CN102978074A - 固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法 - Google Patents

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Abstract

固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，包括果汁制备；悬浮液及固定化酵母凝珠制备；猕猴桃果酒发酵三步：将第一步中所得的猕猴桃果汁经糖酸调整后进行低温离心、杀菌，再打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，于18-22℃发酵，当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。本发明的有益效果是：本发明制备的固定化猕猴桃果酒酵母菌对SO2耐受浓度为160-180mg/L，发酵力高，产酒精效率高，产香力强，酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量80-130mg/L，酒精度可达12-15°（v/v），香气浓郁，典型性强。

Description

固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法
技术领域
本发明涉及果酒的酵母及其制备，具体涉及一种固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法。
 
背景技术
近年来,固定化酵母在果酒发酵生产上得到了越来越广泛的应用。利用固定化酵母进行发酵的生产方法与传统的游离细胞发酵方法相比具有以下优点: 细胞密度高, 反应速度快, 可缩短生产周期、 提高生产能力；耐毒害能力强,且产物易分离；能实现连续操作而不产生流失现象；以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动控制, 降低生产成本；设备简单, 操作方便,投资费用低。固定化酵母发酵生产果酒除具有以上特点外,还具有一定的耐受发酵抑制物与发酵环境的能力。
目前尚无猕猴桃专用酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。
 
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善，解决了现有技术在存在的技术问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法：包括如下步骤：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12-15小时；
步骤2，悬浮液及固定化酵母凝珠制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045 mol/L氯化钙溶液；
步骤2-3，配制3.2%的海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后按整个溶液质量比的3.6%加入二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即得固定化酵母凝珠；
步骤3，猕猴桃果酒发酵： 将步骤1中所得的猕猴桃果汁经糖酸调整后进行低温离心、杀菌，再打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，于18-22℃发酵，当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
作为优选，所述的步骤3中，发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度180-190g／L。
作为优选，所述的步骤3中，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为每亳升0.015-0.025g。
作为优选，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.017-0.020g。
作为优选，所述的步骤2-5中，所述的注射器孔径为2mm。
作为优选，所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法中，使用的培养基种类为YPDA完全培养基。
作为优选，所述的YPDA培养基组成为：1 L 培养基含20 g蛋白胨、10 g酵母抽提物、2 g葡萄糖，15 ml 0.2%腺嘌呤。
作为优选，所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法中，海藻酸钠为载体。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的固定化猕猴桃果酒酵母菌对SO2耐受浓度为160-180mg／L，发酵力高，产酒精效率高，产香力强，酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量80-130mg/L，酒精度可达12-15°（v／v），香气浓郁，典型性强。
 
具体实施方式
下面再来详细叙述本发明的具体实施例：
实施例1
固定化猕猴桃果酒酵母的制备方法：
本发明使用的制备方法中，使用的培养基种类为YPDA完全培养基。YPDA培养基组成为：1 L 培养基含20 g蛋白胨、10 g酵母抽提物、2 g葡萄糖，15 ml 0.2%腺嘌呤。制备方法中，海藻酸钠为载体。药品有：海藻酸钠、氯化钙、二氧化硅
下面再来详细叙述本发明所涉及的制备方法的具体步骤：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12小时；
步骤2，悬浮液制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045mol/l氯化钙溶液； 
步骤2-3，配制3.2%（质量体积比）海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后加入3.6%的二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器（孔径2mm）；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即可；
步骤3，猕猴桃酒发酵：将步骤1中所得的猕猴桃果汁经过糖酸调整后打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度180g/L，发酵温度为18℃，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.025g。当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
     本实施例所得的固定化猕猴桃果酒酵母对SO2耐受浓度为160mg／L，发酵力高（20%的含糖量可产生酒精12±0.5°），酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量为80-100mg/L，酒精度达14°（v／v），香气浓郁。
 
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于涉及的制备方法的具体步骤如下：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12小时；
步骤2，悬浮液制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045mol/l氯化钙溶液； 
步骤2-3，配制3.2%（质量体积比）海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后加入3.6%的二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器（孔径2mm）；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即可；
步骤3，猕猴桃酒发酵：将步骤1中所得的猕猴桃果汁经过糖酸调整后打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度185g/L，发酵温度为20℃，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.020g。当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
     本实施例所得的固定化猕猴桃果酒酵母对SO2耐受浓度为180mg／L，发酵力高（20%的含糖量可产生酒精12±0.5°），产香力强，酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量为90-130mg/l，酒精度达15°（v／v），香气浓郁。
 
