CN105238638A - 一种生产富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺 - Google Patents

一种生产富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺 Download PDF

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本发明公开了一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，属于酿酒技术领域。本发明为提高萜烯类物质含量，使用香青兰，金荞麦，墓头回等来增加酒体中的萜烯类物质的含量，发酵过程中采用多次高温、高温焙焦、低温乙醇醪液突然制冷的方式促进萜烯类物质的浸出的方法，显著的促进萜烯类物质的浸出和促进酱香风味的产生，生产的酒具有酱香味浓郁，口感甘冽的特点。

Description

一种生产富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
酱香型风味白酒具有香而不艳，低而不淡，香气协调等特点，因其独特的酱香风味受到一部分消费者喜爱。但酱香型白酒由于其独特的生产工艺，生产周期长，劳动强度高，生产的成本高，造成了普通消费者难以接受其高的价格。
机械化酿造是降低劳动强度，降低成本的可行路径之一，但固态发酵不利于实现全程机械化，而液态酿造有利于实现全程的机械化，且液态酿造后的酱香型白酒也能保留其一定的酱香风味。
近年来的研究已经表明，萜烯类物质具有很好的抗癌效果，在酱香型白酒中含有一定量的萜烯类物质，以草本植物为主要原料的董酒含有大量的萜烯类物质，而且风味宜人。
在酱香型白酒酿造过程中，特别是液态酿造过程中，酿造的时间长，酿造的温度相对较高，这都决定了酱香型白酒的酿造工艺非常有利于浸提出草本植物中的萜烯类物质，从而增加酒体中萜烯类物质的含量。
发明内容
本发明针对以上存在的不足，提供了一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，本发明为提高萜烯类物质含量，使用香青兰，金荞麦，墓头回等来增加酒体中的萜烯类物质的含量，发酵过程中采用多次高温的方式等技术，促进萜烯类物质的浸出和促进酱香风味的产生，生产的酒具有酱香味浓郁，口感甘冽的特点。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，然后加入高粱质量3倍的自来水，在液化罐煮沸10min，再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60oC保温2小时，降温到20oC，得到糖化液放置在储罐内。
（2）酱香型酒曲按照与糖化液质量比为20:100的比例加入到糖化液中，500L的发酵罐，加入发酵液的总量为400L，28oC保温72h，然后升温到35oC，保温24h，此时每罐加入香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各6200g，升温到55oC，保温24h，发酵罐升温到68oC，保温4d，发酵罐再次升温到82oC，保温2d；取出其中的将30L醪液预冷到10oC备用。
（3）取出30L后剩余的醪液降温至28oC，加入醪液总质量的20%的酱香型酒曲，28oC保温72h
(4)香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各300g在炒锅内焙焦，等到全部颜色变黑后，快速加入到在预冷到到10oC的30L醪液中，然后升温到35oC，保温24h，升温到55oC保温1d，同(3)的醪液混合,升温到65oC保温2d。
（5）过滤浓缩：板框式过滤机压滤过滤掉酒糟，硅藻土过滤，微滤膜微滤，反渗透浓缩酒体，当酒精度达到32度时停止反渗透。
（6）酒质评价：测量酒体中萜烯类物质的含量。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：（1）液体发酵生产富含萜烯类具有酱香风味的白酒，为提高萜烯类物质含量，香青兰，金荞麦，墓头回等被用来增加酒体中的萜烯类物质的含量；（2）发酵过程中采用多次高温的方式，促进萜烯类物质的浸出和促进酱香风味的产生；（3）采用高温焙焦，低温乙醇醪液突然制冷的方式促进萜烯类物质的浸出。
具体实施例
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
1、材料与设备
高粱：市售的东北高粱；酱香型酒曲购自山东徐坊大曲有限公司；高粱粉碎机，储罐，糖化罐，液化罐，发酵罐，板框压滤机，壶式蒸馏器，超微粉碎机等全部由良荣机械购买；液化酶和糖化酶购买自山东龙元生物工程有限公司；香青兰，金荞麦，墓头回购自武汉市场；生料酒曲购自永州市雅大科技实业有限公司。
2、制备过程
（1）糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，然后加入高粱质量3倍的自来水，在液化罐煮沸10min，再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60oC保温2小时，降温到20oC，得到糖化液放置在储罐内。
（2）酱香型酒曲按照与糖化液质量比为20:100的比例加入到糖化液中，500L的发酵罐，加入发酵液的总量为400L，28oC保温72h，然后升温到35oC，保温24h，此时每罐加入香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各6200g，升温到55oC，保温24h，发酵罐升温到68oC，保温4d，发酵罐再次升温到82oC，保温2d；取出将30L醪液预冷到-10oC备用。
（3）将步骤（2）的醪液降温至28oC，加入醪液总质量的20%的酱香型酒曲，28oC保温72h；
(4)香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各300g在炒锅内焙焦，等到全部颜色变黑后，快速加入到步骤（2）中预冷到-10oC的30L醪液中，然后升温到35oC，保温24h，升温到55oC保温1d，同步骤(3)醪液混合,升温到65oC保温2d。
（5）过滤浓缩：板框式过滤机压滤过滤掉酒糟，硅藻土过滤，微滤膜微滤，反渗透浓缩酒体，当酒精度达到32度时停止反渗透。
（6）酒质评价：测量酒体中萜烯类物质的含量，检测方法用胡光源的检测方法，[胡光源，范文来，徐岩，贾翘彦，冉晓鸿.董酒中萜烯类物质的检测，酿酒科技，2011，7]，萜烯类物质总含量以所有萜烯类物质的色谱峰的总面积相加得到，酒体评价见表1。
表1酒体评价
酒体色泽 酒体香味 口感 萜烯类物质总含量
透明 酱香味 甘冽 50 ug/L
对比实施例1
在制备中不添加香青兰，金荞麦，墓头回，焙焦用高粱代替三种植物粉末，焙焦工艺相同，其它同实施例1，酒体评价见表2。
表2酒体评价
酒体色泽 酒体香味 口感 萜烯类物质总含量
透明 酱香味 甘冽 0.8 ug/L
对比实施例2
金荞麦、墓头回不焙焦直接加入到醪液中，其它同实施实例1，酒体评价见表3。
表3酒体评价
酒体色泽 酒体香味 口感 萜烯类物质总含量
透明 酱香味，焦糊味微微不足 甘冽 48 ug/L

