CN107937198A - 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:(1)采摘;(2)压榨;(3)发酵;(4)澄清;(5)冷冻;(6)过滤、杀菌。本发明本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,方法简单,发酵时间短,得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低,酒体丰满,香气浓郁,富含保健成分,冰葡萄酒的品质高,适合高血压人群使用,具有降血糖功效。

Description

适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿 造方法。
背景技术
[0002] 由于葡萄品种、栽培技术以及酿造工艺的不同,所得到的葡萄酒也各不相同。一般 依据葡萄酒的颜色、含糖量、CO2含量以及酿造方法将葡萄酒进行分类。依据葡萄酒的颜色 可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三类;依据葡萄酒中的含糖量,可以将葡萄酒分 为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒;依据葡萄酒中溶解的CO2含量,可以将 葡萄酒分为静止葡萄酒、加气葡萄酒以及起泡葡萄酒;依据葡萄酒的酿造方法,可以将葡萄 酒分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。
[0003] 冰葡萄酒又称冰酒,起源于德国,发展于加拿大,是世界葡萄酒界普遍认可的一种 高档甜型葡萄酒。冰酒是将半结冰的葡萄采摘下来榨汁后酿造出的一种风味独特的葡萄 酒,被誉为“液体黄金”,是葡萄酒中的极品。由于酿造冰酒的葡萄要留藤进行冰冻和解冻, 这一过程使葡萄的糖分及营养成分得到充分浓缩。冰葡萄酒中极易被人体吸收的天然葡萄 糖和果糖含量较高,富含矿物质、维生素和多酚等活性物质,其口感滑润、醇厚,果香、蜜香 协调,余味悠长。压榨冰葡萄的出汁率仅有20 %左右,普通葡萄的出汁率可高达75 %左右, 可见冰葡萄酒的稀有和珍贵程度。
[0004] 冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点。同时,冰酒 中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质,能够预防心血管病、保护视力、延缓衰老、减少 脂肪堆积等。同时其含糖量高,不适合高血糖人群饮用。
发明内容
[0005] 针对上述技术问题,本发明提供一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法, 含糖量低,酒体丰满,香气浓郁。
[0006] 本发明提供了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0007] ⑴采摘;
[0008] ⑵压榨;
[0009] ⑶发酵;
[0010] ⑷澄清;
[0011] ⑸冷冻:
[0012] ⑹过滤、杀菌。
[0013] 优选地,所述一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0014] (1)采摘:当气温降到-7°C〜-13°C,并持续24小时以上,开始手工采摘葡萄,采摘 过程去除腐烂、病态的葡萄;
[0015] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-7〜-HTC条件下进行压榨,得到压榨葡萄汁;
[0016] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至9-12°C,添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01%的果胶 酶,以60-100转/分搅拌20-40分钟,静置2-4小时,以4000-8000转/分离心20-30分钟,得到 上清液,上清液中添加上清液质量0.2-2%的发酵组分,在10-16°C环境下发酵30-40天,降 温至-3〜3°C,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0017] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2%澄清剂,在0-3°C以60-100 转/分搅拌20-40分钟,再在0-3°C静置12-24小时,以4000-8000转/分离心20-30分钟,得到 澄清液;
[0018] (5)冷冻:将澄清液在-7〜-4°C冷冻4-8天,得到冷冻澄清液;
[0019] ⑹过滤、杀菌:冷冻澄清液进行过滤、杀菌,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。
[0020] 所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、 奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。
[0021] 所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。
[0022] 优选地,所述澄清剂为改性硅藻土。
[0023] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0024] (1)将硅藻土在400-600°C焙烧4-6小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0025] (2)将10_20g壳聚糖加入IL质量分数为2-4%的乙酸水溶液中,在30-50°C以200- 400转/分搅拌60-90分钟,得到壳聚糖溶液;
[0026] (3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅 藻土质量10-15%的壳聚糖溶液,在30-50°C以200-400转/分搅拌60-90分钟,以300目滤布 过滤,得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,再在80-100°C干燥8-12小时,得到壳聚糖改性 娃藻土;
[0027] ⑷将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比Ig: (10-30) mL混合, 在65-75°C以200-400转/分搅拌10-20分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所 述氯化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同,用质量分数为2-4%的乙酸水溶液调节混合液pH 为4.2-4.8,在65-75 °C以200-400转/分搅拌40-50分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水 洗涤至洗液pH为7.0,且用O.lmol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在,然后将固体在80-100 °C干燥8-12小时,得到改性硅藻土。
[0028] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0029] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1: (8-12)加入水,在35-40°C活化20-30分 钟,得到活化酵母液;
[0030] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在35-40°C以100-300转/分搅拌 3-8分钟,得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1-2%,可同化氮的质 量是活化酵母液质量的0.1-1 %。
[0031] 所述酵母活化剂为生物素、烟酸、叶酸、泛酸中的一种。
[0032] 优选地,所述酵母活化剂为生物素。
[0033] 所述可同化氮为磷酸氢二铵和/或L-精氨酸。
[0034]优选地,所述可同化氮为磷酸氢二铵和L-精氨酸的混合物,所述磷酸氢二铵和L-精氨酸的质量比为(3-5) :1。
[0035]本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,方法简单,发酵时间短,得到的 适用于高血糖人群的冰葡萄酒的含糖量低,酒体丰满,香气浓郁,富含保健成分,冰葡萄酒 的品质高,适合高血压人群使用,具有降血糖功效。
