CN116064207A - 一种无糖黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无糖黄酒的制备方法，包括：减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。本发明利用黄酒本身的酒精来沉淀、去除糖类，可保留黄酒本身的天然风格，产品更适合于三高、肥胖等忌糖人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒加工制造技术领域，特别是涉及一种无糖黄酒的制备方法。
背景技术
黄酒是我国的传统食品，其特点是低度高营养，具有促进血液循环和新陈代谢、补血养颜、增强免疫力、预防心血管病等功效，深受国人喜爱。但随着人们生活水平的提高，三高、肥胖症患者日益增加，引发了人们担心过多摄入糖类的担忧，因此开发一款无糖黄酒，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种无糖黄酒的制备方法，利用黄酒本身的酒精来沉淀、去除糖类，可保留黄酒本身的天然风格，产品更适合于三高、肥胖等忌糖人群饮用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无糖黄酒的制备方法，减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。
具体包括以下步骤：
S1、减压蒸馏分离：对黄酒原酒进行减压蒸馏，分离得到酒精浓度为40％v/v～55％v/v的初分离酒精；继续蒸馏出残液中的多余水分，直至得到固形物含量大于80％的黄酒糖浆；
S2、酒精浓缩：对步骤S1中得到的初分离酒精进行二次蒸馏，得到酒精度达80％v/v的二次蒸馏酒精，然后向二次蒸馏酒精中按15％w/v的比例加入氯化钠，充分搅拌后蒸馏，形成酒精度大于95％v/v的高浓度黄酒酒精；
此方法不同于精馏，其目的是使黄酒中的挥发性风味成分尽量被更多的被保存于酒精中。酒精度过低会导致后续糖分不能充分沉淀，加盐蒸馏顶多能得到95度的酒精，事实上无水乙醇最好，但酒精完全脱水需要加生石灰或分子筛吸水后再蒸馏，增加了复杂性。
S3、沉淀除糖、调配：将步骤S2得到的高浓度黄酒酒精加至步骤S1得到的黄酒糖浆中，沉淀出不溶于高浓度酒精的糖类物质，分离出上清液，加水稀释，过滤，得到总糖含量低于0.5％的无糖黄酒。
黄酒去糖的原理是：黄酒糖浆中含有的氨基酸、有机酸、多酚类等大部分黄酒风味物质可溶解于高浓度酒精，而糖分(包含葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、低聚糖等)极少溶解，因而可以形成沉淀而被分离出来。
步骤S1中，黄酒原酒为元红酒原酒、加饭酒原酒中的一种。元红酒含糖约1.5％以下，加饭酒含糖量在1.5％～4％，其他的善酿酒、香雪酒等含糖量都大于4％，糖越少越容易被除去，所以最优选择元红，其次加饭。
步骤S1中，蒸馏出初分离酒精时的减压蒸馏温度为65℃～80℃，压力为10kPa。蒸馏温度过高，会加剧黄酒中糖分与氨基酸的美拉德反应而产生苦味。
步骤S1中，蒸馏出多余水分时的减压蒸馏温度为50℃～65℃，压力为5MPa。
步骤S2中，二次蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。
步骤S2中，加氯化钠后蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。
本发明的有益效果是：利用酒精沉淀糖类的原理去除黄酒中的糖类物质，设备简单，由于利用黄酒本身的酒精，无任何添加物，可保持产品本身的天然风格，可避免摄糖过多带来的负面影响，更适合于三高(高血脂、高血压、高血糖)、肥胖等忌糖人群饮用。
附图说明
图1为本发明无糖黄酒的制备流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：
无糖黄酒的制备步骤包括：减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。具体实施例如下：
实施例1
S1、减压蒸馏分离：在70℃、10kPa压力下，对元红酒原酒(酒精度20.5％v/v)进行减压蒸馏，分离得到酒精浓度为50％v/v的初分离酒精；在60℃、5kPa压力下，继续蒸馏出残液中的多余水分，直至得到固形物至大于80％的黄酒糖浆(经检测固形物含量为80.02％)；
S2、酒精浓缩：在80℃、0.1MPa压力下，对步骤S1中得到的初分离酒精进行二次蒸馏，得到酒精度达80％v/v的二次蒸馏酒精，然后向二次蒸馏酒精中按15％w/v的比例加入氯化钠，充分搅拌后在80℃、0.1MPa压力下蒸馏，形成酒精度95％v/v的高浓度黄酒酒精(经检测酒精度为95.02％)；
S3、沉淀除糖、调配：将步骤S2得到的高浓度黄酒酒精加至步骤S1得到的黄酒糖浆中，沉淀出不溶于高浓度酒精的糖类物质，分离出上清液，加水稀释，过滤，得到总糖含量低于0.5％的无糖黄酒。
实施例2
S1、减压蒸馏分离：在65℃、10kPa压力下，对元红酒原酒(酒精度20.5％v/v)进行减压蒸馏，分离得到酒精浓度为45％v/v的初分离酒精；在50℃、5kPa压力下，继续蒸馏出残液中的多余水分，直至得到固形物含量大于80％的黄酒糖浆(经检测固形物含量为80.06％)；
