CN100591753C - 葛根黑米营养香醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
葛根黑米营养香醋及其制备方法，属于食品、调味品。该葛根黑米营香醋由以下方法制备获得：原料按重量计算，将主料200-300份的干葛根粒或粉，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各种主料颗粒浸透，洗净，沥干蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却，进行糖化发酵和酒精发酵，将酒精发酵完成后形成的酒醪和副料麸皮、填充料稻壳或砻糠及米色混合进行醋酸发酵，副料麸皮占850-900份，填充料稻壳或砻糠占450-500份，米色130-140份，醋酸发酵完成后，加入20-25份的盐进行后熟养醅，随后对成熟醋醅进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加5-7份的糖进行调配，再澄清、灭菌、密封存放6-12月后成葛根黑米营养香醋。本发明的主要优点是：醋液明亮有光泽，香气柔和，酸甜适口，葛根黑米营养香醋具有降血脂作用。
Description
技术领域
本发明属于食品、调味品，具体地说，涉及一种以葛根、黑米、糯米为主要原料的葛根黑米营养香醋以及它的制备方法。
背景技术
醋是我国传统调味品之一，由于它具有特殊的营养成分，近年来，已被人们重视，由于传统制香醋是以糯米为主料采用一般性的粮食发酵而生成，其醋液的食疗保健的作用有限。
豆科野生植物葛的肥大块根富含淀粉、葛根素、大豆黄酮、大豆黄酮甙、葛根素木糖甙、花生酸，β-谷甾醇等多种药效成分，具有很大的药用食用价值。现代医学研究发现葛根素和总黄酮能扩张冠状动脉和脑血管、改善心、脑的血液循环，减慢心率、降低心肌的耗氧量；葛根素能抑制二磷酸腺苷诱导的血小板凝集以及凝血酶诱导的血小板中五羟色胺的释放，因而对阻止血栓形成和治疗偏头痛有意义；葛根素还能对抗脑垂体后叶索引起的急性心肌缺血，因此对冠心痛、心绞痛、由高血压引起的头痛头晕和项强、突发性耳聋、神经根型颈椎痛、偏头痛、中央性视网膜炎、神经萎缩等有较好的疗效，特别是对冠心痛、心绞痛等有奇效，可以起到延年益寿作用。国外以葛根为原料，开发出系列保健食品如葛根口服液、葛根粉丝、葛根饮料……等。葛根分布在我国南、北方许多省份的山边、路旁，资源十分丰富。现在已开发出的葛根粉等产品很受欢迎，将葛根用于醋业的，还很少见，因此极具开发价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种葛根黑米营养香醋及其制备方法，这种葛根黑米营养香醋，酸甜可口，色香味感官指标俱佳，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，适合保健食疗。
本发明的目的是这样实现的：
葛根黑米营香醋，该葛根黑米营香醋由以下方法制备获得：原料按重量计算，将主料200-300份的干葛根粒或粉，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各种主料颗粒浸透，洗净，沥干蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却，进行糖化发酵和酒精发酵，将酒精发酵完成后形成的酒醪和副料麸皮、填充料稻壳或砻糠及米色混合进行醋酸发酵，副料麸皮占850-900份，填充料稻壳或砻糠占450-500份，米色130-140份，醋酸发酵完成后，加入20-25份的盐进行后熟养醅，随后对成熟醋醅进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加5-7份的糖进行调配，再澄清、灭菌、密封存放6-12月后成葛根黑米营养香醋。
上述的葛根黑米营香醋，原料中最佳比例是干葛根粒250份，黑米125份，糯米125份，麸皮850份，稻壳或砻糠470份，米色135份(折成大米40份)，食盐占主料20份，糖6份。
上述葛根黑米营香醋的制备方法，该方法包括下述步骤：
将主料200-300份的干葛根粒或粉，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各种主料颗粒浸透，洗净，沥干蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却；进行糖化发酵和酒精发酵，将酒精发酵完成后形成的酒醪和副料麸皮、填充料稻壳或砻糠及米色混合进行醋酸发酵，副料麸皮占850-900份，填充料稻壳或砻糠占450-500份，米色130-140份，醋酸发酵完成后，加入20-25份的盐进行后熟养醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加5-7份的糖进行调配，再澄清、灭菌、密封存放6～12月后成葛根黑米营养香醋。
其中干葛根粒或粉除了购买，也可将鲜葛根经去皮机除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鲜机破碎后立即经真空干燥机干燥加工成米粒大小的干葛根粒米粒大小。
主料用清水浸泡时，冬季浸泡24h，夏季15h。
凉水淋饭冷却的温度冬季30℃，夏季25℃。
糖化发酵加入23～27份的酒药进行，糖化发酵温度为31-32℃，时间为4天。
酒精发酵加入麦曲25-35份进行，温度在25℃～30℃之间。
醋酸发酵接入醋酸菌进行，温度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并且每隔9～13天进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟。
葛根黑米营养香醋的感观指标如下：深褐色或红棕色、明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，滋味柔和，酸而不涩，有葛根特有的香甜味，无不良气味；
其理化指标如下：
1、总酸(以乙酸计)：％≥5.00
2、氨基酸态氮(以氮g/100ml)≥0.14
3、还原糖(以葡萄糖计)g/100ml≥2.00
4、不挥发酸g/100ml≥1.20
5、黄酮(mg/l)≥1000
6、葛根素(mg/l)≥120
