KR100755510B1 - 락토바실러스 크리스파터스 ｒｍｋ５６７ 균주를 함유하는발효유 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 신규한 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 이용한 발효유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효유 제조에 적합한 젖산 및 감마-아미노부티르산 생성능력이 있는 신규한 젖산균인 락토바실러스 크리스파터스(Lactobacillus crispatus) RMK567 균주를 이용한 발효유 및 그 제조방법에 관한 것이다. 종균의 안정적인 공급으로 발효유의 생산단가를 낮추며, 또한 이를 이용하여 제조된 발효유는 색깔, 맛, 조직감 등에 있어서 기호성이 우수할 뿐만 아니라 종래에 발견된 젖산 발효균보다 감마-아미노부티르산 생성 능력이 뛰어난 발효유를 생산할 수 있다.
GABA, 발효유, 락토바실러스 크리스파터스

Description

락토바실러스 크리스파터스 ＲＭＫ５６７ 균주를 함유하는 발효유 및 그 제조방법{Fermented milk Using Lactobacillus crispatus RMK567 and Preparation method thereof}
도 1은 원유로부터 분리한 락토바실러스 크리스파터스 RMK567을 이용한 발효유 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 이용한 발효유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효유 제조에 적합한 젖산 및 감마-아미노부티르산 생성능력이 있는 신규한 젖산균인 락토바실러스 크리스파터스(Lactobacillus crispatus) RMK567를 이용한 발효유 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현재까지, 발효유에 사용하는 젖산균으로는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토 바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 등이 주로 사용되어 왔으나, 매년 수입에 의존하고 있는 실정이다.
따라서 전술한 젖산균 외에, 수입하지 않고서도 국내에서 원활한 공급이 이루어질 수 있는 신규의 젖산균 개발에 대한 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 원유에 다양한 특성이 있는 젖산균이 존재할 것임에 착안하고, 감마-아미노부티르산(GABA; Gamma-Amino Butyric Acid)을 생성하는 발효유의 제조에 합당한 젖산균을 확보하고자 연구 노력한 결과, 원유로부터 신규의 젖산균인 락토바실러스 크리스파터스 (Lactobacillus crispatus)RMK567((KCCM 10745P)을 분리하였다(참조: 신규한 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주 및 이를 이용한 감마-아미노부티르산의 생산방법, 출원번호: 10-2006-41651, 출원일: 2006년 5월 9일).
본 발명의 목적은 원유에서 분리한 신규의 젖산균인 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균을 이용한 발효유를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 원유에 접종하여 발효유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 락토바실러스 크리스파터스 RMK567(KCCM 10745P)을 함유하는 발효유를 제공한다.
또한, 본 발명은 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 원유에 접종하여 발효유를 제조하는 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원유에서 분리된 종균 락토바실러스 크리스파터스 RMK567(KCCM 10745P)을 함유하는 발효유를 제공한다. 락토바실러스 크리스파터스 RMK567(KCCM 10745P)은 발효유의 감마-아미노부티르산의 함량을 증가시킨다.
본 발명의 발효유는 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 함유한 발효유에 과당, 올리고당 등의 식품학적으로 허용 가능한 당류 또는 딸기, 블루베리, 포도 등을 이용한 과일 쨈을 첨가하여 기호성이 우수한 발효유를 제조할 수 있다. 또한, 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주는 감마-아미노부티르산의 생성능이 우수하여, 본 발명에 의한 발효유는 다른 균주에 의한 발효유보다 감마-아미노부티르산 함량이 높다.
또한, 본 발명은 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 원유에 접종하여 발효유를 제조하는 방법을 제공한다.
락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 원유에 접종하여 발효유를 제조하는 방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제 1공정] 종균 및 벌크 접종균(bulk starter) 제조
