KR100942341B1 - 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장 제조 기술을 개시한다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 청정수와 혼합된 엿기름을 체로 여러번 내린 엿기름 추출액을 생성한다.
또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염을 각각 차례대로 혼합시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 최종적으로 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높인다.
가시오가피 추출물, 태양초 고추가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿기름 추출액, 조청, 정제염
Description
본 발명은 고추장 제조 기술에 관한 것으로, 특히 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물을 고추장 제조시 첨가시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
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우리나라 고유의 전통식품 중 하나인 고추장은 특유의 향과 매운 맛이 어우러진 구수한 맛을 지니고 있으며 다른 나라에서는 볼 수 없는 독특한 맛을 가진 식품으로서 김치와 더블어 한국의 대표적인 발효식품이다.
현재, 급속한 농촌 경제 인구의 감소 및 노령화와 국민소득 향상에 따른 도시인들의 생활구조가 변화하여 가정에서 재래적으로 만들던 고추장은 점차 사라지고 있으며 개량식으로 만든 고추장의 생산이 증가하고 있다.
현재, 급속한 농촌 경제 인구의 감소 및 노령화와 국민소득 향상에 따른 도시인들의 생활구조가 변화하여 가정에서 재래적으로 만들던 고추장은 점차 사라지고 있으며 개량식으로 만든 고추장의 생산이 증가하고 있다.
그러나, 전통적인 고추장은 아직까지 가정을 중심으로 지역에 따라 상당히 다른 특색을 가지고 가공되고 있으며, 또한 각 가정에서 전해지고 있는 독특한 부 원료의 사용으로 다양한 고추장이 등장하고 있는 중이다.
고추장은 색다른 특색과 기호도를 나타내는 각지역의 전통식품이며 기호 식품임으로 계속적인 맛의 개발이 지속적으로 연구되고 있다.
따라서, 본 발명으로부터 출시될 제품은 최근 건강에 대하여 관심이 높아지는 추세에 비추어 볼 때 종래 시판 중인 고추장보다 안토시안과 비타민 C를 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘이 풍부하여 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 학습능력 향상 및 기억력을 높여주는 탁월한 효능이 있다.
또한, 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장이 선호하게 될 것이며, 향후 고추장의 개발은 고추장의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기를 마련해 줄 것이다.
또한, 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장이 선호하게 될 것이며, 향후 고추장의 개발은 고추장의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기를 마련해 줄 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤, 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 체로 여러번 내려 생성시킨 엿기름 추출액을 생성한다.
또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적인 숙성 및 가열을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염을 차례대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이기 위함이다.
상기의 과제를 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 구성을 포함한다.
즉, 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 조청, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염이 마련되는 제 1 단계; 상기 정제된 찹쌀 및 엿기름이 각각 물에 불려진 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되며 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 제 2 단계; 상기 찹쌀가루에 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체로 적어도 일회 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액을 혼합 숙성시킨 1차 혼합물이 상기 조청과 2차적으로 혼합된 후, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물이 상기 메주 가루와 3차 혼합되는 제 3 단계; 및 상기 메주 가루가 함유된 3차 혼합물의 잔열 온도가 식어질 경우, 상기 태양초 고추의 분쇄로 형태 변경된 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 가시오가피 찹쌀 고추장이 최종 제조되는 제 4 단계를 포함하며, 상기 가시오가피 추출물은 상기 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤, 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 체로 여러번 내려 생성시킨 엿기름 추출액을 생성한다.
또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적인 숙성 및 가열을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염을 차례대로 혼합시켜 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조함으로써, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선 만성피로회복, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되는 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하는 제 1 효과를 주며, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이는 제 2 효과를 준다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법을 나타낸 순서도 이다.
도 1를 참조하면, 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법은 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염을 미리 마련한 뒤, 태양초 고추 껍질을 분쇄시킨 태양초 고추가루, 물에 불린 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루, 체로 적어도 일회 이상 내려 생성시킨 엿기름 추출액을 생성한다.
또한, 본 발명은 엿기름 추출액과 찹쌀가루를 혼합시킨 후, 반복적으로 숙성 및 가열함을 통해 생성된 혼합물에 엿기름 추출액, 메주 가루, 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염을 각각 우선 순위대로 혼합시켜 최종물인 가시오가피 찹쌀 고추장을 제조하는 방법이다.
