CN106418243A - 一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法，属于食品添加剂技术领域。本发明的肉糜脯水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。本发明提供了一种操作简单、效果好的肉糜脯水分活度调节剂，将其添加到肉糜脯中，能够显著降低肉糜脯的水分活度，提高水分含量，得到的产品具有良好的嫩度和口感；同时，在肉糜脯贮藏期间，抑制脂肪氧化效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法。
背景技术
肉糜脯是我国的一种传统休闲肉制品，近年来肉糜脯产业已成为肉制品行业中发展速度最快的产业之一。肉糜脯是肉绞碎成肉糜加调料腌制刮在筛上，经过烘干、烤制工艺制成的，这是一种新兴的肉脯形式，该类产品对原料的完整性没有要求，可有效利用碎肉进行生产，从而大大降低了其生产成本。
肉糜脯耐贮藏、体积小、重量轻、便于运输和携带，而且蛋白质含量高，营养丰富。但现今的肉糜脯主要存在产品干质地粗造、外表僵硬、口感较差以及贮藏过程中由于微生物或者氧化导致的品质劣变等一系列瓶颈问题。
为了解决以上问题，现有技术通常采用的方法有：1)应用超声波、超高压和蛋白酶预处理肉糜，达到提高肉糜脯嫩度的目的；2)在肉糜中添加植物成分(比如胡萝卜、苹果、芹菜、番茄等)，达到护色和提高嫩度的目的；3)利用低、中、高温分段烘烤，达到促进肉糜脯品质的目的；4)添加防腐剂和抗氧化剂，达到延长肉糜脯货架期的目的。但为了保证肉糜脯的品质，需结合上述方法进行处理使用，步骤非常繁琐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种操作简单、效果好的肉糜脯水分活度调节剂。本发明的调节剂制备得到的肉糜脯水分活度、剪切力和弛豫时间低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好。
本发明提供了一种肉糜脯水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。
优选的是，包括以下重量份的组分：可得然胶4～5份，甘油8～12份，玉米蛋白酶解物12～16份。
本发明还提供了包含上述技术方案所述水分活度调节剂的肉糜脯，其特征在于，所述肉糜脯包括以下重量份的组分：原料肉90～120份，肉糜脯水分活度调节剂3～5份。
本发明还提供了上述技术方案所述肉糜脯的制备方法，包括以下步骤：
在原料肉中加入上述技术方案所述的水分活度调节剂进行腌制，斩拌、抹片和烘烤，得到肉糜脯。
优选的是，所述腌制的时间为6～12h。
优选的是，所述水分活度调节剂与原料肉的质量比为3.5∶100。
本发明提供了一种降低肉糜脯水分活度的调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。在本发明中，所述可得然胶与肌肉蛋白结合形成一定的网络结构，促进体系对水分的保持；甘油促进体系对水分的保持，降低水分活度；玉米蛋白酶解物提供大量羧基，并与肉中的蛋白质相互作用，起到持水效果。本发明提供的水分活度调节剂能够在增加水分含量的同时，降低水分活度，改善水分分布，使产品变得硬度适中、风味佳、成形好；能够有效抑制肉糜脯存放期间脂肪和蛋白氧化的发生，使其具有良好的色泽，提高了产品的品质。
本发明以所述水分活度调节剂为原料，与原料肉共同制备得到了肉糜脯，本发明提供的肉糜脯水分活度、剪切力和弛豫时间低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好。
具体实施方式
本发明提供了一种肉糜脯水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。
本发明提供的水分活度调节剂包括2～6份的可得然胶，优选为3～5份，更优选为3.5份。在本发明中，所述可得然胶会与肌肉蛋白结合形成一定的网络结构，促进体系对水分的保持。本发明对所述可得然胶的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的可得然胶的市售产品即可。
本发明提供的水分活度调节剂包括5～15份的甘油，优选为8～12份，更优选为10份。在本发明中，所述甘油促进了体系对水分的保持，降低了水分活度。本发明对所述甘油的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的甘油的市售产品即可。
