JP2015202069A - 柑橘類果実の加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柑橘類の外果皮,種子の全てを含んだ果実の有効成分全てを活用し、且つ酸味の強さを抑え食べ易くし、しかも外果皮,種子を含んだ果実だけを用い、添加物一切なしの状態で加工され、健康食品や保健機能食品等として利用し易くした柑橘類果実の加工食品を提供する。
【解決手段】柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを容器内に充填し、続いて、その果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして７０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、該果実を黒色化させる。
【選択図】図１

Description

本発明は健康食品や保健機能食品等として使用される柑橘類果実の加工食品及びその製造方法に関する。

生鮮柑橘類は世界的に生活習慣病等の予防改善の健康食品として高く評価され活用されてきている。柑橘類果実は、皮を剥いてそのまま食する他、ジュースとして用いたり、健康食品材料として用いたりされてきた。そして、その改良発明も提案されている（例えば特許文献１）。

特開２００５−３０４３４５ 特開２００１−３４６５３７

特許文献１は、その請求項に記載のごとく「柑橘類の搾汁機構で搾汁液と搾りかすとに分離し、次いで搾汁液と一緒に排出されるどろどろ部分を濾過手段で純粋搾汁液と分離することを特徴とする柑橘類の搾汁方法。」である。また、特許文献２は、その請求項に記載のごとく「果実外皮およびトレハロースを必須成分として含有する機能性食品。」である。

しかるに、柑橘類の外果皮には多くの有効成分が含まれているが、特許文献１は搾りかすが分離されてしまい、その有効成分が利用されない虞がある。柑橘類の外果皮はマーマレード等に加工されているが、生鮮柑橘類を食する場合、廃棄されるのが一般的である。
特許文献２は果実外皮を用いるがトレハロースを必須成分として含有する。健康食品や保険機能食品等に使用するに際し、トレハロースを必要としない場合もあり、トレハロースを望まない食品に対し適用できない問題がある。さらに果実外皮を用いるが、それだけを調達するにも苦労を要する。
一方、皮を剥いて柑橘類を生まま食する場合、たとえ健康に役立つ有効成分を多く含んでいても、酸味が強く食べにくいものが存在する。

本発明は上記問題点を解決するもので、柑橘類の外果皮,種子の全てを含んだ果実の有効成分全てを活用し、且つ酸味の強さを抑えて食べ易くし、しかも外果皮,種子を含んだ果実だけを用い、添加物一切なしの状態で加工され、健康食品や保健機能食品等として利用し易くした柑橘類果実の加工食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成すべく、請求項１に記載の発明の要旨は、柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを充填した容器をムロ内で温め、該果実を熟成して黒色化させてなることを特徴とする柑橘類果実の加工食品にある。請求項２の発明たる柑橘類果実の加工食品は、請求項１で、果実だけを充填した容器をムロ内で、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして温めることを特徴とする。請求項３の発明たる柑橘類果実の加工食品は、請求項１又は２で、果実がジャバラの果実であることを特徴とする。
請求項４に記載の発明の要旨は、柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを容器内に充填し、続いて、その果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして７０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、該果実を黒色化させることを特徴とする柑橘類果実の加工食品の製造方法にある。請求項５の発明たる柑橘類果実の加工食品の製造方法は、請求項４で、果実を黒色化させた後、これを乾燥させ、次いで、その果実を種子ごと粉末化させることを特徴とする。請求項６の発明たる柑橘類果実の加工食品の製造方法は、請求項４又は５で、果実を黒色化させた後、これを磨り潰してペースト状にすることを特徴とする。請求項７の発明たる柑橘類果実の加工食品の製造方法は、請求項４〜６で、果実がジャバラの果実であることを特徴とする。

本発明の柑橘類果実の加工食品及びその製造方法は、無添加で、柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実100％で造られているので、様々な食品への栄養補給材として容易にブレンド供給でき、しかも酸味の強さが弱まりまろやかになっており、それでいて爽やかな香りが温存されているので、そのままでも食べやすく、健康食品,保健機能食品等としても極めて有効であるなど多大な効を奏する。

本発明に係る柑橘類果実のみからなる加工食品の製造方法の一形態で、その製造工程を示したブロック図である。 図１の加温熟成工程における容器内の変化を表す概略説明図で、（イ）は加温熟成直後の説明図、（ロ）は加温熟成から３０日以上経過した時点での説明図、（ハ）は加温熟成から約７０日以上経過した時点での説明図である。

以下、本発明に係る柑橘類果実の加工食品及びその製造方法について詳述する。
（１）柑橘類果実の加工食品の製造方法
本発明に係る柑橘類果実の加工食品の製造は、例えば図１,図２のごとくの工程にしたがって造られる。まず、柑橘類の果実３を水洗い洗浄する(前処理工程１)。柑橘類の果実３に係る柑橘類は、「ミカン類の常緑樹、特に果樹・果実の総称。」(広辞苑)であり、具体的には、バレンシアオレンジ,ネーブル等のオレンジ類、グレープフルーツ,オランジェロ等のグレープフルーツ類、柚,ジャバラ,ダイダイ等の香酸柑橘類、ナツミカン等の雑柑類、イヨカン等のタンゴール類、温州みかん等のミカン類等がある。

柑橘類の果実や野菜の摂取で、生活習慣病の予防が人々の常識になりつつあり、世界的な健康食品ともいえる柑橘類果実の健康有効性とその成分は、記述文献等をまとめると表１のようになる。
ジャバラは柚子と同じ香酸果実であるが、花粉症等のアレルギー抑制効果があるフラボノイド成分の一種であるナリルチンの含有量が特に多い。しかし、柚子に比べても酸味が強く、生でおいしく食べるというわけにはいかない。また、外果皮,種子を含んだ果実をそのまま食することも困難である。
斯かる果実の酸味を和らげ、まろやかにして口当たりを良くし、おいしく食することのできる本発明の加温熟成製法を、このジャバラを用いた場合について述べる。

本実施形態は柑橘類の果実３にジャバラの果実を使用する。先ず、水洗い洗浄で、ジャバラ果実３(以下、単に「果実」ともいう。)に付着した汚れを取り除く。

続いて、水洗浄後の果実３を笊等で受け、そのまま放置して水切りを行う。水切りにより、水洗い洗浄でジャバラ果実３に残った水を除去する(前処理工程２)。
次いで、例えば１０リットルのガラス容器１内へ水切りを終えた前記ジャバラ果実３だけを入れていき、容器１内にジャバラ果実３のみを充填する(充填工程)。容器１内には図２(イ)のごとく、７分目から８分目ほどまでジャバラ果実３が投入,充填されて蓋２がされる。

その後、そのジャバラ果実３を充填した前記容器１をムロ(室)内に設置する(熟成準備工程)。ムロは、外気と遮断して、ジャバラ果実３の充填容器１を複数置いて暖めることのできる建造物になっている。ムロ内にジャバラ果実３の充填容器１が多数並べられた後、ムロ内は暗室にされる。ムロ内を暖める加温手段はヒータを使用する。

しかる後、ジャバラ果実３の充填容器１が置かれたムロ内の環境条件を、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして７０日以上温めてジャバラ果実３を熟成する(加温熟成工程)。
ここで、ムロ内の環境条件を５５℃〜８５℃の温度範囲内に設定するのは、５５℃未満になると、ジャバラ果実３だけを用いており、抗酸化剤,防腐剤等を含まず、無添加であるため腐敗進行し易くなるからである。一方、８５℃（より好ましくは８０℃、さらに好ましくは７５℃）を越えると、果実加工食品６に含む有効成分量が減ってくるからである。さらに、高温になれば高エネルギ負担によるランニングコスト増に加え、品質面で炭化,変質する虞もあるからである。本柑橘類果実の加工食品６を製造するためのムロ内のより好ましい熟成温度は５５℃〜８０℃（さらに好ましくは５５〜７５℃）である。
また、ジャバラ果実３の充填容器１をムロ内に置き、上記温度範囲内にして７０日以上温めてジャバラ果実３を熟成するが、その熟成日数は７０日以上で９０日以下の範囲にある。７０日未満であると、ジャバラ果実３の黒色化が不十分になり、食したときににがみが残る。一方、９０日を越えると、熟成に要するエネルギロスが増え、且つ生産性も低下する。熟成日数としてより好ましい範囲は、熟成温度が５５℃〜８０℃（さらに好ましくは５５〜７５℃）で、７０日〜９０日の範囲にある。

