JPS6188836A - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
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- JPS6188836A JPS6188836A JP20797884A JP20797884A JPS6188836A JP S6188836 A JPS6188836 A JP S6188836A JP 20797884 A JP20797884 A JP 20797884A JP 20797884 A JP20797884 A JP 20797884A JP S6188836 A JPS6188836 A JP S6188836A
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- JP
- Japan
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- minutes
- bread
- breads
- sweet
- baking
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン類の製造法に関わり、さらに詳細には各種
パン類を連続的に製造する方法に関する。
パン類を連続的に製造する方法に関する。
一般に、街で見かけるベーカリ−の店頭には大きいとこ
ろでは５０種類以上のパンが並べられているっ街のベー
カリ−や製パン工場で、毎日これらの多種類のパンを焼
成するにあたり。
ろでは５０種類以上のパンが並べられているっ街のベー
カリ−や製パン工場で、毎日これらの多種類のパンを焼
成するにあたり。
一つの大きな問題となっているのはパンの種類毎に窯の
焼成温度および時間をｉ！ｉｌ整せねばならず１作業能
率に大きな支障をきたしていることである。特に窯の保
有台数が少ない街のイーカリ−や製パン工場においては
、窯の稼動時間の１／３〜１／４がこの温度調整に充て
られることもあり、製造工程の合理化が求められている
。
焼成温度および時間をｉ！ｉｌ整せねばならず１作業能
率に大きな支障をきたしていることである。特に窯の保
有台数が少ない街のイーカリ−や製パン工場においては
、窯の稼動時間の１／３〜１／４がこの温度調整に充て
られることもあり、製造工程の合理化が求められている
。
本発明者らはこれらの問題を解消するため種々検討した
結果、パンの原料配合中に糖類と高甘味料を併用するこ
とによシ、各種のパン類を焼成することができることを
見出しだのである。
結果、パンの原料配合中に糖類と高甘味料を併用するこ
とによシ、各種のパン類を焼成することができることを
見出しだのである。
パンの焼成の際、窯の焼成温度および時間が大きく影響
するのはパンの焼色であシ、これは見た目においしいと
感じさせる大変重要なファクターである。そのパンの焼
色に影響を及ぼす因子としては、前記の窯の焼成温度お
よび時間の他に、原料配合の差１発酵の過不足等がるる
。
するのはパンの焼色であシ、これは見た目においしいと
感じさせる大変重要なファクターである。そのパンの焼
色に影響を及ぼす因子としては、前記の窯の焼成温度お
よび時間の他に、原料配合の差１発酵の過不足等がるる
。
原料配合の中でも特に大きな影響を及ぼすものは一般に
糖類の配合割合およびミルクの配合割合であると言われ
ている。
糖類の配合割合およびミルクの配合割合であると言われ
ている。
本発明者らは原料配合の中の糖類の配合割合に着目し、
本発明を完成させるに至った。
本発明を完成させるに至った。
すなわち０本発明は各種のパン類を製造するにあたり、
各種パンの原料配合中に糖類と高甘味料を併用し、常法
により製造し、焼成工程において同一温度で焼成するこ
とを特徴とするパン類の製造法である。
各種パンの原料配合中に糖類と高甘味料を併用し、常法
により製造し、焼成工程において同一温度で焼成するこ
とを特徴とするパン類の製造法である。
さらに具体的に言えば、各種パンの原料配合中の糖類の
配合割合を必要最小限の量に固定して、甘味の不足分を
高甘味料を併用して補うことにより、最も需要の多い食
パンの焼成温度すなわち２２０〜２３０℃と同一温度で
の焼成を可能にしたのである。
配合割合を必要最小限の量に固定して、甘味の不足分を
高甘味料を併用して補うことにより、最も需要の多い食
パンの焼成温度すなわち２２０〜２３０℃と同一温度で
の焼成を可能にしたのである。
各種のパン類を、小麦粉等の穀粉に対する糖類の配合割
合により大ざっばに分類すると、一般的に以下の表のよ
うになるっ 本発明方法を例を挙げて説明すると、糖類の配合割合が
０％に近いフランスパンは除外するが、４〜８チの食パ
ンやイギリスパンを基準にして、いずれのパンを製造す
る場合でも糖類の配合割合を食パンと同じ４〜８％に固
定して、不足のせ味分を甘味度より換算して高甘味料を
添加して補う。なお本発明明細書のチの記載はいずれも
小麦粉等の穀粉を１００俤とし、それに対する割合であ
る。
合により大ざっばに分類すると、一般的に以下の表のよ
うになるっ 本発明方法を例を挙げて説明すると、糖類の配合割合が
