CN105077189B

CN105077189B - 辣椒酱的制作方法

Info

Publication number: CN105077189B
Application number: CN201510497441.1A
Authority: CN
Inventors: 侯锐; 彭如旭
Original assignee: Chongqing Bajun Strong Intellectual Property Service Co Ltd
Current assignee: Chongqing Jiangren Condiment Co ltd
Priority date: 2015-08-14
Filing date: 2015-08-14
Publication date: 2018-03-20
Anticipated expiration: 2035-08-14
Also published as: CN105077189A

Abstract

本专利公开了一种食品的加工方法，具体为一种辣椒酱的制作方法，其操作方法包括如下步骤：A、备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料；B、发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵坯料；C、配料：取辣椒、黄豆、胡豆、花生，粉碎为50目的颗粒，加入初发酵坯料中，再次发酵5~15天，得终发酵坯料；D晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品。本发明意在提供一种制得的辣椒酱具有保护胃肠粘膜、食用后无不舒适感且容易夹起的辣椒酱的制作方法。

Description

辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明涉及食品的加工领域，具体涉及一种辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物，呈圆锥形、类圆锥形，略弯曲。表面橙红色、红色或深红色，光滑或较皱缩，显油性，基部微圆，常有绿棕色、具5裂齿的宿萼及果柄，果肉薄，质较脆，横切面可见中轴胎座，有菲薄的隔膜将果实分为2～3室，内含多数种子，气特异，味辛、辣。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。通常的辣椒酱是将辣椒剁碎后与调料品一起腌制，调味品通常为盐、姜、蒜，腌制后的辣椒酱色泽鲜艳，可直接食用或者拌菜食用。但是现有的辣椒酱通常的成分较单一，味道单一；且通常辣椒的性味辛，热，食用后，通常刺激胃肠粘膜，导致胃肠粘膜受伤且食用者肠胃不舒适，对于一些患有肠胃疾病的人群来说是大忌，但是又难以阻挡味觉的诱惑，从而导致肠胃越吃越受伤；另外，现有的辣椒酱通常发酵后含有大部分液体，且液体与辣椒融合后，或辣椒的细度较细，夹起时难度较大，通常用勺子舀。

发明内容

本发明意在提供一种制得的辣椒酱具有保护胃肠粘膜、食用后无不舒适感且容易夹起的辣椒酱的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：辣椒酱的制作方法，其操作方法包括如下步骤：

A、备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料；

B、发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵坯料；

C、配料：取辣椒、黄豆、胡豆、花生，粉碎为50目的颗粒，加入初发酵坯料中，再次发酵5~15天，得终发酵坯料；

D晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品。

采用本发明技术方案的辣椒酱的制作方法，步骤A，使用茵陈、面粉，制成初始坯料，茵陈性味苦、辛，微寒，归脾、胃、肝、胆经，茵陈可作为农家菜食用，具有清利湿热的作用，且据研究发现，茵陈具有促进白细胞分裂，增加白细胞数目，提高T细胞的免疫活性，参与机体的免疫调节和诱生干扰素等作用，可从多方面提高机体的免疫功能，另外，通过实验发现，茵陈加于辣椒酱后，可缓解辣椒的辛辣味道，刺激性降低，保护胃肠粘膜。步骤B，发酵，用植物叶将切好的坯料包裹后密封发酵，发酵过程中，坯料会产生米曲霉，进而促进坯料发酵成功，避免使用提纯后的米曲霉促进发酵，因而，其发酵后的坯料酸度适中，另外，植物叶一方面使得坯料的密封性更好，另外，植物叶中含有天然成分，其与坯料接触，环保健康，且可吸收植物叶中的天然成分，健康环保。步骤C，将辣椒、黄豆、胡豆、花生粉碎后再次发酵，使得辣椒、黄豆、胡豆、花生与初发酵坯料再次发酵，使得两次发酵味道融合，从而使得淀粉充分与辣椒接触，增加食用时的口感，且由于有淀粉，夹起时具有粘度，易夹起；50目的颗粒，使得黄豆、胡豆、花生的颗粒满足咀嚼感，食用时口感更好。步骤D，发酵完成后，加入调味液后，晒制得成品，调味液通常有盐、花椒、姜、蒜，以调节辣椒的口感，晒制的过程中辣椒酱与阳光充分接触，蒸发水分，并使得辣椒酱的香味更浓。

本发明的有益效果为：加入茵陈后制成辣椒酱，且辣椒酱的原始坯料为制作面酱的原始坯料，具有面粉的发酵产物，晒制后，辣椒酱充分与发酵后的淀粉融合，结合面酱与辣椒的发酵香味，香味更浓郁；且食用时，便于夹起食用；另外，茵陈可保护胃肠粘膜，减小辣椒对于胃肠粘膜的伤害，且降低辛辣味，增大辣椒酱的食用人群。

