KR102466003B1 - 황태구이 및 이의 제조방법 - Google Patents

황태구이 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장 베이스의 황태구이 양념소스로 제조되는 황태구이를 제공한다.

Description

황태구이 및 이의 제조방법{Roasted Hwangtae and its manufacturing method}
본 발명은 황태구이 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
황태(黃太)는 한 겨울철에 명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월 초까지 약 3-4개월간을 서서히 자연건조시켜 말린 것을 말한다.
황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화하고 머리를 맑게 해준다. 또한, 황태는 생태보다도 단백질이 3배 이상 많고 칼슘, 인, 칼륨 등도 훨씬 많이 들어있다. 특히, 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.
아울러, 오늘날과 같이 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인들의 몸속에 축적된 독소를 제거하는 뛰어난 효과가 있고, 그밖에 소변이 잘 나오지 않을 때, 황태국을 먹으면 효과가 있으며 관절염과 다양한 이유로 생긴 통증을 가라앉히는 데에도 효능이 있다.
이러한 황태는 다양한 형태로 조리될 수 있는데, 그 예로 황태전골, 황태찜, 황태해장국, 황태미역국, 황태불고기, 황태갈비찜, 황태포무침, 황태구이 등이 있다.
황태구이는 황태에 양념장을 바른 후, 후라이팬이나 그릴에 구워서 제조되는데, 황태에 양념장을 바를 경우, 황태 고유의 맛에 양념장의 맛을 조화롭게 어울리게 하여 관능적으로 한층 증진된 황태구이를 제조할 수 있다. 하지만, 고추장을 기반으로 하여 제조되는 양념장의 특성 상, 자칫 매운맛이 강해지면 황태 고유의 맛을 마스킹할 수 있고, 매운맛을 너무 약하게 하면 맛이 밋밋하여 양념장 첨가에 따른 관능미의 향상을 기대하기 어려운 문제가 있다. 또한, 굽는 과정에서 양념이 타게 되면 탄 내가 많이 나서 관능적으로 큰 문제를 불러일으킬 수 있다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 제10-2019-0028173호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 식감 뿐만 아니라 풍미가 우수한 황태구이 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
고추장 베이스의 황태구이 양념소스로 제조되는 황태구이를 제공한다.
또한, 상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 황태소금 2-6 중량부, 소고기분말 1-5 중량부, 고추발효액 1-5 중량부 및 발효분말 1-5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
황태를 20-30℃ 온도의 물에 30-40분 동안 침지시키고, 건져낸 황태를 1-5℃ 온도의 물에 1-10분 동안 침지시킨 후, 물기를 제거하는 단계;
후라이팬에 식용유를 황태가 1/2만큼 잠길 정도로 두르고 가열시키는 단계;
가열시킨 후라이팬에 물기가 제거된 황태의 배면 및 등면을 뒤집어가며 구워주는 단계;
황태의 배면이 노르스름해지면 황태의 배면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계; 및
황태구이 양념소스가 발라진 배면을 후라이팬 면에 닿도록 뒤집어 구워주며 황태의 등면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계;를 포함하고,
상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 황태소금 2-6 중량부, 소고기분말 1-5 중량부, 고추발효액 1-5 중량부 및 발효분말 1-5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태구이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 황태구이는 황태 전체에 황태구이 양념소스가 적절히 스며들어 우수한 맛과 식감을 나타낸다. 더불어, 우수한 풍미와 쫄깃한 식감이 인상적이다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 황태구이의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 고추장 베이스의 황태구이 양념소스로 제조되는 황태구이를 제공한다.
바람직하게, 상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 황태소금 2-6 중량부, 소고기분말 1-5 중량부, 고추발효액 1-5 중량부 및 발효분말 1-5 중량부를 포함한다.
더욱 바람직하게, 상기 황태구이 양념소스는 고추장 31-33 중량부, 물엿 19-21 중량부, 설탕 3-5 중량부, 간장 2-4 중량부, 고춧가루 2-4 중량부, 다진양파 2-4 중량부, 다진마늘 2-4 중량부, 다진생강 0.5-2 중량부, 후추 0.5-2 중량부, 황태소금 3-5 중량부, 소고기분말 2-4 중량부, 고추발효액 2-4 중량부 및 발효분말 2-4 중량부를 포함한다.
가장 바람직하게, 상기 황태구이 양념소스는 고추장 32 중량부, 물엿 20 중량부, 설탕 4 중량부, 간장 3 중량부, 고춧가루 3 중량부, 다진양파 3 중량부, 다진마늘 3 중량부, 다진생강 1 중량부, 후추 1 중량부, 황태소금 4 중량부, 소고기분말 3 중량부, 고추발효액 3 중량부 및 발효분말 3 중량부를 포함한다.
황태구이 양념소스로, 황태소금을 포함하여 풍미를 더욱 향상시키고 쫄깃한 식감을 높일 수 있다. 상기 황태소금은 마른 황태 분말과 천일염을 혼합한 것이다.
황태구이 양념소스로, 소고기분말을 포함하여 풍미를 향상시킨다. 상기 소고기분말은 소고기 자체를 동결건조시키고, 이를 분쇄하여 제조된 분말이다.
황태구이 양념소스로, 고추발효액을 포함하여 풍미와 영양성분을 향상시킨다. 상기 고추발효액은 고추 분말을 발효시켜 제조되는 것이다.
황태구이 양념소스로, 발효분말을 포함하여 풍미와 영양성분을 향상시킨다. 상기 발효분말은 배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 이용하여 발효시킨 후 동결건조하고 분쇄하여 제조되는 분말이다.
또한, 본 발명은
황태를 20-30℃ 온도의 물에 30-40분 동안 침지시키고, 건져낸 황태를 1-5℃ 온도의 물에 1-10분 동안 침지시킨 후, 물기를 제거하는 단계;
후라이팬에 식용유를 황태가 1/2만큼 잠길 정도로 두르고 가열시키는 단계;
가열시킨 후라이팬에 물기가 제거된 황태의 배면 및 등면을 뒤집어가며 구워주는 단계;
황태의 배면이 노르스름해지면 황태의 배면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계; 및
