KR101537803B1 - 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치 - Google Patents

민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치 Download PDF

Info

Publication number
KR101537803B1
KR101537803B1 KR1020130162837A KR20130162837A KR101537803B1 KR 101537803 B1 KR101537803 B1 KR 101537803B1 KR 1020130162837 A KR1020130162837 A KR 1020130162837A KR 20130162837 A KR20130162837 A KR 20130162837A KR 101537803 B1 KR101537803 B1 KR 101537803B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
hours
dandelion
kimchi
vinegar
water
Prior art date
Application number
KR1020130162837A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20150074761A (ko
Inventor
김성문
강일준
강경준
Original Assignee
강원대학교산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 강원대학교산학협력단 filed Critical 강원대학교산학협력단
Priority to KR1020130162837A priority Critical patent/KR101537803B1/ko
Publication of KR20150074761A publication Critical patent/KR20150074761A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101537803B1 publication Critical patent/KR101537803B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 (a) 물에 천일염 및 식초를 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및 (b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 넣고 절인 후 꺼내어, 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 김치의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 민들레 김치 및 이를 이용하여 제조된 가공식품에 관한 것이다.

Description

민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치{Method for producing dandelion Kimchi and dandelion Kimchi produced by the same method}
본 발명은 (a) 물에 천일염 및 식초를 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및 (b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 넣고 절인 후 꺼내어, 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 김치의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 민들레 김치 및 이를 이용하여 제조된 가공식품에 관한 것이다.
한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 김치는 채소에 젓갈, 양념, 향신료 등을 가미하여 숙성, 발효시킨 저장식품으로, 각종 유기산, 알코올, CO2 등으로 인한 특유의 향미와 조직감을 가지고 있다.
김치는 소화증진 작용, 변비예방 작용이 있으며 정장작용으로 장내 유해균들의 생장억제에 기여한다고 보고되어 있다. 또한 첨가되는 부재료들에 의해 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리활성 물질이 부가되어 항 돌연변이, 항산화효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려져 있다.
민들레(Taraxacum herba)는 한방명으로 포공영(浦公英)이라고도 지칭되는 국화과(Compositae)에 속하는 다년산 초본으로서, 이른봄부터 늦가을에 이르기까지 우리나라 전역에 걸쳐 널리 분포하고 있다. 고대로부터 민들레는 뿌리, 잎, 꽃, 줄기 등 식물체 모두를 약용할 수 있는 몇 안되는 약초로 알려져 왔다.
민들레의 잎은 뿌리보다 K, Ca, Fe 등의 무기질과 비타민 C, 토코페롤(tocopherol)의 함량이 매우 높다고 보고되며, 다른 국화과 약용식물에 비해 단백질 함량이 높은 편이다. 특히, 일반 채소류나 약용식물과 달리 쌀에 부족하기 쉬운 라이신(lysine), 류신(leucine) 등의 필수아미노산이 민들레에는 많이 함유되어 있고, 아미노산의 조성과 함량이 우수하여 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 이용될 때 영양적 효과가 높을 것으로 보고되고 있다.
민들레 추출물에는 이뇨작용, 특히 문정맥성 수종에 효과가 있다고 보고되어 있는데, 이는 민들레에 다량의 K이 함유되어 있기 때문이다. 또한, 민들레의 고미물질(bitter) 성분들은 소화선을 자극하여 소화를 원활하게 해줄 뿐만 아니라 간기능을 향상시키고, 담즙분비를 촉진시켜 지방소화를 증진시킨다고 한다. 또한, 민들레에 풍부한 타우린 성분은 간기능 증진과 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 일반 채소류에서는 쉽게 검출되기 어려울 정도로 소량 존재하거나 거의 존재하지 않지만 민들레에는 상당량의 타우린 성분이 함유되어 있어 간기능 개선에 이용되고 있다. 그러나, 민들레 잎에는 고미성분 함량이 높아 기호성이 낮다는 단점을 가지고 있다.
