JP6991653B2 - 油脂組成物 - Google Patents

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本発明は、油脂組成物に関する。
油脂は、保存の過程で酸化を受けて過酸化物が生成し、過酸化物が多くなると毒性を有することもあり、食用として適さなくなる。そのため、「食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)」には、即席めん類は、めんに含まれる油脂の過酸化物価が30を超えるものであってはならない、とある。また、「弁当及びそうざいの衛生規範(昭和54年6月29日環食第161号)」では、油脂は過酸化物価10以下に適合するものを原材料として使用するとされている。
油脂の酸化安定性の指標として、AOM試験が用いられており、この数値が長いほど酸化安定性が良好となる。この数値は油脂、あるいは油脂を含有する食品の保存性とより相関を示すことが知られている(非特許文献1、p85)。また、CDM試験はAOM試験と相関関係があり、操作が簡便なため、AOM試験に代わって用いられている。
油脂は不飽和結合が多いものほど、酸化を受けやすい。油脂の不飽和結合は、油脂の指標であるヨウ素価に反映されるため、ヨウ素価の高い油脂は酸化を受けやすい。また、油脂の酸化を防止する成分として、植物油中にトコフェロールが含有されていることが知られており(非特許文献1、p57)、特許文献1には、γ-トコフェロールが300ppm以上のフライ安定性の良い油脂が開示されている。
「油脂の特性と応用」2012年1月30日発行(株式会社幸書房)
特許第4392770号公報
しかし、過酸化物はフライのように160~180℃で加熱されることで分解するので、前述の即席めん、そうざい等においては、フライ後の食品中の油脂の過酸化物価を抑える必要がある。フライ中の酸化抑制が必ずしも保存時の過酸化物の生成抑制につながるわけではない。
そこで、本発明は、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量が10~95質量%であり、該高オレイン酸大豆油がグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%である、油脂組成物である。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物のヨウ素価が65~110である、ことが好ましい。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の高オレイン酸大豆油のヨウ素価が100以下である、ことが好ましい。
本発明の油脂組成物は、高オレイン酸大豆油に含有されるδ-トコフェロール量は、高オレイン酸大豆油に含有される全トコフェロール量の20~40質量%である、ことが好ましい。
本発明の油脂組成物は、前記2種以上の油脂が、高オレイン酸大豆油以外に、パーム油、パーム油の分別油、菜種油、大豆油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、オリーブ油から選ばれる1種以上を含有する、ことが好ましい。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物が、20℃で液状である、ことが好ましい。
本発明によれば、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物を提供することができる。
大豆油及び高オレイン酸大豆油(HO大豆油)の各混合油のヨウ素価(IV)と酸化安定性(CDM)の関係を示すグラフである。 大豆油及び高オレイン酸大豆油(HO大豆油)の各混合油の総トコフェロール含有量と酸化安定性(CDM)の関係を示すグラフである。
本発明者らは、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量が10~95質量%であり、該高オレイン酸大豆油がグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%である油脂組成物とすることで、油脂の酸化上昇を抑制することを見出した。この知見に基づき、本願発明の油脂組成物を完成するに至った。
以下、本発明の油脂組成物について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、A(数値)~B(数値)は、A以上B以下を意味する。
<油脂組成物>
(油脂)
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、1種はグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%である高オレイン酸大豆油であり、同範囲の油脂を用いることで、酸化安定性を高めることができる。酸化安定性の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、高オレイン酸大豆油は、気候により、前記オレイン酸含有率の範囲で変動する。高オレイン酸大豆油は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が78~90質量%であることが好ましく、81~89質量%であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが95質量%以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが98質量%以上である。高オレイン酸大豆油のグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が5~15質量%であることが好ましく、リノール酸が2~10質量%であることが好ましく、リノレン酸が0~5質量%であることが好ましい。また、高オレイン酸大豆油のヨウ素価は、100以下であることが酸化安定性を高めるために好ましく、80~90であることがより好ましく、82~88であることがさらに好ましい。
