CN100591752C - 葛根香醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
葛根香醋及其制备方法，属于食品、调味品。该葛根香醋是采用以下方法制备而成的：用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，所制备的生醋总酸大于5.0%；将干葛根片或葛根粉装在布袋里在煎醋的过程中按与生醋重量比(0.1～0.2)∶1的比例加入到生醋中，煎好的葛根醋液体连同葛根片和葛根粉一同放入存储罐中密封贮存，贮存6个月以上即可得葛根香醋。本发明的葛根香醋充分利用了天然的葛根资源，醋液深褐色或红棕色、明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，滋味柔和，酸而不涩，有葛根特有的香甜味，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素。
Description
技术领域
本发明属于食品、调味品，具体地说，它涉及一种改进制醋传统工艺、加工特色葛根香醋的方法。
背景技术
豆科野生植物葛的肥大块根富含淀粉、葛根素、大豆黄酮、大豆黄酮甙、葛根素木糖甙、花生酸，β-谷甾醇等多种药效成分，具有很大的药用食用价值。现代医学研究发现葛根素和总黄酮能扩张冠状动脉和脑血管、改善心、脑的血液循环，减慢心率、降低心肌的耗氧量；葛根素能抑制二磷酸腺苷诱导的血小板凝集以及凝血酶诱导的血小板中五羟色胺的释放，因而对阻止血栓形成和治疗偏头痛有意义；葛根素还能对抗脑垂体后叶索引起的急性心肌缺血，因此对冠心痛、心绞痛、由高血压引起的头痛头晕和项强、突发性耳聋、神经根型颈椎痛、偏头痛、中央性视网膜炎、神经萎缩等有较好的疗效，特别是对冠心痛、心绞痛等有奇效，可以起到延年益寿作用。国外以葛根为原料，开发出系列保健食品如葛根口服液、葛根粉丝、葛根饮料……等。葛根分布在我国南、北方许多省份的山边、路旁，资源十分丰富。现在已开发出的葛根粉等产品很受欢迎，将葛根用于醋业的，还很少见，因此极具开发价值。
镇江香醋是我国传统调味品之一，由于它具有特殊的营养成分，近年来，已被人们重视。目前还未有将葛根应用于制备香醋的报道。
发明内容
本发明的目的是葛根应用于制备香醋，即提供一种葛根香醋及其制备方法。
本发明的技术方案是在传统的镇江香醋加工工艺过程中，利用豆科野生植物葛的肥大块根经过一定的工艺加工制成葛根香醋。葛根香醋为深褐色或红棕色、明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，总酸大于5.0％。滋味柔和，酸而不涩，有葛根特有的香甜味。
葛根香醋，该葛根香醋是采用以下方法制备而成的：用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，所制备的生醋总酸大于5.0％；将干葛根片或葛根粉装在布袋里在煎醋的过程中按与生醋重量比(0.1～0.2)∶1的比例加入到生醋中，煎好的葛根醋液体连同葛根片和葛根粉一同密封贮存，贮存6个月以上即可得葛根香醋。
上述葛根香醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)葛根的加工：采收的鲜葛根经过清洗、切片、干燥加工成干葛根片或进一步粉碎后加工成葛根粉；加工成的葛根片为0.5～2毫米厚，外观无氧化情况；加工成的葛根粉为40目～80目，也无氧化情况，干葛根片和葛根粉也可通过市场购买。
(2)生醋的制备：用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，所制备的生醋总酸大于5.0％。
(3)煎醋：该过程与传统工艺煎醋不同的地方在于，在煎醋的过程中，除按照传统的工艺加入糖外，还加入葛根片或葛根粉，所加入的葛根片或葛根粉与生醋按重量比为(0.1～0.2)∶1，干葛根片和葛根粉封装在布袋里加入，避免醋液成粥状。
(4)陈酿：煎好的葛根醋液体连同葛根片和葛根粉一同密封贮存，贮存6个月以上。
(5)过滤灌装：将贮存6个月以上的葛根醋液进行过滤，取上清液进行灌装，得到葛根香醋。
本发明的葛根片和葛根粉也可在镇江香醋传统制醋煎醋后按(0.1～0.2)∶1成袋加入陈酿6个月以上，最后过滤灌装。
葛根片和葛根粉加入时以每袋20克计封装在布袋里。