한국등록특허 제0458914호에는 백련잎을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2005-0092813호에는 두뇌발달에 도움이 되는 한방김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 민들레 김치의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 민들레의 영양성분은 파괴하지 않으면서 쓴맛은 감소시킬 수 있는 제조 조건으로 민들레 김치를 제조함으로써, 민들레 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 기능성 향상을 통한 품질이 우수한 민들레 김치를 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 천일염 및 식초를 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및 (b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 넣고 절인 후 꺼내어, 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 민들레 김치를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 민들레 김치를 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 민들레 김치는 민들레의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 민들레 특유의 쓴맛은 제거되면서 식감 및 기호도가 향상된 민들레 김치를 제공할 수 있다. 또한, 민들레를 김치 형태로 손쉽게 섭취가 가능하여 산업상 이용가능성이 큰 효과가 있다.
도 1은 절임 조건에 따른 민들레 김치 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 천일염 및 식초를 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및
(b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 넣고 절인 후 꺼내어, 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 민들레 김치의 제조방법에서, 상기 김치 제조 시 민들레 잎뿐만 아니라, 민들레 뿌리, 민들레 꽃, 민들레 줄기 등 민들레의 다양한 부위를 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 민들레 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 절임수는 물에 물 중량대비 천일염 2.5~3.5% 및 식초 2.5~3.5%를 넣어 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물에 물 중량대비 천일염 3% 및 식초 3%를 넣어 혼합하여 제조할 수 있다. 일반적으로 절임수로는 천일염을 많이 사용하나 본 발명에서는 천일염 외에 식초를 첨가하여 김치의 저장 중 색소의 파괴를 억제하였다. 상기와 같은 조건으로 절임수를 제조하여 민들레를 절이는 것이, 민들레의 식감과 색은 향상시키면서, 민들레의 쓴맛과 떫은맛을 효과적으로 제거할 수 있었으나, 천일염 및 식초의 첨가량이 상기 조건을 벗어나는 경우, 민들레의 영양성분이 손실되고, 민들레의 쓴맛과 풋냄새로 인해 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 민들레 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 절임은 20~30℃에서 2.5~3.5시간 동안 절일 수 있으며, 바람직하게는 25℃에서 3시간 동안 절일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 민들레를 절이는 것이 민들레의 식감을 헤치지 않고 짜지 않으면서 민들레의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 민들레 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 숙성은 0~8℃에서 12~16일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 4℃에서 12~16일 동안 실시할 수 있다. 민들레 김치를 상기와 같은 조건으로 숙성하는 것이 가장 먹기 좋은 적숙기 상태로, 민들레 맛 성분과 국물이 조화되면서 김치 특유의 맛을 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 민들레 김치의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 물에 물 중량대비 천일염 2.5~3.5% 및 식초 2.5~3.5%을 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및
(b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 0.8~1.2:1.3~1.7(w:v) 비율로 첨가하여 20~30℃에서 2.5~3.5시간 동안 절인 후 꺼내어, 0~8℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 물에 물 중량대비 천일염 3% 및 식초 3%을 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및
(b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 1:1.5(w:v) 비율로 첨가하여 25℃에서 3시간 동안 절인 후 꺼내어, 4℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 민들레 김치를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 민들레 김치를 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품은 김치찌개, 김치만두, 김치라면 등을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
민들레 김치 제조
민들레의 쓴맛을 제거하기 위해 절임 방법 중 습염법을 이용하여 민들레에 천일염 절임수를 1:1.5(w:v) 비율로 첨가하고 5℃, 15℃ 및 25℃에서 각각 1~5시간 동안 절여주었다. 이때, 절임수는 각각 온도의 절임수에 총 중량의 1, 2, 3, 4, 5% 천일염을 첨가하여 용해한 것을 사용하였다. 또한, 식초(환만식초)도 동일한 실험방법으로 실시하였다. 절인 민들레 잎은 정제수로 깨끗이 세척한 후 관능검사를 통하여 조직감, 색, 쓴맛, 짠맛을 평가하였다.
