CN116686971A - 一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法 - Google Patents

一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，包括如下步骤：选取新鲜山药放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌离心，调节上清液pH至等电点，离心取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解超滤；将得到的蛋白冻干后得到蛋白质冻干粉末；溶于去离子水与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。通过运用单因素试验和响应面中的Box‑Behnken对沙拉酱配方进行优化，开发出更加营养和健康的沙拉酱产品并从粒径、粘度、硬度、感官评价、稳定性等方面对沙拉酱理化性质进行评价。本发明所述方法通过评估制备的植物基沙拉酱的理化性质，证明其可以替代高油高脂的传统沙拉酱。

Description

一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法。
背景技术
薯蓣科薯蓣属的山药是一种草本植物，其主要食用部位为块茎和根茎。山药为单子叶植物，开花期在6-9月，结果期在7-11月。目前，我国共有50多个山药品种，是山药及其副产品的主要出口国。其中在我国大面积种植的山药品种有：淮山药、广东山药和广西山药，在我国长江北部产量丰富。山药主要包括四个属，超过650种。山药富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养物质，这些物质使山药发挥调节代谢，增强机体免疫、抗肿瘤的作用，从而预防和治疗糖尿病、高血压等多种疾病。另外，山药还含有多种生物活性成分，如多糖、萜类、皂苷、黄酮类、酚类化合物等，山药中的多种生物活性成分还具有抗氧化和抗炎作用。山药中的黄酮类和酚类化合物具有抗氧化作用，能够清除自由基和其他有害物质，减轻氧化应激反应。山药中的萜类化合物也具有能够减轻炎症反应和氧化应激反应的作用。此外，山药中的皂苷和多糖还具有抗炎作用，能够减轻炎症反应和免疫系统反应，从而保护身体健康。除了上述生物活性成分外，山药中还含有丰富的矿物质和维生素，如钾、铁、锌、镁和维生素C等营养物质。钾是维持人体水平衡和心血管健康的关键元素，而铁和锌则对人体免疫和代谢功能有重要作用。镁是人体中的必需元素，对维持心血管健康和神经系统功能有重要作用。维生素C是一种重要的抗氧化剂，具有促进免疫、保护心血管健康和预防癌症等作用。
虽然山药作物的重要性日益凸显，但因其利用率仍然在较低水平，不能充分利用，而被称为“孤儿作物”，在食品工业高速发展的今天，往往被忽视。而恰恰是这些“孤儿作物”，不仅可以改善我们的饮食还具有作为功能食品的潜力，有着广阔的市场。
Dioscorin是一种来自于山药中的储存蛋白，具有多种生物活性。在过去的几十年中，研究人员已经进行了大量的研究，以探索Dioscorin的生物学效应以及其在健康和疾病方面的潜在用途。Dioscorin可以通过减少脂质过氧化和降低细胞自由基水平来减轻炎症反应，证明Dioscorin具有抗炎作用，可以成为减轻炎症反应的潜在药物。Dioscorin还具有抗肥胖作用，它可以抑制脂肪细胞的分化和生长，从而减少脂肪细胞数量和脂肪沉积。此外，Dioscorin还可以通过调节脂质代谢和饮食行为来减轻肥胖症状。Dioscorin富含天门冬氨酸和谷氨酸，其含量分别占总氨基酸的11.86％和18.48％，Dioscorin中八种必需氨基酸的总含量为33.7％，赋予其强大的自由基清除能力。氧化应激是身体受到氧自由基和其他有害物质的影响，导致细胞和组织受损的过程，长期的氧化应激状态会导致多种慢性疾病，而Dioscorin可以通过降低细胞自由基水平来减轻氧化应激反应。此外，Dioscorin还可以通过增加抗氧化酶的表达来提高身体的抗氧化能力。这些研究结果表明，Dioscorin具有抗氧化作用，并有望成为治疗氧化应激相关疾病的潜在治疗药物。除了上述生物活性，Dioscorin还具有其他多种作用，如清除细菌、抵抗病毒、抑制肿瘤、溶解血栓和降低血压等，在医学领域有很好的应用前景。
