CN107853640A - 一种红谷糟辣椒调配菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红谷糟辣椒调配菜，利用以下重量份原料：红谷糟8‑12份、辣椒4‑5份及盐1.2‑1.6份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；其中，红谷糟由油粘米煮成油粘米饭后，与米醋及米酒混合酿造而成，米酒中添加了桂花混合酿造，将桂花的花香与营养元素加入米酒之中，使得米酒酒体柔和，香味协调，用该米酒制得的红谷糟纯正，得到的红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁，自然香味更醇厚，风味独特。本发明的红谷糟辣椒调配菜制备方法简单，营养丰富、醇香浓郁、色泽均匀、香甜酸脆、保质期长，具有民族特色，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红谷糟辣椒调配菜及其制备方法。
背景技术
红谷糟是由油粘米或者大米经过发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的红谷糟一般为用米醋与水混溶，洒到油粘米饭中拌匀，然后装坛发酵，米粒变成鲜红色，再冲洗晾干后，即得红谷糟。用红谷糟可以做菜、腊肉的调料，也可以作烧菜的佐料和吃熟肉的蘸料，其味甜酸，酒香扑鼻，满口留芳。广西仫佬族和贵州苗族等也有与此相似的泡菜，可以称之为甜酒辣酸菜，因其酸甜香脆，生津开胃，所以一次得食，终身难忘。
然而，传统红谷糟发酵得的成品颜色不均匀，得到红谷糟调配菜缺乏醇厚感，有时有明显的酒精味，缺乏天然食物的天然香味，保健功能甚微，难以满足人们对食品营养的需求。且目前的红谷糟调配菜一般为民间小作坊自行制作，缺乏严格的作业标准，得到的红谷糟调配菜贮存时间短，极易发霉变质，无法满足市场的需要。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、醇香浓郁、色泽均匀、香甜酸脆、保质期长的红谷糟辣椒调配菜。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种红谷糟辣椒调配菜，利用以下重量份原料：红谷糟8-12份、辣椒4-5份及盐1.2-1.6份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；
所述红谷糟由以下步骤制备而成：
(1)将淘洗干净并经浸泡的油粘米加入水后煮熟，得到油粘米饭；
(2)称取12-16份油粘米饭搅拌分散，使其温度降至32-38℃，备用；
(3)将0.4-0.8份红谷种揉碎后，加入0.8-1.2份米酒及1.8-2.3份米醋，混合均匀后撒至经降温的油粘米饭上，拌匀后在30-35℃的条件下发酵24h；
(4)将发酵产物降温并用水冲洗，然后晾干再在30-35℃的条件下继续发酵24h，再进行降温、冲洗、晾干，如此反复循环3次，即得所述红谷糟。
较佳地，所述红谷种为前一次制备好经晾晒后的红谷糟。
较佳地，所述浸泡为用冷山泉水浸泡8-10h。
较佳地，所述米酒的制备方法为：
(1)将淘洗并经浸泡后的糯米放入蒸笼蒸20-30min，得到糯米饭；
(2)取出米饭并用米饭重量60-70％的冷山泉水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35-40℃，沥去多余水分，备用；
(3)取花香浓郁，花色金黄的干金桂，放入干金桂重量50-60％的山泉水中大火煮沸，并保持沸腾10-15min，晾凉后得到金桂水备用；
(4)将酒曲放入金桂水中搅拌均匀后，倒入步骤(2)处理过的米饭中，搅拌混合均匀后在36-40℃的条件下发酵48-72h，即得所述米酒。
较佳地，所述糯米、干金桂及酒曲的质量比为10：0.5-1：0.05-0.1。
较佳地，所述油粘米选自广东省罗定市产的罗定油粘米，所述水为山泉水。
本发明还提供了一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，包括以下步骤组成：
(1)称取红谷糟8-12份、辣椒4-5份及盐1.2-1.6份混合均匀后放入瓮中，瓮口盛水后盖上密封盖，腌制10-20天，得到红谷糟辣椒调配菜；
(2)将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，然后在60-70℃条件进行杀菌15-20min；
(3)将杀菌后的瓶装红谷糟辣椒调配菜自然冷却，经检验合格后包装封箱，放入仓库在低于30℃的温度下贮藏。
较佳地，在步骤(2)，在进行装瓶前，还包括洗盖和洗瓶，所述洗盖是指将所述瓶盖先经饮用水粗洗1次，再用纯化水精洗2次，最后80-85℃烘干；所述洗瓶是指将所述瓶通过自动洗瓶机清洗后再100℃烘干。
较佳地，所述腌制的温度为30-35℃。
