KR101687007B1 - 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참치를 부위별로 절단하여 분리한 다음 숙성시켜 참치 특유의 비린내를 저감시키고 육질을 부드럽게 하여, 회 또는 통조림으로만 가공하여 섭취하였던 참치의 다양한 형태로 조리하거나 섭취할 수 있도록 한 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품에 관한 것으로서, 참치를 반조리 형태로 제공함으로써 소비자의 기호에 맞게 다양한 조리법에 접목시켜 새로운 형태의 참치요리를 제조할 수 있다.

Description

참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품{Retort food manufacturing method comprising tuna and retort food manufactured by that method}

본 발명은, 참치를 부위별로 절단하여 분리한 다음 숙성시켜 참치 특유의 비린내를 저감시키고 육질을 부드럽게 하여, 회 또는 통조림으로만 가공하여 섭취하였던 참치의 다양한 형태로 조리하거나 섭취할 수 있도록 한 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품에 관한 것이다.

최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인하여 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 요구에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 레토르트 식품들이 출시되고 있다.

이러한 레토르트 식품은 고온 고압에서 살균 처리(레토르트 살균 처리)하여 내용물을 상온에서 장기간 보관할 수 있고, 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있으므로 소비자들의 요구가 점점 증가하고 있다.

그러나 이러한 레토르트 식품은 레토르트 살균 처리를 하는 과정에서 재료에서 물이 배출되거나 영양소가 파괴되어 식품의 풍미 및 향미를 저하시킨다.

특히, 참치는 고단백식품으로 저지방, 저칼로리 어종으로서 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 ω-3계 고도 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)가 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산이 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 고단백 저칼로리 식품으로 알려져 있으나, 미오글로빈, 헤모글로빈과 같은 색소 단백이 많이 함유되어 있어 어류 특유의 비린 맛이 강해 섭취시 기호도 및 선호도가 낮을 뿐만 아니라 다양한 조리방법을 적용하기에 어려워 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없을 뿐만 아니라 그 소비층이 제한되어 왔다.

일반적으로 참치는 참치회나 일정하게 가공하여 제조된 통조림의 형태로 소비자에게 공급되고 있으나, 참치회의 경우에는 유통 및 보관 과정에서 주의를 요할 뿐만 아니라 고가이기 때문에 소비층이 다양하지 않으며 참치를 통조림으로 가공하는 경우 그 형태가 한정되어 있어 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없을 뿐만 아니라 그 소비층이 제한되는 단점이 있다.

등록특허 제10-0821466호(2008.04.11 등록공고)에는 참치 및 생선살을 분쇄하여 다진 양파, 마늘, 빵가루, 난백분 등과 혼합하여 스테이크 또는 볼 형태로 제조한 후 이를 레토르트 살균 처리한 레토르트 참치볼 또는 참치 스테이크가 개시되어 있다.

그러나 상기 레토르트 참치볼 또는 참치 스테이크는 참치 및 생선살을 분쇄하여 사용하므로 원래 형태의 참치 및 생선으로 맛보지 못할 뿐더러 가열시 참치 특유의 비린내가 풍기는 문제가 있다.

등록특허 제10-0821466호(2008.04.11 등록공고)

본 발명은, 냉동상태로 유통되는 참치를 1차 숙성시켜 해동하고, 상기 해동된 참치를 간장 소스를 사용하여 2차 숙성시킴으로써, 참치 특유의 비린내를 저감시키고 육질을 부드럽게 하여 반조리 상태로 제공함으로써, 언제 어디서든 간편하게 다양한 조리방법으로 조리 가능한 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계; 1차 숙성된 참치를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및 2차 숙성된 참치를 살균처리한 후, 진공포장하는 포장단계;를 포함하여 참치 레토르트 식품을 제조할 수 있다.

상기 제1 숙성단계는, 냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 간장소스는, 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 것으로서, 간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합한 뒤 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하고, 상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 제조될 수 있다.

상기 제2 숙성단계는, 1차 숙성된 참치를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나, 1차 숙성된 참치의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포하는 것이 바람직하다.

상기 제1 숙성단계 후에, 냉풍건조와 자연건조를 2 ~ 5회 반복하여 1차 숙성된 참치를 건조시키는 건조단계;를 더 포함할 수 있으며 또한, 2차 숙성된 참치의 표면에 메틸셀룰로오스 수용액을 분무한 뒤, 건조하여 상기 참치 표면에 코팅막을 형성하는 코팅단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 형태는 상기 언급된 제조방법에 따라 제조된 참치 레토르트 식품이다.

