CN109601639A - 风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液及其制备方法，包括下述制备步骤：步骤1)配制浓度为3％～8％的乳清粉水溶液；步骤2)先对乳清粉水溶液进行灭菌处理，然后再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅰ和酵母菌发酵剂来进行第一次发酵，得到中间物A；步骤3)对所得中间物A进行灭菌处理和冷却处理后，再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅱ来进行第二次发酵，得到中间物B；步骤4)对所得中间物B进行澄清处理和灭菌处理后，得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。本发明所述乳清发酵液的制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的乳清发酵液具有风味浓郁饱满、营养价值与保健价值高等特点。

Description

风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳清发酵液技术领域，具体提供一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液及其制备方法。

背景技术

乳清是乳中酪蛋白凝结滤去后剩余的绿色的、半透明的液体成分，是工业生产干酪、干酪素的副产物。工业上每生产1kg干酪会产生9kg乳清，每生产1kg干酪素可得27kg乳清。乳清营养极为丰富，其所含营养物质相当于牛奶营养成分的55％，其中干物质约占6％-7％、粗蛋白占1％、粗脂肪0.3％-0.4％、总糖3％-5％，乳清还富含多种优质的、高生物活性的蛋白质、以及多种水溶性维生素和矿物质，因此乳清具有一定的保健作用。总之，乳清的理化性质、营养价值和保健功能决定了乳清具有广阔的市场前景。

基于乳清每年的巨大产量以及其丰富的营养价值，欧美等国家不仅将乳清应用于普通食品中，还开发出了多种能量饮料、减肥食品、免疫功能食品和运动营养食品等。但目前我国对乳清的利用尚处于起步阶段，大量的乳清被作为废水排掉，未得到有效利用，这一方面不仅浪费了资源、降低了企业经济效益、增加了企业生产干酪成本，另一方面，乳清中的乳糖会消耗水中溶解的氧，造成环境污染。因此，合理开发利用乳清资源已成为亟待解决的问题。

乳清发酵液是以乳清为主要原料，并通过添加乳酸菌或酵母菌进行发酵，生成一种口感风味较好、营养价值丰富、发酵风味饱满的发酵液。发酵乳清既可充分利用乳清资源，提高乳清产品附加值，又具有工艺简单、投资设备少、产量大、经济效益高等特点，故制备乳清发酵液是乳清利用的一个重要方向。然而，目前市场上常见的乳清发酵液多为单一菌种经一次发酵工艺制得，且为节约生产成本，大多发酵时间较短，虽然利用了部分乳清，但制得的乳清发酵液风味相对单薄、寡淡，滋味不够醇厚。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种乳清发酵液及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的乳清发酵液具有风味浓郁饱满、营养价值与保健价值高等特点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，包括下述制备步骤：

步骤1)、配制浓度为3％～8％的乳清粉水溶液，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行灭菌处理，然后再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅰ和酵母菌发酵剂来进行第一次发酵，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行灭菌处理和冷却处理后，再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅱ来进行第二次发酵，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行澄清处理和灭菌处理后，得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤2)中，所接入的乳酸菌发酵剂Ⅰ的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.005％～0.05％，所述接入的酵母菌发酵剂的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.0005％～0.005％；

且所述第一次发酵的发酵温度为25～37℃、发酵时间为34～84h。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤2)中，所述乳酸菌发酵剂Ⅰ选用鼠李糖乳杆菌菌粉，所述酵母菌发酵剂选用马克斯克鲁维酵母菌粉。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤3)中，所接入的乳酸菌发酵剂Ⅱ的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.005％～0.05％；

且所述第二次发酵的发酵温度为25～37℃、发酵时间为10～48h。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤3)中，所述乳酸菌发酵剂Ⅱ选用乳酸乳球菌冻干发酵剂。

作为本发明的进一步改进，所述乳酸乳球菌冻干发酵剂选用乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉、乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉和肠膜明串珠菌肠膜亚种菌粉中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤4)中，所述澄清处理包括有过滤处理和离心处理。

本发明还提供了一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液，采用本发明所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法制备而成。