본 발명의 실시예에 따른 좀 더 구체적인 제조 과정을 설명하면 다음과 같다.
먼저, 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염이 마련된다(S10, S20).
가시오가피는 뿌리에 주로 함유된 아칸소사이드와 잎에만 존재하는 치이사노사이드의 주요 성분에 의해 노화를 방지하고 생명을 연장케 하는 식물이다.
가시오가피 열매는 안토시안과 비타민 C을 비롯하여 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘 성분으로 말미암아 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 심근, 류머티즘, 학습능력 및 기억력을 높여준다. 특히, 몸 안에 나쁜 피를 맑게 다스려 주며 뼈와 심줄을 튼튼하게 해주는 뛰어난 효능을 가진다.
찹쌀에는 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해주며 뼈를 튼튼하게 하는 작용의 비타민 D등이 들어 있고 대장에서의 발효과정에 낙산(酪酸)이 생겨나 대장암의 발생을 억제시켜 준다. 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 낮추어주고 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방할 수 있다.
또한, 찹쌀은 신경활동증진 작용에 중요한 성분을 함유하고 있어서 신경의 활동을 강하게 하고 식물성 식이 섬유를 다량 함유하여 장기능을 활성화시키며 변비를 막아주어 장질환을 예방할 수 있어 심장질환의 위험요소를 감소시킨다.
찹쌀은 비타민B 그룹인 니아신과 치아민이 일반 쌀보다 각각 3.8배, 2배 많이 포함되어 있는데, 비타민E의 경우, 백미에 비해 약 6배가량 많이 포함되어 있어 유리 활성산소로부터 세포막을 보호하고 노화방지 및 심장질환을 예방한다.
엿기름은 발아.발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 엿길금, 맥아(麥芽)라고도 한다. 즉, 녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료로 맥주, 위스키, 엿, 식혜 등을 제조할 때 주로 사용된다.
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋구는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 해주는 효능을 가지고 있다.
태양초 고추는 자연의 태양빛으로 건조하여 빛깔이 선명하고 매운 맛이 강한 고추로, 캅사이신(capsycine)이라는 성분 때문에 기름의 산패를 막고 젖산균의 발육을 도와 준다.
캅사이신은 과피보다 씨가 붙어 있는 흰 부분인 태좌에 많이 함유되어 있다.
태양초 고추의 매운 맛은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비와 혈액의 순환을 촉진시켜주고 식욕을 증진시키며 신경통 치료에도 효과적이다.
조청(쌀물엿)은 쌀로 만들기 때문에 설탕보다 안전하고 요리할 때 풍미를 더 한다.
메주 가루는 B1·B2·B6·B12 등의 비타민, 칼슘이나 포타슘 등의 미네랄, 레시틴 및 사포닌이 풍부한데, 이러한 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되게끔 비만을 막아주며, 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수 및 배출하여 다이어트에 탁월한 효능이 있다.
정제염은 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염이라고도 한다.
정제염은 바닷물을 전기분해하여 약 10Å의 미세한 구멍을 가진 이온수지막(이온교환막)에 통과시키면 나트륨 이온(Na+)과 염소 이온(Cl-)은 투과되고 마그네슘, 칼슘과 같은 2가의 이온류와 납, 아연, 비소 같은 중금속들은 막을 통과하지 못한다. 이렇게 얻어 낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체이다.
또한, 대량생산이 가능하고 값이 저렴할 뿐만 아니라 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이어서 식품회사에서 많이 이용하고 있다. 한편, 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)을 첨가해 감칠맛이 나게 만든 소금을 맛소금이라 한다. 맛소금은 요리의 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 쓰인다.
즉, 본 발명의 실시예는 상기에서 언급한 가시오가피 추출물, 정제된 찹쌀, 엿기름, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염과 같은 식재료를 이용하여 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장을 생성한다.
도 2는 가시오가피 열매가 발효되어 가시오가피 추출물로 생성되는 과정을 나타낸 순서도로, 가시오가피 추출물의 제조는 본 발명의 중요 첨가물이며, 고추장의 맛을 더욱 향상시켜 기존의 고추장과 차별화를 두기 위해 사용되는 핵심재료여서 이하 별도의 제조 방법을 통해 설명코자 한다.
먼저, 가시오가피 추출물은 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척한다(S10').
기마련된 황토 항아리에 열을 가해 건조 및 멸균 처리한 뒤, 세척된 가시오가피 열매를 채워 넣는다(S20', S30').