具体实施方式
[0036]在本发明中,若非特指,所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的,下述 实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域常规方法。
[0037] 葡萄品种:采用威代尔(Vidal)葡萄。
[0038] 硅藻土,河南琪康水处理材料有限公司生产的300号食品级硅藻土,粒径150目。 [0039] 果胶酶,采用南宁东恒华道生物科技有限公司生产的食品级果胶酶,酶活10000U/ g°
[0040] 壳聚糖,采用山东陆海蓝圣生物科技有限公司生产的型号为LS-Il的食品级壳聚 糖。
[0041] 乙酸,采用上海阿拉丁生化科技股份有限公司生产的冰乙酸。
[0042] 碳酸钠,采用梯希爱(上海)化成工业发展有限公司生产的碳酸钠。
[0043] 氯化钙,采用上海将来实业股份有限公司生产的无水氯化钙。
[0044] 干酵母,采用湖北安琪生物工程有限公司提供的葡萄酒酵母。
[0045] 生物素,采用上海麦克林生化科技有限公司提供的生物素。
[0046] 烟酸,采用上海麦克林生化科技有限公司提供的烟酸。
[0047] 叶酸,采用上海麦克林生化科技有限公司提供的叶酸。
[0048] 泛酸,采用深圳市森迪生物科技有限公司提供的D-泛酸钙。
[0049]磷酸氢二铵,采用江苏科伦多食品配料有限公司有限公司提供的磷酸氢二铵。 [0050] L-精氨酸,采用无锡景耀生物科技有限公司提供的L-精氨酸。
[0051] 总糖、总酸含量测定:总糖含量参照GB/T15038-2006中的4.2中的方法测定,总酸 含量参照GB/T15038-2006中的4.4中方法测定。
[0052] 丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量测定:参照孟宪军、李旭等《超高压对冰葡萄酒香 气成分的影响》,测定适用于高血糖人群的冰葡萄酒中丁二酸二乙酯、乙酸乙酯的含量。
[0053]澄清度测试:对本发明实施例中得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度进 行测试,采用分光光度法,用蒸馏水做空白,测定680nm处的透光率,用透光率T (%)表示澄 清度。
[0054] 实施例1
[0055] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0056] ⑴采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0057] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0058] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0059] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0060] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0061] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至HTC,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0062] 所述澄清剂为硅藻土。
[0063] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0064] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0065] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0066] 所述酵母活化剂为生物素。
[0067] 所述可同化氮为磷酸氢二铵。
[0068] 对比例1
[0069] 与实施例1基本相同,区别仅在于:所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0070] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0071] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂,在37°C以200转/分搅拌5分钟,得到发酵组 分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的2%。
[0072] 对比例2
[0073] 与实施例1基本相同,区别仅在于:所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0074] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0075] (2)在活化酵母液中添加可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟,得到发酵组分, 其中可同化氮的质量是活化酵母液质量的2%。
[0076] 实施例2
[0077] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0078] ⑴采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0079] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0080] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至ire,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0081] (4)澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0082] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0083] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至10 °C,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0084] 所述澄清剂为硅藻土。
[0085] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0086] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0087] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0088]所述酵母活化剂为烟酸。
[0089] 所述可同化氮为磷酸氢二铵。
[0090] 实施例3
[0091] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0092] (1)采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0093] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0094] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0095] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0096] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0097] (6)过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至HTC,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0098] 所述澄清剂为硅藻土。
[0099] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0100] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0101] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0102] 所述酵母活化剂为叶酸。
