CN106234592A - 一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法，该发酵乳针对老年人特殊的生理特点及营养需要，参考中国营养学会每日推荐膳食量、国标、药典和国内外相关文献，以新鲜牛奶为基础原料，筛选添加茶多酚、亚硒酸钠、碳酸钙、维生素E、维生素A和维生素D等膳食补充剂和混合发酵剂，分别采用单因素和正交试验设计，通过感官评定、常见理化指标分析、电泳检测、游离氨基酸测定，再通过动物试验进行抗衰老功能验证，研制开发出适合我国老年人饮用的功能性发酵乳产品，对于提升老年人健康体质、丰富老年人专用食品种类、满足老龄化社会需求，具有重要意义。

Description

一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法。

背景技术

目前，全世界共同面临着一个难题——老龄化社会的到来。据联合国发布的预测显示，世界60岁以上老年人口比例将由2000年的10.0％，上升到2025年的15.1％，2050年的21.7％。而我国作为世界上人口第一大国，人口老龄化的形势则更为严峻。2014年，我国60岁及以上老年人总数高达2.1242亿人，占全国总人数的15.53％。据联合国预测，到2049年时，中国60岁及以上老人将达36.5％，也就是说，每3个中国人中就会有1位老人。人口老龄化的迅速加剧给我国社会、经济等各个领域带来了巨大的压力与影响，而老年人的健康状况则是其中尤为重要的问题。大多数的老年人都患有不同程度的慢性疾病，给家庭、社会和医疗带来了较大的负担。而大多数的慢性病则与老年人机体衰老、营养缺乏密切相关，从而使得衰老与延缓衰老研究成为现代科学研究的热点与重点。

随着老龄化社会的到来，中老年人也将逐步成为社会主体人群，中老年人的营养健康问题也成为了普遍关注的社会问题，然而，目前市场上还没有针对中老年人群生理和营养需求量身制作的抗衰老营养型食品，供需矛盾日益凸显。

目前市面上的抗衰老营养型产品却非常少，而且鱼龙混杂，产品营养成分和功能单一，多为宣传概念或某一特定成分，缺少针对中、老年人群生理和营养需求量身制作的、经过动物实验功能验证的抗衰老营养型发酵乳产品。因此，研制开发出营养成分丰富、针对性强、适合老年人的抗衰老功能食品，迫在眉睫。

发明内容

本发明目的在于提供一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法，是一种为中老年人群生理和营养需求量身制作的抗衰老营养型食品。

为实现上述目的，本发明提供了一种抗衰老功能发酵乳及其制备方法。

一种抗衰老功能发酵乳，包括以下重量百分比的成分：

茶多酚 0.1-0.3％

亚硒酸钠 (0.00003-0.00006)％

碳酸钙 0.002-0.005％

维生素E 0.003-0.008％

维生素A 0.003-0.008％

维生素D 0.003-0.008％

混合发酵剂0.02-0.08％

牛奶 余量。

优选的，所述的抗衰老功能发酵乳，包括以下重量百分比的成分：

茶多酚 0.2％

亚硒酸钠 0.00005％

碳酸钙 0.003％

维生素E 0.005％

维生素A 0.005％

维生素D 0.005％

混合发酵剂 0.03％

牛奶 余量。

优选的，所述的混合发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号；保藏日期为2016年8月29日；保藏编号为：CGMCC No.12852。

一种抗衰老功能发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为30-35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；

B、调配：加入维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚，并将它们与牛乳均匀混合；

C、均质：将混合料预热到50-55℃，在20-30Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；

D、杀菌：70-75℃杀菌15s，然后将温度迅速降低到42-45℃，准备接种；

E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42-45℃发酵3-5h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到18-22℃，以便下一步骤的实施；

F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2-5℃的环境中。

优选的，所述的步骤F中，发酵完成的发酵乳需要贮存10-15小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。

本发明具有以下有益效果：本发明的针对老年人特殊的生理特点及营养需要，参考中国营养学会每日推荐膳食量、国标、药典和国内外相关文献，以新鲜牛奶为基础原料，筛选添加茶多酚、亚硒酸钠、碳酸钙、维生素E、维生素A和维生素D等膳食补充剂和混合发酵剂，分别采用单因素和正交试验设计，通过感官评定、常见理化指标分析、电泳检测、游离氨基酸测定，再通过动物试验进行抗衰老功能验证，研制开发出适合我国老年人饮用的功能性发酵乳产品，对于提升老年人健康体质、丰富老年人专用食品种类、满足老龄化社会需求，具有重要意义。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

一种抗衰老功能发酵乳，包括以下重量百分比的成分：

茶多酚 0.2％

亚硒酸钠 0.00005％

碳酸钙 0.003％

维生素E 0.005％

维生素A 0.005％

维生素D 0.005％

混合发酵剂 0.03％

牛奶 余量。

所述的混合发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

一种抗衰老功能发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为32℃。然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响。

B、调配：加入维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚等成分，并将它们与牛乳均匀混合。

C、均质：将混合料预热到53℃左右，在25Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果。

D、杀菌：72℃杀菌15s。然后将温度迅速降低到43℃，准备接种。

E、接种发酵：接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂。接种时要严格注意操作卫生，防止污染。43℃发酵4h。发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到20℃左右，以便下一步骤的实施。

