CN107937198A - 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107937198A CN107937198A CN201810016280.3A CN201810016280A CN107937198A CN 107937198 A CN107937198 A CN 107937198A CN 201810016280 A CN201810016280 A CN 201810016280A CN 107937198 A CN107937198 A CN 107937198A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- ice
- minutes
- quality
- revs
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
- C12H1/0408—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of inorganic added material
Abstract
本发明公开了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻；(6)过滤、杀菌。本发明本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，方法简单，发酵时间短，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低，酒体丰满，香气浓郁，富含保健成分，冰葡萄酒的品质高，适合高血压人群使用，具有降血糖功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法。
背景技术
由于葡萄品种、栽培技术以及酿造工艺的不同，所得到的葡萄酒也各不相同。一般依据葡萄酒的颜色、含糖量、CO2含量以及酿造方法将葡萄酒进行分类。依据葡萄酒的颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三类；依据葡萄酒中的含糖量，可以将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒；依据葡萄酒中溶解的CO2含量，可以将葡萄酒分为静止葡萄酒、加气葡萄酒以及起泡葡萄酒；依据葡萄酒的酿造方法，可以将葡萄酒分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。
冰葡萄酒又称冰酒，起源于德国，发展于加拿大，是世界葡萄酒界普遍认可的一种高档甜型葡萄酒。冰酒是将半结冰的葡萄采摘下来榨汁后酿造出的一种风味独特的葡萄酒，被誉为“液体黄金”，是葡萄酒中的极品。由于酿造冰酒的葡萄要留藤进行冰冻和解冻，这一过程使葡萄的糖分及营养成分得到充分浓缩。冰葡萄酒中极易被人体吸收的天然葡萄糖和果糖含量较高，富含矿物质、维生素和多酚等活性物质，其口感滑润、醇厚，果香、蜜香协调，余味悠长。压榨冰葡萄的出汁率仅有20％左右，普通葡萄的出汁率可高达75％左右，可见冰葡萄酒的稀有和珍贵程度。
冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能够预防心血管病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等。同时其含糖量高，不适合高血糖人群饮用。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，含糖量低，酒体丰满，香气浓郁。
本发明提供了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘；
(2)压榨；
(3)发酵；
(4)澄清；
(5)冷冻：
(6)过滤、杀菌。
优选地，所述一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃～-13℃，并持续24小时以上，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-7～-10℃条件下进行压榨，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至9-12℃，添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01％的果胶酶，以60-100转/分搅拌20-40分钟，静置2-4小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量0.2-2％的发酵组分，在10-16℃环境下发酵30-40天，降温至-3～3℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2％澄清剂，在0-3℃以60-100转/分搅拌20-40分钟，再在0-3℃静置12-24小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-7～-4℃冷冻4-8天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：冷冻澄清液进行过滤、杀菌，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。
所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。
所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。
优选地，所述澄清剂为改性硅藻土。
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在400-600℃焙烧4-6小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将10-20g壳聚糖加入1L质量分数为2-4％的乙酸水溶液中，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量10-15％的壳聚糖溶液，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在80-100℃干燥8-12小时，得到壳聚糖改性硅藻土；
(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：(10-30)mL混合，在65-75℃以200-400转/分搅拌10-20分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为2-4％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.2-4.8，在65-75℃以200-400转/分搅拌40-50分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在80-100℃干燥8-12小时，得到改性硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：(8-12)加入水，在35-40℃活化20-30分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在35-40℃以100-300转/分搅拌3-8分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1-2％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.1-1％。
