CN105670859A - 一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。本发明属于食品发酵技术和有机化学领域，涉及一种超临界萃取技术，特别是涉及一种利用超临界提取与固定化酵母菌种发酵技术，显著缩短发酵周期，提高果酒澄清度的方法。本发明优点：1、超临界提取蓝莓，花青素几乎不受热，活性成分破坏率极低。2、采用固定化酵母发酵大量节约培养酵母的设备和原料，大大减少酵母增值的时间，提高了发酵强度。3、采用壳聚糖与明胶做澄清剂，澄清和过滤温度低，花青素损失少、果酒澄清度好。本发明利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，既缩短发酵时间，又可提高酒精度，所得果酒的花青素色素稳定性好，经检测透光率高达96.8％，可延长货架期一年左右。

Description

一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法
技术领域：
本发明属于植物提取、天然食品发酵领域，涉及一种超临界萃取技术，特别是涉及一种利用超临界提取与固定化酵母发酵技术，显著缩短发酵周期，提高果酒澄清度的方法。
背景技术：
国内多采用传统的游离细胞发酵酿酒，酵母随发酵液流失，酒精发酵速率慢，发酵时间过长；采用固定化酵母发酵大量节约培养酵母的设备和原料，大大减少酵母增值的时间，提高了发酵强度。另外国内多用蓝莓鲜果或果汁，添加人工酵母，25-28℃下进行发酵，杀菌来保证货架期；对产品的色泽、口感破坏较大，花青素损失较大，很难达到对视力的独特的保健效果。采用超临界提取蓝莓，花青素几乎不受热，破坏率极低；同时采用固定化酵母发酵果酒，既缩短发酵时间，又可提高酒精度，所得果酒的花青素色素稳定性好，经检测透光率高达96.8％，可延长货架期一年左右。
发明内容：
本发明方法全程采用非热力高效提取、低温分离、巴氏杀菌技术，花青素提取较完全；产品受热时间短，营养成分破坏少。本发明优点：蓝莓果有效成分破坏少，发酵时间大大降低，同时澄清和过滤温度低，克服了普通果酒长时间下发酵引起的颜色褪色、花青素损失大、风味劣化等缺点。
本发明的目的在于克服常规技术发酵果酒发酵周期长，营养成分损失大，花青素易降解褪色等缺点，从而提供一种主要采用超临界提取、固定化菌种发酵，后期采用澄清、冷过滤技术得到生产周期较短，果酒透光率高的蓝莓果酒的新方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。其生产步骤如下：
(1)鲜果酶解：鲜果(速冻果缓冻)加适量复合酶，调整PH值，并在一定温度下保温酶解一定时间；
(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液添加0.1-0.3％柠檬酸水溶液，在一定萃取温度、萃取压力下提取30-60min，控制CO2流量为0.1-0.3m3/h；
(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将复配一定浓度固化剂胶体溶液与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于一定温度固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；
(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入一定量偏重亚硫酸钾，采用一定量固定化菌种发酵，在25-28℃发酵12-15天，发酵过程中防止杂菌污染；
(5)后发酵：后发酵温度控制在22-25℃，发酵15天左右，检验酒精度在11-12％vol；
(6)澄清处理：将酒液加入一定浓度的复配澄清剂，低温静置4-6h，得到清澈的酒液；
(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在60-75℃，杀菌30min；
(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率最高达到96.8％，37℃破坏性试验7天，透光率为92.2％。
具体实施方式：
实施例1：一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下：
(1)鲜果酶解：取100kg蓝莓果，加入0.5‰的纤维素酶和果胶酶(1∶1)，料液比1∶4，调整PH为3.0，酶解温度为40℃、酶解时间1h；
(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液，加入0.1％柠檬酸水溶液，萃取压力10MPA，萃取温度30℃，提取60min，控制CO2流量为0.1m3/h；
(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.1％的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于4℃固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；
(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾50mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.15‰，发酵温度为25-26℃。发酵15天，发酵过程中防止杂菌污染；
(5)后发酵：后发酵温度控制在22-23℃，发酵20天，检验酒精度在8.5％vol；
(6)澄清处理：将酒液加入1‰浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置4h，得到清澈的酒液；
(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在65-70℃，杀菌30min；
(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率为94.3％，37℃破坏性试验7天，透光率为90.3％。
实施案例2：一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下：
(1)鲜果酶解：取100kg蓝莓果，加入1.0‰纤维素酶和果胶酶1∶1，料液比1∶6，调整PH为3.5，酶解温度为45℃、酶解时间1.5h；
(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液，加入0.2％柠檬酸水溶液，萃取压力20MPA，萃取温度35℃下提取45min，控制CO2流量为0.2m3/h；
(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.2％的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于4℃固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；
(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾55mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.20‰，发酵温度为26-27℃，发酵13天，发酵过程中防止杂菌污染；
(5)后发酵：后发酵温度控制在23-24℃，发酵18天，检验酒精度在11％vol；
(6)澄清处理：将酒液加入1.5‰浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置5h，得到清澈的酒液；
(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在70℃左右，杀菌30min；
(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率为96.8％，37℃破坏性试验7天，透光率为92.2％。
实施案例3：一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下：
(1)鲜果酶解：取50kg蓝莓果，加入1.5‰纤维素酶和果胶酶1∶1，料液比1∶8，调整PH为4.0，酶解温度为50℃、酶解时间2.0h；
(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液，加入0.3％柠檬酸水溶液，萃取压力30MPA，萃取温度40℃下提取60min，控制CO2流量为0.3m3/h；
(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.3％的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于6℃固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；
(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾60mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.25‰，发酵温度为27-28℃，发酵12天，发酵过程中防止杂菌污染；
(5)后发酵：后发酵温度控制在24-25℃，发酵15天，检验酒精度在12％vol；
(6)澄清处理：将酒液加入2‰浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置6h，得到清澈的酒液；
(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在75℃左右，杀菌30min；
(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率为95.3％，37℃破坏性试验7天，透光率为91.5％。