[0103] 所述可同化氮为磷酸氢二铵。
[0104] 实施例4
[0105] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0106] (1)采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0107] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°c条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0108] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0109] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在rc以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0110] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0111] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至l〇°C,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0112] 所述澄清剂为硅藻土。
[0113] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0114] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0115] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0116] 所述酵母活化剂为泛酸。
[0117] 所述可同化氮为磷酸氢二铵。
[0118] 实施例5
[0119] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0120] (1)采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0121] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0122] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0123] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0124] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0125] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至HTC,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力O · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径O · 2μπι。
[0126] 所述澄清剂为改性硅藻土。
[0127] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0128] (1)将硅藻土在500°C焙烧5小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0129] (2)将15g壳聚糖加入IL质量分数为3%的乙酸水溶液中,在40°C以300转/分搅拌 80分钟,得到壳聚糖溶液;
[0130] (3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅藻 土质量12%的壳聚糖溶液,在40°C以300转/分搅拌80分钟,以300目滤布过滤,得到的固体 用水洗涤至洗液pH为7.0,再在90°C干燥10小时,得到壳聚糖改性硅藻土;
[0131] (4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比lg: 20mL混合,在70°C 以300转/分搅拌15分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所述氯化钙溶液和碳 酸钠溶液的体积相同,用质量分数为3 %的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5,在70°C以300 转/分搅拌45分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,且用0. lmol/L 的硝酸银检测不到氯离子的存在,然后将固体在90°C干燥10小时,得到改性硅藻土。
[0132] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0133] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0134] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0135] 所述酵母活化剂为生物素。
[0136] 所述可同化氮为磷酸氢二铵。
[0137] 对比例3
[0138] 与实施例5基本相同,区别仅在于:
[0139] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0140] (1)将硅藻土在500°C焙烧5小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0141] (2)将15g壳聚糖加入IL质量分数为3%的乙酸水溶液中,在40°C以300转/分搅拌 80分钟,得到壳聚糖溶液;
[0142] (3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅藻 土质量12%的壳聚糖溶液,在40°C以300转/分搅拌80分钟,以300目滤布过滤,得到的固体 用水洗涤至洗液pH为7.0,再在90°C干燥10小时,得到改性硅藻土。
[0143] 对比例4
[0144] 与实施例5基本相同,区别仅在于:
[0145] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0146] (1)将硅藻土在500°C焙烧5小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0147] (2)将除杂硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比lg:20mL混合,在70°C以300 转/分搅拌15分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所述氯化钙溶液和碳酸钠 溶液的体积相同,用质量分数为3%的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5,在70°C以300转/分 搅拌45分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,且用0. lmol/L的硝酸 银检测不到氯离子的存在,然后将固体在90°C干燥10小时,得到改性硅藻土。
[0148] 实施例6
[0149] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0150] (1)采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0151] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0152] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0153] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0154] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0155] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至HTC,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0156]所述澄清剂为改性硅藻土.