所述酵母活化剂为生物素、烟酸、叶酸、泛酸中的一种。
优选地，所述酵母活化剂为生物素。
所述可同化氮为磷酸氢二铵和/或L-精氨酸。
优选地，所述可同化氮为磷酸氢二铵和L-精氨酸的混合物，所述磷酸氢二铵和L-精氨酸的质量比为(3-5):1。
本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，方法简单，发酵时间短，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低，酒体丰满，香气浓郁，富含保健成分，冰葡萄酒的品质高，适合高血压人群使用，具有降血糖功效。
具体实施方式
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
葡萄品种：采用威代尔(Vidal)葡萄。
硅藻土，河南琪康水处理材料有限公司生产的300号食品级硅藻土，粒径150目。
果胶酶，采用南宁东恒华道生物科技有限公司生产的食品级果胶酶，酶活10000U/g。
壳聚糖，采用山东陆海蓝圣生物科技有限公司生产的型号为LS-11的食品级壳聚糖。
乙酸，采用上海阿拉丁生化科技股份有限公司生产的冰乙酸。
碳酸钠，采用梯希爱(上海)化成工业发展有限公司生产的碳酸钠。
氯化钙，采用上海将来实业股份有限公司生产的无水氯化钙。
干酵母，采用湖北安琪生物工程有限公司提供的葡萄酒酵母。
生物素，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的生物素。
烟酸，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的烟酸。
叶酸，采用上海麦克林生化科技有限公司提供的叶酸。
泛酸，采用深圳市森迪生物科技有限公司提供的D-泛酸钙。
磷酸氢二铵，采用江苏科伦多食品配料有限公司有限公司提供的磷酸氢二铵。
L-精氨酸，采用无锡景耀生物科技有限公司提供的L-精氨酸。
总糖、总酸含量测定：总糖含量参照GB/T15038-2006中的4.2中的方法测定，总酸含量参照GB/T15038-2006中的4.4中方法测定。
丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量测定：参照孟宪军、李旭等《超高压对冰葡萄酒香气成分的影响》，测定适用于高血糖人群的冰葡萄酒中丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量。
澄清度测试：对本发明实施例中得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度进行测试，采用分光光度法，用蒸馏水做空白，测定680nm处的透光率，用透光率T(％)表示澄清度。
实施例1
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为生物素。
所述可同化氮为磷酸氢二铵。
对比例1
与实施例1基本相同，区别仅在于：所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的2％。
对比例2
与实施例1基本相同，区别仅在于：所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中可同化氮的质量是活化酵母液质量的2％。
实施例2
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为烟酸。
所述可同化氮为磷酸氢二铵。
实施例3
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为叶酸。
所述可同化氮为磷酸氢二铵。
实施例4
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为泛酸。
所述可同化氮为磷酸氢二铵。
实施例5
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为改性硅藻土。
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在500℃焙烧5小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将15g壳聚糖加入1L质量分数为3％的乙酸水溶液中，在40℃以300转/分搅拌80分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量12％的壳聚糖溶液，在40℃以300转/分搅拌80分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在90℃干燥10小时，得到壳聚糖改性硅藻土；
(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：20mL混合，在70℃以300转/分搅拌15分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为3％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5，在70℃以300转/分搅拌45分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在90℃干燥10小时，得到改性硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为生物素。
所述可同化氮为磷酸氢二铵。
对比例3
与实施例5基本相同，区别仅在于：
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在500℃焙烧5小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将15g壳聚糖加入1L质量分数为3％的乙酸水溶液中，在40℃以300转/分搅拌80分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量12％的壳聚糖溶液，在40℃以300转/分搅拌80分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在90℃干燥10小时，得到改性硅藻土。
对比例4
与实施例5基本相同，区别仅在于：
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在500℃焙烧5小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将除杂硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：20mL混合，在70℃以300转/分搅拌15分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为3％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5，在70℃以300转/分搅拌45分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在90℃干燥10小时，得到改性硅藻土。
实施例6
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为改性硅藻土.