본 발명은, 참치를 부위별로 절단하여 분리한 다음 숙성시켜 참치 특유의 비린내를 저감시키고 육질을 부드럽게 하여, 회 또는 통조림으로만 가공하여 섭취하였던 참치를 반조리 형태로 제공함으로써 소비자의 기호에 맞게 다양한 조리법에 접목시켜 새로운 형태의 참치요리를 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 명세서 내에서 특별한 언급이 없는 한, "숙성" 은 식품의 제조 또는 음식 조리시 소정의 조건 하에서 시간의 경과를 통해 화학적 및/또는 물리적 변화를 통해 목표로 하는 식품 또는 음식에 어울리는 성질(풍미, 향미, 식감, 맛 등)을 갖게 하는 것을 의미하는 것으로서, 각각의 단계에서 다음 단계의 가공처리를 하기에 알맞은 상태가 될 때까지 소정의 시간을 방치하는 것을 포함한다.

이하에서는 본 발명의 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명에서 사용되는 참치(Tuna)는 특별히 어종에 한정되지 않고 사용 가능하며, 바람직하게는 참다랑어(Blue fin tuna), 눈다랑어(Bigeye), 황다랑어(Yellow fin), 날개다랑어(Albacore), 가다랑어(Skip jack) 중 하나 이상의 어종을 선택하여 사용할 수 있으며, 상기 어종 중에서 어획시기, 어획량에 따라 계절별로 적절히 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명의 참치 레토르트 식품의 제조방법은, 냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계; 1차 숙성된 참치를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및 2차 숙성된 참치를 살균처리한 후, 진공포장하는 포장단계;를 포함할 수 있다.

일반적으로 참치는 연근해에서 어획되지 않아 원양어선을 통해 어획된 후 급속 냉동된 상태로 유통된다. 참치는 육질의 색이 붉은 색을 띄는 대표적인 적색육 생선으로 지방질이 많고 고도의 불포화 지방산을 함유하여 영양학적으로 우수한 식품재료 중 하나이나, 가열시 어류 특유의 비린 맛이 강해 다양한 음식과 접목하여 조리하기 어려워 참치회로 섭취하거나 통조림 형태로 가공한 뒤 이를 조리하여 사용함으로 그 조리 형태나 음식의 종류가 한정되어 있었다.

따라서, 냉동된 상태로 유통되는 참치를 부위별로 머리, 목살, 뱃살, 꼬리, 지느러미 등으로 절단한 다음, 상기 절단된 참치 부위를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 숙성시키는 제1 숙성단계를 거쳐 참치 특유의 비린 맛을 저감시키고, 육질을 부드럽게 하여 식감을 향상시켜 반조리 상태의 레토르트 식품으로 제조함으로써, 기존과는 다른 다양한 조리법으로 참치를 조리할 수 있도록 하여 다양하고 독특함을 원하는 소비자의 기호를 만족시켜줄 수 있다.

상기 제1 숙성단계는, 냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 10 ~ 20 ℃의 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시킬 수 있는데, 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 냉동된 참치 40 ~ 55 중량부를 침지시킬 수 있으며, 상기 물에 염지제 1 ~ 3 중량부 및 유화제 0.75 ~ 1.75 중량부 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 절단된 참치는 급속 냉동 상태로 매우 낮은 온도를 띔으로 물에 침지 시 서로 달라 붙지 않도록 충분히 섞어준 다음, 상온에서 60 ~ 90 분 동안 방치시켜 숙성함으로써 해동시킬 수 있다.

상기 염지제의 함량이 상기 범위를 벗어나게 될 경우 참치 뼈 안쪽까지 간이 배지 못하거나 염도가 과하여 섭취시 과도한 짠맛을 내어 상품성이 떨어질 수 있으며, 상기 유화제의 함량이 상기 범위를 벗어나게 될 경우 조리 후 일정 시간이 경과 하게 되면 육질이 경화되어 딱딱해지거나 육질의 탄력성이 떨어져 식감이 저하될 수 있다.

