KR20230089618A - 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국내 품종의 만점 고추를 주원료로 하여 샐러드용 드레싱 소스를 제조하는데, 고추를 튀겨서 이용함으로써 생고추의 날 냄새를 없애고 풍미가 증진되어 외국인 등 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있으면서 관능이 우수한 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법 {Sauce using fried red pepper and its manufacturing method}

본 발명은 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 튀긴 고추를 주재료로 하여 고추의 날 냄새를 없애고 풍미가 증진된 샐러드용 드레싱 소스를 제조하여 외국인 등 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있으면서 관능이 우수한 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

샐러드는 생야채나 과일을 주재료로 하여 드레싱 등과 버무려 먹는 서양 요리로, 식전 메뉴 또는 사이드 메뉴로 주로 제공되는데, 최근 채식 인구 증가, 다이어트 등의 영향으로 샐러드를 메인 메뉴로 즐기는 사람들이 크게 증가하고 있다. 샐러드를 한 끼 식사로 소비하는 사람들이 증가하면서 샐러드에 간을 하는 소스인 드레싱 시장도 점점 커지고 있는데, 2013년 700억원대였던 드레싱 생산액은 2017년 1125억원으로 증가했으며, 같은 기간 드레싱 생산량도 2만 3150톤에서 4만 5320톤으로 2배 가량 증가하였다.

드레싱의 종류로는 올리브오일과 발사믹 식초로 만든 발사믹 드레싱, 마요네즈에 케첩이나 칠리소스를 섞고 피클이나 양파 등을 다져 넣어 만드는 사우전드 아일랜드 드레싱, 다진 피망이나 토마토, 다진마늘, 바질 등을 넣고 소금, 후추, 레몬즙으로 간을 하는 이탈리안 드레싱, 무지방 우유 혹은 사워크림에 허브, 향신료, 다진마늘, 양파를 섞어 만드는 랜치 드레싱 등 다양한 샐러드 소스가 존재한다.

매운맛 샐러드 드레싱으로는 대표적으로 스리라차 소스가 있는데, 스리라차 소스는 매운 고추, 식초, 설탕, 소금 등을 첨가하여 만든 타이식 칠리소스로 매콤하면서 새콤한 맛이 나며 우리나라에서도 많이 소비되고 있다. 하지만, 스리라차 소스를 비롯한 대부분의 샐러드 드레싱은 해외에서 주로 사용되는 재료들을 이용하여 제조되고 있어 국제 식품 시장 진출용 조미 소스의 개발이 필요한 실정이다.

한편, 고추는 국내에서는 생식으로 많이 섭취하며, 가공 시에는 원물을 건조 후 가루 형태로 제조한 고추가루 형태로 많이 사용하고 있는데, 외국의 경우는 양파나 파프리카처럼 구워서 섭취하는 경우가 많다.

이에, 본 발명에서는 국내 품종의 만점 고추를 주 원료로 하는데, 만점 고추의 씨를 제거 후 튀긴 고추를 이용함으로써 고추 원물의 붉은색이 잘 나타나면서, 생고추의 날 냄새를 없애고 풍미를 증진시켜 관능이 우수하고, 외국인 등 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 소스를 제조하고자 한다.

대한민국 등록특허 제10-1095853호(2011.12.13. 등록)에는, 발효 고추, 조미액, 식물성 유지류, 잔탄검용액, 허브 및 정제수를 혼합하여 제조되는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1485088호(2015.01.15. 등록)에는, 청양고추를 이용하여, 밥과 바로 먹을 수 있으며, 화학조미료의 첨가 및 화학적 가공이 없는 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법이 기재되어 있다.

본 발명은 튀긴 고추를 주재료로 사용한 소스를 제조하여 고추의 날 냄새를 없애면서 풍미를 증진시켜 관능이 우수하고, 외국인 등 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 고추의 씨를 제거하고 절단하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 절단한 고추를 175~185℃에서 1~2분간 튀겨 튀긴고추를 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추와, 정제수, 아카시아청, 올리브유 및 레몬즙을 혼합하고 분쇄하여 고추혼합물을 제조하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 제조한 고추혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계 (D);를 포함하는 튀긴 고추 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 튀긴 고추 소스의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (A)의 씨를 제거한 고추는, 0.5~1.5 cm 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명의 튀긴 고추 소스의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (D)의 여과는, 5 메쉬(mesh)의 거름망을 사용하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명은 상기 튀긴 고추 소스의 제조방법에 따라 제조된 튀긴 고추 소스를 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 소스는, 씨를 제거하고 튀긴 고추를 이용함으로써, 고추 원물의 붉은색이 잘 나타나고 고추의 날 냄새가 나지 않아 외관 및 풍미가 우수하면서, 국내 품종의 만점 고추를 원료로 사용하여 농가 소득을 증대시키는 효과를 발휘할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조한 소스의 사진이다.

