CN114794446A - 一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，该蛋黄酱的主要原料为植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。本发明蛋黄酱具有与市售蛋黄酱相媲美的外观、涂抹状态和质构特性，不添加或添加极少量食品添加剂或冷冻保护剂，具有比市售蛋黄酱更为出色的物理稳定性、热稳定性和冻融稳定性。这不仅延长了蛋黄酱的保质期和扩宽蛋黄酱的加工方式，还为素食主义者和关注健康饮食的群体量身定制了一款高蛋白减脂植物基蛋黄酱。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法。
背景技术
蛋黄酱是典型的O/W型高内相乳液凝胶的代表，是使用最广泛的酱料或调味品之一。在标准(欧洲地区：CODEX STAN 168-1989)中，蛋黄酱被定义为以蛋黄、植物油和醋为主要原料经乳化制备而成，其中，蛋黄酱的总含油量不低于78.5％，蛋黄添加量不低于6％。蛋黄具有优异的乳化性质，对蛋黄酱的感官品质和稳定性起到至关重要的作用。但是，蛋黄中胆固醇和脂肪酸含量较多且传统的蛋黄酱脂肪含量通常为55％-80％，摄入后会增加肥胖和心血管疾病的风险。
随着饮食模式的改变、营养健康等观念的深入人心，制备具有低脂、低胆固醇、高蛋白等特点的植物基(素)蛋黄酱是未来食品的发展方向之一。对于低脂蛋黄酱，郭玉蓉等(CN 111990631 A)基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用制备出油含量为30％的低脂蛋黄酱，添加苹果幼果浓缩汁后可提高蛋黄酱的抗氧化性。贾原媛等(CN 106616894A)制备的低脂蛋黄酱原料包括蛋黄、植物油、食品增稠剂、调味剂以及防腐剂，还添加了固体含量为1-5％的微纳米麦麸纤维素悬浮液。其中，微纳米麦麸纤维素和增稠剂共同形成的凝胶网络可减缓油滴运动，是制备低脂蛋黄酱(植物油添加量为39-70％)的关键。由于天然增稠剂安全性高，蛋黄酱中允许使用量较高(1g/kg)，添加增稠剂不失为一种制备低脂蛋黄酱的方法，但不可避免的是部分增稠剂具有升高血糖的风险。对于传统的低胆固醇蛋黄酱，章宝等(CN 113575920 A)利用OSA糊精-高密度脂蛋白多肽-EGCG纳米颗粒替代蛋黄制备出具有低胆固醇、抗氧化和良好长期稳定性的蛋黄酱。王丽娟等(CN 113017070 A)利用蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒制备的高内相皮克林乳液可作为低胆固醇蛋黄酱的基料。而目前的研究更倾向于利用植物蛋白替代动物蛋白制备无蛋黄植物基(素)蛋黄酱，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白。然而，在高蛋白和高稳定性这两个特点上具有重要突破的研究仍很罕见。本发明旨在制备集“低脂”、“植物基”、“高蛋白”、“高稳定性”等特性于一身的蛋黄酱，在皂树皮提取物和可替代植物油的植物蛋白凝胶颗粒的辅助下，利用植物蛋白全替代蛋黄制备高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，不添加或添加极少量食品添加剂或冷冻保护剂，为拓宽蛋黄酱的食用方式和延伸蛋黄酱的货架期和新型高蛋白低脂植物基产品的开发提供参考价值。
发明内容
要解决的技术问题：本发明的目的是提供一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，该蛋黄酱无胆固醇含量，营养丰富且全天然，品质良好，在不添加或添加极少量食品添加剂情况下能实现高稳定性且制备工艺简单。
技术方案：一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，包括以下原料：
植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。
优选的，所述蛋黄酱原料还包括植物蛋白凝胶颗粒。
优选的，所述原料的用量为：
9.植物油：20-75份
植物蛋白：0-20份
天然提取物：0-1份
植物蛋白凝胶颗粒：0-10份
食醋：3-5份
柠檬汁：1-3份
食盐：0.2-1份
白砂糖：0.2-1份
食用香料：0.1-1份
水：1-8份
优选的，所述植物蛋白包括大豆蛋白，花生蛋白，小麦蛋白，豌豆蛋白，鹰嘴豆蛋白，马铃薯蛋白或绿豆蛋白中的任意一种或两种及两种以上的组合物。
优选的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中的任意一种。
优选的，所述天然皂树皮提取物为液体提取物或提取物脱水固形物。
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
S1.将植物蛋白和天然提取物，用水充分溶解，再加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料混合均匀，得到混合物；
S2.继续在步骤S1制备的混合物中添加植物油或/和添加部分替代植物油的植物蛋白凝胶颗粒，经乳化处理制备高蛋白减脂植物基蛋黄酱。