상기 염지제는 일반적으로 식품원료에 염지 효과를 부여하는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 식염, 아질산염, 정백당, L-글루타민산나트륨, 산도 조절제, 향신료, 씨즈닝 파우더, 덱스트린 및 합성 착향료 등이 포함될 수 있으며, 상기 유화제는 본 발명의 전처리 방법을 통한 참치를 사용하여 음식을 조리 후, 일정 시간이 경과된 다음에도 참치 육질의 부드러움을 유지시키기위해 포함하는 것으로서, 일반적으로 식품에 통용되는 식품 유화제이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 바람직하게는 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르를 포함하여 사용할 수 있다.

상기 제1 숙성단계를 거쳐 해동된 참치는 조리 후, 씹는 식감 향상시킬 수 있도록 냉풍건조와 자연건조를 2 ~ 5회 반복하여 건조시키는 건조단계;를 거칠 수 있다.

바람직하게는 상기 제1 숙성단계를 거친 참치를 0 ~ 5 ℃ 온도로 냉풍 건조하는 제1 건조단계; 및 냉풍 건조된 참치를 15 ~ 25 ℃ 온도에서 자연 건조하는 제2 건조단계; 및 상기 제1 건조단계 및 제2 건조단계를 1 건조 사이클로 하여 상기 건조 사이클을 2 ~ 5회 반복하는 단계를 포함하여 건조할 수 있다.

이는 참치가 제1 숙성과정을 통해 해동됨으로 인해 수분이 빙결되었던 공간을 최대한 유지시켜 다공질 형태의 육질이 되게 함으로써 상기 건조된 참치의 표면에 소스 도포시 상기 소스가 참치 내부로 깊숙이 배어들게 함은 물론, 조리 후 씹는 식감 향상될 수 있다.

상기 건조단계를 통해 건조된 참치는 깨끗한 물을 이용해 남아 있는 이물질을 제거하는 세척단계를 더 포함할 수 있다. 이 때, 물이 참치 내부로 깊숙이 침투하지 않도록 단시간(수초 내) 표면만 세척하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 물에 사과식초, 미강식초 및 청주가 혼합될 수 있다.

상기 사과식초, 미강식초 및 청주는 참치 내 남아 있는 비린내를 저감시키고, 균을 제거하는 효과를 부여할 뿐만 아니라 세척 단계 후 증발속도가 물보다 빨라 탈수 시간을 저감시킬 수 있다.

바람직하게는 사과식초 100 중량부에 대하여 미강식초 10 ~ 50 중량부, 청주 50 ~ 100 중량부 비율로 혼합할 수 있으며, 이는 상기 사과 내 포함된 당이 발효되면서 부드러운 맛과 감칠맛, 새콤달콤한 맛을 가지고 있는 사과식초와 비린내를 저감시켜주는 쌀겨를 사용하여 발효한 미강식초, 잡미를 제거하는 청주를 혼합함으로써, 참치 내 비린내를 저감함과 동시에 참치 고유의 맛을 향상시켜 본 발명의 냉동 참치의 전처리 방법을 통해 전처리된 참치를 사용하여 음식 조리시 참치 특유의 풍미를 돋아 줄 수 있다.

세척하여 이물질이 제거된 참치를 간장을 기본 베이스로 하여 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 소스를 사용하여 숙성함으로써, 참치가 가지고 있는 고유의 맛, 풍미, 향미, 색감을 증진시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

상기 소스는 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 간장소스로서, 바람직하게는 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 후추, 미원 및 청양고추를 혼합한 뒤, 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하는 단계; 및 상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 혼합된 불향첨가제를 포함시켜 간장소스를 제조하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.

상기 베이스소스를 제조하는 단계는 간장을 베이스로 하여 향이 없어 조리시 맛을 방해하지 않고 산가가 높은 카놀라유, 숙성을 촉진시키고 살균 및 항균작용을 하는 다진마늘, 특유의 맛으로 풍미를 돋아주며 참치의 비린내를 중화시켜주는 다진생강, 참치 특유의 비린내를 저감시켜주는 레몬즙, 매운맛과 자극적인 향으로 음식의 향미를 증진시켜주는 후추, 감칠맛을 주는 미원 및 매콤한 맛으로 풍미를 돋아주는 청양고추를 혼합한 뒤, 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하는 단계로서, 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합할 수 있으며, 상기 비율 및 숙성과정을 통해 참치 고유의 맛을 해치지 않으면서도 풍미, 향미, 색감을 증진시킬 수 있다.

제조된 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 간장소스를 제조하는 단계는 참치에 일반적으로 바베큐향 또는 불향이라고 칭하는 풍미를 증진시키기 위하여 불향첨가제를 더 포함하여 간장소스를 제조할 수 있다.

