JP2016187310A - 湯種生地用ベーカリー製品改良材、ベーカリー製品用湯種生地、ベーカリー製品、及び、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】もっちりした食感でありながら、歯切れがよいベーカリー製品を製造するための湯種生地用ベーカリー製品改良材を提供すること。【解決手段】下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とする、湯種生地用ベーカリー製品改良材。さらに、固形分中、乳由来のリン脂質の含有量が２質量％以上であることが好ましい。（Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。（Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。【選択図】なし

Description

本発明は、もっちりした食感でありながら、歯切れがよいベーカリー製品を製造するための湯種生地用ベーカリー製品改良材、該湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用したベーカリー製品用湯種生地、及びこれを用いたベーカリー製品、並びに、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法に関する。

近年、もっちりとした食感のパンや洋菓子等のベーカリー製品を得る方法の１種として、湯種法が最近多く用いられるようになってきている。湯種法とは、ベーカリー製品の製造にあたり、その一部の穀粉材料を高温の水の存在下で混捏して湯種生地とし、これに更に残りの穀粉材料、イースト、常温の水、その他の副原料を加えて混捏してベーカリー生地とし、或いは、湯種生地とは別に、一部の穀粉材料、イースト、常温の水、その他の副原料を加えて混捏した生地を発酵させた中種生地を製造し、湯種生地、残りの穀粉原料、イースト、常温の水、その他の副原料を加えて混捏してベーカリー生地とし、常法によりベーカリー製品を得る方法である。（たとえば特許文献１又は特許文献２参照）

ところで、湯種法で得られたベーカリー製品はもっちりした食感が特徴ではあるが、ややねちゃつく問題があり、最近はそのような食感の改善についても課題が生じ、もちもちした食感であっても歯切れのよさが求められるようになってきている。
特許文献１には、酸性水中油型乳化脂を添加することにより、湯種生地のカビ発生が防止されソフトでもっちりした食感が得られることが記載され、特許文献２には、特定の乳原料を添加することにより、長時間保存後の湯種生地を用いた時の食感の悪化が防止されることが記載されているが、これらの方法では、とくに十分な効果、とくに歯切れの良さ（とりわけ歯切れの良さと風味との両立）が得られないため、さらに改良が求められていた。また特許文献３、４には湯種法で得られるパンの食感を向上する目的からそば粉を添加する方法が提案されているが、やはり、この方法によっても、十分な効果、とくに歯切れの良さが得られなかった。

特開２００９−２０１４６８号公報 特開２００９−２０１４６９号公報 特開２０１３−２４４０１３号公報 特開２０１４−０１８２０２号公報

したがって本発明の目的は、もっちりした食感でありながら、歯切れがよく風味もよいベーカリー製品を製造するための湯種生地用ベーカリー製品改良材、該湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用したベーカリー製品用湯種生地、及びこれを用いたベーカリー製品、並びに、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法を提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳由来のリン脂質と乳タンパク質が一定の割合で存在し、ｐＨが２．５〜６．４である水性液を湯種生地に使用した場合に、上記目的を達成し得ることを知見した。

本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とする、湯種生地用ベーカリー製品改良材である。
（Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
（Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。

また、本発明は、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用したことを特徴とするベーカリー製品用湯種生地を提供するものである。

また、本発明は、上記ベーカリー製品用湯種生地を使用したことを特徴とするベーカリー生地を提供するものである。

また、本発明は、上記ベーカリー生地を焼成及び／又はフライしたベーカリー製品を提供するものである。

また、本発明は、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす湯種生地用ベーカリー製品改良材を含有する種生地材料を、８０〜１００℃の水の存在下に混捏することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地の製造方法を提供するものである。
（Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
（Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。

本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用することで、ねちゃつきもなく、歯切れがよく、もっちりした食感で風味もよいベーカリー製品を得ることができる。

以下、本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材について詳述する。
本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材は、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすものである。

（Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
（Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。
ここでいう水性液とは、水溶液のほか、懸濁液や水相を主体として少量の水に不溶の成分が分散した水相を連続相とする液状物を意味するものとする。

なお、本発明の湯種用ベーカリー製品改良材は油脂含量が好ましくは０質量％以上３質量％未満、さらに好ましくは０質量％以上１．５質量％以下、最も好ましくは０質量％以上０．５質量％以下である。本発明の湯種用ベーカリー製品改良材において、油脂の含有量が３質量％以上であると、乳原料中のリン脂質が油脂に配向しやすくなるため、本発明の改良効果が得られにくくなる。

まず、上記条件（Ａ）について説明する。
各種動物の乳は、初期発育を助けるために脂質、タンパク質、乳糖、アミノ酸等のエネルギー源を多く含み、これらは水中油型の乳化状態で安定して存在することが知られている。乳の乳化安定性に大きな役割を果たしているのは主にリン脂質と乳タンパク質であり、その含有量は、例えば牛乳では、乳タンパク質が３．３〜３．８質量％、リン脂質が０．０３〜０．０４質量％である。

本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材では、上記条件（Ａ）の水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との含有比が、上記乳での含量比とは大きく異なる水性液であることが必要である。すなわち、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であり、好ましくは乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部である。

本発明において、乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１質量部よりも少なかったり、あるいは１５質量部よりも多く含まれている場合、もっちりした食感や歯切れの良さが得られない。
本発明の効果を発揮する上で、なぜ乳由来のリン脂質と乳タンパク質が特定の割合で含まれることが必須条件となっているのか明らかではないが、後述するｐＨ条件下によってリン脂質と乳タンパク質が複合体を形成し、その際にリン脂質と乳タンパク質のバランスが重要なのではないかと本発明者らは考えている。

上記条件（Ａ）を満たす水性液を得る方法としては、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部である、乳由来の原料（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料を条件（Ａ）を満たすように混合する方法、また乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、条件（Ａ）を満たすように調製する方法等が挙げられる。

本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、風味が良好である点で好ましい。

また、条件（Ａ）を満たす水性液中、乳由来のリン脂質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。また、乳由来のリン脂質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは７０質量％以下、より好ましくは５０質量%以下、最も好ましくは３０質量％以下である。

乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。

また、条件（Ａ）を満たす水性液中、乳タンパク質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。

上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。

また、条件（Ａ）を満たす水性液中、固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。また水性液中の水の含有量は、３７〜９８質量％が好ましく、４８〜９５質量％がより好ましく、５９〜９０質量％が最も好ましい。

条件（Ａ）を満たす水性液として好ましい原料である、上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられ、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものが好ましく、特に牛乳から製造されたものが好ましい。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる湯種生地用ベーカリー製品改良材のより高い効果が得られる点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。

上記乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
また本発明におけるタンパク質の定量は、例えばキエルダール法にて測定した全窒素含量に、係数６．３８を乗じた値を用いる方法によることができる。

次に、上記条件（Ｂ）について説明する。
本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材は、ｐＨが２．５〜６．４であることが必要である。

上記条件（Ｂ）を満たす方法としては、上記条件（Ａ）を満たす水性液を酸で調整する方法や、あらかじめ上記条件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす水性液を使用する方法、上記条件（Ａ）を満たす水性液を乳酸醗酵等によりｐＨが２．５〜６．４となるように処理する方法等が挙げられる。

本発明においては、上記方法の中でも、条件（Ａ）を満たす水性液に酸を添加し、該水性液のｐＨ２．５〜６．４となるように調整する方法が好ましい。他の方法に比べ簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるためである。

上記条件（Ｂ）のｐＨは、好ましくはｐＨ３．０〜６．１、より好ましくは４．０〜６．０、最も好ましくは４．７〜５．８である。
湯種生地用ベーカリー製品改良材のｐＨが６．４よりも高いと酸処理が不十分となり本発明の効果が見られない。ｐＨが２．５よりも低いと、雑味が生じる、かつ凝集物が発生し、不均一な湯種生地が形成される。

ｐＨが２．５〜６．４となるように酸を使用する場合、使用する酸は、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、グルコン酸、乳酸を使用することが好ましく、フィチン酸、グルコン酸を使用することがより好ましい。

湯種生地用ベーカリー製品改良材のｐＨを２．５〜６．４とするために酸を使用する場合、酸の使用量には特に制限はなく、風味を考慮しながら、湯種生地用ベーカリー製品改良材のｐＨが２．５〜６．４となるように使用すればよい。上記条件（Ｂ）となるように酸で調整する場合の温度条件、反応時間は特に制限なく任意の条件を設定することができるが、好ましくは０〜７０℃条件下で３０秒以上攪拌することが好ましい。しかしながら、本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材のｐＨは２５℃において２．５〜６．４の範囲であればよい。

本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材には、さらにカルシウム塩を添加することが好ましい。カルシウム塩の添加量は湯種生地用ベーカリー製品改良材に含まれるリン脂質１質量部に対して０．０１〜１質量部であることが好ましく、０．０２〜０．５質量部であることがより好ましい。
上記範囲でカルシウム塩を含有することで、乳化力をより向上させることができる。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

なお、本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材には、上記（Ａ）及び（Ｂ）の条件を満たす範囲内において、必要により以下のその他の原料を含有することができる。
上記のその他の原料としては、油脂、糖類、糖アルコール類、甘味料、乳蛋白質以外の乳や乳原料、酵素、セルロースやセルロース誘導体、金属イオン封鎖剤、澱粉類、穀類、無機塩類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、デキストリン類、乳清ミネラル、卵製品、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウムなどの酸化剤、システイン、グルタチオンなどの還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノールなどの保存料、着香料、苦味料、調味料などの呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤などがあげられる。本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材において、水、タンパク質、リン脂質及び酸以外の成分の合計量は、該改良材基準で、５０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、３０質量％以下が最も好ましい。

本発明では、湯種生地用ベーカリー製品改良材を調製する途中及び／又は調製した後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。

上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。

次に本発明のベーカリー製品用湯種生地について述べる。
本発明のベーカリー製品用湯種生地は、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用したベーカリー製品用湯種生地である。
本発明のベーカリー製品用湯種生地における、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材の含有量は、湯種生地に含まれる穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、上記の湯種生地用ベーカリー製品改良材を、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材に含まれるリン脂質と乳蛋白質の合計量が、固形分として好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、さらに好ましくは０．０５〜１質量部である。

なお、本発明に使用される穀粉類及び／又は澱粉類は、ベーカリー製品用湯種生地における主成分であり、穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、フランス粉、薄力粉、デュラム粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等が挙げられ、また、本発明で使用される澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの化工澱粉等が挙げられるが、本発明では特に強力粉が好ましく用いられる。

なお、本発明のベーカリー製品用湯種生地における水の含有量は、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材をはじめ下記のその他の原料に含まれる水の含量も含め、穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して好ましくは５０〜３００質量部、より好ましくは５０〜２００質量部、さらに好ましくは７０〜１５０質量部である。

また、本発明のベーカリー製品用湯種生地において、上記以外に必要に応じて、従来ベーカリー製品用湯種生地に用いられているその他の原料を使用することができる。
該その他の原料としては、増粘安定剤、食用油脂、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類、甘味料、上記乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（βガラクトシダーゼ）、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストリン・環状デキストリン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。

次に、本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法は、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす湯種生地用ベーカリー製品改良材を含有する種生地材料を、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃の水の存在下に混捏するものである。
（Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
（Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。

なお、本発明のベーカリー製品用湯種生地の製造方法における本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材の添加量は、上述のとおり、湯種生地に含まれる穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、上記湯種生地用ベーカリー製品改良材に含まれるリン脂質と乳蛋白質の合計量が、固形分として好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、さらに好ましくは０．０５〜１質量部となる量である。

なお、食用油脂や糖類などの糊化を阻害する原材料は含有しない方が好ましいが、もし使用する場合は、８０〜１００℃の水と接触させる前ではなく、混捏の後段で添加することが好ましい。
混捏方法は、従来湯種法に用いられている方法であれば良く、特に限定されるものではないが、例えば、種生地材料に熱湯を加えて混捏する方法、あるいは種生地材料に常温の水又は温湯を加え、加熱しながら混捏する方法等が挙げられ、混捏後の生地温度（捏上温度）が５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃となるようにすれば良い。混捏時間は何ら限定されるものではなく、従来の湯種法において通常用いられている範囲であればよく、例えば、２〜２０分である。

本発明のベーカリー生地は、上記ベーカリー製品用湯種生地を使用したものである。
本発明のベーカリー生地における、上記ベーカリー製品用湯種生地の使用量は、ベーカリー生地中の全穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し、ベーカリー製品用湯種生地に含まれる穀粉類及び／又は澱粉類の割合が好ましくは１０〜９０質量部、より好ましくは１０〜５０質量部となる量である。

なお、上記ベーカリー生地の種類としては、特に限定されるものではないが、例えば、食パン、バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、イギリスパン、ライ麦パン、デニッシュ・ペストリー、イングリッシュマフィン、グリッシーニ、コーヒーケーキ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クロワッサン、イーストパイ、ピタ、ナン、マフィン、蒸しパン、イーストドーナツ、ワッフル、パイ等のパン類生地や、スナックカステラ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、サンドケーキ等のケーキ生地、さらにはこれらの冷凍品や冷蔵品が挙げられる。

なかでも本発明では、湯種生地を使用することで大きな食感改良効果が得られることからパン類生地であることが好ましく、より好ましくは、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、フランスパン生地である。
なお、該ベーカリー生地の製造方法は、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができ、パン類であれば中種法、ストレート法等、ケーキ類であれば、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等を適宜選択可能である。

たとえば、パン類の製造方法を例に挙げると、従来公知の湯種法によるパン類の製造方法において用いられている方法は全て用いることができる。例えば、ベーカリー製品用湯種生地に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏する方法、ベーカリー製品用湯種生地とは別に、小麦粉、イースト、その他副原料、常温の水を加えて常法により混捏した中種生地を得、ベーカリー製品用湯種生地と中種生地とを（必要に応じて、更に小麦粉、その他副原料とともに）混合して常法により混捏する方法等を挙げることができる。

本発明のベーカリー製品は上記ベーカリー生地を焼成及び／又はフライしてなるものであり、もっちりした食感でありながら、歯切れがよいという特徴を有するものである。
焼成方法やフライ方法は、とくに制限されず、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができる。

次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

＜湯種生地用ベーカリー製品改良材の製造＞
[表１]に記載した配合のうち、酸（フィチン酸、グルコン酸、乳酸）以外の成分を５５℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸（フィチン酸、グルコン酸、乳酸）を添加してそれぞれｐＨを調整した後、３ＭＰａの圧力で均質化し、製造例１〜１２からそれぞれ本発明の湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａ〜Ｌを得た。また、比較製造例１〜３からそれぞれ湯種生地用ベーカリー製品改良材Ｍ〜Ｏを得た。均質化後、湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａ〜Ｌ及びＭ〜Ｏについて２５℃におけるｐＨを再度測定した。測定したｐＨを表１に示す。ｐＨの測定には、ＨＯＲＩＢＡ社製のカスタニーＡＣＴｐＨメータＤ−２１を用いた。均質化後の湯種生地用ベーカリー製品改良材中のリン脂質及びタンパク質の含有量を上述した方法で測定した。
フィチン酸としては、５０％フィチン酸［＝５０質量％フィチン酸水溶液］を用い、グルコン酸としては、５０％グルコン酸［＝５０質量％グルコン酸水溶液］を用い、乳酸としては、５０％乳酸［＝５０質量％乳酸水溶液］を用いた。

なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料Ａ：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％、油脂１質量％）
乳リン脂質高含有成分：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物９００ｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物６５０ｇに対して、ヘキサン２１００ml、エタノール４３００mlを加えて混合した後、３時間攪拌し、濾過を行って濾液を回収した。続いて、得られた濾液をエバポレーターで濃縮した後、窒素雰囲気下で溶媒を完全に除去し、リン脂質高含有成分２００ｇを得た。（リン脂質含有量１９．５質量％、タンパク質含有量０質量％、乳固形分１００質量％、油脂０質量％）

バターミルクパウダー：リン脂質含有量１．６７質量％、乳タンパク質含有量３２．７質量％、油脂０質量％

バターミルク濃縮物：生クリーム（油分：４７質量％）１００質量部を１０℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液（４３質量部）を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。（バターミルク濃縮物のリン脂質含有量０．５３質量％、タンパク質含有量１０．９質量％、乳固形分３３質量％、油脂０質量％）
卵黄由来レシチン（油脂６５質量％）
カゼインナトリウム（油脂０質量％）