高オレイン酸大豆油は、通常の搾油、精製工程を経て得られる精製油を用いることが好ましい。精製油は、特に限定するものではないが、高オレイン酸大豆油に含有されるδ-トコフェロール量は、高オレイン酸大豆油に含有される全トコフェロール量の20~40質量%であることが好ましい。なお、全トコフェロール量は、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計量(質量)である。高オレイン酸大豆油のδ-トコフェロール含油量は、α-トコフェロール含油量の2倍以上(質量比)であることが好ましく、γ-トコフェロール含油量の1/3以上(質量比)であることが好ましい。例えば、高オレイン酸大豆油中の、α-トコフェロール含有量が30~150質量ppm、β-トコフェロール含有量が0~100質量ppm、γ-トコフェロール含有量が200~600質量ppm、δ-トコフェロール含油量が100~350質量ppm、全トコフェロール含有量が500~900質量ppmである、ことが好ましい。高オレイン酸大豆油中の、α-トコフェロール含有量が30~100質量ppm、β-トコフェロール含有量が0~60質量ppm、γ-トコフェロール含有量が350~550質量ppm、δ-トコフェロール含油量が150~250質量ppm、全トコフェロール含有量が600~800質量ppmである、ことがより好ましい。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有するので、前述の高オレイン酸大豆油以外に、1種以上の高オレイン酸大豆油以外の油脂を含有する。高オレイン酸大豆油以外の油脂として、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、ヤシ油、及びこれらの分別油などの植物油が挙げられる。パーム油、パーム油の分別油、菜種油、大豆油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、オリーブ油から選ばれる1種以上を用いることが、好ましい。なお、菜種油、ひまわり油、紅花油は、高オレイン酸品種であることが、酸化安定性を高めるうえで、より好ましい。また、パーム油及びその分別油を用いることも、より好ましい。最も好ましくは、パームオレインを用いることである。なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。
高オレイン酸大豆油以外の油脂は、高オレイン酸大豆油と同様に、精製油であることが好ましい。
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量は10~95質量%であることが好ましい。これらの範囲であれば、高オレイン酸大豆油を配合しない場合に比べて、高い酸化安定性を得ることができる。油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量は10~90質量%であることがより好ましい。油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量は20~80質量%であることがさらに好ましい。また、油脂組成物中の高オレイン酸大豆油以外の含有量は、5~90質量%であることが好ましく、10~90質量%であることがより好ましく、20~80質量%であることがさらに好ましい。
本発明の油脂組成物は、前述のとおり、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有するが、油脂組成物のヨウ素価は、65~110であることが好ましい。この範囲になるように、高オレイン酸大豆油と高オレイン酸大豆油以外の油脂を配合することが好ましい。この範囲であれば、より高い酸化安定性が期待できる。油脂組成物のヨウ素価は、65~95であることがより好ましく、70~92であることがさらに好ましい。
本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量(例えば、オレイン酸)は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.2.2-1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法) に準拠して測定することができる。ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.10-2003 トコフェロール(蛍光検出器-高速液体クロマトグラフ法)」に準拠して測定することができる。
(その他の成分)
本発明の油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。一部の乳化剤を含有させることでフライ適性、結晶抑制を向上させることができる。乳化剤の添加量は、乳化剤全体として2質量%未満が好ましく、さらに好ましくは0.01~1質量%である。
シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が25℃で800~5000mm2/sのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に800~2000mm2/s、さらに900~1100mm2/sであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、JIS K 2283(2000)に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
<油脂組成物の用途>
本発明の油脂組成物は、あらゆる用途の油脂の保存時の酸化安定性を高めることができる。そのため、フライ用途、炒め油用途、離形油用途、炊飯油用途、ドレッシング用途、マヨネーズ用途などに好適に利用することができる。また、本発明の油脂組成物を含有する総菜、ドレッシング、マヨネーズ、ベーカリー食品等も酸化安定性を高めることができる。
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
(サンプル)