油粘米性甘平温，健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目，有畅胃气，助消化，生津液之功。油粘米米粒小巧玲珑，无腹白，晶莹剔透、半透明，富有油质感，成饭后，饭粒稍曲卷，似虾状，入口香滑而软硬适中。利用油粘米酿制红谷糟，并制备红谷糟辣椒调配菜，对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效的调节体内新陈代谢及内分泌异常。本发明特选广东省罗定市产的罗定油粘米，其米粒晶莹剔透，做成的油粘米饭颗粒松软，经酿造后得到红谷糟呈颗粒状，外形美观，富有食欲。
中医认为，桂花有很好的药用价值。古人说桂为百药之长，桂花性温、味辛，入肺、大肠经，煎汤、泡茶或浸酒内服，有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤的作用，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。用桂花水配合糯米饭酿造得到的米酒具有桂花的芳香，浓馥持久，用该米酒制得的红谷糟纯正，得到的红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁，具有独特的风味。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的红谷糟辣椒调配菜由红谷糟及辣椒腌制而成，红谷糟与辣椒的营养能够互补，增加美观感，且其口感酸辣甜香脆，生津开胃，酒香扑鼻，满口留香；其中，红谷糟由油粘米煮成油粘米饭后，与米醋及米酒混合酿造而成，米酒中添加了桂花混合酿造，将桂花的花香与营养元素加入米酒之中，使得米酒酒体柔和，香味协调，用该米酒制得的红谷糟纯正，得到的红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁，自然香味更醇厚，风味独特；本发明所用的水均为山泉水，山泉水清甜制作出的红谷糟更醇香，得到的红谷糟辣椒调配菜自然香味更醇厚。
(2)本发明的红谷糟制备过程经过发酵、降温、冲洗、晾干，此过程反复循环3次，经过这三洗三晾的自然发酵后得到的红谷糟更殷红、干爽、醇香，且色泽均匀，增加美观感。
(3)本发明的红谷糟辣椒调配菜在腌制发酵完成后在60-70℃的温度条件下进行杀菌处理，让其不再继续发酵，同时装瓶前对进行洗盖和洗瓶，防止细菌侵入，保质期可达10-12个月，便于运输及保存，而一般处理的红谷糟辣椒调配菜的保质期才1-2月的时间。
(4)本发明的红谷糟辣椒调配菜制备方法简单，营养丰富、醇香浓郁、色泽均匀、香甜酸脆、保质期长，具有民族特色，值得推广。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
本发明所用的山泉水取自广西壮族自治区贵港市平南县大鹏镇纸蓬山的山泉水。
实施例1
一种红谷糟辣椒调配菜，利用以下重量份原料：红谷糟10份、辣椒4.5份及盐1.4份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；
所述红谷糟由以下步骤制备而成：
(1)将淘洗干净并经冷山泉水浸泡8h的油粘米加入水后煮熟，得到油粘米饭；
(2)称取14份油粘米饭搅拌分散，使其温度降至35℃，备用；
(3)将0.6份红谷种揉碎后，加入1.0份米酒及2.0份米醋，混合均匀后撒至经降温的油粘米饭上，拌匀后在32℃的条件下发酵24h；
(4)将发酵产物降温并用水冲洗，然后晾干再在32℃的条件下继续发酵24h，再进行降温、冲洗、晾干，如此反复循环3次，即得所述红谷糟。
红谷种为前一次制备好经晾晒后的红谷糟；第一次红谷糟的制备不添加红谷种，其余的方法与上述一样。油粘米选自广东省罗定市产的罗定油粘米。
所述米酒的制备方法为：
(1)按糯米、干金桂及酒曲的质量比为10：0.7：0.06分别称取糯米、干金桂及酒曲；将淘洗并经浸泡后的糯米放入蒸笼蒸25min，得到糯米饭；
(2)取出米饭并用米饭重量65％的冷山泉水淋米饭并搅拌分散，使温度降至38℃，沥去多余水分，备用；
(3)取花香浓郁，花色金黄的干金桂，放入干金桂重量55％的山泉水中大火煮沸，并保持沸腾10min，晾凉后得到金桂水备用；
(4)将酒曲放入金桂水中搅拌均匀后，倒入步骤(2)处理过的米饭中，搅拌混合均匀后在36℃的条件下发酵56h，即得所述米酒。
一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，具体由以下步骤组成：
(1)称取红谷糟10份、辣椒4.5份及盐1.4份混合均匀后放入瓮中，瓮口盛水后盖上密封盖，在32℃的条件下腌制15天，得到红谷糟辣椒调配菜；
(2)将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，然后在65℃条件进行杀菌18min；在进行装瓶前，还包括洗盖和洗瓶，所述洗盖是指将所述瓶盖先经饮用水粗洗1次，再用纯化水精洗2次，最后80℃烘干；所述洗瓶是指将所述瓶通过自动洗瓶机清洗后再100℃烘干；
(3)将杀菌后的瓶装红谷糟辣椒调配菜自然冷却，经检验合格后包装封箱，放入仓库在低于30℃的温度下贮藏。