＜湯種生地、及びベーカリー製品の製造＞
〔実施例１〕
強力粉１００質量部に、湯種生地用ベーカリー製品改良材１質量部、及び熱水（９５℃）１００質量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×２分）し、ベーカリー製品用湯種生地（ａ）を得た。捏上温度は６５℃であった。
一方、強力粉６０質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、及び水（常温）３５質量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×２分＋１８０ｒｐｍ×２分）し、中種生地を得た。この中種生地を温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。
中種発酵終了後の上記中種生地に、５℃で１８時間保存後の上記ベーカリー製品用湯種生地（ａ）３０質量部、強力粉２５質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、及び水（常温）２５質量部を加えて混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×４分）し、ここでマーガリン５質量部を加え、更に混捏（９０ｒｐｍ×３分＋１８０ｒｐｍ×５分）してベーカリー生地（ａ）（本捏生地）を得た。得られたベーカリー生地（ａ）を、フロアタイム３０分とった後、２２０ｇに分割・丸めをおこない、ベンチタイム１５分とった後、モルダーを使用して成形を行い、４個を２斤パン型に入れてホイロ４５分として発酵させ、２００℃で４０分焼成してベーカリー製品（ａ）を得た。
得られたベーカリー製品（食パン）の食感及び風味について、下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を表２に記載した。

［実施例２〜１２］
湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａに代えて、それぞれ湯種生地用ベーカリー製品改良材Ｂ〜Ｌを使用した以外は実施例１と同様にして、ベーカリー製品用湯種生地（ｂ〜ｌ）、ベーカリー生地（ｂ〜ｌ）、およびベーカリー製品（ｂ〜ｌ）を得た。
得られたベーカリー製品（食パン）の食感及び風味について、下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を表２に記載した。

［比較例１〜３］
湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａに代えて、それぞれ湯種生地用ベーカリー製品改良材Ｍ〜Ｏを１質量部使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のベーカリー製品用湯種生地（ｍ〜ｏ）、ベーカリー生地（ｍ〜ｏ）、およびベーカリー製品（ｍ〜ｏ）を得た。
得られたベーカリー製品（食パン）の食感及び風味について、下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を表２に記載した。

〔実施例１３〕
実施例１で使用した、湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａ１質量部を０．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例１３のベーカリー製品用湯種生地（ｐ）、ベーカリー生地（ｐ）、およびベーカリー製品（ｐ）を得た。
得られたベーカリー製品（食パン）の食感及び風味について、下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を表２に記載した。

〔実施例１４〕
実施例１で使用した、湯種生地用ベーカリー製品改良材Ａ１質量部を５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例１４のベーカリー製品用湯種生地（ｑ）、ベーカリー生地（ｑ）、およびベーカリー製品（ｑ）を得た。
得られたベーカリー製品（食パン）の食感及び風味について、下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を表２に記載した。

＜食感の評価基準＞
◎：もっちりとした食感でありながら良好な歯切れが感じられる。
○：もっちりとした食感でありながらやや歯切れが感じられる。
△：もっちりとした食感であるが、歯切れは感じられない。
×：ねちゃつきが感じられる。
××：ねちゃつきが激しい。

＜風味の評価基準＞
◎：きわめて良好である。
○：良好である。
△：やや異味が感じられる。
×：異味が感じられる。

Claims (7)

1. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とする、湯種生地用ベーカリー製品改良材。
   （Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
   （Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。
2. さらに、固形分中、乳由来のリン脂質の含有量が２質量％以上である、請求項１記載の湯種生地用ベーカリー製品改良材。
3. 有機酸を含有する、請求項１又は２記載の湯種生地用ベーカリー製品改良材。
4. 請求項１〜３いずれか一項に記載の湯種生地用ベーカリー製品改良材を使用したベーカリー製品用湯種生地。
5. 請求項４記載のベーカリー製品用湯種生地を使用したことを特徴とするベーカリー生地。
6. 請求項５記載のベーカリー生地を焼成及び／又はフライしたベーカリー製品。
7. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす湯種生地用ベーカリー製品改良材を含有する種生地材料を、８０〜１００℃の水の存在下に混捏することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地の製造方法。
   （Ａ）乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であること。
   （Ｂ）ｐＨが２．５〜６．４であること。