CN114468110A

CN114468110A - 低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋

Info

Publication number: CN114468110A
Application number: CN202210120796.9A
Authority: CN
Inventors: 江方; 成静; 莫朝辉
Original assignee: Ruitai Gaozhi Biotechnology Wuhan Co ltd
Current assignee: Ruitai Gaozhi Biotechnology Wuhan Co ltd
Priority date: 2022-02-09
Filing date: 2022-02-09
Publication date: 2022-05-13
Anticipated expiration: 2042-02-09
Also published as: CN114468110B

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋。低脂全植物成分冰淇淋浆，主要由按重量份数计的如下组分制得：椰子粉和/或椰浆粉10～20份、赤藓糖醇21～67份、高直链淀粉2～14份、菊粉1～10份、甜菊糖苷0.1～2份、稳定剂0.5～4份和复合植物蛋白肽15～30份。本发明的低脂全植物成分冰淇淋浆，在保证良好的滋气味及口感的同时替代了传统冰淇淋产品中牛奶、奶油、蔗糖等成分，完全避免了对奶制品产生过敏的现象，同时零胆固醇、零蔗糖的产品满足健康食品的需求，同时打开三高人群、糖尿病人群对于冰淇淋的需求市场。

Description

低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低脂全植物成分冰淇淋浆及其制备方法和软冰淇淋。

背景技术

现有冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香精、稳定剂以及乳化剂，经杀菌后冷冻成较为松软的混合物。GB/T20976-2007规定采用奶粉、食糖等为主要原料按照配方复配而成的，使用时加水后可用于即制即售的软冰淇淋粉状复配物即为软冰淇淋预拌粉。现有技术《低糖低脂健康软冰淇淋浆料配方优化及营养学评价》中也明确表述冰淇淋浆料是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混料、均质、杀菌、老化、凝冻、灌装等工艺制作而成的可制作现售软冰淇淋的原料。由以上可知乳品及牛奶(包含奶粉以及脱脂奶粉等)是制作冰淇淋不可缺少的成分。

《影响冰淇淋品质的因素分析》一文中明确表述在冰淇淋的组成中牛奶、奶油、蛋黄、白砂糖、奶粉、稳定剂、乳化剂和香料等是主要原料，这些成分能够直接决定冰淇淋的质量。牛奶或奶粉是冰淇淋最主要的成分，其品质是导致冰淇淋损坏的最主要因素，一些低质量的奶粉或奶粉含量过高，也都会降低冰淇淋的品质。奶油是冰淇淋的乳脂肪来源，保证冰淇淋的润滑感和芳香味，奶油含量越高，冰淇淋的品质和口感越好，但奶油也是冰淇淋价格的主要决定因素，即大量添加奶油会导致冰淇淋价格过高。蛋黄具有优良的乳化性能，改性蛋黄粉由于磷脂酶A2水解蛋黄中的磷脂生成溶血磷脂，使其具有更优异的乳化性及热稳定性。糖是冰淇淋的主要固形物，赋予冰淇淋甜味并有助于其他成分香味的发挥，改善冰淇淋的口感、形体和组织结构。冰淇淋可使用蔗糖和葡萄糖，蔗糖在冰淇淋中的含量一般为12％～18％。GB/T20976-2007中对于总糖的要求≥45％，脂肪要求高脂型＞21％，中脂型10.5％～21％，低脂型≤10.5％。由以上可知市场常规冰淇淋及冰淇淋粉富含脂肪及糖，与市场对于健康食品的要求相去甚远。因此急需开发一款低脂肪、低热量、无蔗糖的冰淇淋以弥补冰淇淋市场的需求。

目前对于低糖、低脂、低热量的冰淇淋研究文献及专利均有相关报道，在低糖方面主要以代糖替代或部分替代蔗糖或葡萄糖，在低脂方面采用脱脂乳粉或添加果蔬粉降低脂肪含量等。在保证冰淇淋口感的同时对于冰淇淋的糖含量及脂肪含量控制有限，同时牛奶和奶油作为常规冰淇淋必不可少的成分，在一定程度上限制了冰淇淋新市场的开拓，特别是对于牛奶成分过敏或乳糖不耐受的群体，以及对于冰淇淋热量及糖含量具有要求的人群。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供低脂全植物成分冰淇淋浆，以解决现有技术中存在的冰淇淋脂肪含量、热量及糖含量高等技术问题。

