KR101988624B1 - 황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면 및 이의 제조방법 - Google Patents
황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀면 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 황칠나무가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 검정보리의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화하여 밀가루에 의한 알레르기 발생을 방지할 수 있고, 특유의 추출방법(PEF)을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 황칠나무와 검정보리의 사용 시 발생하는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 쌀면 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 쌀면 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 황칠나무가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 검정보리의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화하여 밀가루에 의한 알레르기 발생을 방지할 수 있고, 특유의 추출방법(PEF)을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 황칠나무와 검정보리의 사용 시 발생하는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 쌀면 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
국수는 밀이나 메밀과 같은 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나 비비거나 볶아 먹는 음식으로 널리 사랑받고 있다. 경제가 발전하여 생활수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 증가함에 따라, 하기의 특허문헌들처럼 칼로리가 낮거나 다양한 영양 성분을 제공할 수 있는 국수가 제조되고 있다.
(특허문헌)
등록특허 제10-0742089호(2007. 07. 16. 등록) "즉석 한천면 조성물 및 한천면의 제조방법"
등록특허 제10-0714647호(2007. 04. 27. 등록) "잣국수 및 그의 제조방법"
하지만, 종래의 국수(면)의 제조방법을 적용하여, 황칠나무와 검정보리를 가지고 상품성 있는 면을 제조할 수 없는 문제가 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 황칠나무가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있는 쌀면 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 검정보리의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화하여 밀가루에 의한 알레르기 발생을 방지할 수 있는 쌀면 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 특유의 추출방법을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 황칠나무와 검정보리의 사용 시 발생하는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 쌀면 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 쌀면은 황칠나무, 검정보리 및 쌀을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 쌀면은 상기 쌀면은 전분, 밀가루 및 첨가제를 추가로 포함하며, 상기 첨가제는 항염증 효과를 제공하는 제1기능성첨가제와, 보존성을 향상시키는 제2기능성첨가제를 포함하고, 상기 쌀면은 쌀 20 내지 30중량부, 황칠나무 0.5 내지 2중량부, 검정보리 10 내지 20중량부, 전분 3 내지 7중량부, 밀가루 30 내지 50중량부, 제1기능성첨가제 0.5 내지 1중량부 및 제2기능성첨가제 0.5 내지 1중량부가 혼합되어 형성되며, 상기 제1기능성첨가제는 지황추출물 80 내지 120중량부, 백출추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하며, 상기 제2기능성첨가제는 식초 1L당 후피향나무잎 10g, 담팔수잎 10g 및 참식나무잎 10g을 침지하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 쌀면에 있어서 상기 황칠나무는 잎, 가지, 뿌리 및 열매로부터 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 황칠나무를 건조하고 분쇄하여 얻는 분말 형태 또는 상기 황칠나무를 추출 용매에 담지 후 추출한 추출물 형태로 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 황칠나무가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 검정보리의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화하여 밀가루에 의한 알레르기 발생을 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 특유의 추출방법을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 황칠나무와 검정보리의 사용 시 발생하는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀면의 사진.
이하에서는 본 발명에 따른 황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 쌀면은 쌀 20 내지 30중량부, 황칠나무 0.5 내지 2중량부, 검정보리 10 내지 20중량부, 전분 3 내지 7중량부, 밀가루 30 내지 50중량부 및 첨가제 1 내지 2중량부 등을 포함한다.