가시오가피 열매가 채워진 황토 항아리는 그 황토 항아리의 입구를 면포로 감싼 후, 면포로 감싼 황토 항아리 입구에 항아리 뚜껑을 덮어 71 내지 73 시간 동안 황토 항아리 속에서 가시오가피 열매 내에 잠재되어 있는 나쁜 독소를 제거시키게끔 숙성실에 보관하여 숙성시킨다(S40', S50', S60').
가시오가피 열매가 71 시간 이하로 숙성될 경우, 가시오가피 열매 내에 있는 나쁜 독소가 다 제거할 수 없으며, 가시오가피 열매가 73 시간 이상 숙성될 경우, 가시오가피가 나쁜 독소에 의해 오히려 썩어 변질될 우려가 있음으로 가시오가피 열매는 71 내지 73 시간 동안으로 한정하여 숙성시킨다.
가시오가피 열매가 71 시간 이하로 숙성될 경우, 가시오가피 열매 내에 있는 나쁜 독소가 다 제거할 수 없으며, 가시오가피 열매가 73 시간 이상 숙성될 경우, 가시오가피가 나쁜 독소에 의해 오히려 썩어 변질될 우려가 있음으로 가시오가피 열매는 71 내지 73 시간 동안으로 한정하여 숙성시킨다.
여기서, 가시오가피 열매 내에 잠재되어 있는 나쁜 독소는 산성비나 공해로 인해 가시오가피 열매 속에 침투되어 계속적으로 축적된 유해 성분임을 일러둔다.
숙성실에 보관되는 황토 항아리 뚜껑을 적어도 한 회 이상 열어 기내에 채워진 가시오가피 열매를 여러번 섞어주어 1차 발효를 실시한다.
황토 항아리에서 숙성된 가시오가피 열매의 일부를 기마련된 투명 용기에 담고, 일부 가시오가피 열매 상부에 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비으로 담는 동작을 반복적으로 실시하여 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓는다(S70', S80', S90').
여기서, 가시오가피 열매와 흑설탕의 중량비가 1:1로 설정한 이유는 1:1 중량비로 설정하지 않으면 발효과정에서 벌레가 생기거나 곰팡이가 생겨 썩거나 변질될 수 있고 그 이상 설정을 하게 되면 단맛이 너무 강해 가시오가피 열매 효능이 제대로 발휘되지 못하기 때문이라 하겠다.
여기서, 가시오가피 열매와 흑설탕의 중량비가 1:1로 설정한 이유는 1:1 중량비로 설정하지 않으면 발효과정에서 벌레가 생기거나 곰팡이가 생겨 썩거나 변질될 수 있고 그 이상 설정을 하게 되면 단맛이 너무 강해 가시오가피 열매 효능이 제대로 발휘되지 못하기 때문이라 하겠다.
투명 용기 전체에 담겨진 가시오가피 열매와 흑설탕의 혼합 비율 100 중량%에 대하여 가시오가피 열매 45 내지 55 중량%, 흑설탕 27.5 내지 32.5 중량%을 숙성실에 일주일간 보관하여 2차 발효를 실시한 후, 나머지 17.5 내지 22.5 중량%의 흑설탕을 투명 용기 내에 넣는다.
가시오가피 열매와 흑설탕이 함유된 혼합물이 일주일 간격으로 적어도 일회 이상 섞어 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 생성된다(S100', S110').
제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 8개월 간 숙성되며(S120') 기마련된 면포에 2 내지 3 회로 걸러낸 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경된 후, 다른 투명 용기에 담겨 숙성실에 보관된다(S130', S140', S150').
제조자는 숙성 중인 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물을 다른 투명 용기 내에서 적어도 일 회 이상 흔들어 자극을 줌으로써 물질에 대한 숙성도를 높이고, 다른 투명 용기의 뚜껑을 적어도 일 회 이상 열어 기내에 생성된 가스를 배출시켜 노폐물을 외부로 방출케 한다.
이에 따라, 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물이 비로소 준비된다.
도 1를 기초로, 가시오가피 찹쌀 고추장에 대한 제조방법에 관한 계속된 설명은 다음과 같다.
즉, 태양초 고추는 태양열에서 건조되며, 건조된 태양초 고추에 포함된 이물질, 고추씨 및 꼭지가 제거된 태양초 고추 껍질은 분쇄되어 태양초 고추가루로 변경된다(S30, S40, S50).
정제된 찹쌀 및 엿기름은 각각 50분 내지 70분 정도 물에 불려진 후, 물에 불려진 찹쌀이 곱게 분쇄되어 찹쌀가루로 생성되며, 물에 불려진 엿기름이 기준비 된 청정수과 혼합된다(S60, S70).
여기서, 정제된 찹쌀 및 엿기름은 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 각각 담겨져 50분 내지 70분 정도 불려지게 되는데, 50분 미만으로 불리면 찹쌀 및 엿기름이 지니고 있는 고유 성분을 제대로 낼 수 없으며 70분 초과로 불리면 하절기 때에 엿기름이 너무 불어서 시큼한 맛이 남과 더불어 변질될 우려가 있어 50분 내지 70분으로 불리는 것을 적정 시간으로 설정함에 유의한다.
이로부터 형성된 물에 불려진 찹쌀은 찹쌀가루로, 물에 불려진 엿기름은 청정수와 혼합된 엿기름으로 재생성된다.
이로부터 형성된 물에 불려진 찹쌀은 찹쌀가루로, 물에 불려진 엿기름은 청정수와 혼합된 엿기름으로 재생성된다.
이후, 청정수와 혼합된 엿기름이 체로 적어도 일회 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액과 찹쌀을 곱게 분쇄시킨 찹쌀가루는 서로 1차 혼합된 후, 8시간 가량 숙성된다(S80, S90, S100).
8시간으로 설정한 이유는 엿기름 추출액이 찹쌀기루를 삭히는 작용하기 하기 때문에 8시간 미만으로 숙성시킬 경우 덜 숙성된 1차 혼합물로 생성되어 가열시 죽처럼 엉겨버리게 되며, 8시간 초과로 숙성시킬 경우 1차 혼합물이 너무 숙성되어 거품이 뽀글뽀글 올라오면서 신맛이 나 고추장의 역할을 제대로 할 수 없게 되기 때문이다.
8시간으로 설정한 이유는 엿기름 추출액이 찹쌀기루를 삭히는 작용하기 하기 때문에 8시간 미만으로 숙성시킬 경우 덜 숙성된 1차 혼합물로 생성되어 가열시 죽처럼 엉겨버리게 되며, 8시간 초과로 숙성시킬 경우 1차 혼합물이 너무 숙성되어 거품이 뽀글뽀글 올라오면서 신맛이 나 고추장의 역할을 제대로 할 수 없게 되기 때문이다.
숙성된 1차 혼합물은 내용물이 눌러 붙지 않고 끓을 때까지 가열한 뒤에 기마련된 조청과 2차적으로 혼합된다(S110, S120, S130).
여기서, 숙성된 1차 혼합물이 조청과 2차 혼합하기 전에 가열되고, 숙성된 1차 혼합물이 눌러붙지 않게 기마련된 나무주걱으로 저어주고, 가열로 발생된 거품은 수시로 제거되는 것에 유의한다.
만약, 본 발명의 제조자가 숙성된 1차 혼합물을 나무주걱으로 저어주지 않으면, 숙성된 1차 혼합물 상태가 급격하게 다른 모양이나 형태로 변경될 우려가 있다 하겠다.
만약, 본 발명의 제조자가 숙성된 1차 혼합물을 나무주걱으로 저어주지 않으면, 숙성된 1차 혼합물 상태가 급격하게 다른 모양이나 형태로 변경될 우려가 있다 하겠다.
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또한, 제조자가 1차 혼합물에 가해지는 열에 의해 발생되는 거품을 제거하지 않으면, 불필요한 공기의 과유입으로 인해 중간 생성물인 2차 혼합물의 변형이 일어나는 우려가 있다.
조청이 함유된 2차 혼합물이 3시간 가량 가열됨에 의해 자연 발생된 거품은 수시로 제거되며, 이로부터 추출된 2차 혼합물이 미지근해질 때(상온)까지 기다린 후 기마련된 메주 가루와 3차 혼합된다(S140, S150, S160).
다시 말해, 제조자가 조청이 함유된 2차 혼합물이 3시간 가량 가열됨에 따라 이로부터 발생되는 거품은 수시로 제거되며, 2차 혼합물을 메주 가루와 3차 혼합하기 전에 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 대기케 한다.