本发明以天然的葛根、糯米、黑米为主要原料酿制的醋，所酿造的香醋除保持原有的传统特色外，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血压和动脉硬化，提高人体免疫功能的作用和功效。特别提出的是：葛根素为本发明所特有的。
本发明作为食品，深褐色或红棕色、明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，滋味柔和，酸而不涩，有葛根特有的香甜味，元异味。
本发明的主要优点是：醋液明亮有光泽，香气柔和，酸甜适口，葛根黑米营养香醋具有降血脂作用。
具体实施方式
将鲜葛根经去皮机除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鲜机破碎后立即经真空干燥机干燥加工成米粒大小的干葛根粒，干葛根粒、黑米和糯米按照上述比例混合：干葛根粒或粉占250公斤、黑米占125公斤、糯米125公斤充分混合，混合好的混合料置于浸泡池中，加入清水浸泡。一般冬季浸泡24h，夏季15h，浸泡后要求各种颗粒浸透。洗净，沥干蒸至熟透。取出用凉水淋饭冷却，冬季30℃，夏季25℃。均匀拌入酒药25公斤进行糖化发酵。糖化发酵保持温度31℃发酵4天后再加入麦曲30公斤，在温度28℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料和填充料按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在41℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并每隔11天进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟：醋酸发酵完成后，加入23公斤盐进行后熟养醅。成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加入7公斤糖进行调配，澄清后进行高温灭菌。灭菌后的醋液趁热装入贮存器，密封存放6～12月后成葛根黑米营养香醋。
表1为本发明主要成分葛根素的检测报告。
样品：醋
样品数量及状态：500mml，液体，瓶装
检测项目：葛根素
高效液相色谱(HPLC)分析报告(见表1)
表1
| 样品名称 | 成份 | 含量(m9/1) |
| 葛根黑米营养香醋 | 葛根素 | 148 |
1、本次分析采用美国安捷伦公司生产的HP1100HPLC高效液相色谱仪。
2、仪器工作条件：流动相(Mobilephase.)：MeOH∶H2O＝75∶25流速(Flowrate)：1.0ml/min，注入体积(Injection volume)：10ul波长(Wavelengch)：248nm。
Claims (9)
1、葛根黑米营养香醋，该葛根黑米营养香醋由以下方法制备获得：原料按重量计算，将干葛根粒或粉，黑米和糯米三种主料进行混合，其中干葛根粒或粉200～300份，黑米100～150份，糯米100～150份，加入清水浸泡至各种主料颗粒浸透，洗净，沥干蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却，进行糖化发酵和酒精发酵，将酒精发酵完成后形成的酒醪和副料麸皮、填充料稻壳或砻糠及米色混合进行醋酸发酵，副料麸皮占850～900份，填充料稻壳或砻糠占450～500份，米色130～140份，醋酸发酵完成后，加入20～25份的盐进行后熟养醅，随后对成熟醋醅进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加5～7份的糖进行调配，再澄清、灭菌、密封存放6～12月后成葛根黑米营养香醋。
2、权利要求1所述的葛根黑米营养香醋，其特征在于：原料中干葛根粒取250份，黑米取125份，糯米取125份，麸皮取850份，稻壳或砻糠取470份，米色取135份，食盐20份，糖6份。
3、权利要求1所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于将干葛根粒或粉，黑米和糯米三种主料混合，其中干葛根粒或粉200～300份，黑米100～150份，糯米100～150份，加入清水浸泡至各种主料颗粒浸透，洗净，沥干蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却；进行糖化发酵和酒精发酵，将酒精发酵完成后形成的酒醪和副料麸皮、填充料稻壳或砻糠及米色混合进行醋酸发酵，副料麸皮占850～900份，填充料稻壳或砻糠占450～500份，米色130-140份，醋酸发酵完成后，加入20～25份的盐进行后熟养醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液加5～7份的糖进行调配，再澄清、灭菌、密封存放6～12月后成葛根黑米营养香醋。
4、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：干葛根粒或粉通过购买获得或将鲜葛根经去皮机除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鲜机破碎后立即经真空干燥机干燥加工成米粒大小的干葛根粒。
5、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：主料用清水浸泡时，冬季浸泡24h，夏季15h。
6、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：凉水淋饭冷却的温度冬季30℃，夏季25℃。
7、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：糖化发酵加入23～27份的酒药进行，糖化发酵温度为31～32℃，时间为4天。
8、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：酒精发酵加入麦曲25～35份进行，温度在25℃～30℃之间。
9、根据权利要求3所述的葛根黑米营养香醋的制备方法，其特征在于：醋酸发酵接入醋酸菌进行，温度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，并且每隔9～13天进行倒醅。
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