CN103651783A

CN103651783A - 一种制备含花色苷着色酸奶的方法及含花色苷的着色酸奶

Info

Publication number: CN103651783A
Application number: CN201210365132.5A
Authority: CN
Inventors: 董强; 张海斌; 马国文
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2014-03-26
Anticipated expiration: 2032-09-26
Also published as: CN103651783B

Abstract

本发明公开了一种含有天然花色苷的酸奶制备方法及添加了天然花色苷的着色酸奶，基于1000重量份的酸奶，发酵基料含有天然花色苷1～5重量份，抗氧剂1～5重量份，酸度调节剂2～5重量份，稳定剂2～20重量份，果汁或蔬菜汁浆0～100重量份。本发明通过在酸奶发酵过程中添加天然花色苷、护色剂，制作酸奶，提高了酸奶中的天然花色苷水平，且使酸奶具有一定颜色且色泽稳定，符合现代人需要，具有广阔的应用前景。

Description

一种制备含花色苷着色酸奶的方法及含花色苷的着色酸奶

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种添加了花色苷的着色酸奶的制备方法及添加天然花色苷的着色酸奶，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶（酸乳，yoghurt）口味酸甜细滑，营养丰富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力；可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率；也有研究报道乳酸菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

花色苷（anthocyanins）属酚类化合物中的类黄酮，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。花色苷是构成花瓣、果实等颜色的主要水溶性色素。花色苷对人体具有许多保健功能如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。

目前还没有将天然花色苷添加到酸奶以达到着色的相关研究。大多数着色酸奶大多是添加食用合成色素，仅仅具有感官上的表现，不含天然成分，少数即使加入天然着色剂的酸奶在光照、偏酸等条件下也会影响产品着色效果。本发明添加天然花色苷到酸奶中具有感官上的有利影响，增加额外的营养价值，另外添加一定比例的混合护色剂也会保证产品的品质。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有花色苷的酸奶的制作方法，将其添加到酸奶中，使产品中含有天然花色苷而具有一定的颜色，且保证产品品质；进一步，所述天然花色苷的添加还能促进发酵工艺。

本发明的另一目的在于提供一种按照本发明的方法生产得到的含有天然花色苷的酸奶，该酸奶产品中含有花色苷及活性乳酸菌，适合各种不同人群饮用，有益人体健康，特别具有抗衰老功效；并且，该酸奶具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，所述天然花色苷原料应符合相关标准的要求，可通过商购获得。本发明中使用的具体天然花色苷种类例如可以为蓝莓花色苷、葡萄花色苷等天然植物花色苷提取物。一般普通的天然植物花色苷纯度较低，本发明中应尽可能选择纯度较高的花色苷原料。发明人在研究中还发现，所述天然花色苷的添加，还能加速发酵速度，有效缩短发酵时间，从而可减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，并且，对发酵产品中的活菌数具有增殖作用。

本发明中是通过对酸度调节和加入抗氧剂来实现花色苷的稳定性的。

产品的酸度控制在一定的范围，可以维持花色苷颜色不变以及体系的稳定性，并且不会导致蛋白质变性析出，对于酸奶产品，一般控制在3.2～4.2为宜，为此可以在产品内加入酸度调节剂，用于改变体系的酸度并维持其在一定范围内稳定，可以加入的酸度调节剂包括醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌，其质量占比为0.2～0.5%。

加入抗氧剂可以维持花色苷以及体系的稳定性，可以加入的抗氧剂包括亚硫酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯，或者其组合，其重量占比为0.1～0.5%。

本发明中还对酸度调节剂和抗氧剂混合最佳添加量进行了相关实验研究，根据实验结果表明，加入配置成2.5mg/mL葡萄糖酸锌,1mg/mL亚硫酸钠,1.3mg/mL醋酸钠的混合护色剂会在最大程度上对产品进行护色，达到最佳效果。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作酸奶的方法中，所述发酵底物中还含有折合成其中含有6%~16%的蔗糖的甜度的甜味剂，甜味剂一般分为糖类甜味剂和非糖甜味剂，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作酸奶的方法中，所述发酵底物中还含有发酵底物料液重量0.2%~2%的稳定剂，所述稳定剂选自常规稳定剂中的CMC、大豆多糖体、淀粉、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种。本发明中，更优选的稳定剂为0.2%～0.5%的果胶或CMC 0.3%～0.5%。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作酸奶的方法中，所述发酵底物中还可含有食用香精、果蔬汁、营养素等常规酸奶添加物中的一种或多种。具体地，在发酵底物中添加适量的果汁（如橙汁、桃汁等）或蔬菜汁浆（如胡萝卜汁浆、番茄汁浆、芹菜汁浆等）等，以制作果蔬型酸奶。果汁或蔬菜汁浆的量通常为发酵底物料液总重量的1%~10%。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括（以原料总重1000重量份计）：折合成其中含有60~160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，稳定剂2~20重量份，天然花色苷1～5重量份，果汁或蔬菜汁浆0~100重量份，鲜牛乳余量。