특히, 식용 목초액은 나무의 열분해/탄화 과정에서 발생되어 소스에 포함하여 조리시 불에 구운 듯 스모키향이 더해서 풍미를 향상시키는 역할을 하는 것으로서 나무로 숯을 만드는 과정에서 나오는 연기를 액화시켜 채취한 '조목초액'을 내산성 용기에서 6개월 이상 정치시켜 상분리 시켜 3개 층으로 분리 된 조목초액 중 가운데 층만 분리한 다음, 여과정제 과정을 거쳐 독성과 유해물질을 제거하여 제조할 수 있으며, pH 3 전후의 산성을 띠며 80 ∼ 90 wt%가 물이며, 아세트산 3 wt%, 그 밖에 포름산(formic acid) 등의 유기산과; 페놀(phenol), 크레졸(o-cresol, m-cresol, p-cresol), 2,4-자이레놀(2,4-xylenol) 등의 페놀류; 포름알데히드(formaldehyde), 아세트알데히드(acetaldehyde) 등의 카르보닐화합물; 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol) 등의 알콜류; 중성 성분; 및 염기성 성분과 각종의 미네랄 등이 포함되어 있어 항산화기능 및 항균기능이 있어 생리활성증진효과가 있다.

또한, 상기 식용 목초액은 비브리오 파라헤모리티커스(Vibrio parahaemolyticus), 식중독균인(E. culi O-157)음성균인 살모넬라 티피뮤리움(samonella typhimurium) 등과 같이 식품에 포함된 세균으로서 식중독을 유발하는 각종 균에 대하여 우수한 항균효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명에서 사용될 수 있는 식용 목초액은 나무를 열분해/탄화시켜 숯을 구워내는 과정에서 발생된 것으로서 숙성, 정제 후 식용이 가능한 것이면 어떠한 것이든 사용 가능하다.

상기 식용 목초액의 원료가 되는 나무의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 스모크향의 종류를 다양하게 생산하기 위하여 예를 들어 참나무(갈참나무, 졸참나무, 굴참나무 등), 상수리나무, 떡갈나무, 소나무 및 대나무 등 수종(樹種) 다양화 할수 있다. 목초액은 전술한 바와 같이 숯가마에서 얻어진 것을 숙성, 정제하여 사용할 수 있다.

또한, 이러한 식용 목초액(식용이 가능하도록 정제된 목초액)은 현재 국내에서 쉽게 구입할 수 있으며, 예를 들어, 대한민국 강원도 영월군에 위치한 태백산 참숯가마 등에서 판매되고 있다.

상기 제조된 간장소스에 1차 숙성된 참치를 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 숙성시키는 제2 숙성단계를 통해 참치 내 깊숙이 소스가 침투될 수 있어 상기 참치의 육질이 부드러우면서도 특유의 풍미 및 향미를 돋구어 주어 음식으로 조리시 참치 특유의 맛을 살릴 수 있도록 할 뿐만 아니라, 장기 보관시 저장성을 향상시켜줄 수 있다.

바람직하게는 1차 숙성된 참치를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나 1차 숙성된 참치의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포하여 숙성시킬 수 있다.

상기 제2 숙성단계를 통해 숙성된 참치의 표면에 메틸셀룰로오스 수용액을 분무한 뒤, 건조하여 상기 참치 표면에 코팅막을 형성하는 코팅단계를 통해 씹는 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 형성된 코팅막으로 인해 후단의 포장단계에서 살균처리시 소스의 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라 본연의 형태를 유지시킬 수 있다.

바람직하게는 2차 숙성된 참치의 표면에 메틸셀룰로오스 수용액을 가압 분무하고 30 ~ 80 ℃의 열풍으로 1 ~ 30 분동안 건조함으로써 코팅층을 형성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 안정화된 0.5 ~ 2 %(W/W) 칼슘-메틸 셀룰로오스 수용액을 사용할 수 있으며, 상기 칼슘-메틸 셀룰로오스 수용액의 농도가 0.5 %(W/W) 미만인 경우에는 코팅 두께가 얇아 원하는 효과를 얻기 힘들고, 농도가 2 %(W/W) 초과인 경우에는 코팅막의 탄력성이 저하되며 검성이 증가될 수 있다.

상기 코팅단계를 통해 참치의 표면에 코팅된 코팅막의 두께는 0.01 ~ 0.2 mm가 바람직하며, 코팅막의 두께가 0.01 mm 미만일 경우에는 살균 처리시 코팅막이 파과될 수 있고, 두께가 0.2 mm를 초과할 경우에는 오히려 씹는 식감이 저하될 수 있다.