황태구이 양념소스가 발라진 배면을 후라이팬 면에 닿도록 뒤집어 구워주며 황태의 등면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계;를 포함하고,
상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 황태소금 2-6 중량부, 소고기분말 1-5 중량부, 고추발효액 1-5 중량부 및 발효분말 1-5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태구이의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 황태구이의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법은 황태를 20-30℃ 온도의 물에 30-40분 동안 침지시키고, 건져낸 황태를 1-5℃ 온도의 물에 1-10분 동안 침지시킨 후, 물기를 제거하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 황태를 물에 불려 황태구이 양념소스가 베어들게 좋게 형성하되, 중온에서 일정 시간 동안 물에 침지시킨 후, 저온에서 일정 시간 동안 침지시키고, 물기를 제거한다.
일반적으로, 황태를 2-3시간 동안 물에 불리게 되는데, 이는 시간적으로 매우 큰 손해이고, 황태를 오랜시간 동안 불리면서 황태 자체의 풍미가 저하되고 쫄깃한 식감 또한 저하되는 문제가 있다. 본 발명에서는 황태를 20-30℃인 중온의 물에 30-40분 동안 침지시키고, 1-5℃인 저온의 물에 1-10분 동안 침지시킴으로써 풍미를 유지시키고 쫄깃한 식감을 확보할 수 있다.
가장 바람직하게는, 황태를 25℃ 온도의 물에 35분 동안 침지시키고, 건져낸 황태를 2-4℃ 온도의 물에 5분 동안 침지시킨다.
다음으로, 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법은 후라이팬에 식용유를 황태가 1/2만큼 잠길 정도로 두르고 가열시키는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 황태구이를 제조할 준비를 하되, 후라이팬에 식용유를 넉넉히 둘러 황태가 1/2만큼 잠기도록 하여 황태를 구움에 있어 타지않고 고소하게 구워질 수 있도록 한다.
다음으로, 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법은 가열시킨 후라이팬에 물기가 제거된 황태의 배면 및 등면을 뒤집어가며 구워주는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 준비된 황태를 굽는다.
황태의 배면 또는 등면이라 함은, 황태살이 드러난 부분을 배면, 황태껍질이 드러난 부분을 등면이라 한다. 손질하여 준비된 황태는 뱃속의 내장이 제거되고 납작하게 펴지게 되는데, 황태살이 드러난 부분과 황태껍질이 드러난 부분으로 나뉠 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법은 황태의 배면이 노르스름해지면 황태의 배면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 어느정도 구워진 황태에 황태구이 양념소스를 발라주는 것으로, 노르스름해진 황태의 배면에 황태구이 양념소스를 발라준다. 배면에 발라진 황태구이 양념소스로 인해 황태 전체에 양념소스가 적절히 스며들어 우수한 맛과 식감을 나타낼 수 있다.
상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 황태소금 2-6 중량부, 소고기분말 1-5 중량부, 고추발효액 1-5 중량부 및 발효분말 1-5 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 고추장 31-33 중량부, 물엿 19-21 중량부, 설탕 3-5 중량부, 간장 2-4 중량부, 고춧가루 2-4 중량부, 다진양파 2-4 중량부, 다진마늘 2-4 중량부, 다진생강 0.5-2 중량부, 후추 0.5-2 중량부, 황태소금 3-5 중량부, 소고기분말 2-4 중량부, 고추발효액 2-4 중량부 및 발효분말 2-4 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 고추장 32 중량부, 물엿 20 중량부, 설탕 4 중량부, 간장 3 중량부, 고춧가루 3 중량부, 다진양파 3 중량부, 다진마늘 3 중량부, 다진생강 1 중량부, 후추 1 중량부, 황태소금 4 중량부, 소고기분말 3 중량부, 고추발효액 3 중량부 및 발효분말 3 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
상기 황태구이 양념소스는 황태소금을 포함하여 풍미를 더욱 향상시키고 쫄깃한 식감을 높일 수 있다. 상기 황태소금은 마른 황태 분말과 천일염을 혼합한 것이다.
구체적으로, 상기 황태소금은 마른 황태 분말을 준비하는 단계; 준비된 마른 황태 분말과 천일염을 혼합한 혼합물을 볶는 단계; 및 볶은 혼합물을 분쇄기로 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조될 수 있다.
상기 황태구이 양념소스는 소고기분말을 포함하여 풍미를 향상시킨다. 상기 소고기분말은 소고기 자체를 동결건조시키고, 이를 분쇄하여 제조된 분말이다.
구체적으로, 상기 소고기분말은 소고기를 준비하여 동결건조시키는 단계; 및 동결건조된 소고기를 분쇄시키는 단계;를 수행하여 제조될 수 있다.
상기 황태구이 양념소스는 고추발효액을 포함하여 풍미와 영양성분을 향상시킨다. 상기 고추발효액은 고추 분말을 발효시켜 제조되는 것이다.
구체적으로, 상기 고추발효액은 고추 분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 40-50℃의 온도에서 300-700 rpm의 회전속도로 24-60시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼인 것이 바람직하다.
상기 황태구이 양념소스는 발효분말을 포함하여 풍미와 영양성분을 향상시킨다. 상기 발효분말은 배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 이용하여 발효시킨 후 동결건조하고 분쇄하여 제조되는 분말이다.
구체적으로, 상기 발효분말은 배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효 혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 황태구이의 제조방법은 황태구이 양념소스가 발라진 배면을 후라이팬 면에 닿도록 뒤집어 구워주며 황태의 등면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 황태구이 양념소스가 발라진 황태의 배면을 후라이팬 면에 닿도록 뒤집어 구워주는 것이 중요하다. 이후 황태의 등면에도 황태구이 양념소스를 발라준다.
최종적으로는 잘 구워진 황태의 배면을 하늘을 향해 놓고, 데코레이션을 하면 황태구이가 완성된다.
본 발명에 따른 황태구이는 황태 전체에 황태구이 양념소스가 적절히 스며들어 우수한 맛과 식감을 나타낸다. 더불어, 우수한 풍미와 쫄깃한 식감이 인상적이다.