상기 황칠나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목으로, 높이 15m에 달하고 어린 가지는 녹색이며 털이 없으며, 잎은 어긋나고 달걀 모양 또는 타원형이고, 잎 가장자리가 밋밋하지만 어린나무에서는 3 ~ 5개로 갈라지고 톱니가 있으며, 꽃은 6 ~ 8월 중순에 연한 황록색으로 피고 암수한꽃이며 산형꽃차례에 달리고, 꽃줄기는 길이 3 ~ 5cm이고 작은꽃줄기는 길이 5 ~ 10mm이며, 꽃받침은 5개로 갈라지고 꽃잎과 수술은 5개씩이며 화반에 꿀샘이 있고, 암술머리는 5개로 갈라지고 핵과는 타원형이며 9월 말 ~ 11월에 흑색으로 열매가 열린다. 상기 황칠나무는 잎, 가지, 뿌리, 열매 등을 건조한 후 분쇄하여 분말이 사용될 수도 있고, 수액이 사용될 수도 있으며, 추출물이 사용될 수도 있다. 예컨대, 상기 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리, 열매 등을 40 ~ 50℃에서 건조한 후, 어느 하나 이상을 100 ~400mesh 분쇄하여 분말로 사용할 수 있다. 또한, 상기 황칠나무의 수액은 황칠나무에서 채취되는 우리나라 고유의 전통 수지로, 황칠나무에서 직접 얻거나 시판 중인 제품을 사용할 수 있으며, 제품화된 황칠나무 분말이 사용될 수도 있다. 또한, 상기 황칠나무 추출물은 잎, 가지, 뿌리 및 열매 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 용매를 사용하여 추출한 것으로, 예컨대 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리, 열매 등을 건조한 후, 어느 하나 이상에 용매를 가하여 추출할 수 있으며, 이를 10 ~ 30Brix 정도로 농축하거나 건조하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 상기 황칠나무의 잎, 잔가지 또는 가지는 분쇄한 형태일 수 있음은 당연한바, 그 입도는 제한하지 않는다. 상기 추출용매는 예컨대 에탄올, 정제수 등이 사용될 수 있고, 상기 황칠나무에 용매를 가한 후 황칠나무가 추출용매에 용해되는 부분인 상측의 상층액과, 황칠나무가 추출용매에 용해되지 않는 부분인 분말형태의 하측의 침전물층으로 분리되게 된다. 본 발명에서 상기 황칠나무 추출물의 추출방법은 제한하지 않으나, 고전압 펄스 전기장(high-vloltage pulsed electric fiels, PEF)를 이용하는 것이 바람직하다. 상기 PEF 법을 이용하는 경우, 전기 에너지를 단기간 투여 시 활성물질의 파괴 없이 세포벽만 선택적 파괴가 가능해져 목적하는 활성물질의 생산성 증대 및 기타 유용 활성의 증진이 가능해 질 뿐만 아니라 고온이 아니기 때문에, 유효 성분의 파괴 위험 또한 없으므로 안정적으로 추출물을 얻을 수 있다.
상기 검정보리는 베타글루칸, 셀리늄 등의 유용 성분을 함유하고 섬유질이 풍부하며, 포만감을 주면서도 알레르기를 유발하는 물질을 포함하고 있지 않다. 상기 쌀면은 검정보리의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화하여 밀가루에 의한 알레르기 발생을 방지할 수 있게 된다. 상기 검정보리는 위와 같은 장점에도 찰기가 없는 단점이 있어 식감이 우수한 쌀면을 얻기가 어려운데, 본 발명은 검정보리에 비해 상대적 적은 양의 전분을 추가함으로써 검정보리가 가지는 장점을 유지하면서도 단점을 제거하게 된다.
상기 첨가제는 쌀면의 기능을 향상시키기 위해 첨가되며, 항염증 효과를 제공하는 제1기능성첨가제와, 보존성을 향상시키는 제2기능성첨가제 등을 포함한다. 상기 제1기능성첨가제는 0.5 내지 1중량부가 혼합되며, 상기 제2기능성첨가제는 0.5 내지 1중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 제1기능성첨가제는 지황추출물 80 내지 120중량부, 백출추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하여, 항염증 효과를 제공하게 된다. 상기 지황은 현삼과에 속하는 여러해살이 초본식물이며, 상기 백출은 국화과의 삽주의 뿌리줄기이고, 상기 비파는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 상록소교목이며, 상기 천궁은 쌍떡잎식물 이판화군 산형화목 미나리과의 여러해살이풀이고, 백작약은 쌍떡잎식물 미나리아재비목 미나리아재비과의 여러해살이풀이다.