또한, 염과 산의 최적조건을 찾아 염과 산을 혼합하여 절임수를 제조한 후, 이를 이용하여 민들레 김치를 제조하여 민들레 쓴맛을 제거하기 위한 최적의 조건을 확립하였다.
실험방법
가) 총균수
총균수 계수는 Triptic Soy Agar(TSA.Difco,USA)를 사용하며 발효 중인 민들레 김치를 국물과 함께 10 g 취하여 멸균팩에 담아 펩톤수(peptone water) 90 mL을 가한 후 스토마커(BagMixer400, Interscience, Saint-Nom-la-Bret, France)를 사용하여 2분간 균질화하여 미생물 계수의 시료로 사용하였다. 9 mL의 펩톤수(peptone water)에 이 샘플액 1 mL을 가하여 희석한 것을 사용하고 미생물 계수의 시료로 사용하였다. 시료액을 TSA에 0.1 mL 분주하여 도말한 후 35℃에서 24~48시간 배양하여 30~300개의 콜로니를 형성한 배지를 계수하여 생균수로 하였다.
나) 젖산균수
젖산균수는 Lactobacillus MRS Agar(Difoco,USA)에 2% CaCO3를 첨가하여 배지를 제조하여 사용하였다. 발효 중인 민들레 김치를 10 g 취하여 펩톤수(peptone water) 90 mL을 가한 후 스토마커를 사용하여 균질화하였다. 이 샘플 균질액을 9 mL 펩톤수에 1 mL 가하여 희석한 것을 사용하여 미생물 계수의 시료로 사용하였다. 시료액을 배지에 0.1 mL 분주하여 도말한 후 30℃에서 5일 배양한 후 CaCO3의 산에 의한 용해로 인한 투명한 환을 보이는 집락을 30~300개의 콜로니가 형성된 배지에서 계수하였다.
다) pH
시료 100 g을 마쇄한 후 4겹의 거즈로 짜서 거른 후 50~100 mL 취하여, 이 시료액을 교반시키면서 pH 측정기(HANNA instruments, coromandel, Mauritius)로 측정하였다.
라) 산도 측정
AOAC법에 따라 측정하였다. 시료 100 g을 마쇄한 후 4겹의 거즈로 짜서 거른 후 10 mL 취한 후, 준비된 시료액을 서서히 교반시키면서 0.1N NaOH로 pH 8.1까지 적정하고 다음의 식에 의하여 산도를 계산하였다.
산도(젖산%) = (V1 × f × 0.009)/V2 × 100
V1: 시료를 적정하는 데 소요된 0.1N NaOH의 양(mL)
f: 0.1N NaOH factor
V2: 적정에 사용된 시료의 양(mL)
마) 관능검사
민들레 김치의 관능평가는 군별로 약 10 g씩을 각각 접시에 담아 제공하였고 앞서 평가한 김치의 맛이 뒤에 평가하는 김치 맛에 영향을 주지 않도록 생수와 식빵을 함께 제공하였다. 조직감, 색, 쓴맛 및 짠맛은 평가자의 기호도로 측정하였다. 1점에서 10점까지 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 조직감 및 색 기호도 평가는 1점(아주 나쁨), 5점(보통), 10점(아주 좋음)으로 평가하였고, 쓴맛 및 짠맛은 맛이 강할수록 높은 점수를 매기도록 하여 평가하였다.
실시예 1: 민들레 염 절임 조건에 따른 관능검사
민들레 염 절임 조건에 따른 관능검사 결과는 하기 표 1 내지 3과 같다. 조직감 및 색은 좋을수록 높은 점수를 매기도록 하였고, 쓴맛과 짠맛은 맛이 강할수록 높은 점수를 매기도록 하여 평가하였다.
