CN103981079B

CN103981079B - 一种玛咖香醋及其制备方法

Info

Publication number: CN103981079B
Application number: CN201410236599.9A
Authority: CN
Inventors: 余永建; 金晓燕; 张俊红; 梁潇滢; 张玉宏
Original assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2014-05-30
Filing date: 2014-05-30
Publication date: 2015-06-17
Anticipated expiration: 2034-05-30
Also published as: CN103981079A

Abstract

本发明公开了一种玛咖香醋，主要由如下原料制成：玛咖、糯米的重量比为1:5~20。上述玛咖香醋的制备方法为：原料混合→浸泡→蒸料→冷却→糖化和酒精发酵→拌料→固态醋酸发酵→封醅→加米色→淋醋→煎醋灭菌→调配制得成品。本发明所述的玛咖香醋营养丰富，除含有食醋本身发酵产生的大量酯类、多种氨基酸、维生素和微量元素外，还含有玛咖烯及玛咖酰胺等生物活性物质；色泽明亮，具有玛咖香醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长；具有改善性功能，抗疲劳，增强人体免疫力等功效。

Description

一种玛咖香醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香醋及其制备方法，具体地说是一种玛咖香醋及其制备方法。

背景技术

玛咖（Maca），学名（Lepidium meyenii Walper），原产于海拔3500～4500米的南美安第斯山区，现在主要分布在秘鲁中部的Puno生态区和秘鲁东南部城市Puno，为十字花科（Cruciferae）独荇菜属（Lepidium）植物。云南省农业科学院高山经济植物研究所于2003年开始在云南部分海拔3000米以上区域引种成功，种植技术较为成熟，种植面积逐步扩大，主要分布在丽江、迪庆等地，其质量与秘鲁玛咖质量相媲美。

新鲜玛咖（MACA）含水分10.4%、蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%。含有丰富的人体必需的氨基酸，如：精氨酸（9.94%）、天门冬氨酸（9.17%）、谷氨酸（15.6%）和赖氨酸（54.5%）等。玛咖（MACA）的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量占52.7%（其中亚油酸18.5%、亚麻酸8.87%），含有芥子油苷（glucosinolates）甾醇和钾、钙、铁等。玛咖（MACA）脂类部位含有玛咖烯（maceaene）及玛咖酰胺（mecamide），还包括N-苄基辛酰胺、N-苄基-16-羟基-9-氧化-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺、N-苄基-16羟基-9，16-二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺以及其他17个玛咖烯和玛咖酰胺的同系物。玛咖烯和玛咖酰胺被认为是玛咖（MACA）提取物中具促进性功能的有效物质之一。

但是，玛咖经过发酵，会损失其中部分的营养保健成分，因此它的保健效果就会大打折扣。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能最大限度的保留玛咖的营养成分的玛咖香醋及其制备方法。对于玛咖的深加工和综合利用推广有重要意义。

为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种玛咖香醋，主要由如下原料制成：玛咖、糯米的重量比为1:5~20。

上述玛咖香醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将原料玛咖、糯米的重量比为1:5~20比例进行混合，得到发酵原料；

（2）将发酵原料进行浸泡；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料经糖化和酒精发酵，得到发酵物料酒醪；

（5）将发酵物料酒醪经醋醅固态发酵，得到醋醅料；

（6）醋醅料加米色淋醋，煎醋灭菌后得到半成品；

（7）将半成品添加白砂糖、蜂蜜进行调配，即得到所述玛咖香醋。

有益效果：与现有技术相比，本发明所述的玛咖香醋具有以下优点：

1、本产品营养丰富，除含有食醋本身发酵产生的大量酯类、多种氨基酸、维生素和微量元素外，还含有玛咖烯及玛咖酰胺、芥子油苷等生物活性物质；

2、色泽明亮，具有玛咖香醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长；

3、具有改善性功能，抗疲劳，增强人体免疫力等功效。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：一种玛咖香醋，主要由如下原料制成：玛咖100公斤、糯米500公斤。

