CN105379839A - 一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用 - Google Patents

一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：a.菠萝多酚的制备；b.菠萝酵素的制备；c.菠萝酸奶的制备。本发明还提供菠萝酵素酸奶及其应用。本发明所涉及的菠萝酵素酸奶，具有风味独特、口感好、应用广泛、稳定性强和营养价值高的优点，此外其制备方法易操作，便于工业生产应用。

Description

一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用。
背景技术
酵素是指酶，大多是具有高效活性的蛋白质，酵素产品是非常流行的健康食品，具有抗衰老、提高机体免疫力、减肥、排毒、美容等功效。目前，市面上出现各种琳琅满目的酵素产品，网络上也有很多制作酵素的教程，然而，大部分网络教程做出的酵素产品大部分是水果的发酵液，按严格意义上讲，只能称其为发酵产品，而且，发酵产品由于制作水果原料的不同，卫生条件要求较高，发酵过程控制不严容易产生有害菌，存在一定的安全隐患。菠萝蛋白酶是可以商品化的酵素，可作为食品添加剂，也可作为美容化妆品或药品使用，它是从菠萝果实和茎中分离出的蛋白水解酶的总称，因其活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶。
我国菠萝加工业经过几十年的发展，加工产品生产规模扩大，主要以菠萝罐头和浓缩菠萝汁为主，菠萝在加工过程中，会产生大量的菠萝皮渣，目前菠萝皮渣只有少部分用于作为饲料使用，大部分被丢弃，既造成资源的大量浪费，又引起严重的环境污染。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特、口感好、稳定性强和营养价值高的菠萝酵素酸奶，本发明还提供该菠萝酵素酸奶的制备方法和应用。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功率为0.3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后进行浓缩、干燥，得到菠萝多酚；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30-35℃的温度下搅拌30-60min，然后冷却至10-15℃；接着，收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2-8:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55-80℃的温度下加热15-30min，然后加热到85-95℃并恒温10-30min；接着，冷却至40-50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40-50℃的温度下发酵4-6h，然后置于4℃冰箱中12-24h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0.2-0.9份、混合菌种0.05-0.1份、菠萝酵素1-10份。
本发明中，优选的方案为所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述菠萝皮与醇溶剂的质量比为1:5-15。
本发明中，优选的方案为所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在60-80℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45％；具体的，更进一步优选的方案为在提取浓缩设备内，75℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40％。
本发明中，优选的方案为所述b步骤中的收集菠萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离心收集菠萝汁中的析出物，其中离心转速为3500-6000r/min，离心时间为5-20min；更进一步的是，离心转速为5000r/min，离心时间为8min。
本发明中，优选的方案为所述c步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3.1％、蛋白质含量不低于2.9％的鲜牛奶。
本发明还提供由上述制备方法制得的菠萝酵素酸奶。
本发明的菠萝酵素酸奶，可以用于制备酵素酸奶含片。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的制备方法中，从菠萝皮重提取菠萝多酚，并利用菠萝多酚分子结构中的酚羟基，与蛋白质表现为分子间的疏水基团相互亲和，形成面-面亲和作用，这种作用在蛋白质的等电点最强，同时，多酚的氢键作用，多酚和蛋白质的柔性结构也会最强或减弱他们间的结合，从而形成沉淀析出，实现菠萝酵素(包括蛋白水解酶)的分离提取；然后将菠萝酵素与白砂糖、明胶、混合菌种和鲜牛奶复配、发酵，得到的菠萝酵素酸奶具有风味独特、口感好、稳定性强、营养价值高；并且得到的牛奶可应用到酸奶含片等领域的制备，应用广泛，并且方法易操作，便于工业生产应用。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
具体实施方式
一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功率为0.3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后在60-80℃条件下进行减压浓缩，得固形物含量为30-45％、干燥，得到菠萝多酚；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30-35℃的温度下搅拌30-60min，然后冷却至10-15℃；接着，在离心转速为3500-6000r/min，离心时间为5-20min的离心条件下收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2-8:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55-80℃的温度下加热15-30min，然后加热到85-95℃并恒温10-30min；接着，冷却至40-50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40-50℃的温度下发酵4-6h，然后置于4℃冰箱中12-24h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0.2-0.9份、混合菌种0.05-0.1份、菠萝酵素1-10份。
本发明中，优选的方案为所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述菠萝皮与醇溶剂的质量比为1:5-15。
本发明中，优选的方案为所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，65℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40％。
本发明中，优选的方案为所述b步骤中的收集菠萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离心收集菠萝汁中的析出物，其中离心转速为5000r/min，离心时间为5min。
本发明中，优选的方案为所述c步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3.1％、蛋白质含量不低于2.9％的鲜牛奶。
本发明还提供由上述制备方法制得的菠萝酵素酸奶。
本发明的菠萝酵素酸奶，可以用于制备酵素酸奶含片。
本发明的实施例1-3中，菠萝酵素酸奶的原料鲜牛奶为脂肪含量不低于3.1％、蛋白质含量不低于2.9％的鲜牛奶；所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，60-80℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45％；所述b步骤中的收集菠萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离心收集菠萝汁中的析出物，其中离心转速为3500-6000r/min，离心时间为5-20min。
实施例1
一种菠萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为50％的乙醇水溶液，然后功率为5kw的条件下超声提取30min，取提取液，然后进行减压浓缩、干燥，得到菠萝多酚；所述菠萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:5；减压浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，65℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40％；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30℃的温度下搅拌60min，然后冷却至10℃；接着，离心收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；在离心收集菠萝汁中的析出物中，离心转速为56000r/min，离心时间为5min；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在80℃的温度下加热15min，然后加热到95℃并恒温10min；接着，冷却至50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在45℃的温度下发酵4h，然后置于4℃冰箱中12h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌40份、嗜热乳杆菌60份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5份、明胶0.2份、混合菌种0.1份、菠萝酵素10份。
实施例2
