CN105018314A - 一种富含花青素的紫米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富含花青素的紫米酒及其制备方法，该紫米酒由下列质量份的组分组成：紫米米壳花青素提取物1份、紫米发酵酒1～99份。通过酶解紫米米壳，再用乙醇提取花青素得到紫米米壳花青素提取液，并添加至经蒸粮、糖化、发酵、榨汁分离后得到的紫米发酵液中，经勾兑最终制成富含花青素以及多种营养成分的低酒精度饮品。并可根据不同消费者对口味、酒精度的喜好和接受能力，选择不同发酵期的紫米发酵酒勾调成不同口味不同酒精度的酒类饮品。所得紫米酒的酸甜协调、口感醇佳，富含花青素以及人体健康所需要的多种微量元素，具有抗氧化、清除自由基、护肝解毒、降血压、降血脂、消炎、抗癌、治疗心血管疾病等功效。

Description

一种富含花青素的紫米酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含花青素的紫米酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

花青素(Procyanidins)是由一定数量的儿茶素、表儿茶素缩合而成的聚合体，属酚类化合物中的类黄酮类，广泛存在于各种植物的核、皮或籽中，如葡萄、松树皮、杏壳、高粱壳、樱桃花、山楂叶、云杉叶等。花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素不仅安全、无毒，而且具有抗氧化、清除自由基、护肝解毒、降血压、降血脂、消炎、抗癌、治疗心血管疾病等功效。花青素能维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，同时，花青素是天然的阳光遮盖物，能够防止紫外线侵害皮肤。因此，花青素能营养皮肤，增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，且增强心肺功能，预防老年痴呆。

花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它对人体的生物有效性是100%，服用后二十分钟就能在血液中检测到。

紫米是特种稻米的一种，素有“米中极品”之称。紫米粒细长，且表皮呈紫色。紫米分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用，味香微甜，黏而不腻。紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素。紫米有补血益气、暖脾胃的功效，对于胃寒痛、消渴、夜尿频密等症有一定疗效。

2010年美国路易斯安那州立大学（Louisiana State University）由Zhiming Xu博士带领的研究团队，分析美国南方种植的紫米，发现紫米外壳中富含水溶性花青素抗氧化剂。研究显示，花青素可以消灭有害自由基、抑制癌细胞增生，也能促使癌细胞凋零。花青素也能促进脂肪代谢，避免血脂于血管内堆积，进而减少血管发炎与损害，增加血管弹性及血液的流通。Xu博士指出，一匙紫米中所含有的花青素比一匙蓝莓的还要多，而且糖份含量也相对较低，还含有更多的纤维质和同为抗氧化物的维生素Ｅ。

紫米中花青素主要存在于糙米的米壳中，糙米吃起来有韧性，有咬头，但是口感较差。到了上世纪九十年代初，大米精细加工设备大量涌入中国，稻米就变成了越磨越细、越磨越精，粗糙的糙米迅速被口感细腻柔软的精米替代，含有大量花青素的紫米米壳就在紫米精米的加工生产中被抛弃，大部分成为了牲畜的饲料或用作肥料。而目前，国内外花青素的提取大量来源于葡萄、蓝莓、黑枸杞等原料。若探究一种经济、实惠、可行的以紫米米壳为原料提取花青素的方法，不仅使紫米加工过程中所遗留的大量紫米米壳以及碎米得到合理利用，而且也为优质花青素的获取开辟了新途径。

发明内容

为实现紫米外壳和碎米的有效利用，本发明提供一种富含花青素的紫米酒及其制备方法，以获得富含花青素、且口感及佳的保健型紫米酒。

本发明通过下列技术方案实现：一种富含花青素的紫米酒，由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 1～99份。

所述紫米米壳花青素提取物是通过下列步骤制得：

（1）酶解紫米米壳：按料液比kg/L计为1:（8～12），在紫米米壳中加入浓度为0.6～1.4wt%的纤维素酶溶液进行酶解1.5～2h，再在15～20分钟内升温至80～95℃保温8～12分钟进行灭酶活性，经固液分离后得到上清液和底物紫米壳；

（2）乙醇提取：按料液比kg/L计为1:（12～24），在步骤（1）所得底物紫米壳中添加体积浓度为55～75%的乙醇，再调整pH值为4～6，得到反应体系，然后加入反应体系体积1/4～3/4的缓冲溶液，并在20～40℃下恒温常压进行浸泡提取35～55min，经固液分离后得提取液；