根据本发明的另一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括（以原料总重1000重量份计）：固体乳粉100~180重量份，折合成其中含有60~160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，稳定剂2~20重量份，天然花色苷1～5重量份，果汁或蔬菜汁浆0~100重量份，水余量。

本发明中，对发酵底物料液在55~65℃、15~30MPa下进行均质，可以使其稳定性更好。均质后的料液在90~121℃下杀菌5分钟~120分钟，之后冷却至发酵温度接种发酵剂。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作酸奶的方法中，所述发酵剂中菌种为包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌种，优选所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的添加比例为2：1：1~4，例如可以是2：1：1、2：1：2、2：1：3、2：1：4，最优选添加比例为2：1：2。菌初始添加量为通常为1.0×10⁶~3.0×10⁷cfu/mL。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵菌种还可包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus.acidophilus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、长双歧杆菌（B.longum）、瑞士乳杆菌（L.helveticus）、干酪乳杆菌（L.casei）和鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus.GG）等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。

本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

在本发明的一具体实施方案中，所述添加天然花色苷的酸奶的制作方法主要包括步骤：

1、将原料奶升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料（稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀），并加入天然花色苷，混合护色剂，加入剩余奶定容，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；

2、均质：上述配好的料液在55～70℃、150～180Bar条件下进行均质；

3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、300s；

4、接种、发酵：

杀菌后的料液冷却至40℃～44℃，接种发酵4～6小时，待酸度（以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂）达到70～75°T时终止，将酸奶破乳并冷却到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；

若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶成品。

本发明还提供了按照本发明的方法制备得到的富含天然花色苷的着色酸奶。具体地，富含天然花色苷的着色酸奶，可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。其中活菌数及蛋白含量等符合相关标准要求。本发明的酸奶，组织状态细腻光滑、有光泽、无水淅，风味纯正，具有良好的风味口感以及良好的稳定性，可在低温（0~6℃）冷藏下保存长达30天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。

综上所述，本发明通过在在酸奶发酵过程中添加天然花色苷、护色剂，制作酸奶，提高了酸奶中的天然花色苷水平，且使酸奶具有一定颜色且颜色稳定，所含有的天然花色苷是天然植物生物活性成分，对人体安全、无副作用，还进一步扩大了酸奶的抗衰老功能性。本发明通过恰当的工艺手段，使得到的酸奶不仅具有益生菌的保健功能，还具有独特的风味和清爽的口感，以及良好的稳定性。并且，本发明中添加特定预处理后的天然花色苷，还能促进发酵，缩短发酵时间，以减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。本发明的天然花色苷的着色酸奶，是符合现代人需要的功能性酸奶制品，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1富含蓝莓天然花色苷的搅拌型酸奶及其制作方法

1、制备酸奶：

发酵底物配方，制备1000kg酸奶，原料占重量比为：天然花色苷0.3%，0.25%葡萄糖酸锌,0.1%亚硫酸钠,0.13%醋酸钠，白砂糖10%，果胶0.35%，苹果汁10%，余量原料奶；

（1）原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的鲜牛奶为主要原料进行标准化；

（2）配料：将原料奶745.5Kg升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料（稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀），并加入蓝莓天然花色苷（购自重庆市武隆仙女色素，95%纯度），加入剩余奶定容，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；

（3）均质：将上述加入了天然花色苷，护色剂的原料奶升温至60℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95℃，10min；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到75°T时终止，将酸奶破乳并冷却到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品。

实施例2富含葡萄天然花色苷的凝固型酸奶的及其制作方法

1、制备酸奶：

制备1000kg的酸奶，发酵底物配方：天然葡萄花色苷0.1%，番茄汁5%，0.25%葡萄糖酸锌,0.4%异抗坏血酸,0.25%醋酸钠，白砂糖13%，CMC 0.3%，余量原料奶；

（2）配料：将原料奶升温至55℃，加入稳定剂、糖类等辅料（稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀），并葡萄天然花色苷，护色剂，加入剩余奶定容，循环搅拌20分钟；得到配好的料液；

（3）均质：将加入了天然花色苷及护色剂的原料奶升温至60℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，121℃杀菌10min；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:3，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到75°T时终止，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶成品。

实施例3富含葡萄天然花色苷的搅拌型酸奶的及其制作方法

1、制备酸奶：

发酵底物配方：葡萄天然花色苷0.5%，0.15%葡萄糖酸锌,0.1%亚硫酸钠,0.05%醋酸钠，白砂糖13%，CMC 0.5%，全脂奶粉16%，余量水；

（1）配料：将水升温至50～60℃，加入全脂奶粉稳定剂、糖类等辅料（稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀），并加入葡萄天然花色苷，护色剂，加入剩余水定容，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；

（2）均质：将上述加入了葡萄天然花色苷，护色剂的料液升温至60℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（3）杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95℃，10min；

（4）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（5）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:3，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到75°T时终止，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品。