本实施例制得的红谷糟殷红醇香、色泽均匀，红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁、香甜酸脆，保质期可达12个月。
实施例2
一种红谷糟辣椒调配菜，利用以下重量份原料：红谷糟8份、辣椒4份及盐1.2份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；
所述红谷糟由以下步骤制备而成：
(1)将淘洗干净并经冷山泉水浸泡10h的油粘米加入水后煮熟，得到油粘米饭；
(2)称取12份油粘米饭搅拌分散，使其温度降至32℃，备用；
(3)将0.4份红谷种揉碎后，加入0.8份米酒及1.8份米醋，混合均匀后撒至经降温的油粘米饭上，拌匀后在30℃的条件下发酵24h；
(4)将发酵产物降温并用水冲洗，然后晾干再在30℃的条件下继续发酵24h，再进行降温、冲洗、晾干，如此反复循环3次，即得所述红谷糟。
红谷种为前一次制备好经晾晒后的红谷糟；第一次红谷糟的制备不添加红谷种，其余的方法与上述一样。油粘米选自广东省罗定市产的罗定油粘米。
所述米酒的制备方法为：
(1)按糯米、干金桂及酒曲的质量比为10：0.5：0.05分别称取糯米、干金桂及酒曲；将淘洗并经浸泡后的糯米放入蒸笼蒸20min，得到糯米饭；
(2)取出米饭并用米饭重量60％的冷山泉水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35℃，沥去多余水分，备用；
(3)取花香浓郁，花色金黄的干金桂，放入干金桂重量50％的山泉水中大火煮沸，并保持沸腾10min，晾凉后得到金桂水备用；
(4)将酒曲放入金桂水中搅拌均匀后，倒入步骤(2)处理过的米饭中，搅拌混合均匀后在36℃的条件下发酵72h，即得所述米酒。
一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，具体由以下步骤组成：
(1)称取红谷糟8份、辣椒4份及盐1.2份混合均匀后放入瓮中，瓮口盛水后盖上密封盖，在30℃的条件下腌制10天，得到红谷糟辣椒调配菜；
(2)将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，然后在60℃条件进行杀菌20min；在进行装瓶前，还包括洗盖和洗瓶，所述洗盖是指将所述瓶盖先经饮用水粗洗1次，再用纯化水精洗2次，最后80℃烘干；所述洗瓶是指将所述瓶通过自动洗瓶机清洗后再100℃烘干；
(3)将杀菌后的瓶装红谷糟辣椒调配菜自然冷却，经检验合格后包装封箱，放入仓库在低于30℃的温度下贮藏。
本实施例制得的红谷糟殷红醇香、色泽均匀，红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁、香甜酸脆，保质期可达10个月。
实施例3
一种红谷糟辣椒调配菜，利用以下重量份原料：红谷糟12份、辣椒5份及盐1.6份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；
所述红谷糟由以下步骤制备而成：
(1)将淘洗干净并经冷山泉水浸泡8h的油粘米加入水后煮熟，得到油粘米饭；
(2)称取16份油粘米饭搅拌分散，使其温度降至38℃，备用；
(3)将0.8份红谷种揉碎后，加入1.2份米酒及2.3份米醋，混合均匀后撒至经降温的油粘米饭上，拌匀后在35℃的条件下发酵24h；
(4)将发酵产物降温并用水冲洗，然后晾干再在35℃的条件下继续发酵24h，再进行降温、冲洗、晾干，如此反复循环3次，即得所述红谷糟。
红谷种为前一次制备好经晾晒后的红谷糟；第一次红谷糟的制备不添加红谷种，其余的方法与上述一样。油粘米选自广东省罗定市产的罗定油粘米。
所述米酒的制备方法为：
(1)按糯米、干金桂及酒曲的质量比为10：1：0.1分别称取糯米、干金桂及酒曲；将淘洗并经浸泡后的糯米放入蒸笼蒸30min，得到糯米饭；
(2)取出米饭并用米饭重量70％的冷山泉水淋米饭并搅拌分散，使温度降至40℃，沥去多余水分，备用；
(3)取花香浓郁，花色金黄的干金桂，放入干金桂重量60％的山泉水中大火煮沸，并保持沸腾15min，晾凉后得到金桂水备用；
(4)将酒曲放入金桂水中搅拌均匀后，倒入步骤(2)处理过的米饭中，搅拌混合均匀后在40℃的条件下发酵48h，即得所述米酒。
一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，具体由以下步骤组成：
(1)称取红谷糟12份、辣椒5份及盐1.6份混合均匀后放入瓮中，瓮口盛水后盖上密封盖，在35℃的条件下腌制15天，得到红谷糟辣椒调配菜；
(2)将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，然后在70℃条件进行杀菌15min；在进行装瓶前，还包括洗盖和洗瓶，所述洗盖是指将所述瓶盖先经饮用水粗洗1次，再用纯化水精洗2次，最后85℃烘干；所述洗瓶是指将所述瓶通过自动洗瓶机清洗后再100℃烘干；