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在500℃焙烧5小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将15g壳聚糖加入1L质量分数为3％的乙酸水溶液中，在40℃以300转/分搅拌80分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量12％的壳聚糖溶液，在40℃以300转/分搅拌80分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在90℃干燥10小时，得到壳聚糖改性硅藻土；
(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：20mL混合，在70℃以300转/分搅拌15分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为3％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5，在70℃以300转/分搅拌45分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在90℃干燥10小时，得到改性硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为生物素。
所述可同化氮为L-精氨酸。
得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖119.3g/L，总酸10.65g/L，丁二酸二乙酯17.55％，乙酸乙酯5.64％。
实施例7
一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃以下，并持续24小时，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-8℃条件下进行压榨，所述压榨的压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至11℃，添加压榨葡萄汁质量0.005％的果胶酶，以80转/分搅拌30分钟，静置3小时，以6000转/分离心25分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量1％的发酵组分，在14℃环境下发酵35天，降温至0℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15％澄清剂，在1℃以80转/分搅拌30分钟，再在1℃静置18小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-6℃冷冻6天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：将冷冻澄清液回温至10℃，采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌，在5℃条件下保持8h，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
所述澄清剂为改性硅藻土。
所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在500℃焙烧5小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将15g壳聚糖加入1L质量分数为3％的乙酸水溶液中，在40℃以300转/分搅拌80分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量12％的壳聚糖溶液，在40℃以300转/分搅拌80分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在90℃干燥10小时，得到壳聚糖改性硅藻土；
(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：20mL混合，在70℃以300转/分搅拌15分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为3％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5，在70℃以300转/分搅拌45分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在90℃干燥10小时，得到改性硅藻土。
所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：10加入水，在37℃活化25分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在37℃以200转/分搅拌5分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.5％。
所述酵母活化剂为生物素。
所述可同化氮为磷酸氢二铵和L-精氨酸的混合物，所述磷酸氢二铵和L-精氨酸的质量比为4:1。
得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖105.4g/L，总酸10.03g/L，丁二酸二乙酯18.67％，乙酸乙酯6.07％。
测试例1
对实施例1-5和对比例1-4得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖和总酸含量进行测试。具体结果见表1。
表1总糖和总酸测试结果表
| 总糖，g/L | 总酸，g/L | |
| 实施例1 | 118.6 | 11.12 |
| 对比例1 | 136.2 | 11.39 |
| 对比例2 | 129.3 | 11.51 |
| 实施例2 | 123.4 | 11.25 |
| 实施例3 | 121.6 | 11.20 |
| 实施例4 | 125.9 | 11.31 |
| 实施例5 | 117.2 | 10.52 |
| 对比例3 | 119.1 | 11.08 |
| 对比例4 | 118.3 | 10.74 |
测试例2
对实施例1-5和对比例1-2得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量进行测试。具体结果见表2。
表2丁二酸二乙酯和乙酸乙酯含量测试结果表
| 丁二酸二乙酯，％ | 乙酸乙酯，％ | |
| 实施例1 | 17.59 | 5.69 |
| 对比例1 | 17.02 | 5.43 |
| 对比例2 | 16.96 | 5.39 |
| 实施例2 | 17.12 | 5.53 |
| 实施例3 | 17.28 | 5.61 |
| 实施例4 | 17.07 | 5.48 |
| 实施例5 | 17.64 | 5.71 |
从表1和表2可以看出，实施例1中添加了酵母活化剂和可同化氮，总糖含量和总酸含量低于对比例1-2，丁二酸二乙酯、乙酸乙酯高于对比例1-2。这是因为添加了酵母活化剂和可同化氮，有助于提高酵母对高糖和低温发酵环境的耐受力，有利于酵母菌的快速生长，酵母菌数量增加，发酵速率加快，糖类消耗增加，酯类含量升高，同时缩短了发酵周期。酵母菌浓度高，可以抑制醋酸菌生长，醋酸菌产生的乙酸减少，从而总酸含量降低。
实施例1-4对酵母活化剂进行了优选，发现实施例1采用生物素，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖含量和总酸含量较低，丁二酸二乙酯、乙酸乙酯含量较高。
实施例5采用了改性硅藻土，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总酸含量低于实施例1和对比例3-4，这可能是因为硅藻土孔隙中的碳酸钙可以起到降酸的效果。
测试例3
对实施例1和实施例5及对比例3-4得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度进行测试。具体结果见表3。
表3澄清度测试结果表
实施例5采用改性硅藻土，得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度优于实施例1和对比例3-4。采用壳聚糖-碳酸钙联合改性的硅藻土提升了硅藻土的吸附性能，从而提高葡萄酒的澄清度。
