JP2002265975A - 高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法 - Google Patents
高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 製造工程における酸化劣化要因を排して、品
質のよい高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法を提供す
る。 【解決手段】 トリアシルグリセロールを１０重量％以
上含有し、その構成する脂肪酸組成のうち１０重量％以
上が高度不飽和脂肪酸であるサメ類の肝臓を細断し、５
０〜７０℃に加温した後、遠心分離によってえられた油
脂を活性炭処理、脱臭処理することにより高度不飽和脂
肪酸含有油脂を製造する。
質のよい高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法を提供す
る。 【解決手段】 トリアシルグリセロールを１０重量％以
上含有し、その構成する脂肪酸組成のうち１０重量％以
上が高度不飽和脂肪酸であるサメ類の肝臓を細断し、５
０〜７０℃に加温した後、遠心分離によってえられた油
脂を活性炭処理、脱臭処理することにより高度不飽和脂
肪酸含有油脂を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サメ類の肝臓から
高度不飽和脂肪酸含有油脂を製造する製造方法に関す
る。
高度不飽和脂肪酸含有油脂を製造する製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】高度不飽和脂肪酸、特にエイコサペンタ
エン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等、
魚油に特徴的に含まれるｎ−３系高度不飽和脂肪酸は、
近年、その心臓病に対する予防効果、抗炎症作用、抗ア
レルギー作用、制癌作用、記憶学習能を昂進する作用
等、多岐にわたる生理機能が明らかにされ、その日常的
な摂取が推奨されている。
エン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等、
魚油に特徴的に含まれるｎ−３系高度不飽和脂肪酸は、
近年、その心臓病に対する予防効果、抗炎症作用、抗ア
レルギー作用、制癌作用、記憶学習能を昂進する作用
等、多岐にわたる生理機能が明らかにされ、その日常的
な摂取が推奨されている。
【０００３】これらの高度不飽和脂肪酸を多く含む魚油
は、マイワシ、カタクチイワシ、サバ、ニシン、シシャ
モ、メンヘーデン等を原料として生産されている。これ
らは一般に蒸気で蒸して圧搾し、油を絞るクッカープレ
スとよばれる方法で生産されている。これは魚体のタン
パク質から油を分離させるために必須な工程であり、加
熱が不十分であると採油の歩留まりに影響する。
は、マイワシ、カタクチイワシ、サバ、ニシン、シシャ
モ、メンヘーデン等を原料として生産されている。これ
らは一般に蒸気で蒸して圧搾し、油を絞るクッカープレ
スとよばれる方法で生産されている。これは魚体のタン
パク質から油を分離させるために必須な工程であり、加
熱が不十分であると採油の歩留まりに影響する。
【０００４】こうして魚体から得られた粗原油には遊離
脂肪酸、有臭物質、着色物質、タンパク質、ホスファチ
ド、ステロール等、種々の微量成分が含まれている。こ
れらの不純物を除くために脱ガム工程、脱酸工程、脱色
工程、脱臭工程などの一連の精製工程が行われる。一
方、アイザメやユメザメ、ヘラツノザメなど深海鮫の肝
臓は、含まれる油脂がスクアレンを主成分として構成さ
れており、化粧品の材料や健康食品として、使用されて
きた。
脂肪酸、有臭物質、着色物質、タンパク質、ホスファチ
ド、ステロール等、種々の微量成分が含まれている。こ
れらの不純物を除くために脱ガム工程、脱酸工程、脱色
工程、脱臭工程などの一連の精製工程が行われる。一
方、アイザメやユメザメ、ヘラツノザメなど深海鮫の肝
臓は、含まれる油脂がスクアレンを主成分として構成さ
れており、化粧品の材料や健康食品として、使用されて
きた。
【０００５】これに対し、ヨシキリザメ、ネズミザメ等
の外洋性のサメ類は、肝臓に、高度不飽和脂肪酸を多く
含有し、トリアシルグリセロールを主成分とする油脂を
多量に（肝臓中の油脂含量３０〜５０重量％）含むもの
がある。これらの外洋性のサメ類はヒレや肉は食用とし
て利用され、安定した漁獲量があるにもかかわらず、ト
リアシルグリセロールを主成分とする油脂を含有するサ
メの肝臓は有効な利用法も開発されないまま廃棄されて
いるのが現状である。
の外洋性のサメ類は、肝臓に、高度不飽和脂肪酸を多く
含有し、トリアシルグリセロールを主成分とする油脂を
多量に（肝臓中の油脂含量３０〜５０重量％）含むもの
がある。これらの外洋性のサメ類はヒレや肉は食用とし
て利用され、安定した漁獲量があるにもかかわらず、ト
リアシルグリセロールを主成分とする油脂を含有するサ