本发明的第二目的在于提供低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法。

本发明的第三目的在于提供采用上述低脂全植物成分冰淇淋浆制得的软冰淇淋。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

低脂全植物成分冰淇淋浆，主要由按重量份数计的如下组分制得：

椰子粉和/或椰浆粉10～20份、赤藓糖醇21～67份、高直链淀粉2～14份、菊粉1～10份、甜菊糖苷0.1～2份、稳定剂0.5～4份和复合植物蛋白肽15～30份。

本发明的冰淇淋原料采用纯植物成分，椰子粉和/或椰浆粉、赤藓糖醇、高直链淀粉、菊粉、甜菊糖苷、稳定剂和复合植物蛋白肽均为植源性物质，避开了牛奶及鸡蛋可能引起的过敏及乳糖不耐受的现象，同时舍弃了奶油(包含人工奶油)可以最大限定的控制冰淇淋的能量。采用上述组分制得的冰淇淋浆，能量约为318.63KJ/100g，远低于现有相关产品，同时脂肪≤3.0g/100g符合GB28050-2011对于低脂肪营养宣称的要求，且本发明中没有添加蔗糖，符合现代人群对于冰淇淋的低脂、低热量、零蔗糖的健康要求，弥补了市场缺陷。

在本发明的具体实施方式中，所述冰淇淋浆中不包括牛奶、鸡蛋、奶油和蔗糖。

在本发明的具体实施方式中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂。

在本发明的具体实施方式中，所述乳化剂包括大豆磷脂。

在本发明的具体实施方式中，所述增稠剂包括刺槐豆胶、瓜儿豆胶、卡拉胶和黄原胶中的任一种或多种。

在本发明的具体实施方式中，所述复合植物蛋白肽包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、核桃蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、大豆多肽、豌豆多肽、核桃多肽和小麦多肽中的任一种或多种。

在本发明的具体实施方式中，所述高直链淀粉中，直链淀粉含量为50wt％～90wt％。进一步的，所述高直链淀粉为高直链玉米淀粉。

在本发明的具体实施方式中，所述冰淇淋浆的原料还包括水。

本发明还提供了上述任意一种所述低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，包括如下步骤：

(a)对高直链淀粉进行变性处理，得到变性处理后的高直链淀粉；

(b)将所述变性处理后的高直链淀粉与椰子粉和/或椰浆粉、菊粉、复合植物蛋白多肽及水于50～70℃下混合溶解，得到混合液；

(c)甜菊糖苷、稳定剂和赤藓糖醇的混合物加入步骤(b)得到的所述混合液中后，进行均质处理后，灭菌，然后进行喷雾干燥得到冰淇淋粉末；

(d)将所述冰淇淋粉末与水混合均匀，得到冰淇淋浆；

其中，步骤(a)中，所述变性处理包括：

(a1)高直链淀粉与水混合制成浓度为10wt％～30wt％的淀粉浆；

(a2)将所述淀粉浆加热至99～130℃保温1～5h；然后于95～99℃加入耐高温α-淀粉酶，保持5～40min；然后灭活，过滤。

在本发明的具体实施方式中，步骤(a2)中，所述灭活的方式包括：调节pH使所述耐高温α-淀粉酶失活；所述灭活的时间为10～30min。

在本发明的具体实施方式中，步骤(a2)中，所述过滤包括：采用10～30目筛网对所述灭活后的物料进行过滤处理，收集滤饼。

在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述混合物的制备包括：将甜菊糖苷和稳定剂按等量递增法与所述赤藓糖醇混合。

在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，在所述均质处理前，将所述混合物料采用目数＞60目的过滤器过滤处理。

在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述均质处理的温度为60～65℃；所述均质处理为两级均质处理；一级均质处理的压力为15～20MPa，二级均质处理的压力为3～6MPa。

在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，采用超高温瞬时灭菌的方式进行所述灭菌。进一步的，所述灭菌的温度为135±5℃；所述灭菌的时间为5～8s。