进一步，所述的步骤D的调味液中的调味原料包括：盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂皮、茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草。盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂皮作为调味料加入辣椒酱中，增加辣椒酱的食用口感，百合性味甘，寒，归心、肺经；具有养阴润肺，清心安神的作用；陈皮：性味苦、辛，温；归肺、脾经；理气健脾，燥湿化痰；山楂：性味酸、甘，微温，归脾、胃、肝经，具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂的作用；知母：苦、甘，寒，归肺、胃、肾经，具有清热泻火，滋阴润燥的作用；甘草：甘，平，归心、肺、脾、胃经；具有补脾益气，清热解毒的作用。将茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草配伍后，具有明显的清热润燥，增强保护胃肠粘膜的作用。

进一步，所述的步骤A中茵陈采用茵陈粉，茵陈粉的细度为100目，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈粉5~10份。茵陈粉与面粉以此配比后蒸制的坯料，口味适中，具有茵陈的药香味，且味道避免偏苦，茵陈粉则是通过茵陈晒干后粉碎、过筛后制得。

进一步，所述的步骤A中茵陈采用茵陈提取液，茵陈提取液的浓度为8%，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈提取液20~40份。茵陈提取液，即将茵陈药材放置于水中煎煮、浓缩后的到的液体，其将茵陈的有效成分提取后再应用，相比茵陈粉来讲，茵陈的有效成分与面粉配合，更易于吸收；另外，茵陈提取液与面粉搅拌混合，在和面时，可添加少量水，即可和成。

进一步，所述的步骤C中配料的质量份数为：辣椒80~120份、黄豆20~50份、胡豆20~50份、花生20~50份；所述的步骤D中的调味液中各调味原料的质量份数为：盐8~13份、花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份。以上述配料可使得清热润燥的效果最佳。

进一步，所述的调味液的制备方法为：取盐8~13份、花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份，粉碎为100目料粉，溶解于100~200份水中制成调味液。料粉与水混合后加于辣椒酱中，与辣椒酱充分混合，且避免浪费。

进一步，所述的调味液的制备方法为：取花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份，加水100~200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8~13份，得到调味液。提取液提取得到有效成分，将有效成分与辣椒酱融合，清热润燥的效果最佳。

进一步，所述的步骤二中的在发酵装置的内壁贴植物叶和覆盖坯料时，均为三层，且三层相交错。三层交错使得密闭性更好，避免杂菌污染。

进一步，所述的植物叶为荷叶或者柿叶。荷叶的叶片较大，且荷叶的口味清爽，与坯料结合，使得坯料吸收荷叶的部分有效成分，起到口味清爽的作用；柿叶即为柿子树的叶片，柿子树有3-9米高，属于落叶乔木，含黄酮甙、鞣质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原糖、多糖、挥发油、有机酸（白桦脂酸、齐墩果柿叶酸、熊果酸）、叶绿素；黄酮甙中有黄芪甙、杨梅树皮甙，且呈弱酸性，一方面与坯料接触后加速坯料发酵，一方面其具有1、提高机体免疫功能，促进机体生成抗癌、抗流行病病毒的干扰素，对感冒、癌症等有较好的作用；2、软化血管增强血管弹性，并从生理上调整血压，对高血压、低血压也有很好的作用；3、降低血脂，防止脑动脉硬化、冠心病等；4、利尿通便、消肿、减肥；5、消暑解渴；6、安神、美容，消退老年斑。因此，使用柿叶包裹坯料发酵，可增强坯料中的原料的药用作用，增强提高免疫力的作用，且据实验发现，用柿叶包裹的坯料制成的额甜面酱，其具有天然的香味，口味微苦香甜。

进一步，所述的步骤三中，晒制的时间为上午10:00~下午16:00，且每隔1h搅拌一次。充分搅拌晒制的酱料，口味统一，结合阳光晒之后的香味，使得香味浓郁均匀。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明所用原料的使用量，如表1所示，单位g：

以上述实施例一为例，说明本发明的制作方法，辣椒酱的制作方法，其操作方法如下：

A、备料：取面粉50g，茵陈5g，将茵陈用小型药材粉碎机打磨成粉状，再将面粉与茵陈粉混合均匀，并加水和成面团，在蒸锅中蒸制30min，蒸制为初始坯料；

B、发酵：将坯料切为厚度为2cm的片状，用荷叶贴至发酵装置的内壁，贴为三层，且三层相交错，发酵装置即为陶瓷罐，将切好的坯料放置于陶瓷罐中，并用荷叶覆盖于坯料的表面，覆盖时仍然为三层荷叶，且三层相交错，再用塑料薄膜密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5天，得初发酵坯料；