ここで、ムロ内にジャバラ果実３を瓶詰めした容器１を置いてジャバラ果実３を加温熟成するが、ムロ内ではジャバラ果実３が次のような性状変化を経由して柑橘類果実の加工食品６になる。
加温熟成下の容器１内では次のような変化が起きる。ジャバラ果実３の充填容器１をムロ内に置き、５５℃以上の温度に設定し熟成開始する。数日経過したあたりからジャバラ果実３から汁４が外に流出し、容器１内に汁４が溜まり始める。この時点の汁４の色はオレンジ色ないし薄茶色である。容器１内に溜まる汁４は徐々に増えはじめ、その後、約１ヶ月を越えたあたりで最高になる。この段階になると、汁４の色は薄茶色から茶色,こげ茶色と濃くなっていく。また、この段階になると、当初のジャバラ果実３の外観がこげ茶色した中間物５に変化している。図２(ロ)のごとく、容器１内に当初充填された中間物５(当初のジャバラ果実３の相当品)の容積とほぼ同等の量の汁４が溜まる。汁４が中間物５を浸し、汁の液面４１が容器１に充填された中間物５よりも上方位置にある。
しかるに、その後の経過状況は一変する。ジャバラ果実３から吐き出された汁４が、今度は時間経過と共に上記中間物５へ吸収されていく。本実施形態は、熟成開始から２５日目で蓋２を少し開けている。汁４内の水分を蒸散させるためである。その後も、乾燥具合をみながら、蓋２を開けたり閉めたりを繰り返している。尚、熟成開始した後の数日間は、容器１に蓋２を締め付けておいても、時間が経つと蓋２が緩むので、その蓋２を再度締め付け実施している。
７０日以上で９０日以下の範囲内で温めて熟成すると、図２(ロ)で中間物５を浸していた汁４が図２(ハ)のごとく減り、容器１の底に僅かに汁４の液面４２が残る程度になる。中間物５に吐き出された前記汁４を吸わせ、且つ中間物５中の水分を少なくする。
こうして、栄養分を多く含む上記汁４が中間物５に吸収され、該中間物５中の水分をなくす後半最終工程が進行,終了する。中間物５から移行変化し、ジャバラ果実３を黒色化させた柑橘類果実の加工食品６が出来上がる。

また、加温熟成中のジャバラ果実３に注目して詳しくその変化を観察すると、次のごとくである。ジャバラ果実３の充填容器１をムロ内に置き、熟成開始する。約１週間経過で、ジャバラ果実３は当初の黄緑から緑がかった色から外観が薄茶色へと変化する。そして、ジャバラ果実３は２週間目あたりから２０日前後で、茶色い外観の中間物５(当初のジャバラ果実３の相当品)へと色変化が進んでいく。熟成開始当初から３０日位でこげ茶色になる。その後は、該中間物５が黒色へと色濃く変化し、７０日以上で９０日以下の範囲内で熟成することで黒色化した柑橘類果実の加工食品６となる。

こうして、ムロ内の温度を５５℃〜８５℃の温度範囲内に設定して、７０日以上温めてジャバラ果実３を熟成することで、ジャバラ果実３を当初の色から黒色化させて塊状の所望の食べ易い柑橘類果実の加工食品６が得られる。図２(イ)で充填された時の形状がそのまま維持されるが、外果皮も含めて全体が軟らかくなる。そして、生で食した場合に強い酸味のあるジャバラであっても、若干酸味が残る程度となり、且つ味がおだやかで口に入れた時の感覚も良く、食べやすくなっている。

塊状の前記柑橘類果実の加工食品６は、乾燥させた後、種子ごと粉末化させてパウダー状の柑橘類果実の加工食品６を造ることができる。外果皮,じょうのう(小袋）は勿論、柑橘類果実の加工食品６の種子は当初のジャバラ果実３の種子よりも軟らかくて且つ黒色になっている。塊状の前記柑橘類果実の加工食品６を公知の乾燥機にかけた後、公知の粉砕機(ミル)を用いて粉末化させた柑橘類果実の加工食品６を製造する。粉砕機は圧縮,剪断,衝撃,摩擦の四種の力が用いられるが、その種類は問わない。粗砕,中砕,微粉砕,超微粉砕など粉砕の程度も柑橘類果実の加工食品６の用途に応じて適宜選定される。

また、塊状の前記柑橘類果実の加工食品６は、そのまま外果皮,じょうのう,種子ごと磨り潰してペースト状の柑橘類果実の加工食品６を造ることができる。柑橘類果実の加工食品６を種子ごと磨り潰してペースト状にすることで、材料ロスが少なく経済的で、また塊状柑橘類果実の加工食品６から種子を取除く作業もなくなるので、作業性向上につながる。勿論、一方で、柑橘類果実の加工食品６から種子を取出した後、ペースト化させることもできる。種子は食べられるほどに軟らかくなっているが、果肉部分(子房及びその付随部分が発育,成熟した比較的軟らかな部分)に比べると、少し異質であるので、種子を取り除くことによってペースト状柑橘類果実のより品質の高い加工食品６の製造をなし得る。