Claims (6)

1.一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。其生产步骤如下：
(1)鲜果酶解：鲜果(速冻果缓冻)加适量复合酶，调整PH值，并在一定温度下保温酶解一定时间；
(2)超临界萃取：酶解后的蓝莓汁液添加0.1-0.3％柠檬酸水溶液，在一定萃取温度、萃取压力下提取30-60min，控制CO2流量为0.1-0.3m3/h；
(3)固定化菌种制作：果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将复配一定浓度固化剂胶体溶液与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于一定温度固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h；
(4)前发酵：蓝莓果汁补加白砂糖，加入一定量偏重亚硫酸钾，采用一定量固定化菌种发酵，在25-28℃发酵12-15天，发酵过程中防止杂菌污染；
(5)后发酵：后发酵温度控制在22-25℃，发酵15-20天左右，检验酒精度在8-12％vol；
(6)澄清处理：将酒液加入一定浓度的复配澄清剂，低温静置4-6h，得到清澈的酒液；
(7)冷过滤：澄清后的酒液降温至1℃左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
(8)杀菌：酒液灌装，采用巴氏杀菌在60-75℃，杀菌30min；
(9)检测：经检验蓝莓酒的透光率最高达到96.8％，37℃破坏性试验7天，透光率为92.2％。
2.根据权利要求1所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是：在所述的步骤(1)中，复合酶为纤维素酶和果胶酶，酶解温度为40-50℃、酶解时间1-2h。
3.根据权利要求2所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是：在所述的步骤(2)中超临界压力为10-30MPA，萃取温度为30-40℃。
4.根据权利要求3所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是：在所述的步骤(3)中，复配固化剂为壳聚糖、明胶、海藻酸钠，浓度为0.1-0.3％，固化温度为4-6℃。
5.根据权利要求4所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是：在所述的步骤(4)中，固定化酵母添加量为0.15-0.25‰，偏重亚硫酸钾添加量为50-60mg/kg。
6.根据权利要求5所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是：在所述的步骤(6)中，澄清剂为壳聚糖与明胶，添加量为1-2‰。
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