测试例4
对实施例得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的降血糖功效进行测试。
患者林某，女，48岁，2016年8月，时长头晕目眩，2016年10月，经某医院检查，空腹血糖10.4mol/L，每天饮用本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒，每天一次，每次80mL，连续饮用5个月，检查空腹血糖为7.2mol/L，再连续饮用5个月，检查空腹血糖为5.1mol/L，停止饮用本发明的适用于高血糖人群的冰葡萄酒，至今无复发。
患者苏某某，男，54岁，2016年10月，常常乏力，消瘦，2016年12月，经某医院检查，空腹血糖12.6mol/L，每天饮用本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒，每天一次，每次80mL，连续饮用5个月，检查空腹血糖为8.5mol/L，再连续饮用5个月，检查空腹血糖为5.6mol/L，停止饮用本发明的适用于高血糖人群的冰葡萄酒，至今无复发。
Claims (10)
1.一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘；
(2)压榨；
(3)发酵；
(4)澄清；
(5)冷冻；
(6)过滤、杀菌。
2.如权利要求1所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：当气温降到-7℃～-13℃，并持续24小时以上，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；
(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-7～-10℃条件下进行压榨，得到压榨葡萄汁；
(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至9-12℃，添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01％的果胶酶，以60-100转/分搅拌20-40分钟，静置2-4小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量0.2-2％的发酵组分，在10-16℃环境下发酵30-40天，降温至-3～3℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒，得到发酵葡萄酒；
(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2％澄清剂，在0-3℃以60-100转/分搅拌20-40分钟，再在0-3℃静置12-24小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到澄清液；
(5)冷冻：将澄清液在-7～-4℃冷冻4-8天，得到冷冻澄清液；
(6)过滤、杀菌：冷冻澄清液进行过滤、杀菌，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。
3.如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。
4.如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。
5.如权利要求4所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为改性硅藻土。
6.如权利要求5所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：
(1)将硅藻土在400-600℃焙烧4-6小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；
(2)将10-20g壳聚糖加入1L质量分数为2-4％的乙酸水溶液中，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，得到壳聚糖溶液；
(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量10-15％的壳聚糖溶液，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在80-100℃干燥8-12小时，得到壳聚糖改性硅藻土；
(4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比1g：(10-30)mL混合，在65-75℃以200-400转/分搅拌10-20分钟，再加入0.5mol/L的氯化钙溶液，得到混合液，所述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同，用质量分数为2-4％的乙酸水溶液调节混合液pH为4.2-4.8，在65-75℃以200-400转/分搅拌40-50分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，且用0.1mol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在，然后将固体在80-100℃干燥8-12小时，得到改性硅藻土。
7.如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述发酵组分的制备方法包括以下步骤：
(1)称取干酵母，按酵母和水质量比为1：(8-12)加入水，在35-40℃活化20-30分钟，得到活化酵母液；
(2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮，在35-40℃以100-300转/分搅拌3-8分钟，得到发酵组分，其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1-2％，可同化氮的质量是活化酵母液质量的0.1-1％。
8.如权利要求7所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母活化剂为生物素、烟酸、叶酸、泛酸中的一种。
9.如权利要求8所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母活化剂为生物素。
10.如权利要求7所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述可同化氮为磷酸氢二铵和/或L-精氨酸。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810016280.3A CN107937198B (zh) | 2018-01-08 | 2018-01-08 | 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810016280.3A CN107937198B (zh) | 2018-01-08 | 2018-01-08 | 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107937198A true CN107937198A (zh) | 2018-04-20 |
| CN107937198B CN107937198B (zh) | 2021-03-12 |
Family
ID=61937492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810016280.3A Active CN107937198B (zh) | 2018-01-08 | 2018-01-08 | 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107937198B (zh) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1053562A (zh) * | 1991-03-12 | 1991-08-07 | 天津大学 | 吸附型硅藻土助滤剂 |