一种菠萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为65％的乙醇水溶液，然后功率为3kw的条件下超声提取40min，取提取液，然后进行减压浓缩、干燥，得到菠萝多酚；所述菠萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:10；减压浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，60℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为45％；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30℃的温度下搅拌40min，然后冷却至15℃；接着，离心收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；在离心收集菠萝汁中的析出物中，离心转速为3500r/min，离心时间为20min；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为5:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在70℃的温度下加热20min，然后加热到90℃并恒温20min；接着，冷却至45℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在43℃的温度下发酵5h，然后置于4℃冰箱中12h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌40份、嗜热乳杆菌60份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖10份、明胶0.5份、混合菌种0.08份、菠萝酵素8份。
实施例3
一种菠萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为85％的乙醇水溶液，然后功率为2kw的条件下超声提取50min，取提取液，然后进行减压浓缩、干燥，得到菠萝多酚；所述菠萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:15；减压浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，80℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30％；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在35℃的温度下搅拌30min，然后冷却至10℃；接着，离心收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；在离心收集菠萝汁中的析出物中，离心转速为6000r/min，离心时间为8min；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为8:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在70℃的温度下加热20min，然后加热到85℃并恒温30min；接着，冷却至40℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40℃的温度下发酵6h，然后置于4℃冰箱中12h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌40份、嗜热乳杆菌60份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖15份、明胶0.6份、混合菌种0.1份、菠萝酵素5份。
实施例4
一种菠萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为50％的乙醇水溶液，然后功率为0.3kw的条件下超声提取80min，取提取液，然后进行减压浓缩、干燥，得到菠萝多酚；所述菠萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:5；减压浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为35％；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在32℃的温度下搅拌50min，然后冷却至12℃；接着，离心收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；在离心收集菠萝汁中的析出物中，离心转速为4000r/min，离心时间为15min；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为4:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55℃的温度下加热30min，然后加热到90℃并恒温20min；接着，冷却至46℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在45℃的温度下发酵4h，然后置于4℃冰箱中18h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10份、嗜热乳杆菌85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖8份、明胶0.9份、混合菌种0.05份、菠萝酵素3份。
实施例5
一种菠萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为50％的乙醇水溶液，然后功率为5kw的条件下超声提取20min，取提取液，然后进行减压浓缩、干燥，得到菠萝多酚；所述菠萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:5；减压浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内，75℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为32％；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在34℃的温度下搅拌40min，然后冷却至10℃；接着，离心收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；在离心收集菠萝汁中的析出物中，离心转速为5500r/min，离心时间为6min；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为6:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在65℃的温度下加热27min，然后加热到95℃并恒温10min；接着，冷却至50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在45℃的温度下发酵4h，然后置于4℃冰箱中24h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌30份、嗜热乳杆菌50份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖12份、明胶0.8份、混合菌种0.08份、菠萝酵素1份。
实验例
取实施例1-5的菠萝酵素酸奶，取市售某品牌的菠萝果粒酸奶，取经实施例1的菠萝酵素酸奶经冷冻干燥、然后压片制得酸奶含片；然后选70名志愿者，每10人为一组，分别实用实施例1-5的菠萝酵素酸奶、市售某品牌的菠萝果粒酸奶、以及实施例1的酸奶制得的酸奶含片，然后对风味和口感评分，满分为10分，具体分数详见下表1：
表1：菠萝酵素酸奶风味、口感评分表
组别 第一组 第二组 第三组 第四组
产品 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
分数 9.7 9.3 9.2 9.5
组别 第五组 第六组 第七组 --
产品 实施例5 菠萝果粒酸奶 酸奶含片 --
分数 9.3 8.5 9.0 --
由上表可以看出，本发明的菠萝酵素酸奶风味独特、口感好；此外，其富含多种菠萝多酚和蛋白质、营养丰富，质量稳定；同时本发明的菠萝酵素酸奶，制得的酸奶含片，风味独特、口感好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功率为0.3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后进行浓缩、干燥，得到菠萝多酚；
b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30-35℃的温度下搅拌30-60min，然后冷却至10-15℃；接着，收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；
其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2-8:1000；
c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55-80℃的温度下加热15-30min，然后加热到85-95℃并恒温10-30min；接着，冷却至40-50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40-50℃的温度下发酵4-6h，然后置于4℃冰箱中12-24h，即得；
其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0.2-0.9份、混合菌种0.05-0.1份、菠萝酵素1-10份。
2.根据权利要求1所述的菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述菠萝皮与醇溶剂的质量比为1:5-15。
3.根据权利要求1所述的菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在60-80℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45％。
4.根据权利要求1所述的菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述b步骤中的收集菠萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离心收集菠萝汁中的析出物，其中离心转速为3500-6000r/min，离心时间为5-20min。
5.根据权利要求1所述的菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于：所述c步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3.1％、蛋白质含量不低于2.9％的鲜牛奶。
6.一种根据权利要求1-5任一项制备方法制得的菠萝酵素酸奶。
7.一种根据权利要求6的菠萝酵素酸奶，其在制备酵素酸奶含片中的应用。
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