KR20110097545A - 유자를 이용한 전통주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리나라의 특산물인 유자를 전통주에 첨가하여 본래 유자가 가지고 있는 맛과 향, 영양적으로 우수한 성분을 보강하고 유자 수요를 확대하고 유자재배농가의 경제향상을 위한 유자를 이용한 전통주의 제조 방법의 개발에 관한 것이다. 보다 상세하게는 증자하여 발효시킨 쌀 또는 곡류로 만든 입국에 물을 첨가하고 발효시켜 1차 발효주를 얻고, 1차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 발효시켜 2차 발효주를 얻고 이를 여과하여 술을 얻어 저온에서 숙성하는 단계를 포함하거나 2차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 저온에서 숙성시킨 후 여과하여 유자의 향미가 오래 지속되고 유자에 의한 발효 저하를 막기 위한 유자주의 제조방법에 관한 것이다.

유자, 전통주

Description

유자를 이용한 전통주 제조방법{omitted}

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본 발명은 유자주의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 증자하여 발효시킨 쌀 또는 곡류로 만든 입국에 물을 첨가하고 발효시켜 1차 발효주를 얻고, 1차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 발효시켜 2차 발효주를 얻고 이를 여과하여 술을 얻어 저온에서 숙성하는 단계를 포함하거나 2차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 저온에서 숙성시킨 후 여과하여 유자의 향미가 오래 지속되게 하는 유자주의 제조방법에 관한 것이다.

유자는 한쪽으로 치우친 공 모양이며 지름 4∼7cm이다. 빛깔은 밝은 노란색이고 껍질이 울퉁불퉁하다. 향기가 좋으며 과육이 부드러우나 신맛이 강하다. 원산지는 중국 양쯔강 상류이고 한국에는 840년에 들어와 널리 퍼졌다고 한다. 종류에는 청유자, 황유자, 실유자가 있다. 한국, 중국, 일본에서 생산하는데, 한국산이 가장 향이 진하고 껍질이 두껍다. 국내 주요 산지로는 전라남도 고흥, 완도, 장흥, 진도와 경상남도 거제, 남해, 통영 등이다. 유자는 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들 어 있다. 그밖에 비타민B와 당질·단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또 배농 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보낸다.

근래, 유자 재배 농가는 늘어나고 있는 반면에 수요는 차, 가공식품, 등 그 용도가 극히 제한적이므로 새로운 수요를 창출하는데 어려움을 겪고 있으며 자연히 가격이 폭락하여 유자 재배 농가에 경제적으로 큰 타격을 주고 있는 실정이다. 따라서 유자를 대량으로 소비할 수 있는 대안으로 현재 국내외에서 소비가 늘어나고 있는 막걸리를 비롯한 한국 전통주에 유자를 활용하여 제조하는 방법을 제안하게 되었다.

한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허출원 1996-0023775에는 유자발효즙을 넣어 재료와 혼합한 후 옹기항아리에 넣어 뚜껑을 열어 놓은 상태에서 18∼20℃에서 20∼24시간 숙성시켜 얻는 유자를 이용한 전통곡주의 제조방법이 있다.

그리고 출원번호 2000-0010748에는 곡분 원료와 유자즙, 유자청, 유자껍질을 곡자로 2단 발효시키고, 맥반석으로 불순물을 제거하는 유자주의 제조방법이 있다.

또한 2005-0072945의 증자하여 발효시킨 쌀과 밀을 배합한 입국에 물을 첨가하고 발효시켜 1차 발효주를 얻고, 1차 발효주에 유자청과 생약추출물 및 생강즙을 첨가하고 발효시킨 것을 여과하여 맑은 술을 얻어 저온에서 숙성하는 유자주의 제조 방법이 있다.

상기에서 첫 번째 선행기술은 유자의 껍질과 씨방을 발효시킨 유자 발효즙을 이용한 유자주의 제조방법으로 유자껍질과 유자생과 또는 유자 전체를 갈아 넣거나 유자 껍질을 건조하여 간 분말 등을 사용하는 본원과는 다르다. 두 번째 선행기술은 유자의 향미가 오래 지속되기 위한 맥반석 불순물 제거법이다. 이는 향미를 유지하기 위해 2차 발효 시 유자즙, 유자청, 유자가루를 넣고 발효 후 맥반석으로 거르는 방법으로 유자 생과를 사용하고 유자를 이용해 전통주를 만드는 본원과는 그 목적 자체가 다르다. 마지막 선행기술은 유자청을 이용한 유자주의 제조방법이다. 유자청을 이용하는 방법은 유자 생과를 이용하는 본원과 그 방법이 다르다.

본 발명은 증자하여 발효시킨 쌀 또는 곡류로 만든 입국에 물을 첨가하고 발효시켜 1차 발효주를 얻고, 1차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 발효시켜 2차 발효주를 얻고 이를 여과하여 술을 얻어 저온에서 숙성하는 단계를 포함하거나 2차 발효주에 유자 또는 그 가공물을 넣어 저온에서 숙성시킨 후 여과하여 유자의 향미가 오래 지속되게 하는 유자주의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명인 유자를 이용한 전통주 제조 방법은 유자생과인 유자껍질, 유자과육, 생과를 간 것 등과 유자가공품인 유자껍질 건조 분말, 건조 유자과육, 유자 추출액 등 폭넓은 유자의 사용과 유자 향의 지속과 발효지연을 방지하기 위한 발효 완료 후 숙성단계에 유자 함유를 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따르면, 본래 유자가 가지고 있는 맛과 향, 영양적으로 우수한 성분을 전통주에 보강하고 유자 수요를 확대하여 유자재배농가의 경제향상을 꾀할 수 있다.