결과적으로, 절임수의 온도는 영향을 받지 않은 것으로 판단되어, 5℃ 및 15℃에서의 절임은 민들레의 재배시기에 따른 생산공장의 주위 환경 및 경제적인 면을 본다면 적당하지 않은 것으로 판단되며, 25℃에서 절이는 것이 가장 적합하다고 판단되었다. 또한, 25℃에서 3% 천일염 절임수를 사용하여 3시간 동안 절일 경우 다른 염농도 및 시간 조건에 비해 조직감 및 색에 대한 기호도가 높으면서 쓴맛 및 짠맛에 대한 기호도는 낮아, 기호도가 우수한 최적의 민들레 절임 조건이라는 것을 확인할 수 있었다.
5℃에서 염의 농도 및 절임 시간에 따른 절임 민들레 관능검사
절임온도 염농도 절임시간 조직감 색 쓴맛 짠맛
5℃ 1% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 10 5
5시간 8 10 9 5
2% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 9 5
5시간 8 10 9 5
3% 1시간 9 10 10 3
2시간 9 10 10 3
3시간 9 10 7 3
4시간 8 10 7 8
5시간 8 10 7 9
4% 1시간 9 10 9 7
2시간 9 10 9 7
3시간 8 10 9 8
4시간 7 10 8 9
5시간 7 10 7 9
5% 1시간 9 10 9 8
2시간 8 10 9 8
3시간 7 10 8 9
4시간 7 10 7 9
5시간 7 10 7 9
15℃에서 염의 농도 및 절임 시간에 따른 절임 민들레 관능검사
절임온도 염농도 절임시간 조직감 색 쓴맛 짠맛
15℃ 1% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 10 5
5시간 8 10 9 5
2% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 9 5
5시간 8 10 9 5
3% 1시간 9 10 10 3
2시간 9 10 8 3
3시간 9 10 7 3
4시간 8 10 7 8
5시간 8 10 7 9
4% 1시간 9 10 9 7
2시간 9 10 9 7
3시간 8 10 8 8
4시간 7 10 7 9
5시간 7 10 7 9
5% 1시간 9 10 9 8
2시간 8 10 9 8
3시간 7 10 8 9
4시간 7 10 7 9
5시간 7 10 7 9
25℃에서 염의 농도 및 절임 시간에 따른 절임 민들레 관능검사
절임온도 염농도 절임시간 조직감 색 쓴맛 짠맛
25℃ 1% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 10 5
5시간 8 10 9 5
2% 1시간 10 10 10 3
2시간 10 10 10 3
3시간 10 10 10 5
4시간 8 10 9 5
5시간 8 10 9 5
3% 1시간 9 10 10 3
2시간 9 10 8 3
3시간 9 10 7 3
4시간 8 10 7 8
5시간 8 10 7 9
4% 1시간 9 10 9 7
2시간 9 10 9 7
3시간 8 10 9 8
4시간 4 10 8 9
5시간 4 10 7 9
5% 1시간 9 10 9 8
2시간 8 10 9 8
3시간 7 10 8 9
4시간 4 10 7 9
5시간 4 10 8 9
실시예 2: 민들레 산 절임 조건에 따른 관능검사
민들레 산 절임 조건에 따른 관능검사 결과는 하기 표 4와 같다. 산 절임은 절임의 효과보다는 산처리에 의해 저장 중 색소의 파괴를 억제하는 데 있다. 조직감 및 색에 대한 기호도가 높으면서 쓴맛에 대한 기호도가 낮은 3% 산용액으로 3시간 동안 절이는 것이 가장 적합하다는 것을 확인할 수 있었다.
25℃에서 식초의 농도 및 절임 시간에 따른 절임 민들레 관능검사
절임온도 식초농도 절임시간 조직감 색 쓴맛
25℃ 1% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 10 10 10
4시간 10 10 10
5시간 10 10 9
2% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 10 10 10
4시간 10 10 9
5시간 10 10 9
3% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 10 10 7
4시간 10 8 7
5시간 10 8 7
4% 1시간 10 10 9
2시간 10 10 9
3시간 9 8 9
4시간 9 7 8
5시간 9 7 7
5% 1시간 10 10 9
2시간 10 8 9
3시간 8 7 8
4시간 7 7 7
5시간 7 6 8
실시예 3: 민들레 염 및 산 절임 조건에 따른 관능검사
민들레 염 및 산 절임 조건에 따른 관능검사 결과는 하기 표 5와 같다. 그 결과, 물에 염 3% 및 식초 3%를 첨가하여 제조된 절임수로 3시간 동안 절이는 것이 민들레 특유의 쓴맛을 더 효과적으로 저감시킬 수 있었다(표 5 및 도 1).