实施例3
本实施例与实施例1的区别也在于涉及的制备方法的具体步骤如下：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12小时；
步骤2，悬浮液制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045mol/l氯化钙溶液； 
步骤2-3，配制3.2%（质量体积比）海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后加入3.6%的二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器（孔径2mm）；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即可；
步骤3，猕猴桃酒发酵：将步骤1中所得的猕猴桃果汁经过糖酸调整后打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，,发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度182g/L，发酵温度为22℃，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.017g。当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
     本实施例所得的固定化猕猴桃果酒酵母对SO2耐受浓度为170mg／L，发酵力高（20%的含糖量可产生酒精11±0.5°），产酒精效率高（可产酒精15.2±0.65°），产香力强，酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量80-110mg/L,香气浓郁。
 
实施例4
本实施例与上述实施例的区别在于涉及的制备方法的具体步骤如下：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12小时；
步骤2，悬浮液制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045mol/l氯化钙溶液； 
步骤2-3，配制3.2%（质量体积比）海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后加入3.6%的二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器（孔径2mm）；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即可；
步骤3，猕猴桃酒发酵：将步骤1中所得的猕猴桃果汁经过糖酸调整后打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，,发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度190g/L，发酵温度为21℃，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.015g。当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
     本实施例所得的固定化猕猴桃果酒酵母对SO2耐受浓度为175mg／L，发酵力高（20%的含糖量可产生酒精11±0.5°），产酒精效率高（可产酒精13.2±0.65°），产香力强，酿造原酒澄清透明，色泽浅黄，VC含量为100-130mg/L，酒精度达12°（v／v）,香气浓郁。
下面再来看一下，固定化凝珠填充量对酵母发酵速度以及酒度影响表（表1），（发酵12小时候的测定数据）
填充量（g/ml） 发酵速度（糖的消耗量，g） 酒度（度）
0.3 2.73 1.61
0.33 2.97 1.76
0.36 3.25 1.93
0.39 3.51 2.14
0.42 3.64 2.19
0.45 3.71 2.21
0.48 3.69 2.2
0.51 3.72 2.22
产酒精效率：固定化凝珠填充量0.4g/ml,以蔗糖调整猕猴桃汁液的含糖量至20%，发酵结束时的酒精度为11±0.5°。
产酒精能力：固定化凝珠填充量0.4g/ml,以蔗糖调整猕猴桃汁液的含糖量至30%，发酵结束时的酒精度为15.2±0.65°，残糖（3.5±0.7）%。

Claims (8)

1.固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法：其特征在于：包括如下步骤：
步骤1，果汁制备：新鲜完熟的猕猴桃，经过压榨取汁，立刻按120mg/Kg加入二氧化硫，经离心澄清处理，二氧化硫平衡时间12-15小时；
步骤2，悬浮液及固定化酵母凝珠制备：具体过程如下：
步骤2-1，酵母菌活化 ： 蒸馏水煮沸冷却至30-37℃，按照1克酵母使用10-12ml蒸馏水混匀，静置1小时；
步骤2-2，配制0.045 mol/L氯化钙溶液；
步骤2-3，配制3.2%的海藻酸钠溶液，冷却至30℃；
步骤2-4，向3.2%海藻酸钠溶液中加入步骤2-1中得到的活化的酵母菌液，混匀后按整个溶液质量比的3.6%加入二氧化硅粉末；
步骤2-5，将悬浮液体系转入至经消毒处理的注射器；
步骤2-6，将悬浮液注入0.045mol/L氯化钙溶液中即得固定化酵母凝珠；
步骤3，猕猴桃果酒发酵： 将步骤1中所得的猕猴桃果汁经糖酸调整后进行低温离心、杀菌，再打入发酵罐、接种固定化酵母凝珠，于18-22℃发酵，当发酵液酒度不再上升时转入后发酵，采用自然澄清后过滤即得。
2.根据权利要求1所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的步骤3中，发酵时pH 值为3.0-3.4；起始糖浓度：180-190g／L。
3.根据权利要求2所述的固定化猕猴桃果酒酵母的制备方法，其特征在于：所述的步骤3中，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每亳升0.015-0.025g。
4.根据权利要求2所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的步骤3中，待酒体产生大量气泡时补加入蔗糖，加入量为：每毫升0.017-0.020g。
5.根据权利要求1所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的步骤2-5中，所述的注射器孔径为2mm。
6.根据权利要求1所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的制备方法中，使用的培养基种类为YPDA完全培养基。
7.根据权利要求1所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的YPDA培养基组成为：1 L 培养基含20 g蛋白胨、10 g酵母抽提物、2 g葡萄糖，15 ml 0.2%腺嘌呤。
8.根据权利要求1所述的固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法，其特征在于：所述的方法中，海藻酸钠为载体。
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