상기 제2기능성첨가제는 식초 1L당 후피향나무잎 10g, 담팔수잎 10g 및 참식나무잎 10g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되며, 제조된 쌀면의 보존성을 향상시킨다. 상기 후피향나무는 쌍떡잎식물 측막태좌목 차나무과의 상록교목이며, 상기 담팔수는 담팔수과에 속하는 상록교목이고, 상기 참식나무는 쌍떡잎식물 이판화군 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목이다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면의 제조방법은 물, 쌀, 황칠나무, 검정보리, 전분, 밀가루 및 첨가제를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽형성단계와, 상기 반죽형성단계에서 형성된 반죽을 성형기에 넣어 쌀면을 제조하는 성형단계와, 상기 성형단계 후 쌀면을 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성단계 후 쌀면을 냉동하는 냉동단계와, 상기 냉동단계 후 쌀면을 해동하는 해동단계와, 상기 해동단계 후 쌀면을 건조하는 건조단계 등을 포함한다. 본 발명은 쌀면을 만들 때 들어가는 재료에 특징이 있는 발명으로, 통상적인 국수(면)의 제조방법이 이용되므로 상기 제조방법의 자세한 설명은 생략하기로 한다. 상기 반죽형성단계에서 쌀 20 내지 30중량부, 황칠나무 0.5 내지 2중량부, 검정보리 10 내지 20중량부, 전분 3 내지 7중량부, 밀가루 30 내지 50중량부, 제1기능성첨가제 0.5 내지 1중량부, 제2기능성첨가제 0.5 내지 1중량부 및 물 20 내지 40중량부에 혼합되게 된다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 시료의 준비
1. 황칠나무 시료의 준비
(1) 황칠나무 잎 및 가지를 건조기에서 40 ~ 50℃의 온도로 24시간 건조한 후, 잎, 가지 및 물을 혼합하고(잎, 가지 및 물은 1:1:20 중량비로 혼합됨) 고전압펄스전기장(PEF처리)을 이용하여 추출하고, 여과 및 농축하여 20brix의 농축액 형태의 황칠나무 시료 1을 얻었다.
(2) 황칠나무의 잎을 건조기에서 40 ~ 50℃의 온도로 24시간 건조하고, 초저온 맷돌분쇄 방식에 의해 150mesh 분쇄하여 분말 형태의 황칠나무 시료 2를 준비하였다.
2. 제1기능성첨가제의 준비
(1) 지황(뿌리) 10g, 백출 10g, 비파(잎) 10g, 천궁(뿌리) 10g 및 백작약(뿌리) 10g을 에탄올 500ml에 2일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제1기능성첨가제 1을 얻었다.
(2) 지황(뿌리) 50g을 에탄올 500ml에 2일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제1기능성첨가제 2를 얻었다.
(3) 천궁(뿌리) 50g을 에탄올 500ml에 2일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제1기능성첨가제 3을 얻었다.
(4) 백출 25g 및 비파(잎) 25g을 에탄올 500ml에 2일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제1기능성첨가제 4를 얻었다.
3. 제2기능성첨가제의 준비
(1) 식초 1L당 후피향나무잎 10g, 담팔수잎 10g 및 참식나무잎 10g을 혼합하고, 5일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제2기능성첨가제 1을 얻었다.
(2) 식초 1L당 후피향나무잎 30g을 혼합하고, 5일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 제2기능성첨가제 2를 얻었다.