优选的，所述步骤S2中乳化处理方法包括高速剪切，高压均质，胶体磨或微射流中的任意一种。
有益效果：本发明的蛋黄酱具有以下优点：
1.本发明涉及的蛋黄酱符合GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定中的高蛋白标准(≥12g/100g(固体)或≥6g/100mL(液体))，且在不添加其他增稠剂的情况下达到减脂的目的，具有人们可接受的感官品质和良好的涂抹性；
2.本发明涉及的蛋黄酱无需添加或添加极少量食品添加剂便可实现各种极端环境下或长期储藏后的高稳定状态，包括储藏稳定性、热稳定性、冻融稳定剂、酸稳定性、高盐离子稳定性；
3.本发明涉及的蛋黄酱原料均为植物来源，符合T/CIFST 002-2021《植物基食品通则》标准的要求，具有可持续化，可作为素食主义者和关注健康饮食人群的特定食用产品；
4.本发明涉及高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法简单，灵活性强，可实现工业化生产。
附图说明
图1实施例1-7和对比例1-3所对应蛋黄酱的外观、主要成分和涂抹状态；
图2实施例1-5和对比例1-2所对应蛋黄酱的平均油滴粒径大小；
图3实施例1-5和对比例1-2所对应蛋黄酱经不同程度热处理后的外观和微观结构；
图4实施例1-5和对比例1-2所对应蛋黄酱经冻融循环后的外观；
图5实施例1-5和对比例1-2所对应蛋黄酱经冻融循环后的微观结构。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油75g、大豆蛋白3g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例2
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油30g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例3
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：植物油20g、大豆蛋白15g、大豆蛋白凝胶颗粒(每10g大豆蛋白凝胶颗粒中含1g大豆蛋白)10g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油和大豆蛋白凝胶颗粒混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例4
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：植物油20g、大豆蛋白3g、大豆蛋白凝胶颗粒(每10g大豆蛋白凝胶颗粒中含1g大豆蛋白)55g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油和大豆蛋白凝胶颗粒混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例5
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油30g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物1g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例6
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油30g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、柑橘纤维0.3g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白和柑橘纤维充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
实施例7
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油30g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、柑橘纤维0.3g和天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白，天然皂树皮提取物和柑橘纤维充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
为了保证实验数据和实验现象的准确性，以上实施例中的天然皂树皮提取物均为液体提取物，且浓度相同。
对比例1
市售蛋黄酱，每100g中其蛋白质的含量为0.7g，脂肪含量为71.4g。
对比例2
市售蛋黄酱，每100g中其蛋白质的含量为0.7g，脂肪含量为54.6g。
对比例3
一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，本实施例中蛋黄酱的总质量为100g，配料表如下：
植物油10g、大豆蛋白15g、食醋3g、柠檬汁2g、食盐0.5g、白砂糖0.5g、食用香料1g、天然皂树皮提取物0.18g，余量为水；