Claims (1)

1.一种富含萜烯类酱香风味白酒的机械化液体酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）糖化液制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，然后加入高粱质量3倍的自来水，在液化罐煮沸10min，再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60oC保温2小时，降温到20oC，得到糖化液放置在储罐内；
（2）酱香型酒曲按照与糖化液质量比为20:100的比例加入到糖化液中，500L的发酵罐，加入发酵液的总量为400L，28oC保温72h，然后升温到35oC，保温24h，此时每罐加入香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各6200g，升温到55oC，保温24h，发酵罐升温到68oC，保温4d，发酵罐再次升温到82oC，保温2d；将30L醪液预冷到10oC备用；
（3）将步骤（2）取出30L后剩余的醪液降温至28oC，加入醪液总质量的20%的酱香型酒曲，28oC保温72h；
（4）香青兰，金荞麦，墓头回等超微粉碎的粉末各300g在炒锅内焙焦，等到全部颜色变黑后，快速加入到步骤（2）中预冷到-10oC的醪液中，然后升温到35oC，保温24h，升温到55oC保温1d，同（3）醪液混合后升温到65oC保温2d；
（5）过滤浓缩：板框式过滤机压滤过滤掉酒糟，硅藻土过滤，微滤膜微滤，反渗透浓缩酒体，当酒精度达到32度时停止反渗透；
（6）酒质评价：测量酒体中萜烯类物质的含量。
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