CN107125317A - 一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法 - Google Patents

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张根成
刘东伟
张芸
李正
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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Abstract

一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，涉及副食品加工技术领域，通过采用鲜奶进行处理后，进行低温密封发酵，然后取菠萝进行预处理制备菠萝酱，然后进行离心搅拌处理后，灭菌包装即可得到。本发明的有益效果是：本发明工艺流程简洁，选用的辅助原料均无毒无副作用，保证天然健康，同时在处理时，保证了菠萝及鲜奶中的养分不流失，获得较为健康的风味酸奶，保证了后续酸奶的实际营养成分，口感醇正。

Description

一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法
技术领域
本发明涉及副食品加工技术领域，具体涉及一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法。
背景技术
酸奶，酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，酸奶的发酵过程使奶中糖类、蛋白质有20％左右分别被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶加工，是通过鲜奶进行发酵后制备而成的，传统的发酵工艺，相对较为简单，不仅发酵后导致酸奶的口感不佳，同时还会对原有奶制品中的营养成分造成很大的流失，因此一种科学合理的鲜奶发酵酸奶的工艺方法是目前技术中迫切需要技术攻克对象。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种保证奶制品营养不流失，处理方法科学合理的基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)收集新鲜的牛奶制品，牛奶制品需保证在其收集8-10小时之内，然后迅速收集至暂存罐中，恒温2-4℃，预冷2-4h；
2)将上述步骤1中预冷后的奶制品按照需求量取出放入一加热罐中，然后进行加热至奶制品温度为30-35℃，边加热边搅拌，恒温静置30-40min后，备用；
3)将上述步骤2中处理后的奶制品通知搅拌，并且进行加盖密封后，静置6-7h后，得到发酵后的酸奶粗品，备用；
4)取新鲜菠萝，菠萝以采摘后1-2天内为宜，然后进行分选其中八成熟的进行收集备用；
5)将上述收集的菠萝进行分选后，剔除腐烂变质、机械损伤及异形的部分，然后将分拣后的合格品进行去皮初清洁，然后全部投入浸泡罐中，采用淡盐水进行初步浸泡20-30min；
上述淡盐水的浓度为5-6％，且淡盐水在进行使用时，温度控制为35-45℃；
6)将上述浸泡后的菠萝取出后，再次选用一清洁的浸泡罐，然后在罐内添加软化水，将菠萝全部加入其中，进行浸泡15-18min，且控制温度25-35℃，并且加以轻微搅拌；
上述软化水的制备方法为：采用碳酸氢钠和碳酸钠按照2:1混合配比后，再与总量50倍的水进行混合搅拌并加热沸腾，恒温静置2h，然后冷却至室温即可；
7)将上述步骤6中软化水浸泡后的菠萝采用清水冲洗干净后，静置晾干表面的余水
8)将上述步骤7中处理后的菠萝全部置放于一破碎机中，开启搅拌破碎，得到菠萝粉碎样，静置4h，并且控制转速为400-450r/min，搅拌3-5h，得到菠萝酱粗品；
9)将上述步骤8处理后的菠萝酱粗品置放于一离心搅拌机中，并在其内部添加步骤3中制备的酸奶粗品，开启离心搅拌20-30min后，静置5-7h，取出进行灭菌处理后，无菌包装即可得到。
本发明中，采用鲜奶进行处理后，进行低温密封发酵，然后取菠萝进行预处理制备菠萝酱，然后进行离心搅拌处理后，灭菌包装即可得到。
本发明的有益效果是：本发明工艺流程简洁，选用的辅助原料均无毒无副作用，保证天然健康，同时在处理时，保证了菠萝及鲜奶中的的养分不流失，获得较为健康的风味酸奶，保证了后续酸奶的实际营养成分，口感醇正。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，包括以下步骤：
1)收集新鲜的牛奶制品，牛奶制品需保证在其收集10小时之内，然后迅速收集至暂存罐中，恒温4℃，预冷4h；
2)将上述步骤1中预冷后的奶制品按照需求量取出放入一加热罐中，然后进行加热至奶制品温度为35℃，边加热边搅拌，恒温静置40min后，备用；
3)将上述步骤2中处理后的奶制品通知搅拌，并且进行加盖密封后，静置6-7h后，得到发酵后的酸奶粗品，备用；
4)取新鲜菠萝，菠萝以采摘后2天内为宜，然后进行分选其中八成熟的进行收集备用；
5)将上述收集的菠萝进行分选后，剔除腐烂变质、机械损伤及异形的部分，然后将分拣后的合格品进行去皮初清洁，然后全部投入浸泡罐中，采用淡盐水进行初步浸泡30min；
上述淡盐水的浓度为6％，且淡盐水在进行使用时，温度控制为45℃；
6)将上述浸泡后的菠萝取出后，再次选用一清洁的浸泡罐，然后在罐内添加软化水，将菠萝全部加入其中，进行浸泡18min，且控制温度35℃，并且加以轻微搅拌；