S2、酒精浓缩：在80℃、0.1MPa压力下，对步骤S1中得到的初分离酒精进行二次蒸馏，得到酒精度达80％v/v的二次蒸馏酒精，然后向二次蒸馏酒精中按15％w/v的比例加入氯化钠，充分搅拌后在80℃、0.1MPa压力下蒸馏，形成酒精度95％v/v的高浓度黄酒酒精(经检测酒精度为95.04％)；
S3、沉淀除糖、调配：将步骤S2得到的高浓度黄酒酒精加至步骤S1得到的黄酒糖浆中，沉淀出不溶于高浓度酒精的糖类物质，分离出上清液，加水稀释，过滤，得到总糖含量低于0.5％的无糖黄酒。
实施例3-6
按照实施例1的方法制备无糖黄酒，具体制备条件如表1所示。
表1
对实施例1-6制备的无糖黄酒进行理化性能测试及感官评价，结果如表2所示。由表2可知，采用本发明方法可以成功制备出总糖含量均低于0.5％的无糖黄酒，且可保持本身的天然风格。
表2
对比例1
按实施例1的方法制备黄酒，不同之处在于步骤S1中初分离酒精时减压蒸馏温度分别为82℃、85℃。将对比例1与实施例1所制备的黄酒进行对比，发现对比例1制备的黄酒均呈现出明显苦味，且蒸馏温度85℃时，苦味更明显。
对比例2
按照实施例1的方法制备不同的黄酒，不同之处在于步骤S2中控制高浓度黄酒酒精酒精度依次为85％、90％v/v、92％v/v、94.0v/v、95.0v/v。结果显示，所得黄酒总糖含量依次为0.83％、0.76％、0.62％、0.57％、0.38％，当酒精度大于95.0v/v后，所得黄酒总糖含量才低于0.5％。
对比例3
按照实施例1的方法制备不同的黄酒，不同之处在于步骤S1中控制高黄酒糖浆固形物含量依次为70％、75％、78％、79.5％。结果显示，所得黄酒总糖含量依次为1.06％、0.95％、0.63％、0.56％。
对比例4
按实施例4的方法制备黄酒，不同之处在于步骤S1中初分离酒精时减压蒸馏温度分别为82℃、85℃。
将对比例4与实施例4所制备的黄酒进行对比，发现对比例2制备的黄酒也均呈现出明显苦味，且蒸馏温度85℃时，苦味更明显。
对比例5
按照实施例4的方法制备不同的黄酒，不同之处在于步骤S2中控制高浓度黄酒酒精酒精度依次为85％、90％v/v、92％v/v、94.0v/v、95.0v/v。结果显示，所得黄酒总糖含量依次为0.95％、0.81％、0.72％、0.64％、0.55％、0.43％，当酒精度大于95.0v/v后，所得黄酒总糖含量才低于0.5％。
对比例6
按照实施例4的方法制备不同的黄酒，不同之处在于步骤S1中控制高黄酒糖浆固形物含量依次为70％、75％、78％、79.5％。结果显示，所得黄酒总糖含量依次为1.18％、0.89％、0.74％、0.59％。
本发明采用黄酒自身的酒精来沉淀黄酒自身的糖类，从而得到无糖黄酒，黄酒原酒在各厂家都有大量库存，可根据市场需要在几个小时内快速制得，与发酵法制备无糖黄酒相比，生产周期短(发酵法需经发酵周期半年、陈酿至少一年后才能上市)，口味清爽，陈年黄酒的风格更突出。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，减压蒸馏黄酒原酒，分离得到初分离酒精，继续蒸馏残液以形成固形物含量大于80％的黄酒糖浆；初分离酒精经二次蒸馏、加氯化钠后再蒸馏处理，形成酒精度大于95°v/v的高浓度黄酒酒精；将高浓度黄酒酒精加入黄酒糖浆中，使糖类沉淀析出，分离出上清液并加水稀释至总糖含量低于0.5％，得到无糖黄酒。
2.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、减压蒸馏分离：对黄酒原酒进行减压蒸馏，分离得到酒精浓度为40％v/v～55％v/v的初分离酒精；继续蒸馏出残液中的多余水分，直至得到固形物含量大于80％的黄酒糖浆；
S2、酒精浓缩：对步骤S1中得到的初分离酒精进行二次蒸馏，得到酒精度达80％v/v的二次蒸馏酒精，然后向二次蒸馏酒精中按15％w/v的比例加入氯化钠，充分搅拌后蒸馏，形成酒精度大于95％v/v的高浓度黄酒酒精；
S3、沉淀除糖、调配：将步骤S2得到的高浓度黄酒酒精加至步骤S1得到的黄酒糖浆中，沉淀出不溶于高浓度酒精的糖类物质，分离出上清液，加水稀释，过滤，得到总糖含量低于0.5％的无糖黄酒。
3.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，黄酒原酒为元红酒原酒、加饭酒原酒中的一种。
4.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，蒸馏出初分离酒精时的减压蒸馏温度为65℃～80℃，压力为10kPa。
5.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，蒸馏出多余水分时的减压蒸馏温度为50℃～65℃，压力为5kPa。
6.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，二次蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。
7.如权利要求1所述一种无糖黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，加氯化钠后蒸馏温度为80℃～90℃，压力为0.1MPa。
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2023
- 2023-02-24 CN CN202310200946.1A patent/CN116064207A/zh active Pending
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