メの肝臓は有効な利用法も開発されないまま廃棄されて
いるのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】一方、高度不飽和脂肪
酸は、不飽和結合を多く含むがゆえに酸化されやすく、
これらの酸化分解物由来の有臭成分がいわゆる魚臭、酸
敗臭の原因となる。この際、魚油の採油、精製工程にお
いて油脂を劣化させる因子をできるかぎり除去すること
により、より品質がよく魚臭の発生しにくい油脂が得ら
れる。この中でも、採油工程における魚体を蒸して加熱
し圧搾する工程では、油脂の採取量の歩留まりをあげる
ために加熱は必須な工程であり、これは油脂の劣化の観
点からは好ましいとは言えない。
酸は、不飽和結合を多く含むがゆえに酸化されやすく、
これらの酸化分解物由来の有臭成分がいわゆる魚臭、酸
敗臭の原因となる。この際、魚油の採油、精製工程にお
いて油脂を劣化させる因子をできるかぎり除去すること
により、より品質がよく魚臭の発生しにくい油脂が得ら
れる。この中でも、採油工程における魚体を蒸して加熱
し圧搾する工程では、油脂の採取量の歩留まりをあげる
ために加熱は必須な工程であり、これは油脂の劣化の観
点からは好ましいとは言えない。
【０００７】また、小さい魚体から採油する場合には内
臓、血合い肉、血液等が混入しやすく、これらは鉄分や
リパーゼ等を含み油脂の劣化を促進する働きがあり好ま
しくない。また、その後の精製工程においては特に脱色
工程で活性白土と接触する際に油脂が傷みやすい。そこ
で本発明の課題は、上記した問題点を回避し、品質のよ
い高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法を提供すると同
時に、現在、廃棄されている外洋性のサメ類の肝臓を有
効に利用する方法を提供することを目的とするものであ
る。
臓、血合い肉、血液等が混入しやすく、これらは鉄分や
リパーゼ等を含み油脂の劣化を促進する働きがあり好ま
しくない。また、その後の精製工程においては特に脱色
工程で活性白土と接触する際に油脂が傷みやすい。そこ
で本発明の課題は、上記した問題点を回避し、品質のよ
い高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法を提供すると同
時に、現在、廃棄されている外洋性のサメ類の肝臓を有
効に利用する方法を提供することを目的とするものであ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本願の発明者はより品質
のよい高度不飽和脂肪酸を得る方法について鋭意検討を
重ねた結果、この発明を完成するに至った。すなわち前
記した課題を完成させるためにこの発明において採用し
た手段は、トリアシルグリセロールを１０重量％以上含
有し、その構成する脂肪酸組成のうち１０重量％以上が
高度不飽和脂肪酸であるサメ類の肝臓を原料とすること
である。またサメ類の肝臓を細断し、５０〜７０℃に加
温し、遠心分離し、活性炭処理、脱臭処理を施すことに
より、高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法である。
のよい高度不飽和脂肪酸を得る方法について鋭意検討を
重ねた結果、この発明を完成するに至った。すなわち前
記した課題を完成させるためにこの発明において採用し
た手段は、トリアシルグリセロールを１０重量％以上含
有し、その構成する脂肪酸組成のうち１０重量％以上が
高度不飽和脂肪酸であるサメ類の肝臓を原料とすること
である。またサメ類の肝臓を細断し、５０〜７０℃に加
温し、遠心分離し、活性炭処理、脱臭処理を施すことに
より、高度不飽和脂肪酸含有油脂を得る方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下にその詳細を述べる。この発
明に用いるサメ類には、ヨシキリザメ、ネズミザメ、ア
オザメ等、肝臓にトリアシルグリセロールを主成分とす
る油脂を含有する、食品衛生上安全なものがすべて含ま
れるが、深海ザメ等スクアレンを主成分とする油脂を含
有するサメ類は含まれない。また、この発明における高
度不飽和脂肪酸には、α−リノレン酸、γ−リノレン
酸、ジホモγ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペ
ンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸
等が含まれる。これらのサメの肝臓は洋上で破棄される
か水揚げ時に解体されたサメから取り出されるので、こ
れを利用するためにまず冷凍保存することが必要であ
る。冷凍保存された肝臓を細断し、ペースト状にする。
後述する加熱の工程および脱臭工程以外では極力温度の
上昇を避けるのが望ましい。
明に用いるサメ類には、ヨシキリザメ、ネズミザメ、ア
オザメ等、肝臓にトリアシルグリセロールを主成分とす
る油脂を含有する、食品衛生上安全なものがすべて含ま
れるが、深海ザメ等スクアレンを主成分とする油脂を含