上述玛咖香醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将原料玛咖、糯米按上述重量进行混合，得到发酵原料；

（2）将发酵原料进行浸泡：在夏秋季时浸泡24小时；在春冬季节时浸泡30小时；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，温度为100～110℃，时间为35±5min；直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料经糖化和酒精发酵，将熟料先进行前酵3天，30～35℃；前酵结束后进行后酵，4天,32℃；即得到发酵物料酒醪；若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36℃时，酒精产率明显下降，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束，得到发酵物料酒醪。

（5）将发酵物料酒醪经醋醅固态发酵：向发酵物料酒醪中加入麸皮、稻壳、发酵成熟的醋醅后拌匀，保持醅料疏松，进行固态醋酸发酵。其中麸皮的添加量为850公斤，稻壳的添加量为470公斤；发酵成熟的醋醅50公斤；发酵成熟的醋醅的来源为前一批次发酵醋醅料。醋醅固态发酵的过程约为21-22天，操作过程中当醋醅上层温度达38℃以上时，进行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气， 3～5天品温达到高峰，不超过45℃，发酵后期品温开始下降，取样化验，连续两天测定醋醅成熟后。加入3%～5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化入醋醅上拌匀2天，压紧密封，封醅时间不少于1周。

（6）醋醅料加米色淋醋，煎醋灭菌后得到半成品；淋醋时：首先将醋醅料打入淋醋池，加入上次淋醋的二淋水，浸泡6小时后进行淋醋，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸6小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每次醋醅淋醋3次。淋醋结束后进行灭菌煎醋得到半成品；

其中米色的加入量为65公斤、盐32.5公斤发酵原料中的糯米与半成品醋（按酸度5.0g/100ml计算）的重量比例为1:6.5。

（7）将半成品添加白砂糖、蜂蜜进行调配，即得到所述玛咖香醋；其中白砂糖占成品的重量比为8%，蜂蜜占成品的重量比为6%。

实施例2：与实施例1基本相同，所不同的是玛咖香醋的原料配方，配方如下：玛咖25公斤、糯米500公斤。

玛咖香醋的制备方法与实施例1也基本相同，所不同的地方如下：

步骤（5）中，麸皮的添加量为发酵原料重量的140%，稻壳的添加量为发酵原料重量的70%；

步骤（6）中，淋醋时：首先将醋醅料打入淋醋池，加入上次淋醋的二淋水，浸泡5小时后进行淋醋，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸5小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每次醋醅淋醋3次。淋醋结束后进行灭菌煎醋得到半成品；

步骤（7）中，白砂糖占成品的重量比为5%，蜂蜜占成品的重量比为5%。

实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是玛咖香醋的原料配方，配方如下：玛咖50公斤、糯米500公斤。

步骤（5）中，麸皮的添加量为发酵原料重量的180%，稻壳的添加量为发酵原料重量的95%；

步骤（6）中，淋醋时：首先将醋醅料打入淋醋池，加入上次淋醋的二淋水，浸泡8小时后进行淋醋，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸8小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每次醋醅淋醋3次。淋醋结束后进行灭菌煎醋得到半成品；

步骤（7）中，白砂糖占成品的重量比为10%，蜂蜜占成品的重量比为10%。

实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是玛咖香醋的原料配方，配方如下：玛咖75公斤、糯米500公斤。

步骤（5）中，麸皮的添加量为发酵原料重量的140%-180%，稻壳的添加量为发酵原料重量的85%；

步骤（6）中，淋醋时：首先将醋醅料打入淋醋池，加入上次淋醋的二淋水，浸泡7小时后进行淋醋，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸7小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每次醋醅淋醋3次。淋醋结束后进行灭菌煎醋得到半成品；

