CN113519792A - 一种活鲍鱼的脱腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，加入酶解液没过鲍鱼，酶解；发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，放入发酵罐中，控制温度为40℃～45℃，密闭发酵；后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。本发明活鲍鱼采用酶解、发酵复合脱腥处理，无苦味、无腥味，可延长保存时间，方便后期进行加工利用，通过绿色高效的生物脱腥技术，酶解和发酵协同作用实现脱腥效果，方法温和，脱腥效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种活鲍鱼的脱腥方法。
背景技术
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼鲜品可食部分蛋白质24％、脂肪0.44％，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物，并且鲍鱼还富含谷氨酸，味道非常鲜美。鲍鱼味甘，性平，有清热明目、补虚滋阴、养血益胃的作用，深受广大消费者青睐。
一般来说，鲍鱼体内含有一些氧化三甲胺，它在自身的酶与微生物的作用下会生成三甲胺和二甲胺，单纯的三甲胺带有氨气的味道，在新鲜的鲍鱼中不存在，但当其与不新鲜鲍鱼的六氢吡啶、δ-氨基戊酸等成分一起存在的时候会增加鲍鱼的鱼腥味。鲍鱼的腥味会严重影响人们的食欲，并对鲍鱼肉质造成破坏，因此在水产品加工和利用过程中，脱腥工艺显得尤其重要。
中国专利CN108077940A公开了一种鲍鱼肽去除腥味工艺，包括：取鲍鱼肉粉碎、制浆，得到鲍鱼浆液；向鲍鱼浆液中加水，加入复合蛋白酶酶解3h-5h，升温灭酶，离心收集滤液；降温至35℃-40℃，加入酵母粉搅拌反应；升温至50℃-80℃后加入β环糊精及活性炭进行精制，经板框压滤机过滤脱碳，收集滤液；将滤液通过膜浓缩设备浓缩，喷雾干燥，得到脱腥的鲍鱼肽。但该专利将鲍鱼肉粉碎再对其进行去腥处理，处理后的产品为鲍鱼肽，处理后的鲍鱼不适合进行多样化加工。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种活鲍鱼的脱腥方法，以解决上述技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在40℃～50℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解3小时～7小时；
步骤三，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，放入发酵罐中，控制温度为40℃～45℃，密闭发酵2小时～4小时；
步骤四，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
进一步地，步骤二中，上述酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:1～3混合，加入38℃～43℃的纯净水，搅拌混合5min～15min，得到酶解液。
进一步地，步骤三中，上述活化菌液的制备方法包括：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌加入到浓度为0.1％～5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，活化培养10～30分钟，得到活化菌液。
更进一步地，上述恒温摇床的工作参数为：温度18℃～40℃，转速80r/min～200r/min。
更进一步地，述双歧杆菌、保加利亚乳杆菌的添加重量比为1:0.5～2。
进一步地，步骤三中，上述活化菌液的添加量为鲍鱼重量的8％～12％。
进一步地，鲍鱼在进行发酵之前，先将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理15分钟～30分钟。
更进一步地，上述抗氧化脱腥液包括：0.02g/L～0.12g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.25g/L～0.38g/L的氯化钙、0.2g/L～0.35g/L的氯化钠。茶叶/银杏叶提取物中含有一定量的茶多酚、黄酮类化合物和萜烯类化合物，茶多酚具有天然抗氧化的作用，萜烯类可以起到吸附异味的作用，而黄酮类化合物具有一定驱除臭味的功能；将茶叶/银杏叶提取物与氯化钙和氯化钠进行复合使用，达到深入除臭的效果。
更更进一步地，上述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、30份～60份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入4～8倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至90～100℃，加热回流浸提2～3小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物。
从上述的技术方案可以看出，本发明的优点是：
1.本发明活鲍鱼采用酶解、发酵复合脱腥处理，无苦味、无腥味，可延长保存时间，方便后期进行加工利用，先通过酶解处理将腥味物质代谢转化为无腥味物质，发酵技术可以赋予鲍鱼特殊的香味，通过绿色高效的生物脱腥技术，酶解和发酵协同作用实现脱腥效果，方法温和，脱腥效果显著；
2.本发明活鲍鱼在采用酶解、发酵复合脱腥技术的基础上，还可以引入抗氧化脱腥技术，将活鲍鱼放到含有茶叶/银杏叶提取物的抗氧化脱腥液中，对活鲍鱼的腥臭味进行吸附和驱除，达到更有效的脱腥；
3.本发明活鲍鱼经生物脱腥处理后三甲胺的含量仅为22.7mg/kg，而未生物经脱腥处理的活鲍鱼的三甲胺含量在43.2mg/kg，经脱腥处理可以除去鲍鱼中三甲胺的含量，得到一种腥味小，保质期长的鲍鱼，更适合在工业中进行加工利用，并且脱腥方法温和，脱腥效果显著，具有一定的经济效益。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1为本发明生物脱腥处理活鲍鱼的检测报告1；
图2为本发明生物脱腥处理活鲍鱼的检测报告2；
图3为本发明生物脱腥处理活鲍鱼的检测报告3；
图4为空白组鲍鱼的检测报告1；
图5为空白组鲍鱼的检测报告2；
图6为空白组鲍鱼的检测报告3；
图7为本发明活鲍鱼生物脱腥的处理工艺流程图。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解液的制备：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:2混合，加入40℃的纯净水，搅拌混合10min，得到酶解液；
步骤三，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在45℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解5小时；
步骤四，活化菌液的制备：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌加入到浓度为2.5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，温度29℃，转速140r/min，活化培养20分钟，得到活化菌液；