4. 쌀면의 준비
하기 표 1의 비율대로 재료들을 혼합하여 반죽을 형성하고, 내부온도 135, 50마력의 조건을 가지는 공장용 성형기에 상기 반죽을 넣어 쌀면을 형성하고 상온에서 12시간 동안 숙성하고, 영하 25℃로 2 ~ 3시간 동안 냉동하고 해동한 후 30℃로 8시간 건조하여 수분율 12% 이내의 쌀면을 제조하였다. 도 1의 (a)는 쌀면 1의 사진이며, (b)는 쌀명 2의 사진이다.
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함량(중량부) | |||||
| 쌀면 1 | 쌀면 2 | 쌀면 3 | 쌀면 4 | 쌀면 5 | 쌀면 6 | |
| 황칠나무 시료 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 |
| 황칠나무 시료 2 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 제1기능성첨가제 1 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 제2기능성첨가제 1 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0 | 0 | 0.7 |
| 제2기능성첨가제 2 | 0 | 0 | 0 | 0.7 | 0 | 0 |
| 쌀 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 검정보리 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 전분 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 0 |
| 밀가루 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 물 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
<실시예 2> 제1기능성첨가제의 항염증 효과 확인
1. 산화질소 생성 억제
활성산소 중 하나이며 염증 유발에 중요한 역할을 하는 것으로 알려진 산화질소 생성에 대한 효과를 알아보기 위하여 NO assay를 실시하였다. 배양된 RAW 264.7 세포를 DMEM 배지를 이용하여 1.0x1010cells/mL로 조절한 후, 96 well plate접종하고, 제1기능성첨가제 1 내지 4 각각과 LPS(1㎍/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 24시간 배양하였다(제1기능성첨가제 1 내지 4 각각의 최종농도 50㎍/mL임). 생성된 NO의 양은 그리즈(Griess) 시약을 이용하여 세포배양액 중에 존재하는 NO2 -의 형태로 측정하였다. 세포배양 상등액 100μL와 그리즈 시약 100μL를 혼합하여 10분 동안 반응시킨 후, ELISA 리더를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성된 NO의 양은 sodium nitrite(NaNO2)를 standard로 비교하여, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 표 2를 참조하면, 제1기능성첨가제 1이 2 내지 4보다 수치가 훨씬 낮음을 알 수 있어 지황추출물, 백출추출물, 비파추출물, 천궁추출물, 백작약추출물이 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 염증 완화 효과를 더 높일 수 있음을 알 수 있다.
| Control 무처리 |
제1기능성첨가제1 | 제1기능성첨가제2 | 제1기능성첨가제3 | 제1기능성첨가제4 | |
| NO 생산% | 100 | 65 | 78 | 81 | 77 |
2. Pro-inflammatory cytokines(TNF-α, IL-6) 생성 억제배양된 RAW 264.7 세포를 DMEM 배지를 이용하여 1.0×1010cells/mL로 조절한 후, 96 well plate에 접종 배양한 후, 제1기능성첨가제 1 내지 4를 각각과 자극물질 LPS(1ug/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 배양하였다(제1기능성첨가제 1 내지 4 각각의 최종농도 50㎍/mL임). 배양 후 배양 배지를 원심분리하여 얻어진 상층액의 pro-inflammatory cytokines 생성 함량을 측정하여 그 결과를 표 3에 나타내었다. pro-inflammatory cytokines 정량은 mouse enzyme-linked immnunosorbent assay(ELISA) kit(R&D Systems Inc., Minneapolis, MN, USA)를 이용하여 정량하였으며 standard에 대한 표준곡선의 r2 값은 0.99 이상이었다. 표 3을 보면, 제1기능성첨가제 1이 2 내지 4보다 수치가 훨씬 낮음을 알 수 있어 지황추출물, 백출추출물, 비파추출물, 천궁추출물, 백작약추출물이 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 염증 완화 효과를 더 높일 수 있음을 알 수 있다.
| Control 무처리 |
제1기능성첨가제1 | 제1기능성첨가제2 | 제1기능성첨가제3 | 제1기능성첨가제4 | |
| TNF-α 생성률(%) |
100 | 75 | 88 | 90 | 89 |
| IL-6 생성률(%) |
100 | 67 | 85 | 84 | 81 |
<실시예 3> 쌀면에 대한 관능 평가
1. 20 내지 40대 12명을 대상으로 쌀면 1 내지 6에 대한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 상기 관능 평가에서는 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 평가 항목으로 외관, 식감, 쓴맛, 향으로 하였으며, 식감, 쓴맛, 향은 쌀면 1 내지 6을 4분 동안 끓는 물에 삶고 시식하게 하여 평가하였다.