25℃에서 염 및 식초의 농도 및 절임 시간에 따른 절임 민들레 관능검사
절임온도 염농도 식초농도 절임시간 조직감 색 쓴맛
25℃ 3% 1% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 10 10 10
2% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 10 10 10
3% 1시간 10 10 10
2시간 10 10 10
3시간 9 10 7
실시예 4: 제조한 민들레 김치의 품질평가
(1) 총균수
총균수는 민들레 김치를 담근 직후에 7.01~7.40 log cfu/g이었고 발효기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이때 증가하는 총균수는 대부분 젖산균의 증가로 보이며 이는 총균수와 젖산균수를 비교하여 보면 알 수 있다. 전반적으로 소금 3%, 식초+소금 3% 전처리 민들레 김치 순으로 총균수가 적음을 알 수 있었다.
민들레 김치의 총균수(log cfu/g)
발효일 0일 4일 8일 12일 16일 20일
대조구 7.36±0.13 8.33±0.02 9.27±0.07 9.49±0.17 9.58±0.07 9.56±0.16
식초농도 3% 7.01±0.07 8.28±0.11 8.49±0.15 8.59±0.13 8.79±0.23 8.77±0.02
소금농도 3% 7.40±0.15 8.26±0.16 8.39±0.06 8.47±0.38 8.61±0.03 8.60±0.15
식초+소금 3% 7.21±0.47 8.30±0.01 8.51±0.67 8.58±0.10 8.74±0.08 8.71±0.26
대조구: 12% 소금물에 절인 배추
(2) 젖산균수
젖산균수는 김치 담근 직후에는 일반세균이 많아 검출되지 않았다. 그러나 4일 발효한 경우 7.24~7.86 log cfu/g으로 젖산균이 약 90%이상 차지하고 있다는 것을 알 수 있었다. 발효 16일이 지나면서는 거의 대부분의 균이 젖산균이라는 것을 알 수 있었다. 이러한 젖산균의 증가는 산도와 pH의 변화를 가져오고 이러한 결과로 나중에는 잡균이 거의 사멸하면서 젖산균의 비가 높아져 약 90% 이상이 젖산균이 된다는 것을 알 수 있었다. 일반적으로 김치에 대한 연구를 찾아 볼 경우 총균수는 젖산균과 비슷한 경향을 갖고 증가한다는 것을 확인할 수 있었다. 이는 총균수의 증가보다는 젖산균수가 증가하면서 젖산균이 산을 생성하게 되어 총균수에 영향을 미치게 된다. 총균수와 마찬가지로 소금 3%, 식초+소금 3% 전처리 민들레 김치의 젖산균수가 적음을 알 수 있었다.
민들레 김치의 젖산균수(log cfu/g)
발효일 0일 4일 8일 12일 16일 20일
대조구 ND 7.61±0.16 8.89±0.12 9.21±0.18 9.47±0.08 9.42±0.10
식초 3% ND 7.86±0.08 8.11±0.20 8.27±0.13 8.62±0.09 8.54±0.24
소금 3% ND 7.24±0.12 7.38±0.16 7.97±0.16 8.59±0.03 8.46±0.13
식초+소금 3% ND 7.58±0.05 7.76±0.40 7.96±0.48 8.53±0.37 8.51±0.13
대조구: 12% 소금물에 절인 배추
(3) pH 및 산도
민들레 김치는 발효 과정 중 각종 미생물과 효소에 의해 발효되며 발효과정에서 생산되는 각종 유기산에 의해 pH와 산도가 변하게 된다. 본 실험에서는 저장 기간별 민들레 김치의 이화학적 특성의 변화를 알아보고자 4℃에서 저장·발효시키면서 pH 및 산도를 살펴보았다. 김치의 숙성 중 젖산균에 의해 젖산과 각종 유기산이 생성되어 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 pH가 감소하고 산도가 증가한다는 것을 알 수 있었다. 이는 젖산균의 증가로 인해 젖산균이 내는 젖산(lactic acid)의 영향으로 pH가 감소하고 산도가 증가하게 되는 것이다.