원유에서 분리된 종균인 락토바실러스 크리스파터스(Lactobacillus crispatus) RMK567(KCCM 10745P)을 탈지유 또는 환원탈지유에 0.5 내지 1%(v/v) 접종하고, 37 내지 42℃에서 6 내지 12시간 동안 배양하는 것이 바람직하다. 그런 다음, 이 배양액 종균을 80 내지 90℃에서 30분 내지 60분간 열처리된 탈지유 또는 환원탈지유에 0.5 내지 1%(v/v)로 접종하고, 37 내지 42℃에서 6 내지 12시간 동안 배양하여, 이 배양액을 벌크 접종균으로 사용한다.
[제 2공정] 발효액 제조
원유 0~100％, 탈지 분유 0~10％와 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate, MSG) 0.1~1%를 첨가하고 55~65℃에서 배합하여 완전히 녹인 후 180~250kgf/㎠의 압력으로 균질화한 다음 85~95℃에서 5~30분간 살균시킨다. 상기 과정을 통해 균질화 시킨 우유를 35~45℃ 정도로 냉각시키고 락토바실러스 크리스파터스 (Lactobacillus crispatus) RMK567((KCCM 10745P) 벌크 접종균을 0.5~1.0중량％ 접종하여 최종 pH가 4.3~4.6으로 감소할 때까지 배양시킨 다음 교반기로 서서히 교반하면서 배양액을 15~20℃로 냉각한다. 상기 과정은 본 발명에 사용가능한 발효유 제조의 바람직한 일실시 배양으로서 반드시 이에 한정될 필요는 없다.
[제 3공정] 당 시럽 및 과일첨가
올리고당이 바람직하게는 3.0~7.0중량％, 액상과당이 바람직하게는 1.0~5.0 중량％, 정제수가 바람직하게는 1.0~10.0중량%에 딸기쨈(61.2Bx, 딸기 45%) 또는 블루베리쨈(62.0Bx, 블루베리 40%) 4~10중량％를 더 첨가하는 것으로 관능성을 크게 개선할 수 있다.
[제 4공정] 혼합 및 충진·포장
발효액 70~90중량％에 당 시럽 및 과일 10~30중량％를 혼합하고 서서히 교반하여 적당한 크기의 용기에 충전 및 포장시켜 0~5℃에서 저장한다.
상술한 본 발명의 락토바실러스 크리스파터스 (Lactobacillus crispatus) RMK567을 이용한 발효유의 전체적인 제조공정을 도 1에 나타내었다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
[실시예 1] 감마-아미노부티르산(GABA) 생산 젖산 균주 선발
원유에서 분리된 젖산균과 상업용 젖산균 1%를 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate, MSG) 1% 첨가된 10% 환원탈지유에 37℃에서 18시간 배양 후 pH와 GABA 생산 양을 측정하였다. 그 결과는 다음 표 1과 같다. 원유에서 분리한 탈지유 응고 균주들 중 탈지유 응고속도와 GABA 생성 능력이 우수한 균주를 Lactobacillus crispatus RMK567로 명명하고, 2006년 4월 12일 사단법인 한국종균 협회(KFCC)에 기탁번호 KCCM 10745P로 기탁하였다.
<표 1> 상업 균주, 한국식품연구원에서 보관 젖산 균주 및 분리 균주의 탈지유 응고 여부와 배양 후의 pH 및 GABA 생산 양
보관 젖산균 출 처 탈지유 응고 반응 pH GABA (ppm/g건물)
24hr 48hr
L. acidophilus* NCFM, Rhone-poulenc + + 4.21 32.50
L. acidophilus* Culture System + + 4.53 22.65
Streptococcus themophilus * Culture System + + 4.32 30.53
L. acidophilus* NCFM, Rhone-poulenc + + 4.12 23.64
L. lactis subsp . lactis ATCC 21053 + + 5.81 5.91
L. lactis ARRL B-633 + + 6.07 9.85
L. diacetylactis NRRL B-2356 + + 4.75 6.89
L. casei ATCC 393 + + 5.44 5.91
L. acidophilus ATCC 11506, IFO 3205 + + 5.45 5.91
L. cremoris KFRI 00349 + + 5.66 3.94
L. delbrueckii subsp . lactis ATCC 7830, IFO 3376 + + 5.30 5.94
L. bulgaricus ATCC 33409 + + 5.30 8.86
L. amylophilus NRRL B-4437 + + 6.07 5.91
L. reuteri KFRI 00661 + + 5.84 10.83
L. crispatus RMK567 + + 4.33 602.13
주) * 상업 균주
[실시예 2]
원유 96.05％, 탈지 분유 3.85％와 글루탐산모노나트륨 0.1%를 첨가하고 65℃에서 배합하여 완전히 녹인 후 180∼250kgf/㎠의 압력으로 균질화하였다. 90℃에서 5분간 살균하고, 40℃로 냉각시킨 다음 락토바실러스 크리스파터스 (Lactobacillus crispatus) RMK567(KCCM 10745P) 벌크 접종균을 1.0중량％ 접종하여 최종 pH가 4.4로 감소할 때까지 배양시킨 다음 교반기로 서서히 교반하면서 배 양액을 15∼20℃로 냉각하였다. 발효액 84.0중량％에 올리고당 5.0중량％, 액상과당 2.0중량％, 정제수 5.0중량%, 딸기쨈 4.0중량％, 정제수 5.0중량％를 첨가하여 혼합한 다음 교반하여 용기에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.
