JP6991653B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
(油脂)
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、1種はグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%である高オレイン酸大豆油であり、同範囲の油脂を用いることで、酸化安定性を高めることができる。酸化安定性の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、高オレイン酸大豆油は、気候により、前記オレイン酸含有率の範囲で変動する。高オレイン酸大豆油は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が78~90質量%であることが好ましく、81~89質量%であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが95質量%以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが98質量%以上である。高オレイン酸大豆油のグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が5~15質量%であることが好ましく、リノール酸が2~10質量%であることが好ましく、リノレン酸が0~5質量%であることが好ましい。また、高オレイン酸大豆油のヨウ素価は、100以下であることが酸化安定性を高めるために好ましく、80~90であることがより好ましく、82~88であることがさらに好ましい。
高オレイン酸大豆油以外の油脂は、高オレイン酸大豆油と同様に、精製油であることが好ましい。
本発明の油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明の油脂組成物は、あらゆる用途の油脂の保存時の酸化安定性を高めることができる。そのため、フライ用途、炒め油用途、離形油用途、炊飯油用途、ドレッシング用途、マヨネーズ用途などに好適に利用することができる。また、本発明の油脂組成物を含有する総菜、ドレッシング、マヨネーズ、ベーカリー食品等も酸化安定性を高めることができる。
搾油された大豆粗油、搾油された高オレイン酸大豆粗油を脱ガム(85%リン酸溶液0.05質量%添加、80℃、10分)、アルカリ脱酸(水酸化ナトリウム:過剰率110%)、脱色(白土1%、110℃、減圧、20分)、脱臭(255℃、533Pa、60分)を行い、それぞれ大豆油(精製大豆油:ヨウ素価131.2、構成脂肪酸:オレイン酸含有量23.7質量%、リノール酸含有量52.9質量%、リノレン酸6.1質量%、トコフェロール:α-トコフェロール 127ppm、β-トコフェロール 15ppm、γ-トコフェロール 700ppm、δ-トコフェロール 187ppm、全トコフェロール 1029ppm)、HO大豆油(精製高オレイン酸大豆油:、ヨウ素価:85.2、構成脂肪酸:オレイン酸含有量80.8質量%、リノール酸含有量5.7質量%、リノレン酸1.6質量%、トコフェロール:α-トコフェロール 70ppm、β-トコフェロール 21ppm、γ-トコフェロール 437ppm、δ-トコフェロール 195ppm、全トコフェロール 723ppm)を得た。
例1~20の油脂組成物2.5gをそれぞれCDM装置(自動油脂安定性試験装置Rancimat743型、メトロームジャパン株式会社製:120℃、空気吹込み20.1(L/h))で測定した。伝導率が急激に変化する変曲点までの時間(h)をCDM値とし、表1、2に記載した。なお、CDM値が大きいほど、酸化安定性が高い油脂である。
油脂組成物の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.2.2-1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)に準拠して測定した。パルミチン酸とステアリン酸の合計値(C16+C18 質量%)、及び、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値(C18不飽和 質量%)を表1、2に記載した。
油脂組成物のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)に準拠して測定した。ヨウ素価(IV)の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表1、2に記載した。
油脂組成物に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.10-2003 トコフェロール(蛍光検出器-高速液体クロマトグラフ法)」に準拠して、α-トコフェロール(α-T. 質量ppm)、β-トコフェロール(β-T. 質量ppm)、γ-トコフェロール(γ-T. 質量ppm)、δ-トコフェロール(δ-T. 質量ppm)及びそれらの合計量(全T. 質量ppm)を測定した。結果を表1、2に記載した。
Claims (6)
- 油脂組成物中に2種以上の油脂を含有し、
油脂組成物中の高オレイン酸大豆油の含有量が10~95質量%であり、
該高オレイン酸大豆油がグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が75~95質量%であり、
高オレイン酸大豆油以外の油脂が、パーム油、パーム油の分別油から選ばれる1種以上である、油脂組成物。 - 油脂組成物のヨウ素価が65~92である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 油脂組成物中の高オレイン酸大豆油のヨウ素価が100以下である、請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 油脂組成物中の高オレイン酸大豆油に含有されるδ-トコフェロール量は、高オレイン酸大豆油に含有される全トコフェロール量の20~40質量%である、請求項1~3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記2種以上の油脂が、高オレイン酸大豆油以外に、パーム油、パーム油の分別油、菜種油、大豆油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、オリーブ油から選ばれる1種以上を含有する、請求項1~4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 油脂組成物が、20℃で液状である、請求項1~5のいずれか1項に記載の油脂組成物。
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