JP2006050983A - フレーク状油脂およびそれを利用した焼き菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明は焼き菓子（特にハードビスケットなどのハード系焼き菓子）に関し、焼き菓子にさくさくした食感およびほぐれやすさを付与することができるフレーク状油脂、およびそれを用いた焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
固体脂含量（ＳＦＣ）が10℃で85％以上、35℃で10％未満である焼き菓子用フレーク状油脂およびそれを焼き菓子生地に対して1重量%〜25重量％、ミキシング終盤工程で混合またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子。
【選択図】なし。

Description

本発明はフレーク状油脂およびそれを利用した焼き菓子に関する。

焼き菓子とはビスケット類(ハードビスケット、ソフトビスケット)、クッキー、クラッカー、プレッチェル、乾パンなどの焼成菓子を示す。ハードビスケット類を製造する場合、焼成前の生地（ドウ）を調製するに際して、小麦粉、糖類、油脂分および水分等、配合原料の全てを混合する、いわゆるミキシング方式が一般的である。この従来の方法では、配合の自由度が狭く、例えば糖類や油脂分を増量してハードビスケット類の範疇を広げようとしても、生地がべたつくため作業性が悪いという欠点を有し、食感もハードビスケットの範囲を越えることが出来ず、効果は小さいものであった。また、小麦粉に油脂を混合してダスト状（微細粉末状）にしたものをハードビスケット類生地に工程終盤で折り込む、いわゆるダスト法が行われているが、かかるダスト法でも食感改良効果は乏しいものであった。

また澱粉性原料粉と油脂とを混合して生地Aを調製し、この生地Aを澱粉性含水生地Ｂ中にミキシング終盤工程で混合またはロールインする方法が開示されている（特許文献１）が、口溶けの良いフレーク状油脂を生地に添加する方法は開示されていない。

練りパイ等に用いられるチップ状油脂はバターやマーガリンなどの可塑性油脂を0〜5℃程度に冷却して、包丁またはカッター等で切断して作製される。しかしながら切断時の包丁またはカッターへの付着、切断後のブロッキングによる生地に折り込んだ際の作業性低下および食感の悪化という問題がある。
特開２０００−１３５０５０号公報

本発明は、焼き菓子（特にハードビスケットなどのハード系焼き菓子）が有する本来のハードネスさを失わずにさくさくした食感よびほぐれ易さを付与できる焼き菓子用フレーク状油脂、およびそれを利用した焼き菓子を提供することを目的とするものである。

本発明者らは上記目的を達するために、鋭意研究を行い、口溶けがよく、作業性のよいフレーク状油脂をミキシング終盤工程で混合またはミキシング終了後折り込むことで、油脂を焼き菓子生地中に点在化させ、焼き菓子の食感が改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は固体脂含量（ＳＦＣ）が10℃で85％以上、35℃で10％未満である焼き菓子用フレーク状油脂およびそれを焼き菓子生地に対して1重量%〜25重量％、ミキシング終盤工程で混合またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子に関するものである。

本発明は焼き菓子（特にハードビスケットなどのハード系焼き菓子）に関し、焼き菓子にさくさくした食感およびほぐれやすさを付与することができるフレーク状油脂、およびそれを用いた焼き菓子を提供することを目的とする。

本発明に用いられるフレーク状の油脂は、食用油であれば特に限定されず、乳化剤等を含んでも構わない。例えば、パーム油，菜種油，大豆油，ひまわり油，コーン油，綿実油，サフラワー油，米糠油，ヤシ油，パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等で得られる、固体脂含量(ＳＦＣ)が10℃で85％以上、30℃で35％〜55％，35℃で10％未満であることが必要である。固体脂含量(ＳＦＣ)が10℃で85％未満ではフレーク化する際にべたつきが生じ、また35℃で10％以上では焼き菓子にした際の食感がぼそぼそする。また、やし油やパーム核油のような炭素数12の飽和脂肪酸を構成脂肪酸の主成分とするラウリン系油脂は、作業性がよく、口溶けもよい。

フレーク状油脂とは、リンペン状、球状、棒状、チップ状等の形状のものが例示できる、いわゆるフレーク状態であればよい。フレーク状油脂の作製法は特に限定されることはないが、冷却されたドラムに融解させた油脂を接触させ、固化せしめてかきとるドラムフレーク法や、冷却固化した油脂をフードスライサー、チョコスライサー等のスライサーで削る方法などが挙げられる。フレーク状油脂の粒子径は特に限定されないが、JIS規格篩大きさにおいて6.5メッシュオールパス、かつ60メッシュオン品程度の大きさが好ましい。