步骤五，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，活化菌液的添加量为鲍鱼重量的10％，放入发酵罐中，控制温度为42℃，密闭发酵3小时；
步骤六，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例2
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解液的制备：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:1混合，加入38℃的纯净水，搅拌混合5min，得到酶解液；
步骤三，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在40℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解3小时；
步骤四，活化菌液的制备：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌加入到浓度为0.1％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，温度18℃，转速80r/min，活化培养10分钟，得到活化菌液；
步骤五，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，活化菌液的添加量为鲍鱼重量的8％，放入发酵罐中，控制温度为40℃，密闭发酵2小时；
步骤六，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例3
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解液的制备：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:3混合，加入43℃的纯净水，搅拌混合15min，得到酶解液；
步骤三，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在50℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解7小时；
步骤四，活化菌液的制备：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌以重量比1:2加入到浓度为5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，温度40℃，转速200r/min，活化培养30分钟，得到活化菌液；
步骤五，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，活化菌液的添加量为鲍鱼重量的12％，放入发酵罐中，控制温度为45℃，密闭发酵4小时；
步骤六，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例4
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在45℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解5小时；酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:2混合，加入40℃的纯净水，搅拌混合10min，得到酶解液；
步骤三，将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理25分钟；抗氧化脱腥液包括：0.07g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.32g/L的氯化钙、0.28g/L的氯化钠；上述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、45份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入6倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至95℃，加热回流浸提2.5小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物；
步骤四，发酵：将抗氧化处理后的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，活化菌液的添加量为鲍鱼重量的10％，放入发酵罐中，控制温度为42℃，密闭发酵3小时；活化菌液的制备方法包括：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌以重量比1:0.5加入到浓度为2.5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，温度24℃，转速140r/min，活化培养20分钟，得到活化菌液；
步骤五，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例5
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在45℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解5小时；酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:2混合，加入40℃的纯净水，搅拌混合10min，得到酶解液；
步骤三，将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理15分钟；抗氧化脱腥液包括：0.02g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.25g/L的氯化钙、0.2g/L的氯化钠；上述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、30份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入4倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至90℃，加热回流浸提2小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物；
步骤四，发酵：将抗氧化处理后的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，活化菌液的添加量为鲍鱼重量的10％，放入发酵罐中，控制温度为42℃，密闭发酵3小时；活化菌液的制备方法包括：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌以重量比1:0.5加入到浓度为2.5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，温度24℃，转速140r/min，活化培养20分钟，得到活化菌液；