在本发明的具体实施方式中，所述喷雾干燥的条件包括：进风温度为145～165℃，出风温度为80～90℃。

在本发明的具体实施方式中，步骤(d)中，所述水的温度为60～90℃。

在本发明的具体实施方式中，步骤(d)中，所述冰淇淋粉末与所述水的质量比为1﹕(2～2.5)。

本发明还提供了采用上述任意一种所述冰淇淋浆制备得到的软冰淇淋。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的冰淇淋采用全植物原料，避开了牛奶及鸡蛋可能引起的过敏及乳糖不耐受的现象，同时舍弃了奶油(包含人工奶油)可以最大限定的控制冰淇淋的能量；本发明制得的冰淇淋浆，能量约为318.63KJ/100g，远低于现有相关产品，同时避免动物脂肪的摄入，脂肪≤3.0g/100g符合GB28050-2011对于低脂肪营养宣称的要求；

(2)本发明的冰淇淋中采用赤藓糖醇和菊粉完全取代蔗糖，真正做到零蔗糖，最大限度做到减糖，同时配合高直链淀粉的加入，其带来的抗性淀粉有益于机体血糖的控制，从机体摄入和吸收两个方面对摄糖进行有效控制；

(3)本发明的冰淇淋中添加了复合植物蛋白肽，不仅保证了产品的蛋白质含量不低于4.0g/100g，同时增加了产品的营养性，且多肽良好的吸收性能不会给肠胃带来额外的消化吸收负担；

(4)本发明的冰淇淋在避开了牛奶及鸡蛋、舍弃了奶油(包含人工奶油)等动物脂肪以及蔗糖的同时，能够保证产品感官性质与一般冰淇淋无异，其组织顺滑，无明显粗糙冰晶或微颗粒感，气味纯正，无植物蛋白特殊气味，入口细腻。

具体实施方式

下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明的低脂全植物成分冰淇淋浆，在保证良好的滋气味及口感的同时替代了传统冰淇淋产品中牛奶、奶油、蔗糖等成分，完全避免了对奶制品产生过敏的现象，同时零胆固醇、零蔗糖的产品满足健康食品的需求，同时打开三高人群、糖尿病人群对于冰淇淋的需求市场。

如在不同实施方式中，所述低脂全植物成分冰淇淋浆的原料中，各组分用量可以分别如下：

椰子粉和/或椰浆粉10份、12份、14份、15份、16份、18份、20份等等；

赤藓糖醇21份、25份、30份、35份、40份、45份、50份、55份、60份、65份、67份等等；

高直链淀粉2份、5份、8份、10份、12份、14份等等；

菊粉1份、2份、5份、8份、10份等等；

甜菊糖苷0.1份、0.5份、0.8份、1份、1.2份、1.5份、1.8份、2份等等；

稳定剂0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份等等；

复合植物蛋白肽15份、18份、20份、22份、25份、28份、30份等等。

本发明的低脂全植物成分冰淇淋，不仅考量到减脂降糖的需求，通过添加菊粉增加膳食纤维含量，有益肠道健康，配合高直链淀粉代替动物油脂或植物油脂不仅使产品具有绵密口感，同时其含有的抗性淀粉可有益于血糖控制，进一步控制产品糖类的摄入；添加复合植物蛋白肽不仅能提高蛋白含量，丰富产品营养性，同时其易于吸收的小分子肽成分不会对肠胃造成吸收负担；进而，从整体上实现了减脂降糖，且有益于肠道，蛋白含量高，更符合市场对于健康产品的需求。

在本发明的具体实施方式中，所述低脂全植物成分冰淇淋浆，主要由按重量份数计的如下组分制得：

椰子粉和/或椰浆粉10～20份、赤藓糖醇40～50份、高直链淀粉4～8份、菊粉5～9份、甜菊糖苷0.1～0.5份、稳定剂1～2份和复合植物蛋白肽15～30份。

在本发明的具体实施方式中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂。进一步的，所述乳化剂和所述增稠剂的质量比为1﹕(0.5～4)。