[0157] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0158] (1)将硅藻土在500°C焙烧5小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0159] (2)将15g壳聚糖加入IL质量分数为3%的乙酸水溶液中,在40°C以300转/分搅拌 80分钟,得到壳聚糖溶液;
[0160] (3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅藻 土质量12%的壳聚糖溶液,在40°C以300转/分搅拌80分钟,以300目滤布过滤,得到的固体 用水洗涤至洗液pH为7.0,再在90°C干燥10小时,得到壳聚糖改性硅藻土;
[0161] (4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比lg: 20mL混合,在70°C 以300转/分搅拌15分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所述氯化钙溶液和碳 酸钠溶液的体积相同,用质量分数为3 %的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5,在70°C以300 转/分搅拌45分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,且用0. lmol/L 的硝酸银检测不到氯离子的存在,然后将固体在90°C干燥10小时,得到改性硅藻土。
[0162] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0163] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0164] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0165] 所述酵母活化剂为生物素。
[0166] 所述可同化氮为L-精氨酸。
[0167] 得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖119.3g/L,总酸10.65g/L,丁二酸二 乙酯17.55%,乙酸乙酯5.64%。
[0168] 实施例7
[0169] —种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0170] (1)采摘:当气温降到-7°C以下,并持续24小时,开始手工采摘葡萄,采摘过程去除 腐烂、病态的葡萄;
[0171] (2)压榨:采摘的葡萄在温度为-8°C条件下进行压榨,所述压榨的压力为2MPa,加 压过程的时间为60s,保压时间为lOmin,得到压榨葡萄汁;
[0172] (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至irC,添加压榨葡萄汁质量0.005%的果胶酶,以80 转/分搅拌30分钟,静置3小时,以6000转/分离心25分钟,得到上清液,上清液中添加上清液 质量1%的发酵组分,在14°C环境下发酵35天,降温至(TC,终止发酵,得到发酵葡萄酒;
[0173] ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.15%澄清剂,在1°C以80转/分搅拌 30分钟,再在1°C静置18小时,以6000转/分离心25分钟,得到澄清液;
[0174] (5)冷冻:将澄清液在-6 °C冷冻6天,得到冷冻澄清液;
[0175] ⑹过滤、杀菌:将冷冻澄清液回温至HTC,采用300目滤布过滤,滤液进行超滤后, 得到酒液,将600mL酒液装入750mL玻璃瓶密封,用5Gy剂量的60C〇- γ射线对酒液进行杀菌, 在5°C条件下保持8h,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒,其中超滤的工作条件为:工作压 力0 · 25MPa,工作温度15 °C,滤膜孔径0 · 2μπι。
[0176]所述澄清剂为改性硅藻土。
[0177] 所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤:
[0178] (1)将硅藻土在500°C焙烧5小时,过150目筛,得到除杂硅藻土;
[0179] (2)将15g壳聚糖加入IL质量分数为3%的乙酸水溶液中,在40°C以300转/分搅拌 80分钟,得到壳聚糖溶液;
[0180] (3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为10%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅藻 土质量12%的壳聚糖溶液,在40°C以300转/分搅拌80分钟,以300目滤布过滤,得到的固体 用水洗涤至洗液pH为7.0,再在90°C干燥10小时,得到壳聚糖改性硅藻土;