상기 코팅단계를 통해 코팅된 참치는 살균처리한 후 진공 포장하는 포장단계를 거쳐 참치 레토르트 식품을 제조할 수 있다.

일반적으로 살균처리시 비타민 등의 영양소 파괴 방지 및 풍미를 유지시키기 위하여 70 ~ 150 ℃의 온도에서 20 ~ 50초 동안 짧은 시간동안 가열하는데 비해 본 발명에서는 살균처리시 1 ~ 10 ㎏/㎠의 압력에서 110 ~ 130 ℃ 온도로 10 ~ 30 분간 가압하는 것이 바람직한데 이는 냉동된 참치를 해동한 후, 열을 가하는 과정이 없으므로 살균처리와 동시에 약간의 조리도 함으로써, 상기 제2 숙성단계에서 도포된 소스가 참치 내부 깊숙이 침투되어 오히려 풍미를 향상시키고, 저장성을 향상시킬 수 있다.

다른 식품 재료에 비해 수분 함량이 높아 저장성이 떨어지는 생선인 참치의 저장성을 향상시키기 위하여 살균처리 후, 필요시 산처리를 더 포함할 수 있다.

상기 산처리는 살균처리된 참치를 pH4 이하의 용액에 침지시키는 것으로서, 바람직하게는 유산, 주석산, 구연산, 사과산 등의 유기산이 포함된 용액에 10 ~ 20 분 동안 50 ~ 90℃ 온도로 가열하면서 침지시켜 처리할 수 있으며, 포장 시 상기 pH4 이하의 용액을 참치 전체 중량의 1 ~ 10 wt% 포함하여 포장할 수도 있다.

상기 방법을 통하여 제조된 참치 레토르트 식품은 바람직하게는 당업계에서 통상적으로 제조되는 다양한 음식조리방법을 더하여 제조될 수 있으며, 예를 들어 카레, 짜장, 스테이크, 후라이드, 조림 등으로 제조될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.

[제조예]

참치 레토르트 식품의 제조

- 20 ℃ 온도로 냉동 상태의 참치를 부위별로 분리한 후, 15 ℃ 온도의 물 8 kg에 염지제 150 g, 유화제 100 g이 포함된 물에 부위별로 분리된 참치 4 kg 투입한 후 서로 달라 붙지 않도록 충분히 섞어준 다음, 상온에서 70 분동안 1차 숙성시켰다.

1차 숙성된 참치를 3 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시켜 상기 참치 표면에 수분이 제거되면, 20 ℃로 온도를 올려 자연건조시켜 참치 내부에 있는 수분이 외부로 서서히 배어나오도록 한 뒤, 재차 3 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시키는 것으로서, 냉풍건조와 자연건조를 1 건조 사이클로 하여 3번 반복하였다.

물 10 L에 사과식초 1 kg에 미강식초 0.3 kg, 청주 0.7 kg을 혼합한 뒤, 건조된 참치의 겉표면에 이물질만 제거되도록 5초 이내로 세척하였다.

하기 표 1과 같은 비율로 베이스 소스를 혼합한 뒤, 60 분간 실온에서 자연 숙성한 후, 간장과 식용목초액이 혼합된 불향첨가제를 더 첨가하여 균일하게 혼합하여 제조된 간장소스를 상기 세척된 참치의 표면에 붓을 사용하여 30분 간격으로 3회 도포하여 2차 숙성과정을 거친 후, 2%(W/W)의 칼슘-메틸 셀룰로오스 수용액을 가압분무하고 이를 50 ℃의 열풍으로 20분 동안 건조하여 코팅막의 두께가 0.2 mm가 되도록 코팅하였다. 코팅된 참치는 2.5 ㎏/㎠의 압력 및 121 ℃의 온도에서 21분 동안 레토르트 살균 처리한 후, 유산 수용액(pH2.5)에 침치시켜 90 ℃ 온도에서 10 분 동안 가열한 다음 탈수한 후, 레토르트 파우치에 진공포장하여 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 4를 제조하였다.