고추( Capsicum annuum L.)는 매운맛을 내는 대표적인 향신 채소로, 세계적으로 기호도가 높으며, 풋고추, 붉은 고추, 청양고추, 꽈리고추 등 종류에 따라 매운 정도와 용도가 매우 다양하다. 고추는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 C가 풍부하게 들어 있는데, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 비타민 C의 산화를 막아 다른 채소류보다 영양소 손실이 적은 편이며, 항산화 기능, 피로 회복, 활력 보충 등에 효과가 있다.

한편, 고추는 국내에서는 생식으로 많이 섭취하며, 가공 시에는 원물을 건조 후 가루 형태로 제조한 고추가루 형태로 많이 사용하고 있는데, 외국의 경우는 양파나 파프리카처럼 구워서 섭취하는 경우가 많다.

이에, 본 발명에서는 국내 품종의 만점 고추를 주 원료로 하되, 상기 만점 고추를 튀겨서 이용함으로써, 고추의 날 냄새를 저감하여 외국인 등 다양한 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있으면서, 고추의 붉은색이 선명하게 유지되고 풍미가 증진되어 관능이 우수한 튀긴 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 고추의 씨를 제거하고 절단하는 단계 (A); 상기 단계 (A)에서 절단한 고추를 175~185℃에서 1~2분간 튀겨 튀긴고추를 제조하는 단계 (B); 상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추와, 정제수, 아카시아청, 올리브유 및 레몬즙을 혼합하고 분쇄하여 고추혼합물을 제조하는 단계 (C); 상기 단계 (C)에서 제조한 고추혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계 (D);를 포함하는 튀긴 고추 소스의 제조방법을 제공한다.

이하, 하기에서는 본 발명의 튀긴 고추 소스의 제조방법을 각 단계별로 세분화해서 구체적으로 설명하고자 한다.

<단계 (A): 고추 전처리 단계>

본 단계는 고추의 씨를 제거하고 절단하는 과정이다.

본 단계에서는 고추의 씨를 제거하고 0.5~1.5 cm 크기로 작게 절단하는데, 고추씨를 제거함에 따라 이후 단계에서 분쇄 시 고추 원물의 붉은색을 극대화할 수 있어 외관상 우수한 효과를 발휘할 수 있다.

<단계 (B): 튀긴고추 제조 단계>

본 단계는 상기 단계 (A)에서 절단한 고추를 175~185℃에서 1~2분간 튀겨 튀긴고추를 제조하는 과정이다.

이때, 바람직하게는 상기 단계 (A)에서 1 cm 내외로 작게 절단한 고추를 180℃에서 1분간 튀겨 튀긴고추를 제조한다. 상기와 같이 고추를 단시간 튀기는 과정을 거침으로써, 원물을 건조 후 가루 형태로 제조하는 기존의 고추 가공 시 발생하는 날 냄새를 효과적으로 저감시키고, 풍미는 증진시켜 외국인 등 생고추 섭취를 어려워하는 사람들도 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하였다.

<단계 (C): 고추혼합물 제조 단계>

본 단계는 상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추와, 정제수, 아카시아청, 올리브유 및 레몬즙을 혼합하고 분쇄하여 고추혼합물을 제조하는 과정이다.

본 단계에서는 상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추와, 정제수, 아카시아청, 올리브유, 레몬즙을 혼합 후 분쇄함으로써 고추에 함유되어 있는 여러 풍미성분을 추출해낼 수 있다. 이때, 상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추 95~105 중량부, 정제수 45~55 중량부, 아카시아청 100~110 중량부, 올리브유 20~30 중량부 및 레몬즙 90~100 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 튀긴고추 100 중량부, 정제수 47 중량부, 아카시아청 106 중량부, 올리브유 24 중량부 및 레몬즙 94 중량부를 혼합하는 것이 좋다. 상기와 같은 배합비로 재료들을 혼합하고 분쇄함으로써, 튀긴 고추의 풍미 및 감칠맛을 극대화시킬 수 있어 관능이 우수한 소스를 제조할 수 있다.

<단계 (D): 고추혼합물 여과 단계>

본 단계는 상기 단계 (C)에서 제조한 고추혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 과정이다.

본 단계에서는 상기 단계 (C)에서 제조한 고추혼합물의 고형분을 여과하여 제거하는 과정을 거침으로써, 샐러드용 드레싱에 적합한 농도의 소스를 제조할 수 있다. 이때, 상기 분쇄한 고추혼합물은 5 메쉬(mesh) 이상의 거름망으로 여과하는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 5 메쉬(mesh)의 거름망으로 여과하여 고추혼합물의 고형분은 효과적으로 여과하고, 고추의 풍미성분은 유지한 본 발명의 튀긴 고추 소스를 제조할 수 있다. 한편, 상기와 같이 제조한 튀긴 고추 소스는 추가적으로 살균 단계를 진행할 수 있는데, 바람직하게는 55~65℃에서 90~150분 동안 진행하며, 더욱 바람직하게는 60℃에서 120분 동안 진행할 수 있다.

상기 단계 (A)~(D)의 과정을 통해, 고추 원물의 붉은색이 선명하게 유지되면서 튀긴고추의 풍미가 유지되어 관능이 우수한 최종 튀긴 고추 소스를 제조할 수 있다.