上述软化水的制备方法为：采用碳酸氢钠和碳酸钠按照2:1混合配比后，再与总量50倍的水进行混合搅拌并加热沸腾，恒温静置2h，然后冷却至室温即可；
7)将上述步骤6中软化水浸泡后的菠萝采用清水冲洗干净后，静置晾干表面的余水
8)将上述步骤7中处理后的菠萝全部置放于一破碎机中，开启搅拌破碎，得到菠萝粉碎样，静置4h，并且控制转速为450r/min，搅拌5h，得到菠萝酱粗品；
9)将上述步骤8处理后的菠萝酱粗品置放于一离心搅拌机中，并在其内部添加步骤3中制备的酸奶粗品，开启离心搅拌30min后，静置7h，取出进行灭菌处理后，无菌包装即可得到。
实施例2
一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，包括以下步骤：
1)收集新鲜的牛奶制品，牛奶制品需保证在其收集8小时之内，然后迅速收集至暂存罐中，恒温2℃，预冷2h；
2)将上述步骤1中预冷后的奶制品按照需求量取出放入一加热罐中，然后进行加热至奶制品温度为30℃，边加热边搅拌，恒温静置30min后，备用；
3)将上述步骤2中处理后的奶制品通知搅拌，并且进行加盖密封后，静置6-7h后，得到发酵后的酸奶粗品，备用；
4)取新鲜菠萝，菠萝以采摘后1天内为宜，然后进行分选其中八成熟的进行收集备用；
5)将上述收集的菠萝进行分选后，剔除腐烂变质、机械损伤及异形的部分，然后将分拣后的合格品进行去皮初清洁，然后全部投入浸泡罐中，采用淡盐水进行初步浸泡20min；
上述淡盐水的浓度为5％，且淡盐水在进行使用时，温度控制为35℃；
6)将上述浸泡后的菠萝取出后，再次选用一清洁的浸泡罐，然后在罐内添加软化水，将菠萝全部加入其中，进行浸泡15min，且控制温度25℃，并且加以轻微搅拌；
上述软化水的制备方法为：采用碳酸氢钠和碳酸钠按照2:1混合配比后，再与总量50倍的水进行混合搅拌并加热沸腾，恒温静置2h，然后冷却至室温即可；
7)将上述步骤6中软化水浸泡后的菠萝采用清水冲洗干净后，静置晾干表面的余水
8)将上述步骤7中处理后的菠萝全部置放于一破碎机中，开启搅拌破碎，得到菠萝粉碎样，静置4h，并且控制转速为400r/min，搅拌3h，得到菠萝酱粗品；
9)将上述步骤8处理后的菠萝酱粗品置放于一离心搅拌机中，并在其内部添加步骤3中制备的酸奶粗品，开启离心搅拌20min后，静置5h，取出进行灭菌处理后，无菌包装即可得到。
为了体现本品处理后的风味酸奶与目前技术中相同配方风味酸奶的不同，取用本申请制备的制备的样品与市场普通样进行参数对比，具体数据如下：
理化指标 市场现有指标 本品指标
1 蛋白质(g/100mg) 15-20 35
2 脂肪(g/100mg) 5-7 11
3 柠檬酸(g/100mg) 0.05 0.2
4 苹果酸(g/100mg) 0.02 0.1
5 可溶性固形物(g/100mg) 25-30 45
6 氨基酸(g/100mg) 0.5 0.8
7 酸度(T°) 5 5
8 微生物(g/1000mg) 5 7
9 甜蜜素(g/1000mg) 3 4
由上表可以得知，采用本品加工后的风味酸奶，较市场上现有的同组分风味酸奶，除去酸度相同之外，其余各项技术指标，均高出相应值，因此可以明显的显示出本申请的风味酸奶的营养价值。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)收集新鲜的牛奶制品，牛奶制品需保证在其收集8-10小时之内，然后迅速收集至暂存罐中，恒温2-4℃，预冷2-4h；
2)将上述步骤1中预冷后的奶制品按照需求量取出放入一加热罐中，然后进行加热至奶制品温度为30-35℃，边加热边搅拌，恒温静置30-40min后，备用；
3)将上述步骤2中处理后的奶制品通知搅拌，并且进行加盖密封后，静置6-7h后，得到发酵后的酸奶粗品，备用；
4)取新鲜菠萝，菠萝以采摘后1-2天内为宜，然后进行分选其中八成熟的进行收集备用；
5)将上述收集的菠萝进行分选后，剔除腐烂变质、机械损伤及异形的部分，然后将分拣后的合格品进行去皮初清洁，然后全部投入浸泡罐中，采用淡盐水进行初步浸泡20-30min；
6)将上述浸泡后的菠萝取出后，再次选用一清洁的浸泡罐，然后在罐内添加软化水，将菠萝全部加入其中，进行浸泡15-18min，且控制温度25-35℃，并且加以轻微搅拌；
7)将上述步骤6中软化水浸泡后的菠萝采用清水冲洗干净后，静置晾干表面的余水
8)将上述步骤7中处理后的菠萝全部置放于一破碎机中，开启搅拌破碎，得到菠萝粉碎样，静置4h，并且控制转速为400-450r/min，搅拌3-5h，得到菠萝酱粗品；
9)将上述步骤8处理后的菠萝酱粗品置放于一离心搅拌机中，并在其内部添加步骤3中制备的酸奶粗品，开启离心搅拌20-30min后，静置5-7h，取出进行灭菌处理后，无菌包装即可得到。
2.根据权利要求1所述的一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，其特征在于：所述步骤5中淡盐水的浓度为5-6％，且淡盐水在进行使用时，温度控制为35-45℃。
3.根据权利要求1所述的一种基于鲜奶及菠萝发酵风味酸奶的方法，其特征在于：所述步骤6中软化水的制备方法为：采用碳酸氢钠和碳酸钠按照2:1混合配比后，再与总量50倍的水进行混合搅拌并加热沸腾，恒温静置2h，然后冷却至室温即可。
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