[실시예 3]
딸기쨈 4.0중량% 대신에 6.0중량%, 정제수 5.0중량％ 첨가 대신에 3.0중량 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 같은 방법으로 발효유를 제조 및 저장하였다.
[실시예 4]
딸기쨈 4.0중량% 대신에 8.0중량%, 정제수 5.0중량％ 첨가 대신에 1.0중량 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 같은 방법으로 발효유를 제조 및 저장하였다.
[실시예 5]
딸기쨈 4.0중량% 대신에 블루베리쨈 4.0중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 같은 방법으로 발효유를 제조 및 저장하였다.
[실시예 6]
딸기쨈 4.0중량% 대신에 블루베리쨈 6.0중량%, 정제수 5.0중량％ 첨가 대신 에 3.0 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 같은 방법으로 발효유를 제조 및 저장하였다.
[실시예 7]
딸기쨈 4.0 중량% 대신에 블루베리쨈 8.0 중량%, 정제수 5.0 중량％ 첨가 대신에 1.0중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 같은 방법으로 발효유를 제조 및 저장하였다.
<표 2> 실시예 1 내지 실시예 6의 발효유 조성물
항목(중량％) 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
원 유 80.682 80.682 80.682 80.682 80.682 80.682
탈지분유 3.234 3.234 3.234 3.234 3.234 3.234
올리고당 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
액상과당 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
딸기쨈 4.0 6.0 8.0 - - -
블루베리쨈 - - - 4.0 6.0 8.0
글루탐산모노나트륨 0.084 0.084 0.084 0.084 0.084 0.084
정제수 5.0 3.0 1.0 5.0 5.0 5.0
<시험예 1> 관능검사
발효유 관련분야에서 2년 이상 근무한 13명의 인원을 관능검사요원으로 하여 상기 실시예 1 내지 실시예 6의 방법에 의해 제조한 발효유의 색깔, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 3에 정리하여 나타내었다. 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 함유한 발효유 에 당 시럽 및 과일 쨈을 첨가하여 기호성이 우수한 발효유를 제조할 수 있었다.
<표 3> 실시예 1 내지 실시예 6의 발효유 관능검사
항목 관능검사
색깔 맛 조직감 종합적 기호도
실시예 1 6.42±0.90 5.92±1.31 6.42±1.08 6.08±0.90
실시예 2 7.08±0.79 7.08±1.08 7.08±1.08 7.00±1.09
실시예 3 6.75±1.06 6.92±1.24 6.83±0.78 7.00±1.17
실시예 4 6.33±1.64 5.67±1.19 5.92±1.44 5.67±1.53
실시예 5 6.67±1.34 6.67±1.19 6.25±1.42 6.58±1.16
실시예 6 6.33±1.03 6.67±1.40 6.25±1.48 6.67±0.94
* 1: 매우 좋지 않음, 5: 관능한계치, 9: 매우 좋음
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 원유에서 분리한 젖산 발효균인 락토바실러스 크리스파터스 RMK567을 이용하므로, 종균의 안정적인 공급으로 발효유의 생산단가를 낮출 수 있다. 또한, 상기 균주를 이용하여 제조된 발효유는 색깔, 맛, 조직감 등에 있어서 기호성이 우수할 뿐만 아니라 종래에 발견된 젖산 발효균보다 감마-아미노부티르산 생성 능력이 뛰어난 발효유를 생산할 수 있다.

Claims (2)

  1. 락토바실러스 크리스파터스 RMK567(KCCM 10745P)을 함유하는 발효유.
  2. 락토바실러스 크리스파터스 RMK567 균주를 원유에 접종하여 발효유를 제조하는 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101703105B (zh) * 2009-11-17 2012-02-29 黑龙江八一农垦大学 一种糙米酵素酸奶的制备方法

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KR100628539B1 (ko) * 2005-05-17 2006-09-26 남양유업 주식회사 혈압상승 억제 및 혈압강하 효과가 있는 요구르트 조성물

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