2. 하기 표 4를 보면, 쌀면 1 및 2의 경우 쌀면 3보다 식감, 향 등에서 높은 점수를 받았는데, 이는 황칠나무의 첨가로 쫄깃한 식감, 특유의 향이 발생하였기 때문인 것으로 보인다. 쌀면 6의 경우 외관, 식감 등에서 점수가 낮았는데, 전분이 사용되지 않아 찰기가 없는 검정보리의 단점이 발현되었기 때문인 것으로 보인다. 또한, 쌀면 1, 2, 4 및 5의 경우 모두 높음 점수를 받았는데, 일정량의 제1기능성첨가제 및 제2기능성첨가제가 추가되어도 쌀면의 관능성을 떨어뜨리지 않음을 알 수 있다.
| 외관 | 식감 | 쓴맛 | 향 | |
| 쌀면 1 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 쌀면 2 | 4.2 | 4.4 | 4.2 | 4.2 |
| 쌀면 3 | 4.4 | 3.5 | 4.6 | 3.7 |
| 쌀면 4 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 쌀면 5 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 쌀면 6 | 3.5 | 2.7 | 4.3 | 4.3 |
<실시예 4> 기존 면과의 비교를 통한 쌀면의 관능평가
1. 실시예 1에서 제조된 쌀면 1 및 2, 시판 중인 면의 관능검사를 ㈜식품환경연구센터에 의뢰하여 실시하였다. 상기 관능검사는 30~40대 여성 30명을 대상으로 하였으며, 모든 패널들은 관능평가 이전에 평가 방법에 대하여 교육 후, 10명씩 관능검사 부스에서 평가를 실시하였다. 상기 면들에 대한 유의차 검증은 PASW Statistics18 program을 이용하여 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하였으며, 모든 속성은 95%의 신뢰수준(p<005)으로 검증하였다.
2. 면 자체, 냉면 육수 혼합 시, 비빔장 혼합 시로 구분하여 관능 평가를 실시하였으며, 면 자체의 경우 실시예 1에서 제조된 쌀면 1 및 2, 시판 중인 소면, 쌀국수면, 냉면면을 대상으로 하여 조리한 후, 경도, 씹힘성 및 조직감에 대하여 평가하여 그 결과를 표 5에 나타내었고, 경도는 식품을 어금니 사이에 넣고 누를 때 가해지는 힘의 크기로, 씹힘성은 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요한 시간 또는 씹는 횟수로, 조직감은 제품을 입에 넣었을 때 치아의 촉감과 혀의 촉감 등 물성적인 감각으로 평가하도록 하였다. 냉면 육수 혼합 시의 경우 실시예 1에서 제조된 쌀면 1 및 2, 시판 중인 쌀국수면을 조리하여 냉면 육수와 혼합 한 후 관능 검사를 실시하여, 외관, 색감, 맛, 경도, 씹힘성의 기호도와 정도, 전체적인 기호도를 평가하여 그 결과를 표 6에 나타내었다. 비빔장 혼합 시의 경우 실시예 1에서 제조된 쌀면 1 및 2, 시판 중인 쌀국수면을 조리하여 비빔장과 혼합 한 후 관능 검사를 실시하여, 색감, 맛, 경도, 씹힘성의 기호도와 정도를 평가하여 그 결과를 표 7에 나타내었다. 기호도는 1점 ‘대단히 싫다’, 2점 ‘매우 싫다’, 3점 ‘보통으로 싫다’, 4점 ‘약간 싫다’, 5점 ‘좋지도 싫지도 않다’, 6점 ‘약간 좋다’, 7점 ‘보통으로 좋다’, 8점 ‘매우 좋다’, 9점 ‘대단히 좋다’로 평가하였고, 정도는 1점 ‘대단히 연하(약하/적)다’, 2점 ‘매우 연하(약하/적)다’, 3점 ‘보통으로 연하(약하/적)다’, 4점 ‘약간 연하(약하/적)다’, 5점 ‘연하(약하/적)지도 진하(강하/많)지도 않다’, 6점 ‘약간 진하(강하/많)다’, 7점 ‘보통으로 진하(강하/많)다’, 8점 ‘매우 진하(강하/많)다’, 9점 ‘대단히 진하(강하/많)다’로 평가하였다.