（3）分离浓缩：将步骤（1）所得上清液和步骤（2）所得提取液混合后在3000r/min转速下进行离心分离20～40min，再取上层清液浓缩至黏稠状，即得到紫米米壳花青素提取物。

所述步骤（1）的纤维素酶溶液是用市购纤维素酶加水调配而成，纤维素酶的酶活为1.5万单位/克。

所述步骤（2）的调整pH值为4～6是用市购冰醋酸进行调整。

所述步骤（2）的缓冲溶液pH值为4～6的醋酸-醋酸钠溶液，该醋酸-醋酸钠溶液是根据国家标准GB/T 603-2002进行配置得到。

本发明的另一目的在于提供一种富含花青素的紫米酒的制备方法，经过下列各步骤：

A、按下列质量份的组分备料：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 1～99份；

B、将步骤A所备紫米发酵酒与紫米米壳花青素提取物进行混合，得到混合液体；

C、将步骤B所得混合液体冷却至高于混合液体冰点0.5～3℃时进行冷处理3天，再保持在-1～1℃下用硅藻土进行过滤，即得到富含花青素的紫米酒。在混合液体的冰点左右进行冷处理，能有效提高酒体的冷稳定性。

所述紫米发酵酒是以紫米碎米按常规米发酵酒的方法进行发酵，或者经过下列各步骤制得：

a、原料：按下列质量份的组分进行备料：

紫米碎米  2～4份、     白糯米 5～8份；

b、清洗、浸泡：将步骤a所备紫米碎米和白糯米混合后进行清洗和泡粮；

c、蒸饭：对步骤b所得紫米碎米和白糯米进行蒸饭，待到米无硬心，即得到熟米；

d、下曲、糖化：将步骤c所得熟米进行摊凉，待降温至28～32℃时按原料质量的0.3～0.5%进行下曲，并充分搅匀后在温度为26～28℃的条件下进行糖化40～60h，得到糖化醪；

e、发酵、分离：在步骤d所得糖化醪中加入糖化醪等体积的水，并密封后在温度18～20℃下进行发酵3～12天，发酵期间根据口味所需确定发酵时间，适时取出进行压榨获得压榨液；

f、煎酒：将步骤e所得压榨液加温至60～65℃，并保温10～15min，然后自然冷却，即得到紫米发酵酒。

所述步骤a中紫米碎米和白糯米要求颜色鲜艳、无明显杂质、无霉烂、无异味，且含水量≤14%、霉变率≤2%。

所述步骤b的清洗是以水冲洗去除杂质、粉尘、细砂、石等。

所述步骤b的泡粮是用水浸泡并没过原料表面30～40cm，泡粮的时间为1.2～2h，以确保原料吸水透心、均匀、吸水适量。

所述步骤d的下曲是使用甜米曲，该甜米曲是Q303根霉、酿酒酵母和生香酵母按质量比为（1～10）:（1～10）:（1～5）混合而得。

所述步骤d的降温是降至28～32℃，即春冬降温至30～32℃，夏秋降温至28～30℃。

所述步骤e中发酵期间根据口味所需确定发酵时间是指在发酵1～2天经压榨即得到甜型压榨液，发酵4～5天经压榨即得到半甜型压榨液，发酵7～8天经压榨即得到半干型压榨液，发酵10～12天经压榨即得到干型压榨液。

本发明具备的优点及效果：本发明通过酶解紫米米壳，再用乙醇提取花青素得到紫米米壳花青素提取物，并添加至经蒸粮、糖化、发酵、榨汁分离后得到的紫米发酵酒中，采用不同发酵时间的发酵酒进行酸甜调味，再经煎酒（中温杀菌），最终制成富含花青素以及多种营养成分的酒类饮品。本发明可根据消费者的口味喜好控制紫米发酵酒的发酵时间而得到甜型、半甜型、半干型、干型等多种口味、多种酒精度的酒类饮品；还可根据消费者对花青素含量的需求调整紫米米壳花青素提取物和紫米发酵酒的配比，得到不同等级功能的酒类饮品。本发明也适用于以黑米或红米为原料制备得到含花青素的酒类。