（２）柑橘類果実の加工食品
柑橘類果実の加工食品６は例えば前述した製法によって得られる固形物(粉末やペースト物を含む)で、柑橘類の外果皮,じょうのう,種子を含んだ果実３だけを充填した容器１をムロ内で温め、該柑橘類果実３を熟成して黒色化させた食品である。柑橘類果実の加工食品６は、無塩,無添加で、容器１に外果皮,じょうのう,種子を含む柑橘類果実３まるごと入れて熟成して得られる。柑橘類果実３だけを充填した容器１をムロ内で、５５℃〜８５℃（より好ましくは５５℃〜８０℃、さらに好ましくは５５〜７５℃）で、７０日〜９０日の範囲内の期間をかけて熟成される柑橘類果実の加工食品６である。

（３）実施例
次に、本発明の柑橘類果実の加工食品及びその製造方法の具体的実施例について述べる。本発明は勿論これらによって限定されるものではない。
（３−１）実施例１
外果皮,じょうのう,種子を含むジャバラ果実３(柑橘類果実)だけを容器１内に充填し、続いて、そのジャバラ果実３を充填した容器１をムロ内に置き、その後、５５℃にして７０日間温めて熟成して、該ジャバラ果実３を黒色化させた柑橘類果実の加工食品６を得た。
一部は、加温熟成を続行し、５５℃にして９０日間温めて熟成して、該ジャバラ果実３を黒色化させた柑橘類果実の加工食品６を得た。両方とも、ジャバラ果実３だけを充填した容器１をムロ内で温め、該柑橘類果実３を熟成して黒色化させてなる柑橘類果実の加工食品６が出来た。７０日間の柑橘類果実の加工食品６と９０日間の柑橘類果実の加工食品６とは外観がほぼ同じで、両者は食しても味が変わらなかった。

（３−２）実施例２
外果皮,じょうのう,種子を含むジャバラ果実３だけを容器１内に充填し、続いて、そのジャバラ果実３を充填した容器１をムロ内に置き、その後、８５℃にして７０日間温めて熟成して、該ジャバラ果実３を黒色化させた柑橘類果実の加工食品６を得た。上記ジャバラ果実３の一部は、加温熟成を続行し、８５℃にして９０日間温めて熟成して、該ジャバラ果実３を黒色化させた柑橘類果実の加工食品６を得た。７０日間の柑橘類果実の加工食品６と９０日間の柑橘類果実の加工食品６とは外観がほぼ同じで、両者は食しても味が変わらなかった。

（３−３）実施例３
実施例１で得られた塊状の柑橘類果実の加工食品６を熱風乾燥させて水分を除去した後、種子ごと家庭用のミルで粉砕して、粉末状の柑橘類果実の加工食品を得た。
（３−４）実施例４
実施例１で得られた塊状の柑橘類果実の加工食品６を種子ごとニーダーミキサーで磨り潰して、ペースト状の柑橘類果実の加工食品を得た。こうして出来たジャバラ果実の加工食品６中のβクリプトキサンチン，ナリルチンの量を高速液体クロマトグラフ法によって調べたところ、５８μｇ／１００g、０．１４g／１００gであった（一般財団法人日本食品分析センターの分析試験結果）。

ジャバラに代えて甘夏を用い、前記実施例１〜４と同じようにして、柑橘類果実の加工食品を得た。

（４）評価試験
次に、本発明品たる柑橘類果実の加工食品で、前記実施例４で得られたペースト状のジャバラ果実加工食品と、ペースト状の甘夏加工食品を試食し、また一定期間(3ヶ月と6ヶ月)続けて食することによる評価試験を行った。その結果を表２に示す。

表２で、試食評価者はＡ〜Ｅの五名で、性別,年齢(才)は表に記載のごとくである。一回の試食量は、いずれも大さじ山盛り一杯(約30g)とした。試食期間は評価者Ｂ,Ｃが3ヶ月で、他の者は6ヶ月である。試食した果実の加工食品は、評価者Ａ,Ｅが甘夏加工食品で、他の評価者はジャバラ果実加工食品とした。

酸味が強い甘夏やさらに酸味の強いジャバラ果実であっても、本発明の果実加工食品６にすると、どの評価者からも酸味が和らぎ、まろやかで非常に食べやすいという評価を得た。ペースト状にすることによって、各評価者から必要な量だけを簡単且つ楽に食することができたとの評価を得た。また、三ヶ月,六ヶ月に亘って、本果実加工品６の味の変化もなく、おいしく食することができたとの感想を得た。