０％に近いフランスパンは除外するが、４〜８チの食パ
ンやイギリスパンを基準にして、いずれのパンを製造す
る場合でも糖類の配合割合を食パンと同じ４〜８％に固
定して、不足のせ味分を甘味度より換算して高甘味料を
添加して補う。なお本発明明細書のチの記載はいずれも
小麦粉等の穀粉を１００俤とし、それに対する割合であ
る。
本発明でいう高甘味料とは天然のものでも人工のもので
もよいが甘味度が１よシ大きいものをさし、特に１００
以上のものが好ましい。なお１本発明でいう甘味度とは
砂糖の甘さを１とした時の甘さの指数である。
もよいが甘味度が１よシ大きいものをさし、特に１００
以上のものが好ましい。なお１本発明でいう甘味度とは
砂糖の甘さを１とした時の甘さの指数である。
本発明で用いられる高甘味料と甘味度を示すと例えば次
のようになる。
のようになる。
ステビオサイド ・・・・・・甘味度１５０前後グリチ
ルリチン ・・・・・・ Ｉ １５０１サツカリン
・・・・・・ １２５０１アスパルテーム ・・・・
・・ ｌ １３０ ｌンーマチン 数１
０００倍果 糖 ・・・・・・ ＃
１．５ ｇ本発明において原料配合後の製造
工程の条件等は常法通りでよいが、必要により発酵時間
等の調整を行なってもよい。
ルリチン ・・・・・・ Ｉ １５０１サツカリン
・・・・・・ １２５０１アスパルテーム ・・・・
・・ ｌ １３０ ｌンーマチン 数１
０００倍果 糖 ・・・・・・ ＃
１．５ ｇ本発明において原料配合後の製造
工程の条件等は常法通りでよいが、必要により発酵時間
等の調整を行なってもよい。
また、焼成するパンの種類により大きさ、形状もまちま
ちであるので焼成時間は必要に応じて調整する。望まし
くは最も良い焼色になるような時間に調整する。
ちであるので焼成時間は必要に応じて調整する。望まし
くは最も良い焼色になるような時間に調整する。
このようにして１本発明によれば各種のパンを食パンの
焼成温度２２０〜２３０℃と同一温度で焼成できるだめ
窯の焼成温度をパンの種類に応じて調整する必要がなく
なり、同一の窯で各種のパンを連続して焼成することが
可能になり作業能率が向上し、また設備費を減すること
もできる。さらに、糖類の配合割合を減らすことにより
、コストの低下と糖類の過剰摂取も防止できる。
焼成温度２２０〜２３０℃と同一温度で焼成できるだめ
窯の焼成温度をパンの種類に応じて調整する必要がなく
なり、同一の窯で各種のパンを連続して焼成することが
可能になり作業能率が向上し、また設備費を減すること
もできる。さらに、糖類の配合割合を減らすことにより
、コストの低下と糖類の過剰摂取も防止できる。
以下に実施例を挙げて１本発明をさらに具体的に説明す
る。
る。
実施例 １
食・ξン、パターロール、菓子パンおよびスィートロー
ルについて、各々下記の原料配合のものを下記の工程操
作により処理して、同一の窯で各々のノンを焼成した。
ルについて、各々下記の原料配合のものを下記の工程操
作により処理して、同一の窯で各々のノンを焼成した。
（食パン） Ｃターロール）Ｇ畦子パン）（３イード）
ロール 混捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２分
中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分スィー
ト （食パン）（）９−ロール）（菓子パン）（）ロール 捏上温度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃ベン
チタイム ２０分 ２０分 ２０分 ２０
分整 形 手丸め 手整形 手整形 手整
形上記４種類のノンを連続的に製造して４時間５０分か
かった。また、得られた各々のパンは体積、焼色等の品
質が良好で、風味もよいものであった。
ロール 混捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２分
中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分スィー
ト （食パン）（）９−ロール）（菓子パン）（）ロール 捏上温度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃ベン
チタイム ２０分 ２０分 ２０分 ２０
分整 形 手丸め 手整形 手整形 手整
形上記４種類のノンを連続的に製造して４時間５０分か
かった。また、得られた各々のパンは体積、焼色等の品
質が良好で、風味もよいものであった。
実施例 ２
食パン、バターロール、菓子パンおよびスィートロール
について、各々下記の原料配合のものを下記の工程操作
によυ処理して、同一の窯で各々のパンを焼成した。
について、各々下記の原料配合のものを下記の工程操作
によυ処理して、同一の窯で各々のパンを焼成した。
（食パン）（パターローノリ（菓子パン）（”−’）ロ
ール 混 捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２分
中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分（食