4℃에서 저장하는 동안 민들레 김치의 pH 변화
발효일 0일 4일 8일 12일 16일 20일
대조구 5.21±0.04 5.08±0.06 4.26±0.05 4.36±0.16 4.23±0.02 4.12±0.03
식초 3% 5.12±0.03 5.02±0.04 4.11±0.09 4.08±0.02 4.01±0.11 3.92±0.05
소금 3% 5.20±0.05 5.06±0.08 4.97±0.11 4.82±0.04 4.69±0.04 4.55±0.20
식초+소금 3% 5.19±0.01 5.06±0.06 4.76±0.07 4.68±0.12 4.59±0.04 4.42±0.03
대조구: 12% 소금물에 절인 배추
4℃에서 저장하는 동안 민들레 김치의 산도 변화
발효일 0일 4일 8일 12일 16일 20일
대조구 0.30±0.03 0.32±0.07 0.43±0.02 0.69±0.02 0.81±0.03 0.96±0.04
식초 3% 0.31±0.03 0.38±0.01 0.49±0.01 0.67±0.03 0.79±0.04 0.93±0.03
소금 3% 0.31±0.02 0.35±0.03 0.45±0.05 0.62±0.01 0.72±0.01 0.90±0.02
식초+소금 3% 0.32±0.03 0.34±0.02 0.45±0.01 0.64±0.03 0.75±0.02 0.88±0.01
대조구: 12% 소금물에 절인 배추
일반적으로 김치의 산도는 0.3~0.8의 산도에서 가장 적숙기라 할 수 있다. 이 적숙기에서는 이질발효 젖산균이 동질발효 젖산균으로 교체되는 시기로 주로 젖산이 생성되며 이미 생성된 탄산가스와 각종 유기산 등이 김치에서 우러나온 맛 성분과 김치 국물과 조화되면서 김치 특유의 맛을 내게 된다. 따라서, 4일이 지난 모든 처리구의 민들레 김치들이 적숙기라는 것을 확인할 수 있었다. pH 또한 적숙기의 정도를 확인할 수 있는 요인 중 하나이다. pH가 4.2~4.6인 경우를 적숙기라 한다. 즉, 식초+소금 3% 전처리 민들레 김치의 경우 산도가 0.64%까지 증가하고 pH가 4.68인 숙성 12일과 산도가 0.75%까지 증가하고 pH가 4.59인 숙성 16일 후가 가장 먹기 좋은 적숙기라는 것을 알 수 있었다. 즉, 최종적으로 발효 12~16일에서 가장 먹기 좋은 상태일 것으로 판단되었다.
상기 실시예 결과, 조건에 부합하는 최적화된 민들레 김치의 제조방법은 하기 제조예 1과 같다.
제조예 1: 민들레 김치 제조
(a) 물에 물 중량대비 천일염 3% 및 식초 3%를 넣어 절임수를 제조하였다.
(b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 1:1.5(w:v) 비율로 첨가하여 25℃에서 3시간 동안 절인 후 꺼내어, 4℃에서 12~16일 동안 숙성시켰다.

Claims (7)

  1. (a) 물에 물 중량대비 천일염 2.5~3.5% 및 식초 2.5~3.5%을 넣어 절임수를 제조하는 단계; 및
    (b) 민들레 잎을 상기 (a)단계의 절임수에 0.8~1.2:1.3~1.7(w:v) 비율로 첨가하여 20~30℃에서 2.5~3.5시간 동안 절인 후 꺼내어, 0~8℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항의 방법으로 제조된 민들레 김치.