本発明の焼き菓子は、ビスケット類(ハードビスケット、ソフトビスケット)、クッキー、クラッカー、プレッチェル、乾パンなどの焼成菓子を示す。焼き菓子生地は、澱粉性原料、水、油脂（ショートニング）、糖類、粉乳類、乾燥卵類、粉末ナッツ類、塩類、各種添加剤等をミキシングし、調製した生地をいう。澱粉性原料としては、小麦粉が例示できるが、その他タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉類、あるいは大麦粉、そば粉、とうもろこし粉、はと麦粉、ライ麦粉等の各種穀類、加工澱粉類が例示できる。

本発明に用いられるフレーク状油脂の添加量は焼き菓子生地に対して1重量％〜25重量%であることが必要であり、好ましくは5重量％〜20重量%である。25重量％を越えると油っぽく、かつ硬くぼりぼりとした食感になる。また1重量％未満では食感改良の効果が十分ではない。焼き菓子の種類により、食感の改良効果を発揮するフレーク状油脂の添加量は異なることもある。

フレーク状油脂の添加方法としては、フレーク状油脂を除いた原料をオールインミックスまたは逐次混合等により作製した焼き菓子生地に、ミキサー低速攪拌にてフレーク状油脂をスケールにもよるが約30秒程度の短時間で全体に分散させる、またはシーターで成形時に折り込む。ミキシング終盤工程とは、フレーク油脂以外の原料で焼き菓子生地作製後、フレーク状油脂を混合する工程を示す。フレーク状油脂を他の原料と一緒に最初から混合すると、攪拌により油脂が融解し、生地にべたつきが生じ、フレーク状油脂による焼き菓子の食感改良効果が消失してしまう。

混合に用いるミキサーとしては、通常の食品製造工程上で用いる混合機、または混練機等が使用でき、具体的にはコートミキサー、スクリューミキサー、ドウミキサー、擂潰機、各種ニーダー等が挙げられる。また、攪拌子はフック、ビーター、スパイラルアーム等が使用可能である。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。また単位は部で表示し、全て重量基準を意味する。

＜フレーク状油脂の調整＞
パーム核油を水素添加し、冷却固化後、スライサーにてフレーク状に加工し、6.5メッシュの篩を通過させ、フレーク状油脂Ａを得た。このフレーク状油脂Ａの融点は34℃で、固体脂含量は10℃で97％、35℃で4％であった。また、パーム中融点部を水素添加し、冷却固化後、スライサーにてフレーク状に加工し、6.5メッシュの篩を通過させ、フレーク状油脂Ｂを得た。このフレーク状油脂Ｂの融点は36℃で、固体脂含量は10℃で87％、35℃で7％であった。

精製パーム油を水素添加し、冷却固化後、スライサーにて粉砕し、6.5メッシュの篩を通過させ、フレーク状油脂Ｃを得た。このフレーク状油脂Ｃの融点は58℃で、固体脂含量は10℃で97％、35℃で95％であった。

大豆硬化油(融点42℃)10部、大豆硬化油（融点34℃）40部、大豆油50部からなる混合油を65℃に融解後、5℃にて冷却して結晶を析出させた。次に冷蔵庫にて一日冷却し、包丁で一辺の長さが10mm〜20mmの正方形断面で長さを20mm〜30mm程度の棒状にカットし、フレーク状油脂Ｄを得た。このフレーク状油脂Ｄの融点は29℃であった。また固体脂含量は10℃で33％、35℃で0％であった。

薄力粉98.2部、脱脂粉乳2.0部、ショートニング（パンパスLB（不二製油（株）製））17.0部、上白糖シロップ30.0部、ブドウ糖加糖液糖（ハイスイート（日東精糖（株）製））5.0部、重炭酸アンモニウム0.8部、食塩0.6部、重曹0.4部、水16.0部をオールインミックス方式で混合し、低速ミキシングで約30分後、上記フレーク状油脂Ａを10.2部(対生地6重量％)加えて30秒混合し、3つ折りを2回加えて折り込み展延、生地温度34〜36℃、フロアータイム(35℃にて)15分、型抜き成形後、220℃で6分焼成した。得られた焼き菓子はハードビスケットのハードネスさを失うことなく、さくさくした食感を呈し、良好であった。

フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して15.3部(対生地9重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はハードビスケットのハードネスさを失うことなく、非常にさくさくした食感を呈し、極めて良好であった。

フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して3.4部(対生地2重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はハードビスケットのハードネスさを失うことなく、さくさくした食感を呈し、良好であった。

フレーク状油脂Ｂを焼き菓子生地に対して15.3部(対生地9重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はハードビスケットのハードネスさを失うことなく、さくさくした食感を呈し、良好であった。

〔比較例1〕
フレーク状油脂Ａを配合しない以外は実施例１と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子は目の詰まった硬い食感を呈し、通常のハードビスケットの食感であった。

〔比較例2〕
フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して45.9部(対生地27重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はやや油っぽいものあった。また焼成前の生地もべたつきが多く、作業性が悪かった。

〔比較例3〕
フレーク状油脂Ｃを焼き菓子生地に対して15.2部(対生地9重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はぼそぼそとしたものであった。また生地の展延を阻害し、作業性が悪かった。

〔比較例4〕
フレーク状油脂Ｄを焼き菓子生地に対して15.2部(対生地9重量％)加えて混合する以外は実施例1と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子は油っぽく、ハードビスケットの硬さが消失したものであった。

＜表1＞

強力粉50.0部、薄力粉50.0部、脱脂粉乳2.0部、ショートニング（パンパスLB (不二製油（株）製)）10.0部、上白糖シロップ30.0部、ブドウ糖加糖液糖（ハイスイート（日東精糖（株）製））5.0部、プロテアーゼ(パパイン酵素)0.015部、食塩0.6部、重曹0.4部、水16.0部をオールインミックス方式で混合し、低速ミキシングで約30分後、上記フレーク状油脂Aを14.8部(対生地9重量％)加えて30秒混合し、3つ折りを2回加えて折り込み展延、生地温度34〜36℃、フロアータイム(35℃にて)15分、6×100mmに成形後、220℃で4分焼成した。得られた焼き菓子は、かみだしが硬く、さくさくした食感を呈し、良好であった。

フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して31.2部(対生地19重量％)加えて混合する以外は実施例4と同様に焼成した。得られた焼き菓子はかみだし硬く、さくさくとした食感を呈し、極めて良好であった。

フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して39.4部(対生地24重量％)加えて混合する以外は実施例4と同様に焼成した。得られた焼き菓子はかみだし硬く、さくさくした食感を呈し、良好であった。

フレーク状油脂Ｂを焼き菓子生地に対して31.2部(対生地19重量％)加えて混合する以外は実施例4と同様に焼成した。得られた焼き菓子はかみだし硬く、さくさくとした食感を呈し、良好であった。

〔比較例5〕
フレーク状油脂Ａを配合しない以外は実施例4と同様に焼成した。得られた焼き菓子は目の詰まった硬い食感を呈し、通常のプレッチェルの食感であった。

〔比較例6〕
フレーク状油脂Ａを焼き菓子生地に対して49.2部(対生地30重量％)は実施例4と同様に焼成した。得られた焼き菓子はぼりぼりとした硬いものであった。また生地にべたつきが生じ、作業性が悪かった。

〔比較例7〕
フレーク状油脂Ｃを焼き菓子生地に対して31.2部(対生地19重量％)加えて混合する以外は実施例4と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子はぼそぼそした硬いものであった。また生地の展延を阻害し、作業性が悪かった。

〔比較例8〕
フレーク状油脂Ｄを焼き菓子生地に対して31.2部(対生地19重量％)加えて混合する以外は実施例4と同様の方法で生地を調製し、同様に焼成した。得られた焼き菓子は、油っぽく、ハード系焼き菓子の硬さが消失したものであった。

＜表2＞

以上の結果、ミキシング終盤工程において、焼き菓子生地に対して1重量％〜25重量％フレーク状油脂を混合することで、ハードビスケットのハードネスさを失うことなく、さくさくした焼き菓子が得られた。

Claims (4)

1. 固体脂含量（ＳＦＣ）が10℃で85％以上、35℃で10％未満である焼き菓子用フレーク状油脂。
2. フレーク状油脂に用いる油脂がラウリン系油脂である、請求項1記載のフレーク状油脂。
3. 焼き菓子生地に対して請求項1、2記載のフレーク状油脂を1重量％〜25重量％ミキシング終盤工程で混合する、またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子。
4. 焼き菓子生地に対して請求項1、2記載のフレーク状油脂を5重量％〜20重量％ミキシング終盤工程で混合する、またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子。