3. 표 5를 보면, 다섯 가지의 면제품의 평가 결과 소면이 다른 네 가지 면보다 유의적 차이가 있게 연한 것으로 평가되었으며, 쌀국수면이 쌀면 1, 쌀면 2 및 냉면면보다 유의적 차이가 있게 연한 것으로 평가되었고, 쌀면 1 및 2는 냉면면과 유의적 차이가 없는 것을 확인할 수 있다.
| 특성 | 소면 | 쌀국수면 | 쌀면 1 | 쌀면 2 | 냉면면 | |
| 정 도 |
경도 | 3.27 | 5.73 | 6.40 | 6.33 | 6.53 |
| 씹힘성 | 3.50 | 5.70 | 6.27 | 6.40 | 6.77 | |
| 조직감 | 3.13 | 6.10 | 6.50 | 6.57 | 7.13 | |
4. 표 6을 보면, 면 3종을 냉면육수와 혼합하여 관능검사를 진행한 결과 맛의 정도에서는 세제품 간 차이가 없는 것으로 나타났으며, 외관, 색감, 기호도 및 경도에서도 비슷한 결과가 나타났다. 씹힘성의 정도에서는 쌀국수면이 쌀면 1, 2보다 유의적 차이가 있게 씹힘성이 적은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도에서는 쌀국수면이 약간 좋다로, 쌀면 1 및 2가 좋지도 싫지도 않다로 평가되었다. 유의적 차이는 쌀국수면이 쌀면 1보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났고, 쌀국수면과 쌀면 2는 차이가 없는 것으로 나타났다. 위의 결과로 미루어보아 쌀면 1보다 2가 소비자에게 긍정적인 것으로 판단된다.
| 특성 | 쌀국수면 | 쌀면 1 | 쌀면 2 | |
| 기호도(정도) | 외관 | 5.47 | 6.23 | 5.83 |
| 색감 | 5.33 | 6.10 | 5.77 | |
| 맛 | 6.10 | 4.93 | 5.50 | |
| 경도 | 5.93 | 4.80 | 5.60 | |
| 씹힘성 | 6.20 | 5.03 | 5.53 | |
| 전체적인 기호도 | 6.00 | 5.10 | 5.37 | |
5. 표 7을 보면, 색감의 정도는 쌀면 2가 쌀국수면, 쌀면 1보다 유의적 차이가 있게 진한 것으로 나타났으며, 쌀면 1이 쌀국수면보다 유의적 차이가 있게 진한 것으로 나타났다. 맛의 정도는 세 제품 모두 약하지도 강하지도 않다로 평가되었으며, 경도와 씹힘성은 세 제품간 정도와 기호도에 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과로 미루어보아 쌀면 1 및 2가 소비자에게 긍정적인 것으로 판단된다.
| 특성 | 쌀국수면 | 쌀면 1 | 쌀면 2 | |
| 기호도(정도) | 색감 | 4.70 | 6.37 | 7.10 |
| 맛 | 5.07 | 5.70 | 5.67 | |
| 경도 | 5.60 | 5.90 | 6.23 | |
| 씹힘성 | 4.33 | 4.77 | 5.23 | |
<실시예 5> 보존기간 증대 효과 평가
1. 관능실험을 통한 보존기간 평가
쌀면 1 내지 6을 4분 동안 끓는 물에 삶고 건진 후 시판 중인 비빔국수용 소스에 살짝 비빈 후 온도 25℃ 및 습도 80%의 환경에 보관한 후, 쌀면 5의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 쌀면 5에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 쌀면에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 쌀면 1 내지 4 및 6은 부패가 발생하지 않았다. 이를 통해, 본 발명처럼 제2기능성첨가제를 혼합하는 경우 보존기간을 늘일 수 있음을 알 수 있다.
2. 세균수 확인을 통한 보존기간 평가
쌀면 1, 4 및 6을 4분 동안 끓는 물에 삶고 건진 후 시판 중인 비빔국수용 소스에 살짝 비빈 후 온도 25℃ 및 습도 80%의 환경에서 하루 보관한 후, 각각의 쌀면을 파쇄한 후 식염수에 섞고 30℃에서 24시간 배양한 후 휴대용 세균 측정기를 이용하여 일반세균수를 산출하였다. 그 결과 쌀면 1 및 6이 4에 비하여 일반 세균수가 월등히 적었다. 이를 통해, 후피향나무추출물, 담팔수추출물, 참식나무추출물 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 쌀면의 보존기간을 더 증대시킬 수 있음을 알 수 있다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 다양한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며, 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (3)
- 황칠나무, 검정보리, 쌀, 전분, 밀가루 및 첨가제를 포함하며,
상기 첨가제는 항염증 효과를 제공하는 제1기능성첨가제와, 보존성을 향상시키는 제2기능성첨가제를 포함하고,
쌀 20 내지 30중량부, 황칠나무 0.5 내지 2중량부, 검정보리 10 내지 20중량부, 전분 3 내지 7중량부, 밀가루 30 내지 50중량부, 제1기능성첨가제 0.5 내지 1중량부 및 제2기능성첨가제 0.5 내지 1중량부가 혼합되어 형성되며,
상기 제1기능성첨가제는 지황추출물 80 내지 120중량부, 백출추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하며,
상기 제2기능성첨가제는 식초 1L당 후피향나무잎 10g, 담팔수잎 10g 및 참식나무잎 10g을 침지하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 하는 쌀면. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 황칠나무는
잎, 가지, 뿌리 및 열매로부터 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 황칠나무를 건조하고 분쇄하여 얻는 분말 형태 또는 상기 황칠나무를 추출 용매에 담지 후 추출한 추출물 형태로 사용되는 것을 특징으로 하는 쌀면.
Priority Applications (1)
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| KR1020180115413A KR101988624B1 (ko) | 2018-09-28 | 2018-09-28 | 황칠나무와 검정보리를 첨가한 쌀면 및 이의 제조방법 |
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Citations (3)
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| KR20170001382A (ko) * | 2015-06-26 | 2017-01-04 | 농업회사법인 화순파프리카쌀국수 주식회사 | 황칠을 이용한 쌀국수 제조방법 및 쌀국수 |
| KR20170068901A (ko) * | 2015-12-10 | 2017-06-20 | 김상수 | 황칠나무 추출물을 함유하는 식품첨가제 조성물 |
| KR20180087589A (ko) * | 2017-01-25 | 2018-08-02 | 최종철 | 흰강낭콩을 함유하는 곡류 분말 제조 방법 및 이에 의해 제조된 반죽 제품 |
-
2018
- 2018-09-28 KR KR1020180115413A patent/KR101988624B1/ko active IP Right Grant
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 제주맛집탐방 - 검정보리국수(http://blog.daum.net/oriross/8687592, 2010.06.18.)* * |
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