이와 같이, 본 발명은 튀긴 고추 소스의 제조에 있어서, 국산 품종의 고추를 이용하면서 고추의 날 냄새를 제거하고 풍미를 증진시켜 외국인 등 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 샐러드용 드레싱 소스를 제조하고자 하였다. 이에, 본 발명은 만점 고추의 씨를 제거하고 튀긴 고추를 주재료로 사용함으로써, 종래의 고추를 건조 후 가루 형태로 제조하여 가공할 경우 발생하는 날 냄새를 저감화하여, 외국인 등 생고추 섭취를 어려워하는 사람들도 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하였다. 또한, 상기 튀긴 고추와 기타 부재료들을 특정 비율로 혼합 후 분쇄한 고추혼합물을 이용함으로써, 고추의 풍미 및 감칠맛을 더욱 증진시켰으며, 고추 원물의 붉은색이 선명하게 유지되어 관능이 우수한 본 발명의 튀긴 고추 소스를 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명의 구상을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1 : 본 발명의 튀긴 고추 소스 제조]

아래 표 1은 본 발명의 튀긴 고추 소스 제조를 위한 레서피를 나타낸 것이다.

재료	첨가비율(튀긴고추 기준)
튀긴고추	1
정제수	0.47
아카시아청	1.06
올리브유	0.24
레몬즙	0.94

국산 품종의 만점 고추를 세척 후 씨를 제거한 다음 1 cm 크기로 절단하는 전처리 과정을 실시하였다. 상기 전처리한 고추를 180℃에서 1분간 튀긴 후, 기타 재료들을 상기 표 1의 비율로 혼합하고 믹서기로 곱게 분쇄하여 고추혼합물을 제조하였다. 상기 제조한 고추혼합물은 5 메쉬(mesh)의 거름망으로 여과하여 고형분을 제거한 다음, 60℃에서 120분 동안 저온살균하여 본 발명의 튀긴 고추 소스를 제조하였다(도 1).

[비교예 1 : 튀기지 않은 생고추를 이용한 소스 제조]

실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하되, 튀긴고추가 아닌 생고추를 이용하여 소스를 제조하였다.

고추를 세척 후 씨를 제거한 다음 1 cm 크기로 절단하였다. 그런 다음, 상기 절단한 생고추와 기타 재료들을 상기 표 1의 비율로 혼합 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 고추혼합물을 제조하였고, 상기 제조한 고추혼합물을 5 메쉬(mesh)의 거름망으로 여과하여 고형분을 제거한 다음, 60℃에서 120분 동안 저온살균하여 생고추를 이용한 비교예 1 소스를 제조하였다.

[실험예 1 : 실시예 1의 소스와 비교예 1 소스에 대한 관능 평가]

본 실험에서는 튀긴 고추를 이용하여 소스를 제조한 실시예 1 및 튀기지 않은 생고추로 소스를 제조한 비교예 1의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 훈련된 관능검사요원 30명을 대상으로 색, 외관, 향, 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 전반적 기호도에 대하여 각각 기준(7-매우 좋다, 6-좋다, 5-조금 좋다, 4-보통이다, 3-조금 싫다, 2-싫다, 1-매우 싫다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1
색	4.27 ± 1.05	4.10 ± 1.09
외관	4.20 ± 1.06	4.20 ± 1.19
향	5.07 ± 1.01	4.37 ± 0.85
딘밋	4.33 ± 1.03	4.37 ± 1.03
신맛	4.40 ± 0.81	4.20 ± 0.89
짠맛	4.40 ± 0.97	4.40 ± 0.77
매운맛	4.27 ± 0.98	3.83 ± 0.99
전반적 기호도	4.47 ± 0.97	4.00 ± 1.02

상기 표 2에 의하면, 고추 씨 제거 후 튀긴 고추를 이용한 실시예 1은 선명한 붉은색의 소스를 제조할 수 있었으며, 고추의 날 냄새가 나지 않아 풍미가 우수하여 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 반면, 튀기지 않은 생고추를 이용한 비교예 1의 경우에는, 고추의 날 냄새가 느껴져 풍미가 떨어졌으며, 샐러드로 섭취시에도 맛이 조화롭지 못하여 맛과 전반적인 기호도가 크게 떨어지는 점을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. 고추의 씨를 제거하고 절단하는 단계 (A);
   상기 단계 (A)에서 절단한 고추를 175~185℃에서 1~2분간 튀겨 튀긴고추를 제조하는 단계 (B);
   상기 단계 (B)에서 제조한 튀긴고추와, 정제수, 아카시아청, 올리브유 및 레몬즙을 혼합하고 분쇄하여 고추혼합물을 제조하는 단계 (C);
   상기 단계 (C)에서 제조한 고추혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계 (D); 를 포함하는 튀긴 고추 소스의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (A)의 씨를 제거한 고추는,
   0.5~1.5 cm 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 튀긴 고추 소스의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (D)의 여과는,
   5 메쉬(mesh)의 거름망을 사용하는 것을 특징으로 하는 튀긴 고추 소스의 제조방법.
   
4. 제3항의 제조방법에 따라 제조된 튀긴 고추 소스.
   

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