・くン）（・４夕叩−ル）（菓子パン）（記？）捏上温
度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃（１個あた
り） ベンチタイム ２０分 ２０分 ２０分
２０分整 形 手丸め 手整形 手整形
手整形得られた各々のパンは１体積、焼色等の品質
が良好で、風味もよいものであった。
ール 混 捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２分
中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分（食
・くン）（・４夕叩−ル）（菓子パン）（記？）捏上温
度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃（１個あた
り） ベンチタイム ２０分 ２０分 ２０分
２０分整 形 手丸め 手整形 手整形
手整形得られた各々のパンは１体積、焼色等の品質
が良好で、風味もよいものであった。
実施例 ５
実施例１の配合において、ステビオサイド′の代わりに
アスパルテームを用いて行なった以外は実施例１と同様
にして各パンを焼成したところ、実施例１と同様の結果
が得られた。
アスパルテームを用いて行なった以外は実施例１と同様
にして各パンを焼成したところ、実施例１と同様の結果
が得られた。
比較例
実施例１の配合において高甘味料のステビオサイドを使
用せず、従来法通りの下記の配合で。
用せず、従来法通りの下記の配合で。
下記の工程操作により各々の、４１ンを焼成した。
スィート
（★ぞン） （／９−ロール） （菓子パン）（）ロ
ール 混 捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２
分中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分
スィート （食パン）（パターロール）（菓子パン）（）ロール 捏上温度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃
にンチタイム ２０分 ２０分 ２０分
２０分整 形 手丸め 手整形 手整
形 手技形上記の結果よプ焼成温度に１８０℃〜２２
５℃の幅があり、このため、同一の窯で焼くには温度調
節に長時間を要した。すなわち実施例１に比べて１時間
１０分多くかかった。また、得られた各々のパンは実施
例１と同様の品質、風味であった。
ール 混 捏 低速２分 低速２分 低速２分 低速２
分中速１０分 中速９分 中速９分 中速１４分
スィート （食パン）（パターロール）（菓子パン）（）ロール 捏上温度 ２７℃ ２７℃ ２７℃ ２７℃
にンチタイム ２０分 ２０分 ２０分
２０分整 形 手丸め 手整形 手整
形 手技形上記の結果よプ焼成温度に１８０℃〜２２
５℃の幅があり、このため、同一の窯で焼くには温度調
節に長時間を要した。すなわち実施例１に比べて１時間
１０分多くかかった。また、得られた各々のパンは実施
例１と同様の品質、風味であった。
Claims (1)
- パン類の原料配合において、糖類を穀粉に対して４〜８
％に調節し、さらに高甘味料を加えてパン生地を調整し
、次いで２２０〜２３０℃の焼成温度で焼成することを
特徴とするパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20797884A JPS6188836A (ja) | 1984-10-05 | 1984-10-05 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20797884A JPS6188836A (ja) | 1984-10-05 | 1984-10-05 | パン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6188836A true JPS6188836A (ja) | 1986-05-07 |
| JPH0412930B2 JPH0412930B2 (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=16548651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20797884A Granted JPS6188836A (ja) | 1984-10-05 | 1984-10-05 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6188836A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
-
1984
- 1984-10-05 JP JP20797884A patent/JPS6188836A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0412930B2 (ja) | 1992-03-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |