JP2019140981A - 乳酸カリウム含む即席麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
工程1:原料粉、水、及びかんすいを混捏し麺生地を製造する工程(混捏工程)
工程2:麺生地から麺線を製造する工程
工程3:麺線に、乳酸カリウムを添加する工程(着味工程)
本発明により製造された即席麺は乳酸カリウム、かんすい、及び原料粉を含むことが必要である。先ず、これら原料について詳細に説明する。
乳酸カリウムは、塩味増強効果の他に、保湿効果や静菌効果のある材料として知られており、一般的には、製造当初の工程(混捏工程)から添加される。しかしながら、本発明者らの検証の結果、乳酸カリウムは、かんすいの持つ製麺性を阻害することが明らかになった。そこで、本発明では、製麺後に乳酸カリウムを添加する工程(着味工程)を設け、製麺性を阻害することなく、塩味を強化することを実現した。
本発明における“かんすい”とは、中華麺やうどんの製麺に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸ナトリウム等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
(1)かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
(2)かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する(製麺性)。
(3)かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、淡黄色に呈色する。
原料粉としては、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、小豆粉、大豆粉、ソバ粉及びキヌア粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋デンプン等の加工澱粉などを使用することができる。
塩化ナトリウムを過剰に摂取すると高血圧症や心疾患等のリスクが高まるといわれているが、塩味を誘起する最も一般的な物質であり、代替物のみでは異味が強くなりすぎる。また、塩化ナトリウムは、グルテンに作用して麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善する。このため、本発明においても塩化ナトリウムを一定量添加することが好ましい。
本発明では、上記原料以外の副原料を添加することができる。具体的には、麺の食感を調整するために使用されるキサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類、色相を調整するために使用される全卵(中華麺)やほうれん草(翡翠麺)、色相や甘味を調整するために添加されるグルコースやフルクトース等の糖、風味を調整するために添加される香料等、製麺性を高めるための油脂等を使用できる。
次に即席麺の製造方法について具体的に説明する。
原料粉に、少なくともかんすいを含有する練水を給水し、これを混捏してドウを製造する。混捏時間には特に限定はないが、5〜30分混捏するのが一般的である。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。また、練水には、塩化ナトリウム、還元糖等の色相調整剤、増粘多糖類等の副原料を添加しても良い。
生麺線の製造方法としては、(ア)工程1で得られたドウを複合・圧延して所定の厚さの麺帯を製造し、切刃等を用いて切出す方法(切出麺)、(イ)ドウを所定のサイズの穴から押し出す方法(押出麺)、(ウ)ドウによりをかけながら延ばして麺状に成型する方法(手延麺)等が挙げられる。なお、切出麺としては中華麺、うどん等、押出麺としてはスパゲティー等、手延麺としては素麺等が例示できる。また、これらの方法を組み合わせても良く、例えば、押出によって麺帯を製造し、切出す方法(製法(ア)と製法(イ)の組合)等が利用できる。
本発明では、必要に応じて生麺線を蒸煮及び/又はボイルして、α化麺線としてもよい。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。なお、処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95〜100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100〜350℃で処理するのが一般的である。