본 발명의 유자를 이용한 전통주 제조방법은

(a) 증자한 쌀 또는 곡류에 곰팡이 균을 접종하여 발효시킨 후 입국을 제조하는 단계;

(b) 제조된 입국에 물을 첨가하여 혼합한 후 발효시켜 1차 발효주를 제조하는 단계;

(c) 1차 발효주에 유자 또는 그 가공품을 첨가하고 발효시켜 2차 발효주를 제조하는 단계;

(d) 2차 발효주를 여과하여 탁주 또는 맑은 술을 얻고 저온에서 숙성하는 단계를 포함한다.

이하 본 발명의 유자를 이용한 전통주 제조 방법을 각각의 단계에 의해 보다 상세하게 설명하고자 한다.

(1) 입국 제조단계

상기에서 쌀 또는 밀은 100∼120℃에서 20∼60분 동안 증자하여 증자한 쌀 또는 곡류를 얻을 수 있다.

증자한 쌀 또는 곡류에 각각 곰팡이균을 접종하여 20∼35℃에서 1∼10일, 보다 바람직하게는 2일 정도 발효시키는 것이 좋다. 이때 증자된 쌀 또는 곡류의 발 효는 20∼35℃에서 수행하는 것이 바람직한데, 그 이유는 상기한 온도범위에서 곰팡이균의 작용이 가장 활발하고 너무 높은 온도에서 발효시킬 경우 잡균의 오염 위험이 있으며 발효 중인 쌀 또는 곡류가 변질될 위험이 있기 때문이다.

상기에서 입국은 증자시킨 쌀과 그 외 보리나 밀 등의 곡류로 제조한다.

(2) 1차 발효주 제조단계

상기에서 제조된 입국은 물과 섞은 후 용기에 넣고 15∼30℃에서 발효시켜 1차 발효주를 제조한다. 1차 발효주는 상기한 온도범위에서 3∼10일 동안 발효시켜 제조하는 것이 적당하고 쌀 또는 곡류의 양이 100％에 가까울수록 발효기간은 더 늘어나게 된다.

이때 입국에 물을 첨가 시 물은 입국 중량대비 1∼7배 까지 첨가할 수 있다.

(3) 2차 발효주 제조단계

상기에서 1차 발효주를 제조한 후에는 여기에 유자 또는 유자가공품을 넣고 15∼30℃에서 또 한 번 발효시켜 2차 발효주를 제조한다. 이 때 발효시간은 3일∼10일 동안 발효시키는 것이 적당하다.

2차 발효주 제조 시 유자 또는 유자가공품의 배합비율은 숙성술덧 10ℓ 기준으로 0.5∼5kg이 적당하다.

상기에서 유자 또는 유자가공품은 유자껍질, 유자과육, 유자분쇄물, 유자즙, 유자추출액, 유자껍질 건조분말 등의 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

(4) 숙성단계

이와 같이 제조한 2차 발효주는 걸러서 탁주 또는 맑은 술을 얻고 이 술을 별도의 저장용기 또는 포장용기에 담은 다음 0∼5℃의 저온에서 숙성시킨다. 이 때 저온 숙성은 24∼72시간 동안 수행하는 것이 적당하다. 만일 상기한 저온숙성 처리를 생략하게 되면 유자를 이용한 전통주의 품미나 향에 문제가 발생한다.

[발명의 효과]

본 발명에 따라 제조된 전통주는 종래 전통주에 비해 유자의 여러 가지 영양 성분을 포함하고 있어 인체에 유익함을 제공할 수 있다. 본 발명에 의하면 유자를 이용하여 건강에 이롭고 품질이 우수한 유자주를 제조할 수 있어서 유자의 부가가치를 한층 향상시킬 수 있고 궁극적으로 유자재배 농민의 소득증대에도 크게 기여할 수 있게 된다. 유자청이 아닌 유자생과를 다양한 방법으로 이용하므로 그 기여도는 더 클 것으로 예상된다.

도 1은 다양한 형태의 유자를 첨가한 전통주의 제조 공정도를 나타낸 표이며;

도 2는 제 2 청구항에 따른 유자를 첨가한 전통주의 제조 공정도를 나타낸 표이다.

Claims (2)

1. 증자한 후 곰팡이 균을 접종하여 발효시킨 쌀 및 곡류를 15∼30℃에서 1∼10일 동안 발효시켜 입국을 제조하는 단계;

   상기 제조된 입국을 물과 섞은 후 15∼30℃에서 3∼10일 동안 발효시켜 1차 발효주를 제조하는 단계;

   1차 발효주에 유자생과 및 유자가공품을 숙성술덧 10ℓ 기준으로 0.5∼5kg과 증자한 쌀 및 곡류와 섞은 후 15∼30℃에서 3∼10일 동안 발효시킨 2차 발효주를 제조하는 단계;

   2차 발효주를 여과하여 탁주 또는 맑은 술을 얻은 후 이를 0∼5℃에서 24∼72시간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 전통주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   2차 발효주에 유자생과 및 유자가공품을 숙성술덧 10ℓ 기준으로 0.5∼5kg를 넣은 후 이를 0∼5℃에서 24∼72시간 저온 숙성한 후 여과하여 탁주 또는 맑은 술을 얻은 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 전통주의 제조방법.

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