CN103300350A - 一种麦酱配方及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种麦酱配方，所述配方按重量百分比为:小麦85～88%、麦面3～5%、食盐3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。按上述配方进行麦酱加工的流程为：（1）盛装麦酱的广口缸准备；（2）小麦原料准备；（3）麦粒发酵；（4）辅料准备；（5）制作麦酱；（6）晒酱；（7）杀菌；（8）麦酱产品检验；（9）包装入库。采用本发明加工方法生产出的麦酱味道纯正，色泽诱人，而且该加工工艺既保留了传统的晒酱方式，又能全年生产麦酱，使麦酱能产业化生产。

Description

一种麦酱配方及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种麦酱配方及其加工方法。

 

背景技术

传统麦酱是用小麦、芝麻、黄豆、糯米、植物油等制成的一种调料酱，可以拌面条或酱制菜肴。传统制麦酱的方法是把小麦煮熟后放在阴暗的地方让它长霉菌，长成霉菌后磨成酱再加开水和盐天天晒，每天早晨要搅拌一下。其制作过程中最主要的是长霉的阶段一定要在潮湿的地方，另外小麦本身也要潮湿，不能没有水份，要是没有水份就不会发霉了，因为酱的鲜味主要是来源于老菌的鲜味。但是上述方法季节性较强，因为做麦酱有一道晒酱工序很重要，夏季晒出的麦酱品味最好，这就制约了麦酱的产业化生产。

 

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的是提供一种新的麦酱配方及其加工方法。

一种麦酱配方，所述配方按重量百分比为:小麦85～88%、麦面3～5%、食盐3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

上述麦酱配方的优选重量百分比为:小麦87%、麦面4%、食盐4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

按所述配方进行麦酱加工的具体步骤为：

（1）、盛装麦酱的广口缸准备：选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子，检查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗净缸子内外泥土和杂质，用100℃的开水对缸子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次缸子内壁，缸口朝下倒立，沥干水分，备用；

（2）、小麦原料准备：将小麦在粉碎机中脱皮，将脱皮的麦粒投入洁净水中浸泡12小时，麦粒发胀后投入沸水中煮沸15-20分钟，煮到80%的麦粒开口时，捞出麦粒冷却后加入相应比例麦面粉，搅拌均匀,得麦粒原料，备用；

（3）、麦粒发酵：将一定量的椿树叶洗净，再用冷开水清洗一次，甩干椿树叶表面的水分，均匀铺在竹筛中，将上述备用的麦粒原料均匀地铺在椿树叶上，并在麦粒料表面再盖一层1～2cm厚的椿树叶，让其渥堆发酵，5～7天后发酵成熟，去掉椿树叶即得发酵成熟的麦粒；

（4）、辅料准备：将辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子按上述配方称量，混匀粉碎成细粉，钴-60杀菌,备用；

(5)、制作麦酱：将发酵成熟的麦粒晒干或者烘干，粉碎成细粉并置于盛装麦酱的广口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷开水调成糊状;再按相应比例加入食盐和备用的辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀即得麦酱粗制品；

(6)、晒酱：将装有麦酱粗制品的广口缸置于带活动式透光顶盖的晒酱场，用筛网罩住缸口，既可最大限度接受阳光照射，又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中；夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭，可防止雾水或雨水流进缸内；在晒酱期间，每天早上搅拌缸内的麦酱一次,使其充分发酵，同时可使麦酱的色泽均匀；晒15～20天即可得晒熟麦酱；

（7）、杀菌：采用磁场杀菌；

（8）、产品检验：按照麦酱质量标准进行检验；

（9）、包装：将检验合格的麦酱称量并真空包装、入库。 

    采用本发明加工方法生产出的麦酱味道纯正，色泽诱人，而且该加工工艺既保留了传统的晒酱方式，又能全年生产麦酱，使麦酱能大规模的批量生产。

 

具体实施方式

麦酱是一种传统调味料，在我国很多地方都有做麦酱的习惯，但是不同的地方所使用的原料和加工方法都各不相同，主要是生活习惯的原因。麦酱加工过程中最主要的工艺：一是把握好煮的火候，不能煮得太熟；二就是要注意发酵的时间，发酵时间短则口感差；发酵时间太长则变酸。本发明在传统加工麦酱的基础上研制出了一种适合大众口味的麦酱配方及其加工方法。

    一种麦酱配方（按重量百分比）:小麦85～88%、麦面3～5%、食盐3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

上述麦酱配方的优选比例为（按重量百分比）:小麦87%、麦面4%、食盐4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

按上述配方进行麦酱加工的流程为：

（1）、盛装麦酱的广口缸准备：选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子，检查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗净缸子内外泥土和杂质，用100℃的开水对缸子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次缸子内壁，缸口朝下倒立，沥干水分，备用；