C、配料：取辣椒80g、黄豆20g、胡豆20g、花生20g，用粉碎机粉碎为50目的颗粒，混合均匀，得到混合料，加入初发酵坯料中，加入时，取新的陶瓷罐，在陶瓷罐底和罐壁均铺上荷叶，在罐底先放一层混合料，再铺一层初发酵坯料，再铺一层混合料，再铺一层初发酵坯料，如此重复，直至铺满陶瓷罐，然后用荷叶将其顶部覆盖后，再用塑料薄膜密封即可，再次发酵5天，得终发酵坯料；

D晒制：取盐8g、花椒8g、大蒜5g、生姜5g、草果2g、桂皮2g、茵陈3g、百合3g、陈皮3.5g、山楂3g、知母4g、甘草4g，粉碎为100目的粉料，溶解于100g水中，制成调味液；待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光下晒制5天，晒制的时间为上午10:00~下午16:00，且每隔1h搅拌一次，得成品。

实施例二：

与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为8天；步骤C再次发酵的时间为7天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料，加水100份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制的时间为10天。

实施例三：

与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为10天；步骤C再次发酵的时间为10天；步骤D中在阳光下晒制的时间为15天。

实施例四：

与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天；步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。

实施例五：

与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天；步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料，加水200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐13份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。

实施例六：

与实施例一的区别在于：在步骤A中面粉与茵陈的混合物，茵陈采用茵陈提取物，茵陈提取物的操作方式是取茵陈50g，加入150g水中，煎煮30min，过滤得第一次滤液后，再在滤渣中加入100g水，煎煮20min，过滤得第二次滤液，混合两次滤液，再次煎煮浓缩，得到浓度为8%的茵陈提取物，在和面时，取面粉50g和茵陈提取物20g，和成面团。

实施例七：

与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为8天；步骤C再次发酵的时间为7天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料，加水100份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制的时间为10天。

实施例八：

与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为10天；步骤C再次发酵的时间为10天；步骤D中在阳光下晒制的时间为15天。

实施例九：

与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天；步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。

实施例十：

与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天；步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料，加水200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐13份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。

对比例一：与实施例三的区别在于：调味液中仅包括盐10g、花椒10g、大蒜7g、生姜7g、草果4g、桂皮4g，不含有茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草。

对比例二：常见的辣椒酱，即将辣椒粉碎后与调味液腌制后即可。

效果实验：

一、调查实验：

取实施例一~实施例十制得的辣椒酱，随即取100人试吃，每个实施例分为10人，试吃以稠度（是否容易夹起）、味觉和吃完过后10min、30min、1h肠胃的感受作为试吃结果，其平均结果如表2所示：

表2

对比例一:在吃后10min感觉稍有些刺激，但不明显，吃后30min后刺激感逐渐增强。

对比例二：吃后10min及明显感觉到强烈的刺激感，需要喝水才能缓解。

由表2可看出，实施例一~实施例十均在吃后10min内感觉肠胃舒适，而实施例二~实施例四、实施例六~实施例九在吃后30min后仍然保持肠胃舒适，可见，调味液中的药材成分气到了保护胃肠的功能，而与对比例对比，可看出，通过本发明制作方法制成的辣椒酱明显强于对比例一和二，但是对比例一仅为初始坯料中添加茵陈成分，可见，对比例一的缓解效果优于对比例二。

Claims

1.辣椒酱的制作方法，其特征在于，其操作方法包括如下步骤：

A、备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料；

B、发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40℃的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵坯料；

D、晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品；

所述的步骤D的调味液中的调味原料包括：盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂皮、茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草；

所述的步骤A中茵陈采用茵陈提取液，茵陈提取液的浓度为8%，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈提取液20~40份；

所述的步骤C中配料的质量份数为：辣椒80~120份、黄豆20~50份、胡豆20~50份、花生20~50份；

所述的步骤D中所述的调味液的制备方法为：取花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份，加水100~200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8~13份，得到调味液；

所述的植物叶为荷叶或者柿叶；

所述的步骤B中的在发酵装置的内壁贴植物叶和覆盖坯料时，均为三层，且三层相交错；

所述的步骤D中，晒制的时间为上午10:00~下午16:00，且每隔1h搅拌一次。

2.根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤A中茵陈采用茵陈粉，茵陈粉的细度为100目，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈粉5~10份。