  7. 제6항의 민들레 김치를 이용하여 제조된 가공식품.
KR1020130162837A 2013-12-24 2013-12-24 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치 KR101537803B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130162837A KR101537803B1 (ko) 2013-12-24 2013-12-24 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130162837A KR101537803B1 (ko) 2013-12-24 2013-12-24 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20150074761A KR20150074761A (ko) 2015-07-02
KR101537803B1 true KR101537803B1 (ko) 2015-07-22

Family

ID=53787817

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130162837A KR101537803B1 (ko) 2013-12-24 2013-12-24 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101537803B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050113439A (ko) * 2004-05-29 2005-12-02 한국식품연구원 민들레 김치 및 그의 제조방법
KR20060046388A (ko) * 2004-11-01 2006-05-17 주식회사 포스코 저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법
KR20080086719A (ko) * 2007-03-23 2008-09-26 이득식 산야초 추출물을 함유하는 축산용 발효 조성물
KR101155143B1 (ko) * 2010-04-06 2012-06-12 한국식품연구원 저염 절임수 조성물 및 이를 이용한 저염 절임 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050113439A (ko) * 2004-05-29 2005-12-02 한국식품연구원 민들레 김치 및 그의 제조방법
KR20060046388A (ko) * 2004-11-01 2006-05-17 주식회사 포스코 저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법
KR20080086719A (ko) * 2007-03-23 2008-09-26 이득식 산야초 추출물을 함유하는 축산용 발효 조성물
KR101155143B1 (ko) * 2010-04-06 2012-06-12 한국식품연구원 저염 절임수 조성물 및 이를 이용한 저염 절임 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20150074761A (ko) 2015-07-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101496359B1 (ko) 숨쉬는 산야초 효소의 제조방법
KR101815520B1 (ko) 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법
CN110876409A (zh) 一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法
KR20170051889A (ko) 산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법
CN107811038B (zh) 一种海葡萄保鲜剂以及海葡萄保鲜的方法
KR100984865B1 (ko) 감초를 이용한 바실러스 세레우스의 억제 및 이를 이용한장류 제조방법
KR101452746B1 (ko) 저장 기간 증진을 위한 훈제용 소스 조성물
KR101418963B1 (ko) 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료
KR101318295B1 (ko) 전통 장류의 저장 안정성을 증가시키는 방법
KR20170065452A (ko) 연 음료 및 그 제조방법
KR100768335B1 (ko) 함초를 이용하여 저장성이 증대된 함초김치 및 그 제조방법
KR100824035B1 (ko) 녹차, 민들레 및 동충하초의 혼합물을 이용하여 김치발효균주를 제어하는 방법
KR101537803B1 (ko) 민들레 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 김치
CN102907490A (zh) 一种纯天然绿色草莓保鲜剂及其制备方法
KR101969819B1 (ko) 발효 비파 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물
KR101167643B1 (ko) 구아바를 이용한 양념소스
KR20170014240A (ko) 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 된장, 쌈장, 청국장 및 이들의 제조방법
KR100628647B1 (ko) 천연 발효수를 이용한 기능성 음료의 제조방법
KR101901629B1 (ko) 고등어의 가공 방법
KR102513550B1 (ko) 박피 도라지의 저장성 향상을 위한 천연침지액 및 이를 이용한 박피 도라지의 저장성 향상 방법
KR101413221B1 (ko) 복합 스타터 균주를 이용한 배추 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추 청국장
KR102009412B1 (ko) 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌
KR20120111105A (ko) 로즈마리를 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법
KR20120111107A (ko) 키토산을 함유하는 젖산균 저염 발효 식품 및 위해 미생물의 생육을 억제하는 방법
KR101934697B1 (ko) 차조기를 포함하는 황매실 발효액 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190708

Year of fee payment: 5