（2）、小麦原料准备：将小麦在粉碎机中脱皮，将脱皮的麦粒投入洁净水中浸泡12小时，麦粒发胀后投入沸水中煮沸15-20分钟，煮到80%的麦粒开口时，捞出麦粒冷却后加入相应比例麦面粉，搅拌均匀,得麦粒原料，备用；

（3）、麦粒发酵：将一定量的椿树叶洗净，再用冷开水清洗一次，甩干椿树叶表面的水分，均匀铺在竹筛中，将上述备用的麦粒原料均匀地铺在椿树叶上，并在麦粒料表面再盖一层1～2cm厚的椿树叶，让其渥堆发酵，5～7天后发酵成熟，去掉椿树叶即得发酵成熟的麦粒；

（4）、辅料准备：将辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子按上述配方称量，混匀粉碎成细粉，钴-60杀菌,备用；

(5)、制作麦酱：将发酵成熟的麦粒晒干或者烘干，粉碎成细粉并置于盛装麦酱的广口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷开水调成糊状;再按相应比例加入食盐和备用的辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀即得麦酱粗制品；

(6)、晒酱：将装有麦酱粗制品的广口缸置于带活动式透光顶盖的晒酱场，用筛网罩住缸口，既可最大限度接受阳光照射，又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中；夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭，可防止雾水或雨水流进缸内；在晒酱期间，每天早上搅拌缸内的麦酱一次,使其充分发酵，同时可使麦酱的色泽均匀；晒15～20天即可得晒熟麦酱；而且晒酱场可常年集中晒酱，使麦酱生产规模化；

（7）、杀菌：采用磁场杀菌；

（8）、产品检验：按照麦酱质量标准进行检验；

（9）、包装：将检验合格的麦酱称量并真空包装、入库。

    采用本发明加工出来的麦酱稀稠适中、酱紫透红、香味醇和，无论做酱肉、酱茄、酱辣椒都极易提味，是炊厨中不可或缺的风味调味品，也是不可多得的旅游佳品。

Claims (3)

1.一种麦酱配方，其特征在于：所述配方按重量百分比为: 小麦85～88%、麦面3～5%、食盐3～4%、辣椒2～3%、芝麻2-3%、花椒0.1～0.3%、八角茴香0.03～0.05%、肉桂皮0.03～0.05%、砂仁0.03～0.05%、木姜子0.03～0.05%。

2.根据权利要求1所述配方，其特征在于：所述麦酱配方的优选重量百分比为: 小麦87%、麦面4%、食盐4%、辣椒2.5%、芝麻2%、花椒0.3%、八角茴香0.05%、肉桂皮0.05%、砂仁0.05%、木姜子0.05%。

3.一种按权利1或2所述配方加工麦酱的方法，其特征在于：按所述配方进行麦酱加工的具体步骤为：

（1）、盛装麦酱的广口缸准备：选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子，检查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗净缸子内外泥土和杂质，用100℃的开水对缸子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次缸子内壁，缸口朝下倒立，沥干水分，备用；

（2）、小麦原料准备：将小麦在粉碎机中脱皮，将脱皮的麦粒投入洁净水中浸泡12小时，麦粒发胀后投入沸水中煮沸15-20分钟，煮到80%的麦粒开口时，捞出麦粒冷却后加入相应比例麦面粉，搅拌均匀,得麦粒原料，备用；

（3）、麦粒发酵：将一定量的椿树叶洗净，再用冷开水清洗一次，甩干椿树叶表面的水分，均匀铺在竹筛中，将上述备用的麦粒原料均匀地铺在椿树叶上，并在麦粒料表面再盖一层1～2cm厚的椿树叶，让其渥堆发酵，5～7天后发酵成熟，去掉椿树叶即得发酵成熟的麦粒；

（4）、辅料准备：将辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子按上述配方称量，混匀粉碎成细粉，钴-60杀菌,备用；

(5)、制作麦酱：将发酵成熟的麦粒晒干或者烘干，粉碎成细粉并置于盛装麦酱的广口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷开水调成糊状;再按相应比例加入食盐和备用的辣椒、花椒、芝麻、八角茴香、肉桂皮、砂仁、木姜子细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀即得麦酱粗制品；

(6)、晒酱：将装有麦酱粗制品的广口缸置于带活动式透光顶盖的晒酱场，用筛网罩住缸口，既可最大限度接受阳光照射，又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中；夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭，可防止雾水或雨水流进缸内；在晒酱期间，每天早上搅拌缸内的麦酱一次,使其充分发酵，同时可使麦酱的色泽均匀；晒15～20天即可得晒熟麦酱；

（7）、杀菌：采用磁场杀菌；

（8）、产品检验：按照麦酱质量标准进行检验；

（9）、包装：将检验合格的麦酱称量并真空包装、入库。