CN103320300A - 一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH4.5~5.2，温度40~45℃下酶解2~3小时得到第一混合物；将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%~10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20~24小时，然后调整温度为34℃发酵:30~40小时得到第三混合物；将第三混合物除菌，得到葡萄醋。本发明不仅大大缩短了发酵时间，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酿造技术领域，特别涉及一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法。
背景技术
目前，葡萄业的酿造方法很多，有自然固态发酵法、全液态发酵法、固定化细胞发酵法等等，这些方法各有特点，自然固态发酵法风味好，但是发酵速度慢，液态发酵法速度快但是风味差，固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供了一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，不仅可以大大缩短发酵时间，固定化细胞可以反复使用，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。
技术方案：本发明提供的一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法包括以下步骤：
1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；
2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH4.5～5.2，温度40～45℃下酶解2～3小时得到第一混合物；
3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；
4）将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%～10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20～24小时，然后调整温度为34℃发酵30～40小时得到第三混合物；
5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。
优选地，所述固定化颗粒是通过在0.01mol/l～0.04mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1～10:1。
优选地，所述步骤2）中向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH4.5，温度42℃下酶解2.5小时得到第一混合物。
优选地，所述步骤4）中将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量8%的固定化颗粒30℃厌氧发酵22小时，然后调整温度为34℃发酵30小时得到第三混合物。
优选地，所述固定化颗粒是通过在0.02mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1。
有益效果：本发明提供的一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，不仅大大缩短了发酵时间，发酵时间仅仅只需要不到3天的时间，固定化细胞可以反复使用，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法包括以下步骤：
1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；
2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH4.5，温度42℃下酶解2.5小时得到第一混合物；
3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；
4）将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量8%的固定化颗粒30℃厌氧发酵22小时，然后调整温度为34℃发酵30小时得到第三混合物；
5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。
所述固定化颗粒是通过在0.02mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1。
实施例2
一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法包括以下步骤：
1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；
2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH5.2，温度45℃下酶解3小时得到第一混合物；
3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；
4）将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵24小时，然后调整温度为34℃发酵40小时得到第三混合物；
5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。
所述固定化颗粒是通过在0.04mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为10:1。
实施例3
一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法包括以下步骤：
1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；
2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH5.0，温度40℃下酶解2小时得到第一混合物；
3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；
4）将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20小时，然后调整温度为34℃发酵35小时得到第三混合物；
5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。
所述固定化颗粒是通过在0.01mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为9:1。
本发明的三个实施例中固定化颗粒的指标和葡萄醋的理化指标检测分析如表1：
表1
| 实施例 | 1 | 2 | 3 |
| 固定化颗粒的机械强度好(g/mm2) | 21 | 21.03 | 21.2 |
| 固定化颗粒的细胞渗漏少(mL) | 1*106 | 1.2*106 | 1.3*106 |
| 总酸g/100mL | 4.8 | 4.7 | 4.9 |
| 残糖量g/100mL | 12.67 | 13.74 | 13.56 |
| 产酯量g/L | 0.987 | 0.99 | 0.96 |
Claims (5)
1.一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；
2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH 4.5~5.2，温度40~45℃下酶解2~3小时得到第一混合物；
3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；
4） 将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%~10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20~24小时，然后调整温度为34℃发酵30~40小时得到第三混合物；
5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。
2.根据权利要求1所述的双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，所述固定化颗粒是通过在0.01mol/l~0.04mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1~10:1。
3.根据权利要求1所述的双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，所述步骤2）中向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH 4.5，温度42℃下酶解2.5小时得到第一混合物。
4.根据权利要求1所述的双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，所述步骤4）中将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量8%的固定化颗粒30℃厌氧发酵22小时，然后调整温度为34℃发酵30小时得到第三混合物。
5.根据权利要求2所述的双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，所述固定化颗粒是通过在0.0 2mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1。
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