			비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	실시예1	실시예2	실시예3
간장 소스	베이스 소스	간장	1200	1200	1200	1200	1200	1200	1200
		카롤라유	200	200	200	200	200	200	200
		다진마늘	150	150	150	150	150	150	150
		다진생강	150	150	150	150	150	150	150
		레몬즙	120	120	120	120	120	120	120
		후추	50	50	50	50	50	50	50
		미원	50	50	50	50	50	50	50
		청양고추	50	50	50	50	50	50	50
		합계	1970	1970	1970	1970	1970	1970	1970
	불향 첨가제	간장	40	150	100	100	60	100	126
		식용목초액	40	150	100	100	60	100	126
칼슘-메틸 셀룰로오스 코팅유무			○	○	×	○	○	○	○
유산 수용액 침지 유무			○	○	○	×	○	○	○

^{(단위 : g)}

[실험예]

관능평가

상기 제조예에서 제조된 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 4를 오븐으로 20 분간 익혀서 제조된 참치구이와 고추장이 포함된 생선조림양념(CJ제일제당(주))을 사용하여 조린 참치조림에 대하여 관능평가를 진행하였다. 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

			비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	실시예 1	실시예 2	실시예 3
참치구이	시각적 요소		8.7	9.2	7.8	8.1	9.4	9.7	9.3
	풍미		7.3	8.8	8.8	8.3	9.5	9.6	9.5
	비린내(맛)		8.3	9.2	9.1	7.1	9.2	9.7	9.6
	맛	짠 맛(간)	7.2	7.5	8.1	7.3	9.4	9.8	9.5
		고소한 맛	7.6	7.9	8.2	8.2	9.0	9.5	9.4
		감칠 맛	7.3	8.2	8.4	8.3	9.1	9.8	9.7
	식감 (부드러운 식감)		8.2	8.8	6.9	7.3	9.5	10	9.5
	전체적인 기호도		7.9	8.4	8.6	7.7	9.4	9.7	9.5
참치조림	시각적 요소		8.9	9.1	9.0	8.6	9.3	9.7	9.4
	풍미		7.9	8.8	8.9	8.8	9.5	9.8	9.5
	맛	짠 맛(간)	7.3	8.1	7.9	8.1	9.5	9.3	9.0
		고소한 맛	8.6	8.2	8.2	8.5	9.6	9.7	9.6
		감칠 맛	8.4	8.1	8.0	7.9	9.7	9.7	9.8
	식감 (부드러운 식감)		8.5	7.9	7.1	8.1	9.5	9.8	9.9
	전체적인 기호도		8.2	8.5	8.3	8.2	9.4	10	9.7

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 참치구이 및 참치조림으로 각각 조리방법을 달리하여 조리된 실시예 1 ~ 3이 비교예1 ~ 4에 비하여 전체적으로 시각적 요소, 풍미, 맛, 비린내, 맛, 식감, 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.

특히, 불향첨가제의 함량이 낮은 비교예 1의 경우 풍미 및 감칠맛 평가에서 낮은 평가를 받았으며, 불향첨가제가 함량이 높은 비교예 2의 경우 간이 너무 강하여 맛 평가에서 낮은 점수를 받았으며, 메틸셀룰로오스로 코팅단계를 거치지 않은 비교예 3의 경우 식감 및 간 평가에서 낮은 점수를 받았으며, 유산에 침지하는 산처리를 하지 않은 비교예 4의 경우 비린내가 심하다는 평도 있었으며 실시예 및 비교예 중에서 전체적인 기호도 평가에서 가장 낮은 평가를 받았다.

Claims (7)

1. 냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계;
   1차 숙성된 참치를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및
   2차 숙성된 참치를 살균처리한 후, 진공 포장하는 포장단계;를 포함하고,
   상기 간장소스는,
   간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 것으로서,
   간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합한 뒤 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하고,
   상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 참치 레토르트 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1 숙성단계는,
   냉동된 참치를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 참치 레토르트 식품의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 제2 숙성단계는, 1차 숙성된 참치를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나, 1차 숙성된 참치의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포하는 것을 특징으로 하는, 참치 레토르트 식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제1 숙성단계 후에,
   냉풍건조와 자연건조를 2 ~ 5회 반복하여 1차 숙성된 참치를 건조시키는 건조단계;를 더 포함하는, 참치 레토르트 식품의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   2차 숙성된 참치의 표면에 메틸셀룰로오스 수용액을 분무한 뒤, 건조하여 상기 참치 표면에 코팅막을 형성하는 코팅단계;를 더 포함하는, 참치 레토르트 식품의 제조방법.
7. 제1항, 제2항 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 참치 레토르트 식품.