沙拉酱起源于地中海米诺卡岛，距今已经有200多年的历史，是一种方便实用的通用调味料，现已普及到普通家庭的餐桌上。沙拉酱的成分和营养价值是目前研究的重点之一。沙拉营养价值较高，且“看起来”低盐低热，深受年轻人群和肥胖人群的推崇，逐渐成为改善国民膳食结构的生力军。然而，已有研究发现沙拉的主要原料沙拉酱远没有人们想象的那么绿色健康，其具有高热量、高脂肪和高胆固醇的特点，沙拉酱的热量相当于同等重量的大米或白面的两倍，脂肪、胆固醇含量也远超其他食物，经常性的食用会对人体健康造成严重的威胁。
针对以上加工技术的不足，本发明研发了一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法并与市售的丘比沙拉酱进行对比，研制出了更为营养和卫生的果蔬酱类食品，山药蛋白将代替传统沙拉酱中蛋黄的使用，消除了沙拉酱中卵磷脂的存在，极大降低了胆固醇的含量；同时蛋白乳液的使用减少了油脂的占比做到低脂低热。本发明不仅为蛋白纳米颗粒以及Pickering乳液应用方面的研究提供了基础性的依据，而且对今后植物基酱料的开发与利用提供一定的研究基础。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，研发一种制作简单、口感细腻且营养价值高的新型沙拉酱，具有低脂的特点，是传统沙拉酱的良好替代品。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜山药，清洗后削皮，切块，放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌、离心，调节上清液pH至等电点，离心，取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解，超滤；
(2)将步骤(1)得到的蛋白预冷冻、冻干后得到蛋白质冻干粉末；
(3)将步骤(2)得到的山药蛋白冻干粉末溶于去离子水再通过超声制备成山药蛋白纳米颗粒溶液；
(4)将步骤(3)获得的山药蛋白纳米颗粒溶液与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(1)中，山药选取新鲜无虫害的白玉山药。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(1)中，护色液为质量分数0.5％的亚硫酸氢钠溶液，山药与0.5％的亚硫酸氢钠溶液的质量比为1:2。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(2)中，预冷冻为放入-18℃冰箱中预冷冻2–3天，冻干为在真空度为9Pa条件下的冻干机中冻干48h。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(3)中，超声参数为：超声波功率200W、超声波频率25kHz、处理时间30min，超声波处理的温度在30℃以下。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，步骤(4)中，按质量比，山药蛋白纳米颗粒：花生油：增稠剂＝1：1.800-2.583：0.003-0.013。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述增稠剂是羧甲基纤维素钠CMC。
上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，调味料是醋、糖。
本发明以白玉山药为原料，通过碱溶酸沉提取出其中的蛋白质，利用超声法制备成纳米颗粒，再与花生油一同均质制成山药蛋白Pickering乳液，将山药蛋白Pickering乳液加以醋、糖等调味料进一步均质即得到营养价值较高的新型植物基沙拉酱。并运用单因素试验和响应面中的Box-Behnken对沙拉酱配方进行优化，探究出沙拉酱的最优配方。结果表明：制备出的山药蛋白植物基沙拉酱与市售丘比沙拉酱有着相似的性质，可以替代传统沙拉酱成为一种低油低脂的健康食品。
本发明的有益效果
(1)本发明使用山药储藏蛋白Dioscorin代替传统沙拉酱中的蛋黄，消除了沙拉酱中卵磷脂的存在，极大降低了胆固醇的含量；同时蛋白乳液的使用减少了油脂的占比做到低脂低热。
(2)本发明研发出的山药蛋白植物基沙拉酱相比市场上一般的果蔬酱料营养价值更高
(3)本发明通过评估制备的植物基沙拉酱的理化性质，证明其可以替代高油高脂的传统沙拉酱。
