RU2110178C1

RU2110178C1 - Песочное печенье "фимушка"

Info

Publication number: RU2110178C1
Application number: RU96112629A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Козубаева; О.Е. Шепелева
Original assignee: Алтайский государственный технический университет им.И.И.Ползунова
Priority date: 1996-06-24
Filing date: 1996-06-24
Publication date: 1998-05-10

Abstract

Изобретение относится к получению песочного печенья "Фимушка" .Печенье содержит тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0 - 65,0 мас.%, пшеничные отруби 7,9 - 10,5 мас.%, сахарный песок 12,4 - 16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4 - 16,0 мас.%, сода, 0, 6 - 0,7 мас.% и соль 0,2 - 0,3 мас .%. Сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8 - 10 мин при температуре выпечки 190^oC. Технический результат: повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья.

Известно печенье песочное, содержащее муку высшего сорта, сметану, сахарный песок, сливочное масло или маргарин, соду, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука высшего сорта 30-40; сметана 10 - 15; сахарный песок 20 - 30; сливочное масло или маргарин 10 - 15; сода 0,5 - 1,0; ванили 0,5 - 1,0 (Книга о вкусной и здоровой пище/ Редколлегия: Горбатов В. М. , Зорин М.А., Зотов В.П. и др. Гл. редактор академик А.И.Опарин - М.: Пищевая промышленность, 1969. - с.346 - 347).

Известно также печенье "Тамаша", содержащее тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок, сливочный маргарин, сода, соль, цитрусовая эссенция, сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ), пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас. %: пшеничная мука высшего сорта 33,0 - 40,0; пшеничные отруби 11,0 - 19,0; сахарный песок 21,0 - 26,0; сливочный маргарин 16,0 - 18,0; сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ) 5,0 - 7,0; цитрусовая эссенция 0,04 - 1,0; сода 0,35 - 0,6; соль 0,3 - 0,8 (Печенье "Тамаша", авт. св. СССР N 1745174. Авторы: Колесова О. А., Ким Б.И., Кулбыбаев Г.А. и др., опублик. 07.07.92. Бюл. N 25).

Однако эти составы не обладают достаточными диетическими свойствами и имеют высокую себестоимость, так как содержат дорогую муку пшеничную высшего сорта, обедненную пищевыми волокнами, белково-витаминными компонентами и микроэлементами по сравнению с другими сортами пшеничной муки.

Сущность изобретения заключается в том, что песочное печенье, изготовленное из состава, содержащего тестообразующую основу, сахарный песок, соду, соль, сливочный маргарин, пшеничные отруби, в качестве тестообразующей основы содержит муку пшеничную второго сорта при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: пшеничная мука второго сорта 58,0 - 65,0; пшеничные отруби 7,9 - 10,5; сахарный песок 12,4 - 16,0; сливочный маргарин 12,4 - 16,0; соль 0,2 - 0,3; сода 0,6 - 0,7.

Техническим результатом является повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение себестоимости печенья.

Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готовности изделия поскольку известно, что эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых пищевыми волокнами, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами, и позволяет снизить себестоимость песочного печенья, так как пшеничная мука второго сорта является самой дешевой. Такое качество муки второго сорта, кроме того, позволяет уменьшить по сравнению с прототипом количество вносимых пшеничных отрубей, являющихся источником натуральных пищевых волокон.

Снижение содержания пшеничной муки второго сорта ниже 58,0% приводит к необходимости увеличения содержания пшеничных отрубей выше 10,5% для сохранения баланса пищевых волокон, но при этом ухудшаются вкусовые свойства печенья. Увеличение содержания пшеничной муки свыше 65,0% также приводит к ухудшению органолептических свойств готового изделия.

Внесение в состав печенья пшеничных отрубей в приведенных количествах в совокупности с указанным количеством пшеничной муки второго сорта обеспечивает диетические свойства печенья, создавая достаточную концентрацию пищевых волокон, способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта организма человека. При увеличении количества вводимых пшеничных отрубей свыше 10,5% не удается получить печенье с приемлемыми органолептическими показателями качества. Уменьшение количества вносимых пшеничных отрубей ниже 7,9% приводит к снижению диетических свойств печенья, так как при этом снижается содержание натуральных пищевых волокон в готовом изделии.

Содержание сахарного песка, сливочного маргарина, соли, соды и воды в приведенных количествах объясняется необходимостью придания песочному печенью приемлемых органолептических свойств.

При снижении количества вносимого сахарного песка ниже 12, 4% печенье будет не сладким. Увеличение количества вносимого сахарного песка свыше 16,0% приведет к снижению диетических свойств печенья, так как печенье будет слишком сладким.

Содержание сливочного маргарина в приведенных количествах обеспечивает рассыпчатость песочного печенья. При снижении количества вносимого сливочного маргарина ниже 12,4% печенье не будет обладать достаточной рассыпчатостью. Увеличение содержания сливочного маргарина в составе печенья выше 16,0% приведет к снижению диетических свойств печенья, поскольку печенье будет иметь повышенное содержание жира.

Пример 1. В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирали 5,68 кг сливочного маргарина, 5,68 кг сахара, 3,68 кг пшеничных отрубей. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляли 24,6 кг пшеничной муки второго сорта и перемешивали в течение 2 - 5 мин, добавляли 2,8 кг питьевой воды, нагретой до 80^oC, с растворенными в ней 0,26 кг соды и 0,1 кг соли. Замес производили до получения однородной массы в течение 6 мин. Перед разделкой тесту давали выстоять в течение 15 мин и разделывали на формующей машине. Продолжительность выпечки составляла 8 - 10 мин при температуре печи 190^oC.

1. Мука пшеничная второго сорта - 61,50%
2. Отруби пшеничные - 9,20%
3. Сахарный песок - 14,20%
4. Маргарин сливочный - 14,20%
5. Сода - 0,65%
6. Соль - 0,25%
Пример 2. В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирали 4,8 кг сливочного маргарина, 4,8 кг сахарного песка, 2,8 кг пшеничных отрубей. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляли 20,8 кг пшеничной муки второго сорта и перемешивали в течение 3 - 5 мин, добавляли 2,8 кг питьевой соды, нагретой до 80^oС, с растворенными в ней 0,24 кг соды и 0,08 кг соли. Замес теста производили до получения однородной массы в течение 6 мин. Перед разделкой тесту давали выстоять в течение 15 мин и разделывали на формующей машине.

Продолжительность выпечки составляла 8 - 10 мин при температуре печи 190^oC.

1. Мука пшеничная второго сорта - 58,0%
2. Отруби пшеничные - 7,9%
3. Сахарный песок - 12,4%
4. Маргарин сливочный - 12,4%
5. Сода - 0,6%
6. Соль - 0,2%
Пример 3. В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирали 6,4 кг сливочного маргарина, 6,4 кг сахарного песка, 4,2 кг пшеничных отрубей. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляли 26,0 кг пшеничной муки второго сорта и перемешивали в течение 3 - 5 мин, добавляли 2,8 кг соды и 0,12 кг соли. Замес теста производили до получения однородной массы в течение 15 мин и разделывали на формующей машине. Продолжительность выпечки составляла 8 - 10 мин при температуре печи 190^oС.

1. Мука пшеничная второго сорта - 65,0%
2. Отруби пшеничные - 10,5%
3. Сахарный песок - 16,0%
4. Маргарин сливочный - 16,0%
5. Сода - 0,7%
6. Соль - 0,3%
Предлагаемый состав песочного печенья по сравнению с известным обеспечивает повышение диетических свойств, а также снижение себестоимости.

Claims

Песочное печенье, изготовленное из состава, содержащего тестообразующую основу, сахарный песок, соду, соль, сливочный маргарин и пшеничные отруби, отличающееся тем, что в качестве тестообразующей основы оно содержит пшеничную муку второго сорта при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Пшеничная мука второго сорта - 58,0 - 65,0
Пшеничные отруби - 7,9 - 10,5
Сахарный песок - 12,4 - 16,0
Сливочный маргарин - 12,4 - 16,0
Сода - 0,6 - 0,7
Соль - 0,2 - 0,3е