[0181] (4)将壳聚糖改性硅藻土和0.5mol/L的碳酸钠溶液按固液比lg: 20mL混合,在70°C 以300转/分搅拌15分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所述氯化钙溶液和碳 酸钠溶液的体积相同,用质量分数为3 %的乙酸水溶液调节混合液pH为4.5,在70°C以300 转/分搅拌45分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,且用0. lmol/L 的硝酸银检测不到氯离子的存在,然后将固体在90°C干燥10小时,得到改性硅藻土。
[0182] 所述发酵组分的制备方法包括以下步骤:
[0183] (1)称取干酵母,按酵母和水质量比为1:10加入水,在37°C活化25分钟,得到活化 酵母液;
[0184] (2)在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在37°C以200转/分搅拌5分钟, 得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1.5%,可同化氮的质量是活化 酵母液质量的0.5%。
[0185]所述酵母活化剂为生物素。
[0186]所述可同化氮为磷酸氢二铵和L-精氨酸的混合物,所述磷酸氢二铵和L-精氨酸的 质量比为4:1。
[0187] 得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖105.4g/L,总酸10.03g/L,丁二酸二 乙酯18.67%,乙酸乙酯6.07%。
[0188] 测试例1
[0189] 对实施例1-5和对比例1-4得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总糖和总酸含 量进行测试。具体结果见表1。
[0190] 表1总糖和总酸测试结果表
[0192] ~测试例2
Figure CN107937198AD00131
[0193] 对实施例1-5和对比例1-2得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的丁二酸二乙酯、 乙酸乙酯的含量进行测试。具体结果见表2。
[0194] 表2 丁二酸二乙酯和乙酸乙酯含量测试结果表
Figure CN107937198AD00132
[0196] 从表1和表2可以看出,实施例1中添加了酵母活化剂和可同化氮,总糖含量和总酸 含量低于对比例1-2,丁二酸二乙酯、乙酸乙酯高于对比例1-2。这是因为添加了酵母活化剂 和可同化氮,有助于提高酵母对高糖和低温发酵环境的耐受力,有利于酵母菌的快速生长, 酵母菌数量增加,发酵速率加快,糖类消耗增加,酯类含量升高,同时缩短了发酵周期。酵母 菌浓度高,可以抑制醋酸菌生长,醋酸菌产生的乙酸减少,从而总酸含量降低。
[0197] 实施例1-4对酵母活化剂进行了优选,发现实施例1采用生物素,得到的适用于高 血糖人群的冰葡萄酒的总糖含量和总酸含量较低,丁二酸二乙酯、乙酸乙酯含量较高。
[0198] 实施例5采用了改性硅藻土,得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的总酸含量低 于实施例1和对比例3-4,这可能是因为硅藻土孔隙中的碳酸钙可以起到降酸的效果。
[0199] 测试例3
[0200] 对实施例1和实施例5及对比例3-4得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度 进行测试。具体结果见表3。
[0201] 表3澄清度测试结果表
Figure CN107937198AD00141
[0204]实施例5采用改性硅藻土,得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的澄清度优于实 施例1和对比例3-4。采用壳聚糖-碳酸钙联合改性的硅藻土提升了硅藻土的吸附性能,从而 提高葡萄酒的澄清度。
[0205] 测试例4
[0206] 对实施例得到的适用于高血糖人群的冰葡萄酒的降血糖功效进行测试。
[0207] 患者林某,女,48岁,2016年8月,时长头晕目眩,2016年10月,经某医院检查,空腹 血糖10.4mol/L,每天饮用本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒,每天一次,每次80mL,连续 饮用5个月,检查空腹血糖为7.2mol/L,再连续饮用5个月,检查空腹血糖为5.1mol/L,停止 饮用本发明的适用于高血糖人群的冰葡萄酒,至今无复发。
[0208] 患者苏某某,男,54岁,2016年10月,常常乏力,消瘦,2016年12月,经某医院检查, 空腹血糖12.6mol/L,每天饮用本发明适用于高血糖人群的冰葡萄酒,每天一次,每次80mL, 连续饮用5个月,检查空腹血糖为8.5mol/L,再连续饮用5个月,检查空腹血糖为5.6mol/L, 停止饮用本发明的适用于高血糖人群的冰葡萄酒,至今无复发。

Claims (10)

1. 一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤: ⑴采摘; ⑵压榨; ⑶发酵; ⑷澄清; ⑸冷冻; ⑹过滤、杀囷。