(4)本发明不仅为蛋白纳米颗粒以及Pickering乳液应用方面的研究提供了基础性的依据，而且对今后植物基酱料的开发与利用提供一定的研究基础。
附图说明
图1是蛋白溶液浓度对沙拉酱感官评价的影响图。
图2是CMC重量对沙拉酱感官评价的影响图。
图3是花生油重量对沙拉酱感官评价的影响图。
图4是蛋白溶液浓度和花生油重量对沙拉酱感官评价分数的影响图；其中，a是等高线3D图；b是三维响应曲面图。
图5是蛋白溶液浓度和CMC重量对沙拉酱感官评价分数的影响图；其中，a是等高线3D图；b是三维响应曲面图。
图6是花生油重量和CMC重量对沙拉酱感官评价分数的影响图；其中，a是等高线3D图；b是三维响应曲面图。
图7是四种沙拉酱与丘比沙拉酱粘度的比较图。
图8是4℃下四种沙拉酱的乳液分层指数变化图。
图9是Dioscorin与四种沙拉酱的SDS-PAGE图；其中，a是添加β-巯基乙醇时的SDS-PAGE图；b是不添加β-巯基乙醇时的SDS-PAGE图
图10是制备植物基沙拉酱的技术路线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1山药蛋白的提取方法
(1)选取新鲜完整的白玉山药进行清洗、去皮、称重、剁碎。按料液比1:2加入质量份数为0.5％的亚硫酸氢钠溶液，将抽提溶液倒入打浆机中进行打浆，使用1mol/L的NaOH溶液或1mol/L的HCl溶液将打浆液的pH缓慢调至8.5，在室温下磁力搅拌30min，然后将山药浆液装入离心管中，放入高速离心机中，参数设置为转速6000r/min，时间25min。离心完成后，过滤上清液，取得过滤后的溶液，缓慢地使用1mol/L的HCl溶液将溶液pH调节至山药储藏蛋白等电点3.5，室温下磁力搅拌1h。放入离心机中，设置参数为转速6000r/min，时间30min，离心完成后得到的沉淀加入去离子水回溶，并用1mol/L的NaOH溶液调节pH＝7.0，在室温下磁力搅拌直至沉淀全部溶解，之后在压力0.5Mpa的条件下进行1h的超滤。
(2)将超滤完成后的蛋白液倒平板，放入-18℃冰箱中预冷冻2–3天。
(3)再将预冻好后的南果梨球放入真空度为9Pa条件下的冻干机中冻干48h，得到冻干Dioscorin粉末样品。
实施例2山药蛋白纳米颗粒的制备及理化性质测定
(1)将冻干后的蛋白质粉末加入去离子水溶解，配置成质量浓度为1％、2％、3％、4％的溶液，然后在室温下磁力搅拌2h。
(2)将15mL配置好的不同浓度蛋白溶液置于25mL的烧杯中，固定在超声波清洗器中。
(3)将超声波清洗器的参数设置为功率200W、频率25kHz、时间30min，控制超声波处理的温度在30℃以下。设置完成后进行超声波处理。
(4)对得到的蛋白纳米颗粒悬浊液进行表征，测量粒径及电位。结果如表1、表2所示。
表1Dioscorin纳米颗粒粒径
表2Dioscorin纳米颗粒Zeta-电位
表1显示了在固定超声频率、功率、时间下Dioscorin纳米颗粒粒径与蛋白溶液浓度的关系，通过方差分析发现Dioscorin纳米颗粒表观动力学直径与蛋白溶液浓度并无显著性的关系。
Zeta-电位是表示蛋白质特性的一项关键参数，其绝对值越高代表体系的稳定性越好。当超声频率、功率、时间维持恒定的情况下，Dioscorin纳米颗粒Zeta-电位与蛋白溶液浓度的关联如表2。通过方差分析发现Dioscorin纳米颗粒Zeta-电位与蛋白溶液浓度并无显著性的关系。
实施例3山药蛋白植物基沙拉酱的制备及理化性质测定
(一)制备方法
取15mL超声处理后的质量浓度分别为1％、2％、3％、4％的山药蛋白溶液于烧杯中，使用1mol/L的NaOH溶液或1mol/L的HCl溶液将pH缓慢调至7.0，然后边均质边加入重量分别为25g、27g、31g、35g的花生油，使用高速分散器在8000rpm的转速下均质直至所有花生油全部加入，得到山药蛋白Pickering乳液，进一步均质，在均质过程中分别加入0.05g、0.10g、0.15g、0.20g的CMC，再加入1g的醋、1g的糖，均质完成后过胶体磨三次，即得细腻均匀的山药蛋白植物基沙拉酱。所有实验过程均在室温下进行。
(二)理化性质测定
1.单因素试验
(1)蛋白溶液浓度对沙拉酱感官评价的影响由图1所示，在1～4％的蛋白溶液浓度范围内，随着蛋白溶液浓度的上升，沙拉酱的感官评价分数先上升后下降，在蛋白溶液浓度为2％时，感官评价分数达到最大值，为86.44分。这是因为随着蛋白溶液浓度的升高，体系中生成的胶束数目也随之变多，粒子间相互作用增大，从而导致酱体粘度增大。但当蛋白溶液浓度过大时，又会造成乳液分布不均，导致酱体感官评价分数下降。
(2)羟甲基纤维素(CMC)重量对沙拉酱感官评价的影响如图2，随着CMC重量的增加，沙拉酱感官评价分数先升高后降低，在CMC重量0.05～0.15g时，感官评价分数随着CMC重量的增加而上升，当CMC重量为0.15g时，分数达到最大值，为88.84分。这是因为加入CMC后，其分子链会在溶液中形成网状结构，具有一定的粘性，CMC分子链上的负电荷会与水分子上的正电荷相互结合，形成氢键，使分子链更加紧密地结合在一起，从而增加酱料的粘度和黏度。当CMC重量大于0.15g时，分数下降，这可能是因为过多的增稠剂改变了酱体的口感，使之变成果冻质地，影响感官评价。
(3)花生油重量对沙拉酱感官评价的影响如图3所示，随着花生油重量的不断增加，沙拉酱感官评价分数先升高后降低。当花生油重量为31g时，沙拉酱感官评价分数达到最大值，为86.44分。这可能是因为油相增强了颗粒在乳液液滴表面的吸附能力，从而有效提高了滴液的有效密度，但随着油相的增加会使单位界面膜上的复合颗粒浓度相对减小，从而比表面积减小，降低乳液稳定性。
2.响应面试验
(1)通过单因素试验，选择合理的因素水平进行响应面实验，以确定最佳的工艺配方。山药蛋白植物基沙拉酱制备的Box-Behnken试验设计与结果见表3。
表3Box-Behnken试验设计与结果
(2)根据表3展示的响应面分析试验设计结果，使用Design Expert 8.0软件进行了二次多元回归拟合，响应面试验回归模型方差分析如表4所示，并得到了二次多元回归方程：
Y＝88.99+0.38A+0.053B+0.36C+0.73AB+0.058AC+0.15BC-1.89A2-2.06B2-1.19C2
由表4可知，失拟项的P＝0.4546，失拟项不显著，模型的P＜0.0001，模型高度显著。根据F值的比较可以得出各因素对最终得率的影响程度，影响程度蛋白溶液浓度(A)＞CMC重量(C)＞花生油重量(B)，其中蛋白溶液浓度、CMC重量对沙拉酱感官评价分数的影响都达到极显著水平(P＜0.01)。通过相关系数R2＝0.9880进行评估，该模型与实际试验的拟合程度达到了很高的水平，98.80％的响应值变化可以通过拟合模型进行解释。此外，经过精确的矫正，决定系数R2Adj达到了0.9725，与R2的值相当相近，这表明该模型具有极高的准确性和通用性。综上所述，可知经实验数据分析后得到的回归方程可适用于沙拉酱感官评价分数的分析预测。
表4响应面试验回归模型方差分析
注：**.差异极显著(P＜0.01)；*.差异显著(P＜0.05)。
(3)选取表3Box-Behnken试验设计与结果第15组(感官评价分数为89.13)作为1号样品，第8组样品(感官评价分数为86.79)作为2号样品，选取第4组(感官评价分数为86.21)作为3号样品，选取第12组(感官评价分数为86.19)作为4号样品，如表5所示。
表5感官评价分数较高的四个样品
(4)各因素交互作用的响应面分析如图4、5、6所示，3D响应面图可客观的预测和检验交互作用对沙拉酱感官评价分数的影响。由图4所示AB的等高线成椭圆形，曲面颜色改变速度较快，且曲面陡峭，表明AB之间的交互作用很明显，对沙拉酱感官评价的得分影响很大，两因素之间的交互作用达到了极显著的水平(P＜0.01)，与方差分析表中的结果一致。由图5、6可知AC和BC的等高线不成椭圆形，曲面颜色变化较慢，且曲面较为平缓，表明AC和BC之间交互作用对结果影响不大。
(5)最优提取工艺验证：利用Design Expert 8.0软件对最终的试验数据进行优化预测，得到该工艺的最佳参数为：蛋白溶液浓度2.11％、花生油重量31.15g、CMC重量0.16g，在此条件下沙拉酱感官评价理论分数为89.0394。考虑到实际情况对上述条件进行修正，最终的优化条件为蛋白溶液浓度2.10％、花生油重量31.00g、CMC重量0.16g，在此条件下进行3次平行实验，得到沙拉酱感官评价实际分数为88.99，与理论预测值相近，表明二次多项式数学模型进行等高线叠加所得到的优化区域符合设计目标。
3.质构分析