其制备方法，包括以下步骤：
S1.将大豆蛋白，天然皂树皮提取物充分溶解于水中，加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖和食用香料，混匀；
S2.再加入植物油混合均匀，进行高速剪切，剪切速率为24000r/min，剪切时间为3min，制备得到植物基蛋黄酱。
表1实施例1-7和对比例1-3中每100g中蛋白质和脂肪的含量
| 蛋白质(g) | 脂肪(g) | |
| 实施例1 | 3 | 75 |
| 实施例2 | 15 | 30 |
| 实施例3 | 16 | 20 |
| 实施例4 | 8.5 | 20 |
| 实施例5 | 15 | 30 |
| 实施例6 | 15 | 30 |
| 实施例7 | 15 | 30 |
| 对比例1 | 0.7 | 71.4 |
| 对比例2 | 0.7 | 54.6 |
| 对比例3 | 15 | 10 |
本发明涉及的蛋黄酱的测定指标和稳定性实验如下：
油滴粒径测定方法：采用Mastersizer 3000激光粒度仪测定油滴的粒径大小。参数设置为：颗粒折射率为1.440，颗粒吸收率为0.002；分散剂为水，分散剂折射率为1.330。采用d3,2(表面积直径)表征油滴粒度的平均大小，d3,2＝∑nidi3/∑nidi2，其中di为油滴的直径，ni为油滴的数量。
质构特性测定的方法：将蛋黄酱装入模具中，4℃下放置24h后，再放在TA-XTplus质构仪上进行TPA测试来确定蛋黄酱的硬度、稠度、粘结性和粘性指数。其测定参数为：探头型号P0.5；测定前探头速度1.0mm/s，测定中探头速度1.0mm/s，测定后探头速度10.0mm/s，探入深度为10mm，触发力为5g。涂抹性则需要将蛋黄酱装入锥形模具中，4℃下放置24h后进行测定。其测定参数为：测中探头速度1.0mm/s，测定后探头速度10.0mm/s，下压深度为13mm。
微观结构测定的方法：用1mg/mL尼罗红和l mg/mL尼罗蓝(均用无水乙醇溶解)特异性标记，尼罗红标记植物油呈现绿色，尼罗蓝标记植物蛋白呈现红色。取0.5mL蛋黄酱，加入混合染料50μL(尼罗红和尼罗蓝等比例混合)，充分混合均匀，取少量染色的蛋黄酱置于载玻片中央，盖上盖玻片。选择488nm的Ar离子和633nm的He/Ne离子激光预扫描，采集荧光图像。
热稳定性：取一定量蛋黄酱置于密闭的小瓶中进行热处理(90℃和120℃)，90℃热处理采用水浴方式，120℃热处理采用油浴方式进行，处理时间为15min。热处理后，将样品迅速冰浴冷却备用。
冻融稳定性：取10mL新鲜的蛋黄酱于密闭小瓶中，置于-20℃进行冷冻，24h后取出置室温下解冻3h后，取部分样品进行测定，其余样品重新冷冻，反复进行三次。
通过对多种经典品牌的蛋黄酱进行分析，选出了两种常见的市售蛋黄酱作为对照，即高脂的对比例1(脂肪：71.4g/100g)和减脂的对比例2(脂肪：54.6g/100g)。对比实施例1-7与对比例1-3的外观、成分和涂抹状态，结果如图1所示。高蛋白产品的制备有两个弊端：高蛋白带来的食品硬度大、粘度高、口感坚硬粗糙等问题；蛋白含量过高时，蛋白难易水化导致食品中蛋白含量受限。以蛋白含量分类，常规的市售蛋黄酱最高蛋白质含量为2.7g/100g(如日本丘比蛋黄酱)。通过在酸性条件下添加天然皂树皮提取物制备植物基蛋黄酱(实施例3)最高蛋白含量可达16g/100g。蛋白质含量为15g/100g的植物基蛋黄酱(实施例2和实施例6)具有良好的可塑性且质地细腻光滑，与对比例1-2的外观和涂抹状态极为相似。在此基础上，使用大豆蛋白凝胶颗粒替代10wt％的植物油制备得实施例3，或再添加0.3wt％柑橘纤维的实施例7，以及提高天然皂树皮提取物含量(从0.18wt％增加至1wt％)获得的实施例5均发生不同程度的稀化，这是油含量降低导致的凝胶结构强度变弱以及天然皂树皮提取物和柑橘纤维对油滴间桥联絮凝的影响。其中，虽然实施例3和实施例7的塑性不如市售蛋黄酱，但涂抹状态良好。因此，实施例3和实施例7具有成为市售蛋黄酱的潜力。然而，添加了高天然皂树皮提取物浓度的植物基蛋黄酱(实施例5)却不易涂抹，这可能是体系中天然皂树皮提取物上的糖侧链大量增加带来的效果。
对比蛋黄酱中的脂肪含量，市售蛋黄酱的脂肪含量范围一般在80g/100g内。通常认为高油含量可显著提高蛋黄酱的内部结构强度，因而选择合适的油含量尤为重要。在相同蛋白含量下，对比例1和对比例2含有的脂肪含量差异显著，但二者的外观和涂抹状态相似，这与蛋黄酱中其他成分的添加有关。除了其他相似的食品添加剂外，对比例2中还加入了可以提高粘稠度的麦芽糊精。在两种脂肪含量相当的情况下，对比例1(71.4g/100g)的涂抹状态更佳，实施例1(75g/100g)表现出高粘度且表面粗糙泛油的质地，这是酸性条件下蛋白不稳定且油含量较高所致。在此基础上对实施例1进行改善，利用大豆蛋白凝胶颗粒替代55％的植物油后制备的实施例4不能成形且表面有大量气泡。此外，在高蛋白植物基蛋黄酱实例2的基础上降低脂肪含量(10g/100g)制备的对比例3表现出更为稀化的形态，这是低油含量下剪切乳化的特点以及油含量过低导致的弱且不稳定的凝胶结构。综上，高蛋白减脂的植物基蛋黄酱实施例2(15g/100g蛋白和30g/100g脂肪)、实施例3(16g/100g蛋白和20g/100g脂肪)、实施例6(15g/100g蛋白和30g/100g脂肪)和实施例7(15g/100g蛋白和30g/100g脂肪)具有与市售蛋黄酱相媲美的外观和涂抹状态。
表2实施例1-5和对比例1-2中质构特性参数
对比实施例1-7和对比例1-3的质构特性，结果如表2所示。总体来看，对比例2的质构测定数值(硬度、稠度、粘结性和涂抹性)比对比例1的大(p＜0.05)，其中稠度值(4052.69g·s)最为明显，这是因为对比例2中添加了可增稠的麦芽糊精。以对比例1-2的质构特性为质量评价标准，植物基蛋黄酱中的实施例2、实施例3、实施例6和实施例7具有绝对的优势。具体地，高蛋白减脂植物基蛋黄酱实施例2(添加0.18wt％的天然皂树皮提取物)和实施例6(添加0.3wt％的柑橘纤维)的硬度(424.12g，487.34g)、稠度(3569.17g·s，3894.24g·s)、粘性(666.64g，686.48g)和涂抹性(204.66g·s，229.96g·s)虽与对比例2的(528g、4052.69g·s、691.88g和241.99g·s)存在差异，但相对接近且二者与市售蛋黄酱的塑性和涂抹状态几乎完全一致，这说明了实施例2和实施例6具有与市售蛋黄酱相似的质构特性，拥有人们可接受的感官品质和良好的涂抹性。同样地，在实施例2基础上进行减脂后获得的实施例3和再添加了0.3wt％的柑橘纤维的实施例7表现出与对比例1相近的质构特性。然而，在两种极端下的植物基蛋黄酱，即具有更大的硬度、稠度和粘结性的高油实施例1，或是通过大豆蛋白凝胶颗粒替代大量植物油制备的实施例4和添加了高天然皂树皮提取物浓度的实施例5获得的低质构特性，均不利于作为市售蛋黄酱生产。这与过度追求减脂的对比例3具有相似的结果。综上，实施例2、实施例3、实施例6和实施例7具有作为高蛋白减脂植物基蛋黄酱进行工业化生产的潜力。
蛋黄酱的油滴粒径直接影响其表观性状及稳定性。对比考察了实施例1-5与对比例1-2的平均粒径大小，结果如图2所示。对比例1和对比例2的油滴粒径分别为11.2μm和9.18μm。除实施例1外，实施例2-5油滴粒径均比对比例1-2的小(p＜0.05)，说明了实施例2-5具有更为良好的物理稳定性。其中，高蛋白实施例2和实施例3的d3,2分别为3.29μm和3.68μm，这是添加0.18wt％天然皂树皮提取物和油含量降低的结果。同样地，通过增加天然皂树皮提取物浓度可以降低油滴粒径(实施例5，d3,2为2.28μm)。通常认为增加乳化剂浓度或减少油含量均有利于制备小粒径油滴。事实上，在实施例2的基础上，利用大豆蛋白凝胶颗粒替代了10wt％的植物油后，实施例3的油滴粒径略微增大(d3,2为3.68μm)，这可能是因为油含量降低下，高浓度的大豆蛋白和大豆蛋白凝胶颗粒在界面的大量吸附使得油滴表面形成厚界面层而增大了油滴粒径。由于高油含量下大豆蛋白对油滴包裹不完全，实施例1中油滴聚集而导致粒径明显增大。通过利用大豆蛋白凝胶颗粒替代实施例1中55wt％的植物油可减小油滴粒径(实施例4)。综上，可说明实施例2-5均具有比对比例1-2更为良好的物理稳定性。
通常认为，热处理后蛋白发生的聚集和交联导致固体样凝胶的形成会影响蛋黄酱的润滑性和口感。考察了蛋黄酱在不同温度下的稳定性，结果如图3所示。在25℃下，对比例1-2中的油滴粒径较小且堆积紧密，但油滴大小并不均一，这是体系中多种成分存在的结果。除实施例1外，实施例2-5中的油滴小且相对均一，这与油滴粒径结果一致。从25℃升温至90℃时，对比例1-2出现了轻微的漏油现象且体系中油滴发生了明显的聚结。不同的是，实施例1-5均未漏油，但由于体系中蛋白变性和水分减少而凝固且油滴粒径呈不同程度地增大。具体地，高天然皂树皮提取物浓度的实施例5油滴粒径变化不明显，实施例2和实施例3经热处理后体系中仍存在部分小粒径油滴，这是天然皂树皮提取物赋予的高耐热性以及天然皂树皮提取物与蛋白间疏水结合的结果。然而，高油含量且不稳定的实施例1和弱凝胶结构的实施例4的油滴粒径增大。提高处理温度至120℃时，对比例1-2中漏油现象加重，油滴严重聚结但内部结构保持完整，其中对比例1更不稳定。相似的是，内部凝胶结构被严重破坏的实施例1和具有低抗外力能力的实施例4均发生了漏油。然而，实施例2、实施例3和实施例5仅发生油滴聚结，这均归因于耐高温天然皂树皮提取物的添加及天然皂树皮提取物与蛋白的相互作用，也说明了实施例2、实施例3和实施例5具有比市售蛋黄酱更出色的热稳定性，这有助于实现蛋黄酱在实际加工方式中的突破。
对蛋黄酱进行反复冻融处理，观察其外观和微观结构变化，结果如图4和图5所示。经一次冻融后，对比例1因严重破乳而大量析油，表现出极差的冻融稳定性。而对比例2经冻融后无明显变化，这与其添加了大量的盐(钠：969mg/100g)和糖(碳水化合物：11.6g/100g)等抑晶剂有关。高皂树皮提取物浓度下的实施例5具有良好的冻融稳定性，而实施例1-4仅出现了不同大小孔隙的晶痕。第二次冻融后，出现的不稳定现象加重，其中，弱凝胶结构的实施例4出现了分层现象。三次冻融后，在其他蛋黄酱不稳定现象持续加重的情况下，对比例2和实施例5仍具有良好的冻融稳定性，其中，实施例5具有更小的油滴粒径，说明了皂树皮提取物可显著提高蛋黄酱的冻融稳定性。然而，对比例1的不稳定主要是物质聚集和界面脱落的结果。实施例1-3仅出现明显晶痕，大量蛋白聚集后体系仍相对稳定。与实施例4比较，可证明通过增强凝胶结构强度有利于提高蛋黄酱的冻融稳定性，这与体系中高油含量、高蛋白含量以及皂树皮提取物与蛋白间的相互作用有关。综上，实施例5的抗冻融能力最强，而实施例2和实施例3具有无需添加或添加极少量其他冷冻保护剂和食品添加剂便可实现高冻融稳定性和延长货架期的潜在优势。
Claims (8)
1.一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，包括以下原料：植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。
2.根据权利要求1所述高稳定的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于：所述蛋黄酱原料还包括植物蛋白凝胶颗粒。
3.根据权利要求1所述高稳定的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于，所述原料的用量为：植物油：20-75份
植物蛋白：0-20份
天然提取物：0-1份
植物蛋白凝胶颗粒：0-10份
食醋：3-5份
柠檬汁：1-3份
食盐：0.2-1份
白砂糖：0.2-1份
食用香料：0.1-1份
水：1-8份。
4.根据权利要求1所述高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于：所述植物蛋白包括大豆蛋白，花生蛋白，小麦蛋白，豌豆蛋白，鹰嘴豆蛋白，马铃薯蛋白或绿豆蛋白中的任意一种或两种及两种以上的组合物。
5.根据权利要求5所述高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于：所述大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中的任意一种。
6.根据权利要求1所述高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，其特征在于：所述天然皂树皮提取物为液体提取物或提取物脱水固形物。
7.一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将植物蛋白和天然提取物，用水充分溶解，再加入食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料混合均匀，得到混合物；
S2.继续在步骤S1制备的混合物中添加植物油或/和添加部分替代植物油的植物蛋白凝胶颗粒，经乳化处理制备高蛋白减脂植物基蛋黄酱。
8.根据权利要求1所述高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中乳化处理方法包括高速剪切，高压均质，胶体磨或微射流中的任意一种。
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| CN (1) | CN114794446B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115553451A (zh) * | 2022-09-09 | 2023-01-03 | 华南农业大学 | 一种低胆固醇及高冻融稳定性植物蛋白基蛋黄酱与制备方法 |
| CN116686971A (zh) * | 2023-06-25 | 2023-09-05 | 辽宁大学 | 一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110506830A (zh) * | 2019-08-16 | 2019-11-29 | 东北农业大学 | 一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋及其制作方法 |
| CN111165790A (zh) * | 2020-01-06 | 2020-05-19 | 河南工业大学 | 一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法 |
| CN113995144A (zh) * | 2021-11-16 | 2022-02-01 | 王丽哲 | 一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用 |
-
2022
- 2022-04-24 CN CN202210454881.9A patent/CN114794446B/zh active Active
Patent Citations (3)
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| CN114794446B (zh) | 2024-03-19 |
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