3ヶ月又は6ヶ月の期間中、どの評価者も風邪を引かなかった。そして、試食期間を終えた各評価者の感想を、表２の右端欄にまとめた。風邪をひかない、便通が良い、花粉症の症状が弱まったなど、いずれの評価者からも良好な結果が得られた。
（５）効果
このように構成した柑橘類果実の加工食品及びその製造方法によれば、生の場合と同様、柑橘類果実の加工食品６中の有効成分が依然多く含有し、柑橘類果実がもつ整腸作用,疲労回復,アレルギー抑制効果等の面で優れた効果を発揮する。特に、柑橘類果実にジャバラ果実を用いると、ナリルチンを多く含み、抗アレルギー作用,抗酸化作用,消炎作用等に極めて有効となる。さらにいえば、ジャバラ果実の外果皮には果汁の６〜１０倍ものナリルチンが含まれており、本発明がその外果皮までまるごと利用することから、果実全てが使われる単なる有効活用の面だけでなく、抗アレルギー作用等の効能面に対し多大な効を奏する。

また本柑橘類果実の加工食品は、ジャバラや甘夏等であっても、酸っぱさが大きく軽減されてまろやかになり、生で食するよりも格段に食べやすくなっている。生で食べれば極めて酸っぱく敬遠されやすいジャバラ果実３等であっても、それを加工した本加工食品６にすれば味がおだやかになり、日常生活のなかでたやすく気軽に食することができる。
また、柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実まるごと利用するので、無駄がなく柑橘類果実の全てを有効活用できる。まるごと利用するので、分別したりする手間もいらず、作業性向上,生産性向上に貢献する。

さらに、本柑橘類果実の加工食品６は、無添加で柑橘類果実３だけから造られるので、それ単体で健康食品として有用であるばかりか、種々の商品への栄養供給材に有効活用できる。従来、柑橘類果実３に添加物を加えて有用な目的物が造られているが、その後、当該添加物が不用だからといって、当該添加物を取り除くのは至難になる。柑橘類果実１００％成分を熟成させただけの本柑橘類果実の加工食品６は、混ざり物が一切ないので、添加物等に注意を払うことなく、様々な加工食品や料理に柑橘類果実の加工食品６が含有する栄養をブレンド補給でき、極めて有益である。

しかも、生の柑橘類果実３と違って長期保存がきく。既述のごとく、半年間に亘って評価試験を行ってきたが、本柑橘類果実の加工食品６は、抗酸化剤,防腐剤等が入ってなくても腐敗することがなく、各評価者が評価試験を続けることができた。その半年間、味の変化もなく、各評価者は加工食品６をおいしく食することができた。単に熟成して黒色化させた柑橘類果実の加工食品６に終わらず、熟成発酵させた加工食品になっているとも考えられる。

さらにいえば、本柑橘類果実の加工食品は食すると、柑橘類特有の爽やかな香りが残っている。他の添加物を全く含まないので、安全性に富み、様々な加工食品や料理に本発明に係る柑橘類果実の加工食品６を味付けとして、また隠し味,栄養補給要素として添えることも可能である。加えて、果実だけの成分からなる自然食品材料として、食品分野に限らず多岐にわたる技術分野に適用範囲を広げることも期待できるなど極めて有益である。

尚、本発明においては前記実施形態に示すものに限られず、目的,用途に応じて本発明の範囲で種々変更できる。容器１，柑橘類果実３,ムロ等の形状,大きさ,個数等は用途に合わせて適宜選択できる。

１ 容器
２ 蓋
３ 柑橘類果実（ジャバラ果実）
４ 汁
５ 中間物
６ 柑橘類果実の加工食品（ジャバラ果実の加工品）

Claims (7)

1. 柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを充填した容器をムロ内で温め、該果実を熟成して黒色化させてなることを特徴とする柑橘類果実の加工食品。
2. 前記果実だけを充填した容器をムロ内で、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして温める請求項１記載の柑橘類果実の加工食品。
3. 前記果実がジャバラの果実である請求項１又は２に記載の柑橘類果実の加工食品。
4. 柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを容器内に充填し、続いて、その果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５５℃〜８５℃の温度範囲内にして７０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、該果実を黒色化させることを特徴とする柑橘類果実の加工食品の製造方法。
5. 前記果実を黒色化させた後、これを乾燥させ、次いで、その果実を種子ごと粉末化させる請求項４に記載の柑橘類果実の加工食品の製造方法。
6. 前記果実を黒色化させた後、これを磨り潰してペースト状にする請求項４に記載の柑橘類果実の加工食品の製造方法。
7. 前記果実がジャバラの果実である請求項４乃至６のいずれか１項に記載の柑橘類果実の加工食品の製造方法。

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