F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在4℃的环境中，贮存12小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。

实施例2

一种抗衰老功能发酵乳，包括以下重量百分比的成分：

茶多酚 0.1％

亚硒酸钠 0.00006％

碳酸钙 0.002％

维生素E 0.008％

维生素A 0.003％

维生素D 0.008％

混合发酵剂 0.02％

牛奶 余量。

所述的混合发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

一种抗衰老功能发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为30℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；

B、调配：加入维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚，并将它们与牛乳均匀混合；

C、均质：将混合料预热到55℃，在20Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；

D、杀菌：75℃杀菌15s，然后将温度迅速降低到42℃，准备接种；

E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42℃发酵5h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到22℃，以便下一步骤的实施；

F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2℃的环境中，贮存10小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。

实施例3

一种抗衰老功能发酵乳，包括以下重量百分比的成分：

茶多酚 0.3％

亚硒酸钠 0.00003％

碳酸钙 0.005％

维生素E 0.003％

维生素A 0.008％

维生素D 0.003％

混合发酵剂 0.08％

牛奶 余量。

所述的混合发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

一种抗衰老功能发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；

B、调配：加入维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚，并将它们与牛乳均匀混合；

C、均质：将混合料预热到50℃，在30Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；

D、杀菌：70℃杀菌15s，然后将温度迅速降低到45℃，准备接种；

E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，45℃发酵3h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到18℃，以便下一步骤的实施；

F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在5℃的环境中，贮存15小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。

以下为对比实施例，用来对本发明的发酵乳的配方进一步说明。

对比实施例1

将实施例1中的茶多酚和亚硒酸钠去除，其余制备条件不变。

对比实施例2

将实施例1中的维生素A、维生素D和维生素E去除，其余制备条件不变。

对比实施例3

将实施例1中的茶多酚、亚硒酸钠、维生素A、维生素D和维生素E去除，其余制备条件不变。

对比实施例4

将实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)替换为市场上销售的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum P-8)，其余制备条件不变。

对比实施例5

在绿茶中加入相同比例的维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚，得到富硒绿茶。

下面对实施例1以及对比实施例1-4的发酵乳以及对比实施例5的绿茶进行小鼠灌胃测试，具体测试方法如下：

将70只小鼠按体重随机分成7组：空白对照组、实施例1、对比实施例1-5，每组10只，用北京维通利华实验动物技术有限公司提供的标准饲料分笼饲养，自由饮食饮水。适应性喂养5天后进行灌胃试验。

每日分别给实验组小鼠灌胃，小鼠定时测定体重，根据体重计算灌胃的量，灌胃量为：5ml/日/kg，连续灌胃30天。

连续灌胃30天，末次灌胃后，各组小鼠禁食16小时(过夜)，然后1次性灌胃给予50％乙醇12ml/kg体重，6小时后取材(空白对照组不作处理，不禁食取材)，测试肝组织MDA含量、SOD含量和全血GSH含量。

结果表明，各组小鼠体重的增长差异不大，动物在试验过程中活动正常，无异常表现，表明抗衰老发酵乳对小鼠的生长发育和健康无不良影响。具体MDA含量、SOD含量和GSH含量测试结果如下：

由以上测试数据可以知道：1、去除本发明发酵乳配方中的茶多酚和亚硒酸钠对发酵乳的抗衰老效果影响最大；2、去除本发明发酵乳配方中的各种维生素对发酵乳的抗衰老效果影响也很大；3、在发酵乳中加入维生素，但不加入茶多酚和亚硒酸钠，发酵乳的抗衰老效果不明显；4、使用市场上销售的植物乳杆菌的抗衰老效果要比本发明中使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)差很多；5、在绿茶中加入茶多酚和亚硒酸钠，有一定的抗衰老效果，但是与在乳酸乳中加入茶多酚和亚硒酸钠的抗衰老效果差距很大，即使是不加入维生素的情况下，效果差距也较大。

综上所述，本发明中，将茶多酚和亚硒酸钠，以及各种维生素同时加入发酵乳才能最大程度的发挥发酵乳的抗衰老功能。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种抗衰老功能发酵乳，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：

2.如权利要求1所述的抗衰老功能发酵乳，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：

3.如权利要求1或2所述的抗衰老功能发酵乳，其特征在于，所述的混合发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

4.一种抗衰老功能发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为30-35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化；

B、调配：加入维生素A、维生素D、维生素E、碳酸钙、亚硒酸钠、茶多酚，并将它们与牛乳均匀混合；

C、均质：将混合料预热到50-55℃，在20-30Mpa下进行均质；

D、杀菌：70-75℃杀菌15s，然后将温度迅速降低到42-45℃，准备接种；

E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42-45℃发酵3-5h，发酵到一定酸度后，终止发酵，并冷却到18-22℃；

F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2-5℃的环境中。

5.如权利要求4所述的抗衰老功能发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤F中，发酵完成的发酵乳贮存10-15小时进行后熟。