步骤（7）中，白砂糖占成品的重量比为7%，蜂蜜占成品的重量比为7%。

以下通过临床病例来进一步阐述本发明所述玛咖香醋的有益效果。

临床观察40例病例，以试验组（玛咖香醋）增强免疫力20例，与对照组（市售香醋）20例进行比较。试验组：本发明实施例1-4中任一玛咖香醋，口服，每次20 mL，每日两次，早晚分服。连续服用7天为1个疗程，每7天复诊一次。观察时间为4个疗程。对照组：市售香醋，口服，每次20 mL，每日两次，早晚分服。连续服药7天为1个疗程，每7天复诊一次。观察时间为4个疗程。

疗效评定（参照《中药新药临床研究指导原则》）

临床痊愈：中医临床症状、体征消失或基本消失，症状积分减少≥95％。

显效：中医临床症状、体征明显改善，症状积分减少≥70％。

有效：中医临床症状、体征均有好转，症状积分减少≥30％。

无效：中医临床症状、体征均无明显改善，甚或加重，症状积分减少不足30％。

试验组与对照组疗效比较，见表1。

表1试验组与对照组疗效比较

试验组（玛咖香醋）增强免疫力20例，总有效率达95%，与对照组（市售香醋）20例总有效率75%，进行比较，大大优于对照组。说明本发明增强免疫力疗效显著，具有良好推广价值。

产品经江苏省疾病预防控制中心检测：急性经口毒性试验—小鼠：受试物（玛咖香醋）对雌雄小鼠急性经口LD₅₀值均大于15000mg/kg b.wt.,该产品属于无毒级。

1、氨基酸

检测依据：JY/T019-1996,GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定

检测结果：

总氨基酸含量高于普通酿造食醋。

2、芥子油苷

检测依据：行业标准NY/T1103.3-2006

检测结果：

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					芥子油苷含量	1.35μmol/ml	0.76μmol/ml	0.98μmol/ml	1.12μmol/ml

Claims

1.一种玛咖香醋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（2）将发酵原料进行浸泡；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料经糖化和酒精发酵，得到发酵物料酒醪；

（5）将发酵物料酒醪经醋醅固态发酵，得到醋醅料；

（6）醋醅料加米色淋醋，煎醋灭菌后得到半成品；

（7）将半成品添加白砂糖、蜂蜜进行调配，即得到所述玛咖香醋；

步骤（2）中，夏秋季浸泡20-24小时；春冬季节浸泡25-30小时；

步骤（3）中，蒸料时，温度为100～110℃，时间为35±5min；

步骤（4）中，将熟料先进行前酵3天，30～35℃；前酵结束后进行后酵，4天,32℃。

2.根据权利要求1所述的玛咖香醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，向发酵物料酒醪中加入麸皮、稻壳，再加发酵成熟的醋醅，拌匀，保持醅料疏松，进行醋酸发酵；其中，麸皮的添加量为发酵原料重量的140%-180%，稻壳的添加量为发酵原料重量的70%-95%；发酵成熟的醋醅添加量为糯米重量的10%，发酵成熟的醋醅的来源为前一批次发酵醋醅料。

3.根据权利要求2所述的玛咖香醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，固态发酵的步骤依次包括带热、提热、过杓、露底和封醅。

4.根据权利要求1所述的玛咖香醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，米色的加入量为半成品醋重量的2%，盐的加入量为半成品醋重量的1%；发酵原料中的糯米与半成品醋的重量比例为1:6.5，所述半成品醋的重量以酸度5.0g/100ml计算。

5.根据权利要求1所述的玛咖香醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，淋醋工序为：首先将醋醅料打入淋醋池，加入上次淋醋的二淋水，浸泡5~8小时后进行淋醋，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸5~8小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每次醋醅淋醋3次。

6.根据权利要求1所述的玛咖香醋的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，白砂糖占成品的重量比为5-10%，蜂蜜占成品的重量比为5-10%。