本发明的葛根香醋充分利用了天然的葛根资源，醋液深褐色或红棕色、明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，滋味柔和，酸而不涩，有葛根特有的香甜味，富含葛根素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血压和动脉硬化，提高人体免疫功能的作用和功效。提高了传统镇江香醋的保健功能。
具体实施方式
实施实例1：
(1)将采收的鲜葛根人工整理，经去皮机除去外皮，清洗去沙，送切片机切成1毫米的片，立即经真空干燥机干燥加工成干葛根片。将葛根片以20克每包包装在布袋中。
(2)用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，要求所制备的生醋总酸大于5.0％。
(3)传统的工艺在生醋的煎煮过程中加入糖外，还加入葛根片，所加入的葛根片与生醋按重量比为0.15∶1，所加入的葛根片连同包装的布袋一同加入。
(4)煎好的葛根醋液体连同葛根片一同放入存储罐中密封贮存，贮存6个月以上。
(5)将存储罐中贮存6个月以上的葛根醋液进行过滤，取上清液进行灌装，得到最终出厂的葛根香醋。
实施实例2：
(1)将采收的鲜葛根人工整理，经去皮机除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鲜机破碎后立即经真空干燥机干燥加工成干葛根粒，进而用粉碎机粉碎成60目左的葛根粉。将葛根粉以20克每包包装在布袋中。
(2)用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，要求所制备的生醋总酸大于5.0％。
(3)传统的工艺在生醋的煎煮过程中加入糖外，还加入葛根粉，所加入的葛根粉与生醋按重量比为0.2∶1，所加入的葛根粉连同包装的布袋一同加入。
(4)煎好的葛根醋液体连同葛根粉一同放入存储罐中密封贮存，贮存6个月以上。
(5)将存储罐中贮存6个月以上的葛根醋液进行过滤，取上清液进行灌装，得到最终出厂的葛根香醋。
表1为本发明实施例1主要成分葛根素的检测报告。
样品：醋
样品数量及状态：500mml，液体，瓶装
检测项目：葛根素
高效液相色谱(HPLC)分析报告(见表1)
表1
| 样品名称 | 成份 | 含量(m9/1) |
| 葛根香醋 | 葛根素 | 109 |
1、本次分析采用美国安捷伦公司生产的HP1100HPLC高效液相色谱仪。
2、仪器工作条件：流动相(Mobilephase.)：MeOH∶H2O＝75∶25流速(Flowrate)：1.0ml/min，注入体积(Injection volume)：10ul波长(Wavelength)：248nm。
Claims (4)
1、葛根香醋，该葛根香醋是采用以下方法制备而成的：用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，所制备的生醋总酸大于5.0％；将干葛根片或葛根粉装在布袋里，在煎醋的过程中加入到生醋中，其中干葛根片或葛根粉与生醋重量比为0.1～0.2∶1，煎好的葛根醋液体连同葛根片或葛根粉一同密封贮存，贮存6个月以上即得葛根香醋。
2、权利要求1所述的葛根香醋的制备方法，包含如下步骤，其特征在于：
(1)葛根的加工：采收的鲜葛根经过清洗、切片、干燥加工成干葛根片或进一步粉碎后加工成葛根粉；加工成的葛根片为0.5～2毫米厚，外观无氧化情况；加工成的葛根粉为40目～80目，也无氧化情况；
(2)生醋的制备：用镇江香醋的传统制醋方法制备生醋，所制备的生醋总酸大于5.0％；
(3)煎醋：在煎醋的过程中，除按照传统的工艺加入糖外，还加入葛根片或葛根粉，所加入的葛根片或葛根粉与生醋按重量比为0.1～0.2∶1，干葛根片或葛根粉封装在布袋里加入，避免醋液成粥状；
(4)陈酿：煎好的葛根醋液体连同葛根片或葛根粉一同密封贮存，贮存6个月以上；
(5)过滤灌装：将贮存6个月以上的葛根醋液进行过滤，取上清液进行灌装，得到葛根香醋。
3、权利要求1所述的葛根香醋的制备方法，其特征在于：葛根片或葛根粉在镇江香醋传统制醋煎醋后，按与生醋重量比0.1～0.2∶1的比例成袋加入陈酿6个月以上，最后过滤灌装。
4、根据权利要求2或3所述的葛根香醋的制备方法，其特征在于：葛根片或葛根粉加入时以每袋20克计封装在布袋里。
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| 镇江香醋. 江苏调味副食品，第23卷第2期. 2006 * |
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