| CN101144054A (zh) * | 2007-08-08 | 2008-03-19 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种冰葡萄酒的酿造方法 |
| CN101812389A (zh) * | 2010-04-22 | 2010-08-25 | 食品行业生产力促进中心 | 一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN102464437A (zh) * | 2011-10-20 | 2012-05-23 | 常州亚环环保科技有限公司 | 硅藻土－细菌复合体处理含铍废水方法 |
| CN102533487A (zh) * | 2012-02-24 | 2012-07-04 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种玫瑰香非天然冰葡萄酒的生产方法 |
| CN103710198A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-09 | 吉林市金帝酒业有限公司 | 一种冰葡萄酒的制作方法 |
| CN104694317A (zh) * | 2015-04-10 | 2015-06-10 | 烟台御任葡萄酿酒有限公司 | 一种葡萄酒的发酵工艺 |
| CN104694313A (zh) * | 2013-12-10 | 2015-06-10 | 宽甸奥斯天成葡萄酒业有限公司 | 北冰红葡萄酒及其制备方法 |
| US10645955B2 (en) * | 2012-03-30 | 2020-05-12 | Givaudan Sa | N-acyl derivatives of gamma amino-butyric acid and beta alanine as food flavouring compounds |
-
2018
- 2018-01-08 CN CN201810016280.3A patent/CN107937198B/zh active Active
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1053562A (zh) * | 1991-03-12 | 1991-08-07 | 天津大学 | 吸附型硅藻土助滤剂 |
| CN101144054A (zh) * | 2007-08-08 | 2008-03-19 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种冰葡萄酒的酿造方法 |
| CN101812389A (zh) * | 2010-04-22 | 2010-08-25 | 食品行业生产力促进中心 | 一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN102464437A (zh) * | 2011-10-20 | 2012-05-23 | 常州亚环环保科技有限公司 | 硅藻土－细菌复合体处理含铍废水方法 |
| CN102533487A (zh) * | 2012-02-24 | 2012-07-04 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种玫瑰香非天然冰葡萄酒的生产方法 |
| US10645955B2 (en) * | 2012-03-30 | 2020-05-12 | Givaudan Sa | N-acyl derivatives of gamma amino-butyric acid and beta alanine as food flavouring compounds |
| CN104694313A (zh) * | 2013-12-10 | 2015-06-10 | 宽甸奥斯天成葡萄酒业有限公司 | 北冰红葡萄酒及其制备方法 |
| CN103710198A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-09 | 吉林市金帝酒业有限公司 | 一种冰葡萄酒的制作方法 |
| CN104694317A (zh) * | 2015-04-10 | 2015-06-10 | 烟台御任葡萄酿酒有限公司 | 一种葡萄酒的发酵工艺 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 向红霞等: "改性硅藻土与细菌复合体对Mn(Ⅱ)的吸附特性及动力学研究 ", 《非金属矿》 * |
| 周光荣等: "葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理", 《科技创新与应用》 * |
| 李增新等: "壳聚糖改性硅藻土处理实验室有机废液", 《实验技术与管理》 * |
| 汪蕾等: "贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用 ", 《中外葡萄与葡萄酒》 * |
| 郭在力: "菌种及理化条件对冰葡萄酒发酵的影响", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107937198B (zh) | 2021-03-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102051304B (zh) | 一种红枣鸡尾酒 | |
| CN101602990B (zh) | 原浆樱桃酒的酿造方法 | |
| CN103642635A (zh) | 全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品 | |
| CN107475015B (zh) | 一种红心火龙果和白心火龙果复合果酒及其制备方法 | |
| CN101220331B (zh) | 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法 | |
| CN105273895B (zh) | 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 | |
| CN104046543A (zh) | 一种拐枣发酵酒及其酿造方法 | |
| CN102093940B (zh) | 富硒干红葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN103710214A (zh) | 一种菠萝蜜果酒及其制备方法 | |
| CN107557224A (zh) | 一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法 | |
| CN101935601B (zh) | 一种低度杏酒饮料的制备方法 | |
| CN107057984A (zh) | 一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法 | |
| CN101250470B (zh) | 一种草莓白兰地的制备方法 | |
| CN102604776A (zh) | 一种黑莓保健果酒的酿造方法 | |
| CN106544261A (zh) | 一种新型饮用酒及其制备方法 | |
| CN108300632A (zh) | 一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法 | |
| CN101248864B (zh) | 草莓固态天然色素的制备方法 | |
| CN104673590A (zh) | 一种山茱萸果酒的制备方法 | |
| CN1106455A (zh) | 枸杞珍酒 | |
| CN108587834A (zh) | 一种无花果酒及其制备方法 | |
| CN107557234A (zh) | 青梅酒的降酸工艺 | |
| CN107937198A (zh) | 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 | |
| CN107488555A (zh) | 一种不使用抗氧化剂及抗菌剂生产苹果酒的方法 | |
| CN103184126A (zh) | 发酵杏子酒的制备方法 | |
| CN112662507A (zh) | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |