CN110089541A - 一种无添加剂蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加剂蛋糕及其制备方法，所述的无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液40‑50份、白砂糖34‑45份、麦芽糖7‑15份、低筋粉18‑25份，所述无添加剂蛋糕将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25‑26℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为18‑22％的无添加剂蛋糕。本发明制备得到的无添加剂蛋糕营养价值高，保质期长。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种蛋糕，尤其涉及一种无添加剂蛋糕及其制备方法。
【背景技术】
近年来，食品安全事件频发，严重危害了人们的身体健康和经济秩序的正常发展，提升食品质量、保障食品安全已经成为当下亟待解决的问题。
中国专利申请文献“一种无添加剂蛋糕及其制备方法(申请公布号：CN106720110A)”公开了一种无添加剂蛋糕及其制备方法，该种无添加剂蛋糕，它包括以下重量份的各原料：面粉40-60份、土鸡蛋20-30份、黄油8-10份、砂糖3-4份、蜂蜜2-5份、鲜奶15-20份、水适量。其制备方法包括打发、混合搅拌、烘烤等步骤。虽然该专利文献公开的蛋糕为无添加剂蛋糕，但是该蛋糕中添加了鲜奶，虽然保证了一定的高营养价值的需要，但是由于鲜奶蛋白质含量高，蛋白质其保质期却得不到有效保证，使得该蛋糕的保质期明显降低。
中国专利申请文献“一种无添加剂的杂粮蛋糕的配方及其制作方法(申请公布号：CN107027860A)”公开了一种无添加剂的杂粮蛋糕的配方及其制作方法，其中无添加剂的杂粮蛋糕的配方为：全蛋700克、白砂糖350克、低筋面粉233克、杂粮粉117克、牛奶240克、玉米油60克，将全蛋、白砂糖经搅拌混合均匀调制成一定比重后并与低筋面粉、杂粮粉、牛奶、玉米油的混合物再次混合后置入烤箱内烘烤、晾凉后可得。虽然该专利公开的蛋糕为无添加剂蛋糕，但是其中添加的牛奶导致了蛋糕更易腐败，从而降低了蛋糕的保质期。
【发明内容】
本发明提供一种无添加剂蛋糕及其制备方法，以解决在中国专利申请文献“一种无添加剂蛋糕及其制备方法(申请公布号：CN106720110A)”公开的无添加剂蛋糕配方基础上，如何优化组分、用量等，提高无添加剂蛋糕的保质期。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液40-50份、白砂糖34-45份、麦芽糖7-15份、低筋粉18-25份。
进一步的，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液42-48份、白砂糖36-43份、麦芽糖9-13份、低筋粉20-23份。
进一步的，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液44-46份、白砂糖38-41份、麦芽糖10-12份、低筋粉21-22份。
进一步的，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液45份、白砂糖39.5份、麦芽糖11.5份、低筋粉21.5份。
进一步的，所述全蛋液和麦芽糖的重量比为40-50：7-15。
本发明提出的一种无添加剂蛋糕的制备方法，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25-26℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为18-22％的无添加剂蛋糕。
进一步的，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为180-220℃，一次烘烤处理的下火温度130-170℃，一次烘烤处理的时间为20-40min，二次烘烤处理上火温度为130-170℃，二次烘烤处理的时间为16-20min。
进一步的，一次烘烤处理的时间和二次烘烤处理的时间之和为41-46min。
进一步的，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为200℃，一次烘烤处理的下火温度150℃，一次烘烤处理的时间为30min，二次烘烤处理上火温度为150℃，二次烘烤处理的时间为18min。
进一步的，所述无添加剂蛋糕的水活度低于0.5％。
本发明具有以下有益效果：本发明制备得到的无添加剂蛋糕具有较长的保质期，依赖于原料中添加了白砂糖和麦芽糖，由于白砂糖和麦芽糖具有优异的吸水性，在蛋糕存放的过程中，白砂糖和麦芽糖会吸收周围的水分，导致细菌和真菌的水分也被糖吸收，从而导致细菌和真菌失水，由此实现细菌和真菌无法存活，从而实现防腐的功效，而本发明的原料中的全蛋液和低筋粉保证了蛋白质和淀粉的含量，同时全蛋液在制备的过程中进行了杀菌，杀菌处理后全蛋液可以保证制备得到的蛋糕具有很好的保质期，而在制备的过程中，严格控制平炉烘烤的温度和时间，对得到的蛋糕的含量水和水活度进行了合理的控制，使得到的蛋糕的含水量为18-22％，水活度低于0.5％，可以有效降低细菌和真菌的存活率，避免蛋糕腐败，延长了蛋糕的保质期。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，所述的无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液40-50份、白砂糖34-45份、麦芽糖7-15份、低筋粉18-25份。
无添加剂蛋糕的制备方法，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25-26℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为18-22％以及水活度低于0.5％的无添加剂蛋糕，其中，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为180-220℃，一次烘烤处理的下火温度130-170℃，一次烘烤处理的时间为20-40min，二次烘烤处理上火温度为130-170℃，二次烘烤处理的时间为16-20min。
下面通过更具体实施例对本发明进行说明。
实施例1
一种无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液45份、白砂糖40份、麦芽糖11份、低筋粉21.5份。
无添加剂蛋糕的制备方法，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25.5℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为20％以及水活度低于0.5％的无添加剂蛋糕，其中，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为200℃，一次烘烤处理的下火温度150℃，一次烘烤处理的时间为30min，二次烘烤处理上火温度为150℃，二次烘烤处理的时间为18min。
实施例2
一种无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液40份、白砂糖45份、麦芽糖7份、低筋粉25份。
无添加剂蛋糕的制备方法，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为22％以及水活度低于0.5％的无添加剂蛋糕，其中，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为180℃，一次烘烤处理的下火温度170℃，一次烘烤处理的时间为20min，二次烘烤处理上火温度为170℃，二次烘烤处理的时间为16min。
实施例3
一种无添加剂蛋糕，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液50份、白砂糖34份、麦芽糖15份、低筋粉18份。
无添加剂蛋糕的制备方法，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至26℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为18％以及水活度低于0.5％的无添加剂蛋糕，其中，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为220℃，一次烘烤处理的下火温度130℃，一次烘烤处理的时间为40min，二次烘烤处理上火温度为130℃，二次烘烤处理的时间为20min。
对比例1
采用中国专利申请文献“一种无添加剂蛋糕及其制备方法(申请公布号：CN106720110A)”实施例的工艺制备。
对比例2
采用中国专利申请文献“一种无添加剂的杂粮蛋糕的配方及其制作方法(申请公布号：CN107027860A)”实施例的工艺制备。
对实施例1-3和对比例1-2无添加剂蛋糕的保质期进行检测，得到的检测结果如下表:
由上表可知：由实施例1-3和对比例1-2的数据可见，实施例1-3中制备得到的无添加剂蛋糕保质期远长于对比例1-2中得到蛋糕的保质期，虽然中国专利申请文献“一种无添加剂蛋糕及其制备方法(申请公布号：CN106720110A)”公开的一种无添加剂蛋糕没有添加任何添加剂，但是其中添加的鲜奶易腐败，中国专利申请文献“一种无添加剂的杂粮蛋糕的配方及其制作方法(申请公布号：CN107027860A)”公开的一种无添加剂的杂粮蛋糕，其同样是添加了牛奶，导致蛋糕易腐败，保质期得不到有效保证，本发明实施例1-3制备得到的无添加剂蛋糕具有较长的保质期，依赖于原料中添加了白砂糖和麦芽糖，由于白砂糖和麦芽糖具有优异的吸水性，在蛋糕存放的过程中，白砂糖和麦芽糖会吸收周围的水分，导致细菌和真菌的水分也被糖吸收，从而导致细菌和真菌失水，由此实现细菌和真菌无法存活，从而实现防腐的功效，而本发明的原料中的全蛋液和低筋粉保证了蛋白质和淀粉的含量，同时全蛋液在制备的过程中进行了杀菌，杀菌处理后全蛋液可以保证制备得到的蛋糕具有很好的保质期，而在制备的过程中，严格控制平炉烘烤的温度和时间，对得到的蛋糕的含量水和水活度进行了合理的控制，使得到的蛋糕的含水量为18-22％，水活度低于0.5％，可以有效降低细菌和真菌的存活率，避免蛋糕腐败，延长了蛋糕的保质期。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (10)
1.一种无添加剂蛋糕，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液40-50份、白砂糖34-45份、麦芽糖7-15份、低筋粉18-25份。
2.根据权利要求1所述的无添加剂蛋糕，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液42-48份、白砂糖36-43份、麦芽糖9-13份、低筋粉20-23份。
3.根据权利要求1所述的无添加剂蛋糕，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液44-46份、白砂糖38-41份、麦芽糖10-12份、低筋粉21-22份。
4.根据权利要求1所述的无添加剂蛋糕，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：全蛋液45份、白砂糖39.5份、麦芽糖11.5份、低筋粉21.5份。
5.根据权利要求1所述的无添加剂蛋糕，其特征在于，所述全蛋液和麦芽糖的重量比为40-50：7-15。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的无添加剂蛋糕的制备方法，其特征在于，包括：将全蛋液灭菌处理，然后将灭菌后的全蛋液和白砂糖混合均匀，升温至25-26℃，接着加入麦芽糖打至发白，然后加入低筋粉混合均匀，平炉烘烤处理得到水分含量为18-22％的无添加剂蛋糕。
7.根据权利要求6所述的无添加剂蛋糕的制备方法，其特征在于，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为180-220℃，一次烘烤处理的下火温度130-170℃，一次烘烤处理的时间为20-40min，二次烘烤处理上火温度为130-170℃，二次烘烤处理的时间为16-20min。
8.根据权利要求7所述的无添加剂蛋糕的制备方法，其特征在于，一次烘烤处理的时间和二次烘烤处理的时间之和为41-46min。
9.根据权利要求7所述的无添加剂蛋糕的制备方法，其特征在于，所述平炉烘烤处理具体包括一次烘烤处理和二次烘烤处理，一次烘烤处理的上火温度为200℃，一次烘烤处理的下火温度150℃，一次烘烤处理的时间为30min，二次烘烤处理上火温度为150℃，二次烘烤处理的时间为18min。
10.根据权利要求6所述的无添加剂蛋糕的制备方法，其特征在于，所述无添加剂蛋糕的水活度低于0.5％。
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| CN104855466A (zh) * | 2015-04-17 | 2015-08-26 | 北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司 | 一种巧克力蛋挞及其制作方法 |
| CN106720110A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 李康康 | 一种无添加剂蛋糕及其制备方法 |
| CN109757547A (zh) * | 2018-08-07 | 2019-05-17 | 广东食品药品职业学院 | 一种不含添加剂的海绵蛋糕及其制备方法 |
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