Claims (3)

  1. 마른 황태 분말을 준비하는 단계; 준비된 마른 황태 분말과 천일염을 혼합한 혼합물을 볶는 단계; 및 볶은 혼합물을 분쇄기로 분쇄하는 단계;를 포함하는 황태소금을 제조하는 단계;
    소고기 준비하여 동결건조시키는 단계; 및 동결건조된 소고기를 분쇄시키는 단계;를 포함하는 소고기분말을 제조하는 단계;
    고추 분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 40-50℃의 온도에서 300-700 rpm의 회전속도로 24-60시간 동안 교반시키는 단계;를 포함하는 고추발효액을 제조하는 단계;
    배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 배추, 당근, 표고버섯 및 느타리버섯을 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효 혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효분말을 제조하는 단계;
    황태를 20-30℃ 온도의 물에 30-40분 동안 침지시키고, 건져낸 황태를 1-5℃ 온도의 물에 1-10분 동안 침지시킨 후, 물기를 제거하는 단계;
    후라이팬에 식용유를 황태가 1/2만큼 잠길 정도로 두르고 가열시키는 단계;
    가열시킨 후라이팬에 물기가 제거된 황태의 배면 및 등면을 뒤집어가며 구워주는 단계;
    황태의 배면이 노르스름해지면 황태의 배면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계; 및
    황태구이 양념소스가 발라진 배면을 후라이팬 면에 닿도록 뒤집어 구워주며 황태의 등면에 황태구이 양념소스를 발라주는 단계;를 포함하고,
    상기 황태구이 양념소스는 고추장 30-34 중량부, 물엿 18-22 중량부, 설탕 2-6 중량부, 간장 1-5 중량부, 고춧가루 1-5 중량부, 다진양파 1-5 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.1-3 중량부, 후추 0.1-3 중량부, 상기에서 제조된 황태소금 2-6 중량부, 상기에서 제조된 소고기분말 1-5 중량부, 상기에서 제조된 고추발효액 1-5 중량부 및 상기에서 제조된 발효분말 1-5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태구이의 제조방법.
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