有するサメ類は含まれない。また、この発明における高
度不飽和脂肪酸には、α−リノレン酸、γ−リノレン
酸、ジホモγ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペ
ンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸
等が含まれる。これらのサメの肝臓は洋上で破棄される
か水揚げ時に解体されたサメから取り出されるので、こ
れを利用するためにまず冷凍保存することが必要であ
る。冷凍保存された肝臓を細断し、ペースト状にする。
後述する加熱の工程および脱臭工程以外では極力温度の
上昇を避けるのが望ましい。
【００１０】次に細断した肝臓を５０〜７０℃に加熱す
る。５０℃より低い温度ではタンパクの変性が進まず油
脂の分離が不十分となり、７０℃より高い温度では油脂
の劣化が著しく促進され好ましくない。よって６０℃が
最も好ましい。加熱は肝臓全体が目的温度に達した時点
でタンパクが変性して油脂が分離され、それ以上温度を
保持する必要はない。また、全体をまんべんなく加熱す
るために撹拌を伴って加熱することが好ましい。この目
的を達することが可能であれば加熱装置や撹拌装置に特
に限定はないが、ペースト状の肝臓は高粘度であり装置
によっては水などを添加することにより撹拌、加熱を容
易にすることもできる。
る。５０℃より低い温度ではタンパクの変性が進まず油
脂の分離が不十分となり、７０℃より高い温度では油脂
の劣化が著しく促進され好ましくない。よって６０℃が
最も好ましい。加熱は肝臓全体が目的温度に達した時点
でタンパクが変性して油脂が分離され、それ以上温度を
保持する必要はない。また、全体をまんべんなく加熱す
るために撹拌を伴って加熱することが好ましい。この目
的を達することが可能であれば加熱装置や撹拌装置に特
に限定はないが、ペースト状の肝臓は高粘度であり装置
によっては水などを添加することにより撹拌、加熱を容
易にすることもできる。
【００１１】加熱した肝臓は遠心分離に供する。工業生
産の場合、遠心分離にはデカンターを用いるのが最も適
しているが、これに限定されるものではない。こうして
得られた油脂に活性炭を添加するか、固定された活性炭
に通すかして、活性炭処理を行う。通常、油脂は活性白
土を添加して１００℃前後に加熱することにより脱色工
程とするが、この方法では高温と白土の作用で油脂が傷
み易く、高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂には本来好ま
しくない。しかし本発明で使用するサメ肝臓由来の油脂
の場合、採油した時点で色が淡く酸価も低いので、常温
（２０〜２５℃）で活性炭を最大でも１重量％添加し、
濾過するのみで十分である。
産の場合、遠心分離にはデカンターを用いるのが最も適
しているが、これに限定されるものではない。こうして
得られた油脂に活性炭を添加するか、固定された活性炭
に通すかして、活性炭処理を行う。通常、油脂は活性白
土を添加して１００℃前後に加熱することにより脱色工
程とするが、この方法では高温と白土の作用で油脂が傷
み易く、高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂には本来好ま
しくない。しかし本発明で使用するサメ肝臓由来の油脂
の場合、採油した時点で色が淡く酸価も低いので、常温
（２０〜２５℃）で活性炭を最大でも１重量％添加し、
濾過するのみで十分である。
【００１２】活性炭処理を施した油脂に対して引き続き
脱臭処理を行う。脱臭は、通常、油脂の精製に用いられ
る高温高真空で行われる脱臭工程でよいが、高度不飽和
脂肪酸の高温による異性化を防止するために脱臭温度が
１８０℃以下であることが望ましい。
脱臭処理を行う。脱臭は、通常、油脂の精製に用いられ
る高温高真空で行われる脱臭工程でよいが、高度不飽和
脂肪酸の高温による異性化を防止するために脱臭温度が
１８０℃以下であることが望ましい。
【００１３】この発明において使用したサメの肝臓は、
油脂含量が高く、また油が組織から容易に分離しやすい
特性を持っている。このため油脂を分離させるためには
６０℃前後の加熱で十分であり、油脂が劣化する危険を
犯して高温処理を行う必要がない。また魚体が大きいた
めに肝臓も大きく（ネズミザメの場合、一個体５ｋｇ前
後）容易に選別可能で油脂に悪影響を及ぼすその他の臓
器、血合い等の混入が少なくてすむ。これらの製造上の
利点により、品質のよい、魚臭の発生の少ない高度不飽
和脂肪酸含有油脂を製造することができる。また、現在
未利用のまま廃棄されているサメの肝臓を有効に利用で
きるという利点もある。
油脂含量が高く、また油が組織から容易に分離しやすい
特性を持っている。このため油脂を分離させるためには
６０℃前後の加熱で十分であり、油脂が劣化する危険を
犯して高温処理を行う必要がない。また魚体が大きいた
めに肝臓も大きく（ネズミザメの場合、一個体５ｋｇ前
後）容易に選別可能で油脂に悪影響を及ぼすその他の臓
器、血合い等の混入が少なくてすむ。これらの製造上の
利点により、品質のよい、魚臭の発生の少ない高度不飽
和脂肪酸含有油脂を製造することができる。また、現在
未利用のまま廃棄されているサメの肝臓を有効に利用で
きるという利点もある。
【００１４】
【実施例】実施例１ 冷凍ネズミザメ肝臓６ｋｇを包丁で細切し、ジュースミ
キサーでミンチ状にした。これを湯煎で６０℃に加熱
し、遠心分離器で３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し
た。上層に分離した油をガラスピペットで採取して本発
明のサメ肝原油を得た。このサメ肝原油を分析したとこ
ろ、酸価が０．６２、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ
であった。得られたサメ肝原油に活性炭を０．５重量％
となるよう添加し、室温２５℃で３０分撹拌した後、濾
過助剤としてパーライトを敷いた濾紙で吸引濾過し、清
澄な脱色肝油を得た。次に、ガラス容器で作成した脱臭
装置により、水蒸気を脱色肝油に対して１．２重量％吹
き込み、水蒸気蒸留して２．１６ｋｇの精製サメ肝油を
得た。（加熱温度は１８０℃、９０分間脱臭）この精製
サメ肝油は酸価が０．５５、過酸化物価が０．０６ｍｅ
ｑ／ｋｇであり、風味良好であった。また、ドコサヘキ
サエン酸は２４．１重量％、高度不飽和脂肪酸は３４．
０重量％であった。
キサーでミンチ状にした。これを湯煎で６０℃に加熱
し、遠心分離器で３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し
た。上層に分離した油をガラスピペットで採取して本発
明のサメ肝原油を得た。このサメ肝原油を分析したとこ
ろ、酸価が０．６２、過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ
であった。得られたサメ肝原油に活性炭を０．５重量％
となるよう添加し、室温２５℃で３０分撹拌した後、濾
過助剤としてパーライトを敷いた濾紙で吸引濾過し、清
澄な脱色肝油を得た。次に、ガラス容器で作成した脱臭
装置により、水蒸気を脱色肝油に対して１．２重量％吹
き込み、水蒸気蒸留して２．１６ｋｇの精製サメ肝油を
得た。（加熱温度は１８０℃、９０分間脱臭）この精製
サメ肝油は酸価が０．５５、過酸化物価が０．０６ｍｅ
ｑ／ｋｇであり、風味良好であった。また、ドコサヘキ
サエン酸は２４．１重量％、高度不飽和脂肪酸は３４．
０重量％であった。
【００１５】実施例２ 実施例１で得られた精製サメ肝油を用い、表１に示した
配合により、常法に従い、精製サメ肝油を２０重量％含
有するマーガリンＡを調製した後、このマーガリンＡを
２０℃で保管した。
配合により、常法に従い、精製サメ肝油を２０重量％含
有するマーガリンＡを調製した後、このマーガリンＡを
２０℃で保管した。
【００１６】
【表１】
【００１７】比較例１〜３ 表１に示した配合により、常法に従い、マーガリンＢ、
Ｃ、Ｄの３種類のマーガリンを調製した後、これらのマ
ーガリン（３種類）を２０℃で保管した。
Ｃ、Ｄの３種類のマーガリンを調製した後、これらのマ
ーガリン（３種類）を２０℃で保管した。
【００１８】比較例１、２は、魚類由来の高度不飽和脂
肪酸含有油脂として精製サメ肝油及び精製サケ油とを用
いたものであり、比較例３は、精製サメ肝油に代えて精
製サケ油を用いた例である。（精製サケ油の酸価は０．
５０、過酸化物価は０．０６ｍｅｑ／ｋｇのものを用い
た）
肪酸含有油脂として精製サメ肝油及び精製サケ油とを用
いたものであり、比較例３は、精製サメ肝油に代えて精
製サケ油を用いた例である。（精製サケ油の酸価は０．
５０、過酸化物価は０．０６ｍｅｑ／ｋｇのものを用い
た）
【００１９】実施例及び比較例で得られたマーガリン
（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）について経時的に風味の評価をし
た。評価は、パネル２０〜２３人が４種のマーガリンを
試食して最も風味の優れたもの（魚臭くないもの）を選
択する方法で行った。答えた人数をカイ二乗検定により
検定した。その結果を表２に示した。
（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）について経時的に風味の評価をし
た。評価は、パネル２０〜２３人が４種のマーガリンを
試食して最も風味の優れたもの（魚臭くないもの）を選
択する方法で行った。答えた人数をカイ二乗検定により
検定した。その結果を表２に示した。
【００２０】
【表２】
【００２１】実施例１で示したようにネズミザメ肝臓を
原料として得られた高度不飽和脂肪酸含有油脂は、酸
価、過酸化物価ともに低く、品質が良く、マーガリン、
ショートニング用の油脂として利用が可能な油脂であっ
た。また、表２からも明らかように、精製サメ肝油、精
製サケ油を油脂成分として配合したマーガリンの風味評
価では、精製サメ肝油を配合したマーガリンＡが、精製
サメ肝油と精製サケ油を配合したマーガリンＢ、Ｃ及び
精製サケ油を配合したマーガリンＤよりも風味の評価が
高い結果であった。
原料として得られた高度不飽和脂肪酸含有油脂は、酸
価、過酸化物価ともに低く、品質が良く、マーガリン、
ショートニング用の油脂として利用が可能な油脂であっ
た。また、表２からも明らかように、精製サメ肝油、精
製サケ油を油脂成分として配合したマーガリンの風味評
価では、精製サメ肝油を配合したマーガリンＡが、精製
サメ肝油と精製サケ油を配合したマーガリンＢ、Ｃ及び
精製サケ油を配合したマーガリンＤよりも風味の評価が
高い結果であった。
【００２２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によりその
製造上の利点から品質のよい高度不飽和脂肪酸含有油脂
を得ることができる。また、現状では、未利用のまま廃
棄されているサメ肝臓の有効な利用法を見いだすことが
できた。
製造上の利点から品質のよい高度不飽和脂肪酸含有油脂
を得ることができる。また、現状では、未利用のまま廃
棄されているサメ肝臓の有効な利用法を見いだすことが
できた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１１Ｂ 3/10 Ｃ１１Ｂ 3/14 3/14 Ａ２３Ｄ 9/00 ５１６ (72)発明者 高橋 佐吉 宮城県気仙沼市字波路上内沼16番地 協同 水産株式会社内 (72)発明者 和田 俊 神奈川県横浜市舞岡町3595番の９号 Ｆターム(参考） 4B018 MD10 MD11 MD12 MD74 ME14 MF01 4B026 DC01 DC05 DG14 DP03 DX01 4H059 AA04 AA06 BA33 BB04 BB05 BB06 BC06 CA02 CA09 CA18 CA21 CA72 EA21 EA25
Claims (2)
- 【請求項１】 高度脂肪酸含有油脂の製造方法におい
て、トリアシルグリセロールを１０重量％以上含有し、
その構成する脂肪酸組成のうち１０重量％以上が高度不
飽和脂肪酸であるサメ類の肝臓を原料とすることを特徴
とする高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法。 - 【請求項２】 サメ類の肝臓を細断し、５０℃〜７０℃
に加温し、遠心分離によって油脂を得、活性炭処理、脱
臭処理を施すことにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂を
得ることを特徴とする請求項１記載の高度不飽和脂肪酸
含有油脂の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001118875A JP2002265975A (ja) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001118875A JP2002265975A (ja) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002265975A true JP2002265975A (ja) | 2002-09-18 |
Family
ID=18969185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001118875A Pending JP2002265975A (ja) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 高度不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002265975A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005105248A (ja) * | 2003-09-10 | 2005-04-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法 |
| JP2005124439A (ja) * | 2003-10-22 | 2005-05-19 | Kaneka Corp | 油脂の精製方法 |
| JP2007181408A (ja) * | 2005-12-31 | 2007-07-19 | Nippon Same No Kai Bussan Kk | スクアレン加工食品 |
| JP2015216927A (ja) * | 2014-05-15 | 2015-12-07 | トリオ・エセ・アー | 養殖産業における水生生物、特に魚類及び甲殻類向けの飼料配合のための飼料サプリメント |
-
2001
- 2001-03-14 JP JP2001118875A patent/JP2002265975A/ja active Pending
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