(3)将杀菌后的瓶装红谷糟辣椒调配菜自然冷却，经检验合格后包装封箱，放入仓库在低于30℃的温度下贮藏。
本实施例制得的红谷糟殷红醇香、色泽均匀，红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁、香甜酸脆，保质期可达11个月。
对比实施例1
本实施例与实施例1的方法不同之处在于：红谷糟的制备中使用的米酒未添加有干金桂一起酿造，其它参数、步骤方法完全一致。
本实施例制得的红谷糟虽然殷红且色泽均匀，但得到红谷糟辣椒调配菜缺乏醇厚感，有明显的酒精味，缺乏天然食物的天然香味；其保质期为12个月。
对比实施例2
本实施例与实施例1的方法不同之处在于：红谷糟的制备中未经过三次降温、冲洗及晾干，只在32℃的条件下发酵72h，其它参数、步骤方法完全一致。
本实施例制得的红谷糟不够殷红且色泽不均匀，得到红谷糟辣椒调配菜美观度下降；其保质期为10个月。
对比实施例3
本实施例与实施例1的方法不同之处在于：将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，装瓶前未经过洗盖及洗瓶，装瓶后也未进行杀菌；其它参数、步骤方法完全一致。
本实施例制得的红谷糟辣椒调配菜醇香浓郁、香甜酸脆，其保质期仅为2个月。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：利用以下重量份原料：红谷糟8-12份、辣椒4-5份及盐1.2-1.6份，将红谷糟、辣椒及盐混合均匀后经腌制、装瓶、杀菌及包装后制成；
所述红谷糟由以下步骤制备而成：
(1)将淘洗干净并经浸泡的油粘米加入水后煮熟，得到油粘米饭；
(2)称取12-16份油粘米饭搅拌分散，使其温度降至32-38℃，备用；
(3)将0.4-0.8份红谷种揉碎后，加入0.8-1.2份米酒及1.8-2.3份米醋，混合均匀后撒至经降温的油粘米饭上，拌匀后在30-35℃的条件下发酵24h；
(4)将发酵产物降温并用水冲洗，然后晾干再在30-35℃的条件下继续发酵24h，再进行降温、冲洗、晾干，如此反复循环3次，即得所述红谷糟。
2.根据权利要求1所述的一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：所述红谷种为前一次制备好经晾晒后的红谷糟。
3.根据权利要求1所述的一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：所述浸泡为用冷山泉水浸泡8-10h。
4.根据权利要求1所述的一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：所述米酒的制备方法为：
(1)将淘洗并经浸泡后的糯米放入蒸笼蒸20-30min，得到糯米饭；
(2)取出米饭并用米饭重量60-70％的冷山泉水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35-40℃，沥去多余水分，备用；
(3)取花香浓郁，花色金黄的干金桂，放入干金桂重量50-60％的山泉水中大火煮沸，并保持沸腾10-15min，晾凉后得到金桂水备用；
(4)将酒曲放入金桂水中搅拌均匀后，倒入步骤(2)处理过的米饭中，搅拌混合均匀后在36-40℃的条件下发酵48-72h，即得所述米酒。
5.根据权利要求4所述的一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：所述糯米、干金桂及酒曲的质量比为10：0.5-1：0.05-0.1。
6.根据权利要求1所述的一种红谷糟辣椒调配菜，其特征在于：所述油粘米选自广东省罗定市产的罗定油粘米，所述水为山泉水。
7.根据权利要求1至6任一项所述的一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤组成：
(1)称取红谷糟8-12份、辣椒4-5份及盐1.2-1.6份混合均匀后放入瓮中，瓮口盛水后盖上密封盖，腌制10-20天，得到红谷糟辣椒调配菜；
(2)将腌制好的红谷糟辣椒调配菜进行装瓶，然后在60-70℃条件进行杀菌15-20min；
(3)将杀菌后的瓶装红谷糟辣椒调配菜自然冷却，经检验合格后包装封箱，放入仓库在低于30℃的温度下贮藏。
8.根据权利要求7所述的一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，在进行装瓶前，还包括洗盖和洗瓶，所述洗盖是指将所述瓶盖先经饮用水粗洗1次，再用纯化水精洗2次，最后80-85℃烘干；所述洗瓶是指将所述瓶通过自动洗瓶机清洗后再100℃烘干。
9.根据权利要求7所述的一种红谷糟辣椒调配菜的制备方法，其特征在于：所述腌制的温度为30-35℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180330 |
|
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