如在不同实施方式中，所述乳化剂和所述增稠剂的质量比可以为1﹕0.5、1﹕1、1﹕1.5、1﹕2、1﹕2.5、1﹕3、1﹕3.5、1﹕4等等。

在本发明的具体实施方式中，所述乳化剂包括大豆磷脂。

如在不同实施方式中，所述增稠剂可以包括上述组分中的任一种、任两种、任三种或四种组合。

在本发明的具体实施方式中，所述增稠剂包括瓜儿豆胶和黄原胶。进一步的，所述瓜儿豆胶和所述黄原胶的质量比为1﹕(0.8～1.2)，如1﹕1。

如在不同实施方式中，所述复合植物蛋白肽包括植物蛋白和植物多肽。例如，所述植物蛋白肽包括大豆蛋白和大豆多肽，或者包括豌豆蛋白和豌豆多肽，或者包括核桃蛋白和核桃多肽，或者包括小麦蛋白和小麦多肽等等。进一步的，所述植物蛋白和所述植物多肽的质量比为1﹕(1～10)。

如在不同实施方式中，所述高直链淀粉中，直链淀粉的含量可以为50wt％、55wt％、60wt％、65wt％、70wt％、75wt％、80wt％、85wt％、90wt％等等。

在本发明的具体实施方式中，所述冰淇淋浆的原料还包括水。进一步的，所述水的质量为粉料总质量的2～2.5倍。

(d)将所述冰淇淋粉末与水混合均匀，得到冰淇淋浆；

其中，步骤(a)中，所述变性处理包括：

(a1)高直链淀粉与水混合制成浓度为10wt％～30wt％的淀粉浆；

在实际操作中，将椰子粉和/或椰浆粉、高直链淀粉预先过60目筛处理，其余原料组分预先过30目筛处理，备用。

如在不同实施方式中，步骤(a1)中，所述淀粉浆中，高直链淀粉的浓度可以为10wt％、15wt％、20wt％、25wt％、30wt％等等。

在本发明的具体实施方式中，所述耐高温α-淀粉酶的用量为所述淀粉浆的质量的0.01％～0.1％。

在本发明的具体实施方式中，步骤(a2)中，所述灭活的方式包括：调节pH使所述耐高温α-淀粉酶失活；所述灭活的时间为10～30min。进一步的，调节pH至2～3使所述耐高温α-淀粉酶失活。

在本发明的具体实施方式中，步骤(b)中，所述水的质量为变性处理后的高直链淀粉与椰子粉和/或椰浆粉、菊粉、复合植物蛋白多肽总质量的1.5～2倍。

在实际操作中，步骤(b)的混合溶解可在混料罐中进行。

在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述混合物的制备包括：将甜菊糖苷和稳定剂按等量递增法与所述赤藓糖醇混合。采用等量递增法，先取甜菊糖苷和稳定剂与一定量的赤藓糖醇混合均匀，得到第一混合物；再加入与前述第一混合物等量的赤藓糖醇混合均匀，得到第二混合物；再加入与前述第二混合物等量的赤藓糖醇混合均匀，如此倍量增加，直至全部混合均匀，能够进一步提高物料色泽一致性及混合均匀性。

如在不同实施方式中，一级均质处理的压力可以为15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa、20MPa等等，二级均质处理的压力可以为3MPa、4MPa、5MPa、6MPa等等。

在实际操作中，所述均质处理可以采用两级高压均质机进行。各级均质处理的时间可根据实际需求进行调整，保证各级均质处理均匀稳定即可。

在实际操作中，可将均质处理后的混合液经超高温灭菌机进行所述灭菌。

如在不同实施方式中，步骤(d)中，所述水的温度可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃等等。

如在不同实施方式中，步骤(d)中，所述冰淇淋粉末与所述水的质量比可以为1﹕2、1﹕2.1、1﹕2.2、1﹕2.3、1﹕2.4、1﹕2.5等等。

步骤(d)中，将所述冰淇淋粉末加入水中，搅拌溶解至无明显颗粒后，常温静置15～30min。

在实际操作中，将所述冰淇淋浆加入软冰淇淋机中，制得软冰淇淋。所采用的软冰淇淋机可以为东贝商用冰淇淋机CKX300PRO-A19(黄石东贝制冷有限公司)、生活家小型家用冰淇淋机I-50A(东莞市少宏电子科技有限公司)或广绅台式冰淇淋机GT22(广州市广绅电器制造有限公司)，但不局限于此。

