CN109170824A - 一种富含维生素的辣椒酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含维生素的辣椒酱的制备方法，涉及食品加工领域，包括以下步骤：S1黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分；S2好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，向黄豆中加入曲饼和面粉，并混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；S3拌料：向初级发酵产物中加入食盐、氯化钾、鲜辣椒、香料和糖，搅拌混合均匀；S4厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。通过本发明生产的辣椒酱富不仅味道正宗，而且含多种维生素，可以在食用过程中补充人体所需维生素，同时本发明生产的辣椒酱可以减少人体对盐分的吸收，更加健康。

Description

一种富含维生素的辣椒酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种富含维生素的辣椒酱的制备方法。
背景技术
辣椒是一种调味料，其含有丰富的营养物质，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。适量的食用辣椒，能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化，是一种健康的食材
豆制品富含蛋白质及中等数量的铁和维生素B1、B2等营养元素，营养丰富；大多数豆制品是由黄豆的豆浆凝固成的豆腐及其再制品，豆制品受到广大人民的喜爱；黄豆酱是以黄豆为主原料通过自然界的微生物制曲，刷洗粉碎进行自然发酵而成的一种主要用于蘸食蔬菜或烹饪食物的一种调味品。
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。
现在很多人饮食喜好荤食，口味偏好油辣，缺少水果和蔬菜的摄入，导致身体维生素缺乏。由大豆和辣椒制备的辣椒酱，不仅具有丰富的蛋白质，而且含有丰富的维生素C，可以在符合部分喜好辣食的人口味的情况，补充身体部分所需。但是现有辣椒酱中维生素主要为维生素B1和维生素C，缺乏其他维生素。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种富含维生素的辣椒酱的制备方法，本发明可以增加辣椒酱中维生素的种类与含量，有利于食用者身体健康。
本发明采用的技术方案如下：
一种富含维生素的辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
S1.黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分，备用；
S2.好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，向黄豆中加入曲饼和面粉，并混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；
S3.拌料：向初级发酵产物中加入食盐、氯化钾、鲜辣椒、香料和糖，搅拌混合均匀；
S4.厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。
进一步的，所述步骤S2按照重量份添加黄豆150~200份，面粉60~80份，曲饼2~12份。
进一步的，所述步骤S2中的曲饼的制备方法：
（1）曲料的制备： 选豆粕、黄豆、面粉、麸皮和炒小麦的至少两种为原料，蒸煮混匀；
（2）曲饼的制备：待曲料冷却至35~40℃时，按原料重量接入1~5‰混合菌种，混合均匀，将混合物层层放入发酵罐中，在各层混合物之间铺设有植物叶。
（3）曲饼发酵：在28~35℃通风环境下，发酵至混合菌种数达到6×10 5～10 7cfu/g，得到曲饼。
进一步的，所述步骤（1）中的混合菌种，包括雅致放射毛霉菌11~18%、费氏丙酸杆菌17~23%、醋酸杆菌21~33%、氧化葡糖糖杆菌突变株15~50%和伴生菌6~15%的混合物。
进一步的，所述步骤（3）中的植物叶为黄蒿叶、黄豆叶、紫苏叶、沙棘叶、枸杞叶中的一种或几种的组合。
进一步的，按照重量份每100份黄豆面粉混合物，添加食盐8~12份，氯化钾2~5份，糖5~20份，鲜辣椒20~30份，香料5~8份。
进一步的，所述步骤S3中添加的香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜，所述香料研磨后过40~80目筛。
进一步的，所述步骤S3中的糖为葡萄糖、山梨糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖中的一种或多种的组合。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明将传统酿造工艺与微生物培育技术结合，生产的辣椒酱富不仅味道正宗，而且含多种维生素，可以在食用过程中补充人体所需维生素，同时本发明生产的辣椒酱可以减少人体对盐分的吸收，更加健康。
2、本发明采用曲饼进行发酵，比传统通过微生物自然发酵，生产时间更短，更有利于工业化生产。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
本实施例提供了一种富含维生素的辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
S1.黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分，备用；
S2.好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，每黄豆150份加入面粉60份，曲饼2份，混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；
S3.拌料：按照重量份，每100份初级发酵产物中加入添加食盐8份，氯化钾2份，蔗糖5份，鲜辣椒20份，过80目筛的香料5份，香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜、芝麻，搅拌混合均匀；
S4.厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。
本实施例辣椒酱中每100g含有，VA 133mg，胡萝卜素81 mg，核黄素0.06mg，尼克酸1.3 mg ，VC 113 mg VE2.21 mg。
实施例2
本实施例提供了不同于实施例1的富含维生素的辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
S1.黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分，备用；
S2.好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，每黄豆180份加入面粉70份，曲饼7份，并混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；
S3.拌料：按照重量份每100份初级发酵产物，向初级发酵产物中加入食盐10份、氯化钾4份、鲜辣椒12份、过60目筛的香料6份和麦芽糖10份，香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜、花生、牛肉，搅拌混合均匀；
S4.厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。
本实施例辣椒酱中每100g含有，VA 145mg，胡萝卜素79 mg，核黄素0.08mg，尼克酸1.3 mg ，VC 121 mg VE2.37 mg。
实施例3
S1.黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分，备用；
S2.好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，每200份黄豆中加入曲饼12份和面粉80份，并混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；
S3.拌料：按照重量份每初级发酵产物中加入食盐12份、氯化钾5份、鲜辣椒30份、香料8份和葡萄糖20份，香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜，搅拌混合均匀；
S4.厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。
本实施例辣椒酱中每100g含有，VA 121mg，胡萝卜素62 mg，核黄素0.09mg，尼克酸1.7 mg ，VC 109 mg VE2.54 mg。
实施例4
本实施例提供了一种用于实施例1~3中曲饼的制备方法：
（1）曲料的制备： 选豆粕、面粉为原料，蒸煮混匀；
（2）曲饼的制备：待曲料冷却至35~40℃时，按原料重量接入1‰混合菌种，混合菌种，包括雅致放射毛霉菌11%、费氏丙酸杆菌17%、醋酸杆菌21%、氧化葡糖糖杆菌突变株36%和伴生菌15%的混合物，混合均匀，将混合物层层放入发酵罐中，在各层混合物之间铺设有黄蒿叶；
（3）曲饼发酵：在28~35℃通风环境下，发酵至混合菌种数达到6×10 5～10 7cfu/g，得到曲饼。
实施例5
本实施例提供了一种用于实施例1~3中曲饼的制备方法：
（1）曲料的制备： 选豆粕、黄豆、面粉、麸皮为原料，蒸煮混匀；
（2）曲饼的制备：待曲料冷却至35~40℃时，按原料重量接入3‰混合菌种，合菌种，包括雅致放射毛霉菌15%、费氏丙酸杆菌20%、醋酸杆菌26%、氧化葡糖糖杆菌突变株30%和伴生菌9%的混合物，混合均匀后，将混合物层层放入发酵罐中，在各层混合物之间铺设有紫苏叶。
（3）曲饼发酵：在28~35℃通风环境下，发酵至混合菌种数达到6×10 5～10 7cfu/g，得到曲饼。
实施例6
本实施例提供了一种用于实施例1~3中曲饼的制备方法：
（1）曲料的制备： 选豆粕、和炒小麦为原料，蒸煮混匀；
（2）曲饼的制备：待曲料冷却至35~40℃时，按原料重量接入5‰混合菌种，混合菌种包括雅致放射毛霉菌18%、费氏丙酸杆菌23%、醋酸杆菌33%、氧化葡糖糖杆菌突变株20%和伴生菌6%的混合物，混合均匀，将混合物层层放入发酵罐中，在各层混合物之间铺设有枸杞叶；
（3）曲饼发酵：在28~35℃通风环境下，发酵至混合菌种数达到6×10 5～10 7cfu/g，得到曲饼。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (8)

1.一种富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.黄豆煮熟：将黄豆清洗、浸泡，蒸煮至软烂，过滤去除水分，备用；
S2.好氧发酵：待煮熟的黄豆冷却至室温后，向黄豆中加入曲饼和面粉，并混合均匀进行发酵，发酵至黄豆表面覆盖有菌丝，形成初级发酵产物，备用；
S3.拌料：向初级发酵产物中加入食盐、氯化钾、鲜辣椒、香料和糖，搅拌混合均匀；
S4.厌氧发酵：将混合物放置在缸中密封进行厌氧发酵，发酵产物得到成品辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2按照重量份添加黄豆150~200份，面粉60~80份，曲饼2~12份。
3.根据权利要求1或2所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的曲饼的制备方法：
（1）曲料的制备： 选豆粕、黄豆、面粉、麸皮和炒小麦的至少两种为原料，蒸煮混匀；
（2）曲饼的制备：待曲料冷却至35~40℃时，按原料重量接入1~5‰混合菌种，混合均匀，将混合物层层放入发酵罐中，在各层混合物之间铺设有植物叶；
（3）曲饼发酵：在28~35℃通风环境下，发酵至混合菌种数达到6×10 5～10 7cfu/g，得到曲饼。
4.根据权利要求3所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的混合菌种，包括雅致放射毛霉菌11~18%、费氏丙酸杆菌17~23%、醋酸杆菌21~33%、氧化葡糖糖杆菌突变株15~50%和伴生菌6~15%的混合物。
5.根据权利要求3所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的植物叶为黄蒿叶、黄豆叶、紫苏叶、沙棘叶、枸杞叶中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求1所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，按照重量份每100份黄豆面粉混合物，添加食盐8~12份，氯化钾2~5份，糖5~20份，鲜辣椒20~30份，香料5~8份。
7.根据权利要求1所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中添加的香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜，所述香料研磨后过40~80目筛。
8.根据权利要求1所述的富含维生素的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的糖为葡萄糖、山梨糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖中的一种或多种的组合。
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