实施例4富含葡萄天然花色苷的搅拌型酸奶的及其制作方法

1、制备酸奶：

发酵底物配方：葡萄天然花色苷0.5%，0.2%葡萄糖酸锌,0.1%亚硫酸钠,0.05%醋酸钠，白砂糖13%，CMC 0.4%，纽甜0.05%,全脂奶粉16%，余量水；

（4）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（5）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:3，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到3.4左右，酸度达到75°T时终止，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品。

实施例5富含蓝莓天然花色苷的搅拌型酸奶及其制作方法

1、制备酸奶：

发酵底物配方，制备1000kg酸奶，原料占重量比为：天然花色苷0.3%，0.25%柠檬酸,0.1%亚硫酸钠,0.13%醋酸钠，白砂糖10%，果胶2.0%，苹果汁10%，余量原料奶；

（2）配料：将原料奶745.5Kg升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料（稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀），并加入葡萄天然花色苷（购自重庆市武隆仙女色素，96%纯度），加入剩余奶定容，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到3.2左右，酸度达到75°T时终止，将酸奶破乳并冷却到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品。

实施例6富含蓝莓天然花色苷的搅拌型酸奶及其制作方法

1、制备酸奶：

发酵底物配方，制备1000kg酸奶，原料占重量比为：天然花色苷0.3%，0.25%葡萄糖酸锌,0.5%异抗坏血酸,0.13%醋酸钠，白砂糖10%，果胶0.2%，苹果汁10%，余量原料奶；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.2左右，酸度达到75°T时终止，将酸奶破乳并冷却到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品。

对比例1

本对比例中，未添加天然花色苷，而是直接以原料奶发酵制备酸奶，其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的酸奶。

对比例2

本对比例中，添加了天然花色苷，未添加抗氧剂和酸度调节剂。其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的酸奶。

富含天然花色苷的活性乳酸奶的感官品评验证

对本发明实施例1至实施例6及对比例1、2生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等。感官和风味评分标准如表4。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表1富含天然花色苷的活性乳酸奶的口感和风味评分标准

评价结果记录于表2：

通过此感官评价表可知，本发明的加入天然花色苷及混合护色剂的酸奶与对比样相比，口感和风味分值较高。说明此种花色苷的着色酸奶深受欢迎，有广阔的应用前景。对比例1、2中由于未加入天然花色苷及混合护色剂的产品色调单一或着色不稳定，使得感官评价结果较差。

富含天然花色苷活性乳酸奶在贮藏期内的稳定性

为了检测添加天然花色苷对酸奶的稳定性是否有影响，发明人对实施例1～6及对比例1~3得到的产品贮藏期内的产品的稳定性进行了观察，结果见表3：

表3产品在贮藏期内的稳定性

根据表3可知，本发明在发酵时添加天然花色苷及混合护色剂时，与未添加的天然花色苷及混合护色剂的对比样相比，对酸奶的稳定性没有影响，所得到的产品在贮藏期内具有较好的稳定性，适合商业生产，而加入天然花色苷却未添加混合护色剂的着色酸奶在一段时间过后会产生色泽变淡及消失，影响产品品质。发明人的其他试验表明，其他类型的护色剂的组合效果均不如本发明所采用的护色剂，导致货架期变短。

富含天然花色苷的酸奶发酵影响

对本发明实施例1至实施例4及对比例1~3中酸奶发酵时间（从接种到达到预定酸度终止发酵）进行测定，考察本发明的天然花色苷是否具有促进发酵的效果。

表4天然花色苷对发酵时间的影响

由表4可以看出，本发明的天然花色苷对于促进发酵有一定的作用。

Claims

1.一种制备酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：

1）将原料奶升温至50～60℃，加入稳定剂，并加入天然花色苷，抗氧化剂、pH缓冲盐，加入剩余奶定容得到基料，并使天然花色苷在基料中占重量比为0.1～0.5%，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；

2）均质：上述配好的料液在55～70℃、150～180Bar条件下进行均质；

3）杀菌：均质后的料液进行杀菌；

4）接种、发酵、制成酸奶，并调节酸奶pH值为3.2～4.2。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内还含有折合成其中含有6～16%的蔗糖的甜度的甜味剂，所述甜味剂包括糖类甜味剂或非糖甜味剂，或者其组合。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内稳定剂重量占比为0.2～2%，其包括以下物质的一种或多种：CMC、大豆多糖体、淀粉、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠。

4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述的稳定剂为占基料重量比0.2～0.5%的果胶或占基料重量比0.3～0.5%的CMC。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内抗氧剂重量占比0.1～0.5%，其包括以下物质中的一种或多种：亚硫酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内酸度调节剂重量占比为0.2～0.5%，其包括以下物质的一种或多种：醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内抗氧剂为亚硫酸钠，重量占比为0.1%；所述的pH缓冲盐包括葡萄糖酸锌和醋酸钠，重量占比分别为0.25%和0.13%。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料内还含有食用香精、果蔬汁、营养素中的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酸奶为搅拌型或凝固型酸奶。

10.按照权利要求1~9任一所述方法制备得到的含天然花色苷的着色酸奶。