所述的生产工艺加工得到。
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