搾油された大豆粗油、搾油された高オレイン酸大豆粗油を脱ガム(85%リン酸溶液0.05質量%添加、80℃、10分)、アルカリ脱酸(水酸化ナトリウム:過剰率110%)、脱色(白土1%、110℃、減圧、20分)、脱臭(255℃、533Pa、60分)を行い、それぞれ大豆油(精製大豆油:ヨウ素価131.2、構成脂肪酸:オレイン酸含有量23.7質量%、リノール酸含有量52.9質量%、リノレン酸6.1質量%、トコフェロール:α-トコフェロール 127ppm、β-トコフェロール 15ppm、γ-トコフェロール 700ppm、δ-トコフェロール 187ppm、全トコフェロール 1029ppm)、HO大豆油(精製高オレイン酸大豆油:、ヨウ素価:85.2、構成脂肪酸:オレイン酸含有量80.8質量%、リノール酸含有量5.7質量%、リノレン酸1.6質量%、トコフェロール:α-トコフェロール 70ppm、β-トコフェロール 21ppm、γ-トコフェロール 437ppm、δ-トコフェロール 195ppm、全トコフェロール 723ppm)を得た。
大豆油、HO大豆油、菜種油(精製キャノーラ油:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価113.5)、PL67(精製パームオレイン:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価67)、米油(精製米油:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価102.8)、HOLL(精製高オレイン酸低リノレン酸菜種油:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価97.3)、HOヒマワリ油(精製高オレイン酸ヒマワリ油:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価84.2)、コーン油(精製コーン油:日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価124.9)を表1又は表2の配合(質量比2:8、5:5、8:2)になるように配合し、例1~20の油脂組成物を得た。
(CDM(Conductometric Determination Method)試験)
例1~20の油脂組成物2.5gをそれぞれCDM装置(自動油脂安定性試験装置Rancimat743型、メトロームジャパン株式会社製:120℃、空気吹込み20.1(L/h))で測定した。伝導率が急激に変化する変曲点までの時間(h)をCDM値とし、表1、2に記載した。なお、CDM値が大きいほど、酸化安定性が高い油脂である。
(脂肪酸組成)
油脂組成物の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.2.2-1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)に準拠して測定した。パルミチン酸とステアリン酸の合計値(C16+C18 質量%)、及び、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値(C18不飽和 質量%)を表1、2に記載した。
(ヨウ素価:IV)
油脂組成物のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)に準拠して測定した。ヨウ素価(IV)の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表1、2に記載した。
(トコフェロール含有量)
油脂組成物に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.10-2003 トコフェロール(蛍光検出器-高速液体クロマトグラフ法)」に準拠して、α-トコフェロール(α-T. 質量ppm)、β-トコフェロール(β-T. 質量ppm)、γ-トコフェロール(γ-T. 質量ppm)、δ-トコフェロール(δ-T. 質量ppm)及びそれらの合計量(全T. 質量ppm)を測定した。結果を表1、2に記載した。
Figure 0006991653000001
Figure 0006991653000002
表1、2から、例1~10に比べて、高オレイン酸大豆油を含む例11~20はCDM値が良好であった。同油脂組成物は、保存安定性(酸化安定性)が良好であることがわかり、同油脂組成物を含油する食品の保存安定性(酸化安定性)も高いことが期待できる。

Claims (6)

  1. 油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、
    油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量が10~95質量%であり、
    該高オレイン酸大豆油がグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%であり、
    高オレイン酸大豆油以外の油脂が、パーム油、パーム油の分別油から選ばれる1種以上である、油脂組成物。
  2. 油脂組成物のヨウ素価が65~92である、請求項1に記載の油脂組成物。
  3. 油脂組成物中の高オレイン酸大豆油のヨウ素価が100以下である、請求項1又は2に記載の油脂組成物。
  4. 油脂組成物中の高オレイン酸大豆油に含有されるδ-トコフェロール量は、高オレイン酸大豆油に含有される全トコフェロール量の20~40質量%である、請求項1~3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
  5. 前記2種以上の油脂が、高オレイン酸大豆油以外に、パーム油、パーム油の分別油、菜種油、大豆油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、オリーブ油から選ばれる1種以上を含有する、請求項1~4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
  6. 油脂組成物が、20℃で液状である、請求項1~5のいずれか1項に記載の油脂組成物。
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