四种沙拉酱与市售丘比沙拉酱的比较如表6所示，1号样品的质构最接近市售丘比沙拉酱。制作出的四种沙拉酱硬度均小于丘比沙拉酱且具有显著差异(P＜0.05)，四种沙拉酱的粘力、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数，都与市售丘比沙拉酱有着显著性差异(P＜0.05)。四种沙拉酱的粘性、弹力、拉丝长度、内聚性、弹性、弹性指数与丘比沙拉酱都不具有显著差异(P＞0.05)。表明制备出的植物基沙拉酱也能提供传统沙拉酱类似的稳定特性和口感。
表6四种沙拉酱与丘比沙拉酱质构的比较
4.粘度分析
四种沙拉酱与市售丘比沙拉酱粘度的比较如图7所示，粘度都随剪切力的增加而逐渐减少，呈现出剪切变稀行为并符合非牛顿流体动力学模型。1号样品与市售沙拉酱的粘度分析结果呈现类似的变化趋势，表明制备出的植物基沙拉酱有着良好的粘度，它有潜力成为一种健康食品，可以替代传统沙拉酱。
5.乳液析出实验结果分析
由图8可知在4℃条件下，沙拉酱分层指数按照从高到低的顺序分别是：4号样品、3号样品、2号样品、1号样品。结果证明1号样品最稳定。这种现象发生的原因是沙拉酱在保存过程中pH值会不断发生变化，破坏沙拉酱的内部结构，从而降低了其稳定性。
6.SDS-PAGE
为了观察Dioscorin及其Pickering乳液(植物基沙拉酱)分子量的区别，在还原和非还原的条件下，对提取出的Dioscorin与四种感官评价较好的沙拉酱进行SDS-PAGE。如图9，Dioscorin在β-巯基乙醇存在的情况下含有一个条带，在不含β-巯基乙醇的情况下有两个条带，表明山药储藏蛋白Dioscorin具有分子内二硫键。四种沙拉酱与Dioscorin的条带之间并没有显著差异，证明制备工艺没有导致蛋白质一级结构的改变，也不会改变蛋白质的分子量。
7.粒径分析
粒径的分布可以直观地反应产品的表观性状及稳定性。由表7可知随着感官评价分数的降低，粒径逐渐增大，1号样品粒径最小，为6106.0nm，较为稳定。改善沙拉酱的基本组成成分可以显著改变产品的性质，这可以通过加深产品的颗粒粉碎程度和改善加工工序来实现，从而改善产品的粒径大小，可以进一步提高产品的口感和储存期。
表7四种沙拉酱粒径

Claims (8)

1.一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取新鲜山药，清洗后削皮，切块，放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌、离心，调节上清液pH至等电点，离心，取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解，超滤；
(2)将步骤(1)得到的蛋白预冷冻、冻干后得到蛋白质冻干粉末；
(3)将步骤(2)得到的山药蛋白冻干粉末溶于去离子水再通过超声制备成山药蛋白纳米颗粒溶液；
(4)将步骤(3)获得的山药蛋白纳米颗粒溶液与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。
2.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，山药选取新鲜无虫害的白玉山药。
3.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，护色液为质量分数0.5％的亚硫酸氢钠溶液，山药与0.5％的亚硫酸氢钠溶液的质量比为1:2。
4.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，预冷冻为放入-18℃冰箱中预冷冻2–3天，冻干为在真空度为9Pa条件下的冻干机中冻干48h。
5.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，超声参数为：超声波功率200W、超声波频率25kHz、处理时间30min，超声波处理的温度在30℃以下。
6.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，步骤(4)中，按质量比，山药蛋白纳米颗粒：花生油：增稠剂＝1：1.800-2.583：0.003-0.013。
7.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述增稠剂是羧甲基纤维素钠CMC。
8.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，调味料是醋、糖。
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