2차 혼합물의 측정온도가 상온을 유지할 때까지 대기시켜 주는 이유는 3차 혼합되어질 메주 가루의 냄새를 중화시켜 주기 위함이라 하겠다.
메주 가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염과 기정해진 순차에 의해 모두 섞임에 따라, 가시오가피 열매 성분이 함유된 가시오가피 찹쌀 고추장이 최종적으로 제조된다(S170, S180).
즉, 메주 가루가 혼합된 3차 혼합물에 존재하는 잔열 온도가 식어지면, 메주 가루가 혼합된 3차 혼합물은 태양초 고추가루와 최우선적으로 혼합된다.
태양초 고추가루가 혼합된 생성물은 이후 가시오가피 추출물와 정제염과 차례대로 첨가되어 가시오가피 찹쌀 고추장을 최종 생성시킨다.
여기서, 가시오가피 추출물은 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질임에 유의한다.
여기서, 가시오가피 추출물은 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질임에 유의한다.
여기서, 가시오가피 추출물 첨가시에 유의 사항으로, 가시오가피 추출물의 유익한 성분이 파괴되지 않도록 별도의 열을 가하는 것은 반드시 피해야한다.
가시오가피 찹쌀 고추장은 전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 고추가루, 3 내지 6 중량%의 조청, 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 메주가루, 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 추출물, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 기정해진 순서에 따라 모두 혼합되어 각 식재료에 존재하는 유익한 성분들이 함유되어 상품가치가 큰 기호 식품으로 제조된다 할 것이다.
기마련된 황토 항아리 내에 존재하는 잔여 액체 성분이 가열된 열을 통해 건조 및 멸균 소독된 다음, 가시오가피 찹쌀 고추장이 항균처리된 황토 항아리에 담겨 보관된다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법을 나타낸 순서도 이다.
도 2는 가시오가피 열매가 발효되어 가시오가피 추출물로 생성되는 과정을 나타낸 순서도이다.
Claims (11)
- 가시오가피 열매가 발효된 가시오가피 추출물이 준비되며, 찹쌀 세정으로 정제된 찹쌀, 소정의 엿기름, 조청, 태양초 고추, 메주 가루 및 정제염이 마련되는 제 1 단계;상기 정제된 찹쌀 및 엿기름이 각각 물에 불려진 후, 기성분인 아밀로펙틴의 점성이 강화된 찹쌀이 찹쌀가루로 곱게 분쇄되며 기성분인 말토오스의 분해가 활성화된 엿기름이 기준비된 청정수와 혼합되는 제 2 단계;상기 찹쌀가루에 상기 청정수와 혼합된 엿기름이 체로 적어도 일회 이상 내려짐에 따라 생성된 엿기름 추출액을 혼합 숙성시킨 1차 혼합물이 상기 조청과 2차적으로 혼합된 후, 상기 조청이 함유된 2차 혼합물이 상기 메주 가루와 3차 혼합되는 제 3 단계; 및상기 메주 가루가 함유된 3차 혼합물의 잔열 온도가 식어질 경우, 상기 태양초 고추의 분쇄로 형태 변경된 태양초 고추가루, 가시오가피 추출물 및 정제염이 상기 3차 혼합물에 차례대로 첨가되어 가시오가피 찹쌀 고추장이 최종 제조되는 제 4 단계를 포함하며,상기 가시오가피 추출물은 상기 가시오가피 열매를 황토 항아리 내에 보관 및 숙성시켜 기내에 존재하는 독소를 제거한 후, 상기 독소 제거된 가시오가피 열매와 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 층층히 쌓고 적어도 일 회 이상 섞어 발효시킨 물질인 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법
- 제 1 항에 있어서, 제 2 단계는,상기 정제된 찹쌀 및 엿기름을 15 내지 20도를 유지하는 미온수에 각각 담아 각각 50분 내지 70분 불리는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 제 3 단계는,상기 숙성된 1차 혼합물을 상기 조청과 2차 혼합하기 전에 가열하며, 상기 가열시 상기 숙성된 1차 혼합물을 기마련된 나무주걱으로 저어 눌러붙는 것을 방지시키고, 상기 가열로 의해 발생되는 거품을 수시로 제거해 주는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 제 3 단계는,상기 조청이 함유된 2차 혼합물을 3시간 가량 가열함에 따라 발생되는 거품을 수시로 제거해 주며, 상기 2차 혼합물을 상기 메주 가루와 3차 혼합하기 전에 상기 2차 혼합물의 측정온도가 상온이 될 때까지 대기케 한 후, 미지근해지면 메주가루를 넣어 메주냄새를 중화시키는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 제 4 단계 이후는,기마련된 황토 항아리 내에 존재하는 잔여 액체 성분을 가열하여 건조 및 멸균 소독한 다음, 상기 가시오가피 찹쌀 고추장을 담아 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 6 항에 있어서, 상기 가시오가피 찹쌀 고추장은,전체 100 중량%에 대하여 35 내지 45 중량%의 고추가루, 3 내지 6 중량%의 조청, 19 내지 20 중량%의 찹쌀, 9.5 내지 11 중량%의 메주가루, 9.5 내지 11 중량%의 가시오가피 추출물, 9.5 내지 11 중량%의 엿기름 및 4.5 내지 6 중량%의 정제염이 기정해진 순서에 따라 모두 혼합되는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 가시오가피 추출물은,상기 가시오가피 열매에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척하는 제 1' 단계;기마련된 황토 항아리에 가열하여 건조 및 멸균 처리한 뒤, 상기 세척된 가시오가피 열매를 채워넣는 제 2' 단계;상기 가시오가피 열매가 채워진 황토 항아리 입구를 면포로 감싼 후, 상기 면포로 감싼 황토 항아리 입구에 항아리 뚜껑을 덮어 산성비나 공해로 인해 생긴 독소를 제거토록 숙성실에 71 내지 73 시간 보관 및 숙성시키는 제 3' 단계;상기 황토 항아리에서 숙성된 가시오가피 열매의 일부를 기마련된 투명 용기에 집어넣고, 상기 일부 가시오가피 열매 상부에 기준비된 흑설탕을 1:1 중량비로 넣는 동작을 반복적으로 실시하여 상기 투명 용기의 높이 범주 내에서 층층이 쌓는 제 4' 단계;상기 가시오가피 열매와 흑설탕이 함유된 혼합물이 일주일 간격으로 적어도 일회 이상 섞여 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경되는 제 5' 단계; 및상기 제 1 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 8개월 간 숙성된 후, 기마련된 면포에 2 내지 3 회로 걸러져 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물로 변경되며, 상기 제 2 가시오가피-흑설탕 혼합 발효물이 다른 투명 용기에 담겨 상기 숙성실에 보관됨으로써, 발효물로 생성되는 제 6' 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서, 제 3' 단계는,상기 숙성실에 보관되는 황토 항아리 뚜껑을 적어도 한 회 이상 열어 기내에 채워진 가시오가피 열매를 여러번 섞어주어 1차 발효를 실시하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서, 제 4' 단계는,상기 투명 용기 전체에 담겨진 상기 가시오가피 열매와 흑설탕의 혼합 비율 100 중량%에 대하여 상기 가시오가피 열매 45 내지 55 중량%, 흑설탕 27.5 내지 32.5 중량%을 상기 숙성실에 일주일간 보관하여 2차 발효를 실시한 후, 17.5 내지 22.5 중량%의 흑설탕을 상기 투명 용기 내에 넣는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서, 제 6' 단계 이후,상기 가시오가피 추출물가 담긴 상기 다른 투명 용기를 적어도 일 회 이상 흔들어 상기 가시오가피 추출물의 숙성도를 높이고, 상기 다른 투명 용기의 뚜껑을 적어도 일 회 이상 열어 기내에 생성된 가스를 배출시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법.
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| KR1020090052826A KR100942341B1 (ko) | 2009-06-15 | 2009-06-15 | 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020090052826A KR100942341B1 (ko) | 2009-06-15 | 2009-06-15 | 가시오가피 찹쌀 고추장 제조 방법 |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20180086672A (ko) | 2017-01-23 | 2018-08-01 | 봉양희 | 민들레 및 쇠비름 발효 추출물을 함유하는 고추장 |
| KR20240082499A (ko) | 2022-12-02 | 2024-06-11 | 박정숙 | 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법 |
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| KR20020016223A (ko) * | 2000-08-25 | 2002-03-04 | 이승은 | 사과고추장 |
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-
2009
- 2009-06-15 KR KR1020090052826A patent/KR100942341B1/ko active IP Right Grant
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