步骤五，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例6
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在45℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解5小时；酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:2混合，加入40℃的纯净水，搅拌混合10min，得到酶解液；
步骤三，将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理30分钟；抗氧化脱腥液包括：0.12g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.38g/L的氯化钙、0.35g/L的氯化钠；上述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、60份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入8倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至100℃，加热回流浸提3小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物；
步骤四，后处理：将抗氧化脱腥液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实施例7
一种活鲍鱼的脱腥方法，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，将清洗干净后的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理25分钟；抗氧化脱腥液包括：0.07g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.32g/L的氯化钙、0.28g/L的氯化钠；上述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、45份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入6倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至95℃，加热回流浸提2.5小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物；
步骤三，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在45℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解5小时；酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:2混合，加入40℃的纯净水，搅拌混合10min，得到酶解液；
步骤四，后处理：将发酶解液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
实验方法：设置空白组：对活鲍鱼只进行清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；对本发明实施例1处理的活鲍鱼和空白组的活鲍鱼进行感官检测、腥味检测和三甲胺检测。
感官评价：5个感官评价员，鲍鱼腥味评分：0-无腥味，1-略有腥味，2-腥味较弱，3-有腥味，4-腥味一般，5-腥味偏重，6-腥味较重，7-腥味很重；最后得分取平均值；检测结果显示，本发明实施例1处理后的活鲍鱼的感官评分为2.0分，而空白组的感官评分为5.4分。
三甲胺检测：采用GB5009.179-2016(第一法)进行检测，本发明实施例1处理的活鲍鱼的检测结果如图1～图3所示，空白组的活鲍鱼的检测结果如图4～图6所示。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种活鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，去壳：将活鲍鱼验收，验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，去壳，使用自来水循环清洗；
步骤二，酶解：将清洗后的鲍鱼放在保温设备中，控制温度在40℃～50℃，加入酶解液没过鲍鱼，酶解3小时～7小时；
步骤三，发酵：将酶解处理的鲍鱼清洗干净，沥干，将活化菌液均匀地喷洒在鲍鱼中，放入发酵罐中，控制温度为40℃～45℃，密闭发酵2小时～4小时；
步骤四，后处理：将发酵液进行过滤，过滤所得鲍鱼用清水浸泡，沥干，得到脱腥鲍鱼。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤二中，所述酶解液的制备方法包括：将海产品水解酶和中性蛋白酶以重量比1:1～3混合，加入38℃～43℃的纯净水，搅拌混合5min～15min，得到酶解液。
3.根据权利要求1所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤三中，所述活化菌液的制备方法包括：将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌加入到浓度为0.1％～5％的葡萄糖水溶液中，得到混合菌液；将混合菌液放到恒温摇床中，活化培养10～30分钟，得到活化菌液。
4.根据权利要求3所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，所述恒温摇床的工作参数为：温度18℃～40℃，转速80r/min～200r/min。
5.根据权利要求3所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，所述双歧杆菌、保加利亚乳杆菌的添加重量比为1:0.5～2。
6.根据权利要求1所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，步骤三中，所述活化菌液的添加量为鲍鱼重量的8％～12％。
7.根据权利要求1所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，鲍鱼在进行发酵之前，先将酶解处理的鲍鱼放到抗氧化脱腥液中处理15分钟～30分钟。
8.根据权利要求7所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，所述抗氧化脱腥液包括：0.02g/L～0.12g/L的茶叶/银杏叶提取物、0.25g/L～0.38g/L的氯化钙、0.2g/L～0.35g/L的氯化钠。
9.根据权利要求8所述的鲍鱼的脱腥方法，其特征在于，所述茶叶/银杏叶提取物的制备方法包括：将100份新鲜茶叶、30份～60份银杏叶分别清洗、烘干后粉碎，得到茶叶粉末；向茶叶粉末中加入4～8倍体积的水，混合均匀后浸泡3小时，升温至90～100℃，加热回流浸提2～3小时，冷却过滤后，浓缩滤液，得到茶叶/银杏叶提取物。
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