本发明提供的水分活度调节剂包括10～20份的玉米蛋白酶解物，优选为12～16份，更优选为15份。在本发明中，所述玉米蛋白酶解物含有大量的游离氨基酸和肽等物质，能够提供大量羧基，并与肉中的蛋白质相互作用，起到持水效果。
在本发明中，所述玉米蛋白酶解物的制备方法优选包括以下步骤：
将玉米蛋白和碱性蛋白酶在40℃～55℃下酶解4～6h；
将所述酶解得到的料液超滤，得到分子量小于3kDa的滤液；
将所述滤液脱盐干燥，得到玉米蛋白酶解物。
本发明将玉米蛋白和碱性蛋白酶混合进行酶解反应；在本发明的实施例中，可具体在玉米蛋白中加入碱性蛋白酶。在本发明中，所述酶解反应的温度优选为40～55℃，更优选为50℃；所述酶解反应时间优选为4～6h，更优选为5h。
在本发明中，所述玉米蛋白优选采用玉米蛋白粉，本发明对所述玉米蛋白粉的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的玉米蛋白粉的常规市售产品即可。本发明对所述碱性蛋白酶也没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的碱性蛋白酶即可。在本发明中，所述碱性蛋白酶与玉米蛋白的质量比优选为1∶45～60，更优选为1∶50。
在本发明中，所述酶解反应优选在pH值为7.8～8.5的条件下进行，所述pH的调节优选采用1mol/L的NaOH进行；所述酶解反应后，本发明优选将得到的料液的pH值调为7.0，pH的调节优选采用1mol/L的盐酸。
所述酶解反应后，本发明优选对反应体系进行灭酶处理，得到酶解产物。本发明对所述灭酶的方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规的灭酶方法即可，如沸水浴灭菌10～15min。
得到酶解产物后，本发明优选将得到的料液超滤，得到分子量小于3kDa的滤液。在所述超滤前，本发明优选将所述料液离心，将所述离心得到的上清液进行超滤。优选在离心力为8000～10000g，更优选为9000g；所述离心的时间优选为15～40min，更优选为20～30min。
本发明对所述超滤没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的超滤膜进行超滤即可；
所述超滤后，本发明将得到的分子量小于3kDa的滤液脱盐和干燥，得到玉米蛋白酶解物。本发明对所述脱盐没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的脱盐的操作即可；本发明对所述干燥方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的干燥方法即可，如优选为冷冻干燥。
本发明对所述水分活度调节剂的制备方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的组合物的制备方法即可，如将称取好的可得然胶、甘油、玉米蛋白酶解物进行混合，得到水分活度调节剂。本发明对所述水分活度调节剂的使用方法也没有特殊的限定，采用领域技术人员熟知的食品添加剂的使用方法即可，在本发明的实施例中，优选直接将水分活度添加剂加入原料肉中进行腌制。
本发明以上述技术方案所述水分活度调节剂为原料之一，提供一种肉糜脯，所述肉糜脯包括以下重量份的组分：原料肉90～120份、肉糜脯水分活度调节剂3～5份。
本发明的肉糜脯优选包括90～120份的原料肉，更优选为95～110份，最优选为100份。本发明对所述原料肉没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的肉糜脯的制备原料肉即可。
本发明的肉糜脯优选包括3～5份，更优选为3.5份的上述技术方案所述的肉糜脯水分活度调节剂。
本发明的肉糜脯优选还包括调味料，本发明对所述调味料没有特殊的限定，采用常规的肉的调味料组合即可。
本发明还提供了上述技术方案所述肉糜脯的制备方法，包括以下步骤：
在原料肉中加入上述技术方案所述的水分活度调节剂进行腌制，斩拌、抹片和烘烤，得到肉糜脯。
本发明优选在原料肉中加入上述技术方案所述的水分活度调节剂进行腌制。在本发明中，所述腌制的时间优选为6～12h，更优选为8h。在本发明中，所述水分活度调节剂与原料肉的质量比优选为3.5∶100。