实施例1～15

本实施例提供了低脂全植物成分冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

(1)高直链玉米淀粉的变性处理：称取直链淀粉含量为50wt％的高直链玉米淀粉，加水制成浓度为20wt％的淀粉浆；然后将淀粉浆加热至120℃，保温3h；然后在95～99℃加入淀粉浆的0.01wt％的耐高温α-淀粉酶，保持20min；然后调节物料pH至2使耐高温α-淀粉酶失活，保持20min；用10～30目筛网对灭活处理后的淀粉浆进行过滤，收集滤饼，得到变性处理后的高直链玉米淀粉。

(2)将步骤(1)得到的高直链玉米淀粉与椰子粉、菊粉、复合植物蛋白多肽粉加入混料罐中，加2倍于所述混料罐中粉料的总质量的水在60℃下搅拌溶解，得到混合液。

(3)取甜菊糖苷、稳定剂按等量递增法与赤藓糖醇混合后，加入步骤(2)的混合液中，均匀混合后采用金属过滤器(大于60目)过滤一次。

(4)将步骤(3)得到的混合物在料温60～65℃下，经两级高压均质机进行均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为5MPa。

(5)将步骤(4)均质处理后的物料经超高温灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件：温度135℃，时间5～8s；然后将灭菌处理后的物料进行喷雾干燥得到冰淇淋粉末，进风温度155±5℃，出风温度85±5℃。

(6)将步骤(5)得到的冰淇淋粉末按1﹕2.2的质量比加入75℃热水中，搅拌溶解至无明显颗粒后，常温静置20min；然后将冰淇淋浆倒入已启动好的软冰淇淋机器中，制得软冰淇淋。

实施例1～15的冰淇淋的区别主要在于各组分种类和/或用量，实施例1～15的冰淇淋原料组成如下表1所示，实施例1～15的冰淇淋原料均为常规市售。

表1不同实施例的冰淇淋的原料组成(重量份)

比较例1～9

比较例1～6参考实施例1的制备方法，区别在于：冰淇淋的成分不同。比较例1～5分别对应选用等量的普通玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉代替实施例1的高直链玉米淀粉进行制备得到冰淇淋；比较例6为直接采用高直链玉米淀粉(不进行变性处理)作为原料代替实施例1中的变性处理后的高直链玉米淀粉进行制备得到冰淇淋。

比较例7～9参考实施例1的制备方法，区别在于：冰淇淋的成分不同。比较例7～9分别对应选用等量的麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇代替实施例1中的赤藓糖醇进行制备得到冰淇淋。

比较例1～9的冰淇淋原料组成如下表2所示。

表2不同比较例的冰淇淋的原料组成(重量份)

实验例1

为了对比说明不同实施例和比较例得到的冰淇淋的差别，对不同实施例和比较例得到的冰淇淋和各竞品(竞品1为豆小小雪糕，竞品2为Swedish glace大豆基冰淇淋(香草味)，竞品3为Fruit ice cream椰子冰淇淋，竞品4为Woolworths plantiude植物基冰淇淋(香草味)；均为植物基冰淇淋)的理化指标进行检测，并从感官进行评价，结果见表3和表4。

冰淇淋膨胀率的测定方法：

冰淇淋膨胀率(％)＝(一定体积浆料重量-相同体积冰淇淋重量)/该体积下的冰淇淋重量

在实验中使用的都是德国产的GAGGIA冰淇淋机，实验中所有试样均膨化15min。

冰淇淋融化率的测定方法：

一定重量的冰淇淋产品置于20℃恒温干燥箱中的2.5mm筛网上，测定其完全融化所用时间(抗融性)，结果如表3所示。

依据GB5009.88-2014、GB/T20976-2007、GB/T31114-2014、GB28050-2011以及《低糖低脂健康冰淇淋酱料配方优化及营养学评价》对实施例、比较例及竞品进行理化指标及感官指标检测。