本発明では、麺線に、乳酸カリウムを添加する工程(以下「着味工程」と称する)を設ける必要がある。麺線の形成後に乳酸カリウムを添加することで、乳酸カリウムがかんすいの製麺性を阻害せずに、塩味を効果的に付与できる。
切出麺の場合、麺線は着味工程までは連続してコンベヤ上を運ばれるのが通常であり、切出工程において一食分にとりまとめるために切断される。そして、切断された麺線はリテーナー(金属製型枠)に自動的に型詰される。なお、押出麺や手延麺の場合は切出・型詰工程を経ずに乾燥工程に移行するのが一般的である。
乾燥工程を経る前の麺線は水分を25〜65重量%含有するため、即席麺の保存性を高めるために、水分が1〜15重量%になるまで乾燥する必要がある。代表的な乾燥方法としては、瞬間油熱乾燥法と熱風乾燥法が挙げられる。
瞬間熱乾燥法とは、麺線を100〜200℃の熱油に1〜4分通過させることにより、麺線の水分を1〜5重量%程度まで脱水乾燥させる方法である。なお、瞬間油熱乾燥法は切出麺は、型詰を要しない押出麺や手延麺には一般的には用いられない。
熱風乾燥法とは、麺線を50〜170℃の熱風に10〜180分晒すことにより、麺線の水分を8〜15重量%程度まで乾燥させる方法である。熱風乾燥法では、麺線を型詰する必要が無いため、切出麺だけでなく押出麺や手延麺にも利用することができる。
かんすい3部(炭酸カリウム:炭酸ナトリウム=3:2)および塩化ナトリウム15部を水345部に溶解させて練水1を調整した。また、水、かんすい、塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび乳酸カリウム(78%水溶液)の配合を表1の通り変更して練水2〜4を調整した。
小麦粉900部、タピオカアセチル化デンプン100部を紛体混合し、ここに練水1を363部加えてバッチ型ミキサーで15分間ミキシングして、そぼろ状のドウ1(試作例1)を作製した。また、練水1を、練水2〜4に置き換えてドウ2〜4(試作例2〜4)を作製した。
ドウ1〜4について、ファリノグラフ(ブラベンダー社製)を使用して生地物性を評価した。なお、ファリノグラフとは、麺生地のミキシング過程において、回転軸にかかるトルクを硬粘度(FU:ファリノグラフ単位)として測定する装置であり、本発明における具体的な測定条件は以下の通りである。なお、上述の通りドウ1〜4のミキシング時間は15分であるが、生地物性の評価に際しては60分ミキシングを行った。
測定機器:ファリノグラフE型(ブラベンダー社製)
紛体量:200g
加水量:70g
温度;30℃
混合刃速度:45
計測時間(ミキシング時間):3600秒
測定間隔:2秒
ドウ1を整形ロールで複合・圧延して0.9mmの麺帯とし、切刃ロール(丸刃20番:溝巾1.5mm)に通して
麺線に切出し、270kg/hの飽和蒸気で2分間蒸煮した。
ドウ2を整形ロールで複合・圧延して0.9mmの麺帯とし、切刃ロール(丸刃20番:溝巾1.5mm)に通して
麺線に切出し、270kg/hの飽和蒸気で2分間蒸煮した。
ドウ4を整形ロールで複合・圧延して0.9mmの麺帯とし、切刃ロール(丸刃20番:溝巾1.5mm)に通して
麺線に切出し、270kg/hの飽和蒸気で2分間蒸煮した。
比較例2を基準に、熟練したパネラーが以下の通り評価した。
○:比較例2と比較して塩味が同等、または塩味が強いと評価したパネラーが9名以上
×:“○”以外の評価
生地物性評価より、乳酸カリウムが製麺性を阻害することが明らかである。一方、乳酸カリウムを、練水で添加しても、製麺後の着味液で添加しても塩味にはほとんど差がない。したがって、乳酸カリウムを製麺時ではなく、製麺後に加えることで、麺の食感を維持しつつ、効率よく塩味を付与することが可能である。
Claims (4)
- 少なくとも以下の工程1〜工程3を含んでなる即席麺の製造方法。
工程1:原料粉、水、及びかんすいを混捏し麺生地を製造する工程
工程2:麺生地から麺線を製造する工程
工程3:麺線に乳酸カリウムを添加する工程 - 原料粉がグルテンを含むことを特徴とする請求項1記載の即席麺の製造方法。
- 工程3の前に、麺線をα化させることを特徴とする請求項1又は2記載の即席麺の製造方法。
- 原料粉が小麦粉を含むことを特徴とする請求項1〜3いずれか記載の即席麺の製造方法。
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