本发明的有益效果是：本发明通过对乳清发酵液的制备方法进行优化创新，采取二次发酵工艺：第一次采取乳酸菌发酵剂Ⅰ和酵母菌发酵剂混合发酵的工艺，第二次采取乳酸菌发酵剂Ⅱ再次发酵的工艺；其中第一次发酵可实现提升发酵产品的口感风味，以及提高发酵产品的营养价值与保健价值，第二次发酵可实现进一步丰富发酵产品的口感风味，进而进一步地提高发酵产品的品质。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种乳清发酵液及其制备方法，经本发明制备方法制得的乳清发酵液的风味浓郁饱满，且具功能成分，营养价值与保健价值高；究其实现原因，主要在于本发明对该乳清发酵液的制备方法进行优化创新，具体说明如下：

一、制备该风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液

实施例1：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为3％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至37℃后再向其中接入0.5g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.05g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为37℃的条件下进行第一次发酵34h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至37℃后再向其中接入0.5g的乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉，并在发酵温度为37℃的条件下进行第二次发酵10h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

实施例2：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为8％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至25℃后再向其中接入0.05g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.005g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为25℃的条件下进行第一次发酵84h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至25℃后再向其中接入0.05g的乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉，并在发酵温度为25℃的条件下进行第二次发酵48h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

实施例3：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.01g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第一次发酵72h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第二次发酵24h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

实施例4：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为6％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至35℃后再向其中接入0.2g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.02g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为35℃的条件下进行第一次发酵64h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.2g的肠膜明串珠菌肠膜亚种菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第二次发酵36h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

实施例5：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为7％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至27℃后再向其中接入0.4g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.04g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为27℃的条件下进行第一次发酵46h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至27℃后再向其中接入0.4g的乳酸乳球菌冻干发酵剂(由乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉、乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉和肠膜明串珠菌肠膜亚种菌粉按照重量比1:1:1:1配制而成)，并在发酵温度为27℃的条件下进行第二次发酵16h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

实施例6：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至25℃后再向其中接入0.3g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.03g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第一次发酵70h，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至25℃后再向其中接入0.3g的乳酸乳球菌冻干发酵剂(由乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉、乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉和乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉按照重量比1:1:1配制而成)，并在发酵温度为30℃的条件下进行第二次发酵20h，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，即得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

二、制备市面上常见的普通乳清发酵液

对比例1：

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至35℃后再向其中接入0.1g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉，并在发酵温度为35℃的条件下进行发酵24h，得到中间物Ⅰ；

步骤3)、对所得中间物Ⅰ进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，得到普通乳清发酵液。

三、为便于说明本申请所述风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法的优点，下列多个比较例进行比对说明，分别为：

比较例1：(混合菌粉，一次发酵)

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉和0.01g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行发酵72h，得到中间物Ⅱ；

步骤3)、对所得中间物Ⅱ进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，得到乳清发酵液。

比较例2：(混合菌粉，一次发酵)

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.5g的乳酸乳球菌冻干发酵剂(由乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉、乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉和肠膜明串珠菌肠膜亚种菌粉按照重量比1:1:1:1配制而成)，并在发酵温度为30℃的条件下进行发酵24h，得到中间物Ⅲ；

步骤4)、对所得中间物Ⅲ进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，得到乳清发酵液。

比较例3：(二次发酵，每次发酵菌采用单一菌粉)

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的冻干鼠李糖乳杆菌菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行发酵72h，得到中间物a；

步骤3)、对所得中间物a进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第二次发酵24h，得到中间物b；

步骤4)、对所得中间物b进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，得到乳清发酵液。

比较例4：(二次发酵，每次发酵菌采用单一菌粉)

制备步骤如下：

步骤1)、配制浓度为5％的乳清粉水溶液1000g，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.05g的马克斯克鲁维酵母菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行发酵72h，得到中间物a；

步骤3)、对所得中间物a进行95℃的灭菌处理10min，待冷却至30℃后再向其中接入0.1g的乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉，并在发酵温度为30℃的条件下进行第二次发酵24h，得到中间物b；

步骤4)、对所得中间物b进行过滤处理、离心处理和灭菌处理后，得到乳清发酵液。

四、产品感官品评及理化检测

1)乳清发酵液的感官品评

分别对本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液、对比例1所制得的普通乳清发酵液、比较例1～4所制得的四种乳清发酵液进行感官品评，品评结果如下：表1为乳清发酵液的感官评分标准；表2-1为本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液的感官品评结果；表2-2为对比例1和比较例1～4所制得的五种乳清发酵液的感官品评结果。