表3不同冰淇淋的理化指标

表4不同冰淇淋的感官评价

由实施例1～15可知，实施例1为较佳的冰淇淋原料组合，由实施例1～3可知，在同种类原料组成下，不同的蛋白组成会影响冰淇淋产品品质，可以看到适量组分的复合植物蛋白肽有助于提高冰淇淋产品品质；实施例4～8为在同等重量的不同种类的复合植物蛋白肽组成下较佳的冰淇淋原料组合。比较例1～6为不同种类淀粉原料等量代替高直链玉米淀粉(或变性处理的高直链玉米淀粉)进行冰淇淋制作，其理化指标和感官品质综合来看均较变性处理后的高直链淀粉差。

比较例7～9为其它代糖代替赤藓糖醇制备冰淇淋，由其理化指标和感官评价可知，虽然其它代糖也具有相似的甜味和功能特性，但产品能量远高于赤藓糖醇组合，而且在代糖耐受性上，其它代糖耐受性差，易造成腹胀腹泻风险。

由上述测试结果可知，实施例1的冰淇淋产品能量、脂肪、蛋白质、总糖、膳食纤维等理化指标都优于竞品，且就有良好的抗融性、膨胀率以及良好的感官性质。以实施例1为例，竞品1为竞品中能量值最低为726KJ/100g，实施例1能量仅318.63KJ/100g，比竞品1低56.1％，实施例1的脂肪含量仅为3.0g/100g，低于竞品中的脂肪最低值5.8g/100g，实施例1中脂肪含量符合GB28050-2011低脂肪的营养宣称，膳食纤维更是实施例中所特有的指标，膳食纤维对于人体肠道的健康的重要性已被证实，且被大众所接受，是健康食品中的重要成分。就口感而言，实施例1、竞品1、竞品2都添加了大豆蛋白类产品，竞品1、2有明显豆味(豆腥味)，但本发明实施例1气味纯正，无豆味及其他异味，保证了冰淇淋产品较好的口感，且实施例1与竞品相比甜味适中，清爽软糯可口，无油质感。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.低脂全植物成分冰淇淋浆，其特征在于，主要由按重量份数计的如下组分制得：

2.根据权利要求1所述的低脂全植物成分冰淇淋浆，其特征在于，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂；

优选的，所述乳化剂包括大豆磷脂；

优选的，所述增稠剂包括刺槐豆胶、瓜儿豆胶、卡拉胶和黄原胶中的任一种或多种。

3.根据权利要求1所述的低脂全植物成分冰淇淋浆，其特征在于，所述复合植物蛋白肽包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、核桃蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、大豆多肽、豌豆多肽、核桃多肽和小麦多肽中的任一种或多种。

4.根据权利要求1所述的低脂全植物成分冰淇淋浆，其特征在于，所述高直链淀粉中，直链淀粉含量为50wt％～90wt％；

优选的，所述高直链淀粉为高直链玉米淀粉。

5.权利要求1-4任一项所述的低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(d)将所述冰淇淋粉末与水混合均匀，得到冰淇淋浆；

其中，步骤(a)中，所述变性处理包括：

(a1)高直链淀粉与水混合制成浓度为10wt％～30wt％的淀粉浆；

6.根据权利要求5所述的低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述水的温度为60～90℃；

优选的，步骤(d)中，所述冰淇淋粉末与所述水的质量比为1﹕(2～2.5)。

7.根据权利要求5所述的低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，其特征在于，步骤(a2)中，所述灭活的方式包括：调节pH使所述耐高温α-淀粉酶失活；所述灭活的时间为10～30min。

8.根据权利要求5所述的低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述均质处理的温度为60～65℃；所述均质处理为两级均质处理；一级均质处理的压力为15～20MPa，二级均质处理的压力为3～6MPa。

9.根据权利要求5所述的低脂全植物成分冰淇淋浆的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，采用超高温瞬时灭菌的方式进行所述灭菌；

优选的，所述灭菌的温度为135±5℃；所述灭菌的时间为5～8s。

10.采用权利要求1-4任一项所述的低脂全植物成分冰淇淋浆制得的软冰淇淋。