2. 如权利要求1所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,包括以下 步骤: (1)采摘:当气温降到-7°c〜-13°c,并持续24小时以上,开始手工采摘葡萄,采摘过程 去除腐烂、病态的葡萄; ⑵压榨:采摘的葡萄在温度为-7〜-KTC条件下进行压榨,得到压榨葡萄汁; (3)发酵:将压榨葡萄汁升温至9-12Γ,添加压榨葡萄汁质量0.001-0. Ol %的果胶酶, 以60-100转/分搅拌20-40分钟,静置2-4小时,以4000-8000转/分离心20-30分钟,得到上清 液,上清液中添加上清液质量0.2-2 %的发酵组分,在10-16 °C环境下发酵30-40天,降温至-3〜3°C,终止发酵,得到发酵葡萄酒,得到发酵葡萄酒; ⑷澄清:发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2%澄清剂,在0-3°C以60-100转/ 分搅拌20-40分钟,再在0-3°C静置12-24小时,以4000-8000转/分离心20-30分钟,得到澄清 液; ⑸冷冻:将澄清液在-7〜-4 °C冷冻4-8天,得到冷冻澄清液; ⑹过滤、杀菌:冷冻澄清液进行过滤、杀菌,得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。
3. 如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述葡萄 原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰 比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。
4. 如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述澄清 剂为娃藻土或改性娃藻土。
5. 如权利要求4所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述澄清 剂为改性娃藻土。
6. 如权利要求5所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述改性 硅藻土的制备方法包括以下步骤: (1) 将硅藻土在400-600°C焙烧4-6小时,过150目筛,得到除杂硅藻土; (2) 将10-20g壳聚糖加入IL质量分数为2-4%的乙酸水溶液中,在30-50°C以200-400 转/分搅拌60-90分钟,得到壳聚糖溶液; (3) 将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12%的悬浮液,悬浮液中加入除杂硅藻土 质量10-15%的壳聚糖溶液,在30-50°C以200-400转/分搅拌60-90分钟,以300目滤布过滤, 得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0,再在80-100°C干燥8-12小时,得到壳聚糖改性硅藻 土; ⑷将壳聚糖改性硅藻土和〇. 5mol/L的碳酸钠溶液按固液比Ig: (10-30) mL混合,在65-75 °C以200-400转/分搅拌10-20分钟,再加入0.5mol/L的氯化钙溶液,得到混合液,所述氯 化钙溶液和碳酸钠溶液的体积相同,用质量分数为2-4%的乙酸水溶液调节混合液pH为
4.2-4.8,在65-75°C以200-400转/分搅拌40-50分钟,以300目滤布过滤,得到的固体用水洗 涤至洗液pH为7.0,且用O.lmol/L的硝酸银检测不到氯离子的存在,然后将固体在80-100°C 干燥8-12小时,得到改性硅藻土。
7. 如权利要求2所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述发酵 组分的制备方法包括以下步骤: (1) 称取干酵母,按酵母和水质量比为1: (8-12)加入水,在35-40°C活化20-30分钟,得 到活化酵母液; (2) 在活化酵母液中添加酵母活化剂和可同化氮,在35-40°C以100-300转/分搅拌3-8 分钟,得到发酵组分,其中酵母活化剂的质量是活化酵母液质量的1-2%,可同化氮的质量 是活化酵母液质量的〇. 1-1 %。
8. 如权利要求7所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述酵母 活化剂为生物素、烟酸、叶酸、泛酸中的一种。
9. 如权利要求8所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述酵母 活化剂为生物素。
10. 如权利要求7所述适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法,其特征在于,所述可 同化氮为磷酸氢二铵和/或L-精氨酸。
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