本发明优选在所述腌制后将原料肉进行斩拌，本发明对所述斩拌的条件没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的斩拌方法条件即可。
斩拌后，本发明优选进行抹片、烘烤，本发明对所述抹片和烘烤没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的抹片、烘烤方法即可。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
选取鸡肉和瘦猪肉为原料肉，进行肉糜脯的制作。
取质量比为2∶1的鸡肉和瘦猪肉1kg为主要原料，清洗干净，进行腌制：加入调味料300g，其中：食盐1.5份，亚硝酸钠0.01份，浅色酱油3.5份，味精0.15份，白砂糖12份，姜粉0.5份，白胡椒粉0.5份，白酒2份，异Vc钠0.03份，猪背膘2份，碎冰屑8份；肉糜脯水分活度调节剂38g(以肉糜脯水分活度调节剂的质量为基准，所述肉糜脯水分活度调节剂包括可得然胶4份，甘油8份，玉米蛋白水解物16份)进行腌制。腌制后斩拌、抹片、烘烤、冷却、真空包装得到肉糜脯。
实施例2
选牛肉为原料肉，进行肉糜脯的制作。
取牛肉5kg为主要原料，将牛肉清洗干净，进行腌制：加入调味料1.2kg，其中：食盐2.2份，亚硝酸钠0.015份，浅色酱油6份，味精0.25份，白砂糖8份，姜粉0.4份，白胡椒粉0.2份，白酒1.5份，异Vc钠0.06份，猪背膘3份，碎冰屑12份；肉糜脯水分活度调节剂220g(以肉糜脯水分活度调节剂的质量为基准，所述肉糜脯水分活度调节剂包括可得然胶5份，甘油6份，玉米蛋白水解物18份)进行腌制。腌制后斩拌、抹片、烘烤、冷却、真空包装得到肉糜脯。
实施例3
选取瘦猪肉为原料肉，进行肉糜脯的制作。
取瘦猪肉2kg为主要原料，将瘦猪肉清洗干净，进行腌制：加入调味料500g，其中：食盐2份，亚硝酸钠0.01份，浅色酱油5份，味精0.2份，白砂糖10份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.3份，白酒1份，异Vc钠0.05份，猪背膘5份，碎冰屑10份；肉糜脯水分活度调节剂70g(以肉糜脯水分活度调节剂的质量为基准，所述肉糜脯水分活度调节剂包括可得然胶6份，甘油10份，玉米蛋白水解物15份)进行腌制。腌制后斩拌、抹片、烘烤、冷却、真空包装得到肉糜脯。
对照组其它条件与实施例3方案相同，不加入肉糜脯水分活度调节剂。
添加肉糜脯水分调节剂的肉糜脯与对照组进行各项指标的比较，比较结果如表1和表2所示，结果表明，添加水分调节剂的肉糜脯与对照组相比，水分活度、剪切力和弛豫时间T21显著降低(P＜0.05)，水分含量、L*-值显著升高(P＜0.05)。在贮藏6个月后发现，添加水分调节剂的肉糜脯其感官评分显著高于对照组(P＜0.05)，POV值和TBARS值显著低于对照组(P＜0.05)，结合以上结果表明：水分调节剂不仅可以改善产品的品质，还可以抑制脂质氧化。
表1：第0天处理组和对照组样品各项指标比较
表2：第6月处理组和对照组样品各项指标比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种肉糜脯水分活度调节剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。
2.根据权利要求1所述的水分活度调节剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：可得然胶4～5份，甘油8～12份，玉米蛋白酶解物12～16份。
3.一种包括权利要求1～2任意一项所述的水分活度调节剂的肉糜脯，其特征在于，所述肉糜脯包括以下重量份的组分：原料肉90～120份，肉糜脯水分活度调节剂3～5份。
4.权利要求3所述肉糜脯的制备方法，包括以下步骤：
在原料肉中加入权利要求1～2任意一项所述的水分活度调节剂进行腌制，斩拌、抹片和烘烤，得到肉糜脯。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的时间为6～12h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水分活度调节剂与原料肉的质量比为3.5∶100。
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