表1乳清发酵液的感官评分标准

评分	口感
		5分	风味浓郁、饱满，酸甜协调，口感细腻，无苦涩味
4分	风味略单薄、寡淡，酸甜协调，无苦涩味
		3分	风味略单薄、寡淡，酸味或酒味较重，有些微涩味或苦味
2分	苦涩味较重，酸甜一般，酸味或酒味较淡或较重
		1分	酸甜不协调，苦涩味较严重

表2-1本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液的感官品评结果

编号

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

品评结果

5分

5分

5分

5分

5分

5分

表2-2对比例1和比较例1～4所制得的五种乳清发酵液的感官品评结果

编号	对比例1	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4
						品评结果	4分	3分	3分	3分	2分

结合表1、表2-1和表2-2可得知，本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液的风味浓郁、饱满，酸甜协调，口感细腻，无苦涩味；远优于对比例1和比较例1～4所制得的乳清发酵液。

2)乳清发酵液的理化检测

分别对本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液、对比例1所制得的普通乳清发酵液、比较例1～4所制得的四种乳清发酵液进行理化检测，检测结果见下表3所示。

表3本发明实施例1～6、对比例1和比较例1～4所制得的十一种乳清发酵液的理化检测结果

从表3中可看出，本发明实施例1～6所制得的六种乳清发酵液均含有丰富的B族维生素成分，营养价值高、保健价值高；远优于对比例1和比较例1～4所制得的乳清发酵液。

综上可知：本发明通过对乳清发酵液的制备方法进行优化创新，采取二次发酵工艺：第一次采取乳酸菌发酵剂Ⅰ和酵母菌发酵剂混合发酵的工艺，第二次采取乳酸菌发酵剂Ⅱ再次发酵的工艺；其中，在第一次发酵工艺中，将作为一种益生菌的酵母菌发酵剂与乳酸菌发酵剂混合使用，不仅可使得乳清发酵液的口感风味更加饱满丰富(见表2-1和表2-2所示)，还可使得乳清发酵液含有丰富的功能成分(见表3所示)，营养价值与保健价值高；而在第二次发酵中，采用产香型的菌种进行二次发酵，可进一步丰富乳清发酵液的口感风味，从而进一步地提高发酵产品的品质。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (8)

1.一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：包括下述制备步骤：

步骤1)、配制浓度为3％～8％的乳清粉水溶液，备用；

步骤2)、先对所述乳清粉水溶液进行灭菌处理，然后再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅰ和酵母菌发酵剂来进行第一次发酵，得到中间物A；

步骤3)、对所得中间物A进行灭菌处理和冷却处理后，再向其中接入乳酸菌发酵剂Ⅱ来进行第二次发酵，得到中间物B；

步骤4)、对所得中间物B进行澄清处理和灭菌处理后，得到风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液。

2.根据权利要求1所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：在上述步骤2)中，所接入的乳酸菌发酵剂Ⅰ的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.005％～0.05％，所述接入的酵母菌发酵剂的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.0005％～0.005％；

且所述第一次发酵的发酵温度为25～37℃、发酵时间为34～84h。

3.根据权利要求2所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：在上述步骤2)中，所述乳酸菌发酵剂Ⅰ选用鼠李糖乳杆菌菌粉，所述酵母菌发酵剂选用马克斯克鲁维酵母菌粉。

4.根据权利要求1所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：在上述步骤3)中，所接入的乳酸菌发酵剂Ⅱ的添加用量为所述乳清粉水溶液重量的0.005％～0.05％；

且所述第二次发酵的发酵温度为25～37℃、发酵时间为10～48h。

5.根据权利要求4所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：在上述步骤3)中，所述乳酸菌发酵剂Ⅱ选用乳酸乳球菌冻干发酵剂。

6.根据权利要求5所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌冻干发酵剂选用乳酸乳球菌双乙酰亚种菌粉、乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉和肠膜明串珠菌肠膜亚种菌粉中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法，其特征在于：在上述步骤4)中，所述澄清处理包括有过滤处理和离心处理。

8.一种风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液，采用权利要求1-7中任意一项所述的风味浓郁饱满且具功能成分的乳清发酵液的制备方法制备而成。