本发明所制备的紫米米壳花青素提取物中花青素高达3600mg/L，紫米发酵酒中花青素含量高达200mg/L，所得产品富含花青素的紫米酒中花青素高达2000mg/L，且通过本发明的制备方法，能将深藏于植物中的伽马氨基丁酸提取至紫米发酵酒中。伽马氨基丁酸能促进脑的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，促进脑活性化延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，促进肾机能改善，活化肝功能，具有良好的降血压、抗疲劳、舒缓身心不适功效。而紫米发酵酒中的伽马氨基丁酸含量为180mg/L，符合人体每日补充伽玛氨基丁酸的微量范围，有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。

本发明所得富含花青素的紫米酒口感醇佳、酸甜适度，具有抗氧化、清除自由基、护肝解毒、降血压、降血脂、消炎、抗癌、延缓衰老、健脑、改善睡眠、防治心血管疾病等功效。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

A、按下列质量份的组分备料：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 1份；

所述紫米米壳花青素提取物是通过下列步骤制得：

（1）酶解紫米米壳：按料液比kg/L计为1:10，在紫米米壳中加入浓度为1.4wt%的纤维素酶溶液进行酶解2h，再在18分钟内升温至90℃保温10分钟进行灭酶活性，经固液分离后得到上清液和底物紫米壳；

（2）乙醇提取：按料液比kg/L计为1:20，在步骤（1）所得底物紫米壳中添加体积浓度为75%的乙醇，再用市购冰醋酸调整pH值为5，得到反应体系，然后加入反应体系体积1/2的pH值为5的醋酸-醋酸钠溶液，并在30℃下恒温常压进行浸泡提取40min，经固液分离后得提取液；

（3）分离浓缩：将步骤（1）所得上清液和步骤（2）所得提取液混合后在3000r/min转速下进行离心分离30min，再取上层清液浓缩至黏稠状，即得到紫米米壳花青素提取物；

所述紫米发酵酒是以紫米碎米按常规米发酵酒的方法进行发酵，或者经过下列各步骤制得：

a、原料：按下列质量份的组分进行备料：

紫米碎米  3份、     白糯米 7份；

所述紫米碎米和白糯米要求颜色鲜艳、无明显杂质、无霉烂、无异味，且含水量≤14%、霉变率≤2%；

b、清洗、浸泡：将步骤a所备紫米碎米和白糯米混合后以水进行清洗去除杂质、粉尘、细砂、石等，再用水浸泡并没过原料表面40cm，泡粮的时间为2h，以确保原料吸水透心、均匀、吸水适量；

c、蒸饭：使用蒸饭机对步骤b所得紫米碎米和白糯米进行蒸饭，待到米无硬心，即得到熟米；

d、下曲、糖化：将步骤c所得熟米进行摊凉，待降温至28～32℃（春冬降温至30～32℃，夏秋降温至28～30℃）时按原料质量的0.4%使用甜米曲进行下曲，该甜米曲是Q303根霉、酿酒酵母和生香酵母按质量比为4:5:1混合而得，并充分搅匀后在温度为28℃的条件下进行糖化60h，得到糖化醪；

e、发酵、分离：在步骤d所得糖化醪中加入糖化醪等体积的水，并密封后在温度20℃下进行发酵3～12天，发酵期间根据口味所需确定发酵时间，适时取出进行压榨获得压榨液；在发酵1～2天经压榨即得到甜型压榨液，发酵4～5天经压榨即得到半甜型压榨液，发酵7～8天经压榨即得到半干型压榨液，发酵10～12天经压榨即得到干型压榨液；

f、煎酒：将步骤e所得压榨液加温至60℃，并保温15min，然后自然冷却，即得到紫米发酵酒；

B、将步骤A所备紫米发酵酒与紫米米壳花青素提取物进行混合，得到混合液体；

C、将步骤B所得混合液体冷却至高于混合液体冰点0.5℃时进行冷处理3天，再保持在0.5℃下用硅藻土进行过滤，即得到富含花青素的紫米酒。

实施例2

同实施例1，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 3份。

实施例3

同实施例1，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 4份。

实施例4

A、按下列质量份的组分备料：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 50份；

所述紫米米壳花青素提取物是通过下列步骤制得：

（1）酶解紫米米壳：按料液比kg/L计为1:8，在紫米米壳中加入浓度为1wt%的纤维素酶溶液进行酶解1.8h，再在15分钟内升温至95℃保温8分钟进行灭酶活性，经固液分离后得到上清液和底物紫米壳；

（2）乙醇提取：按料液比kg/L计为1:12，在步骤（1）所得底物紫米壳中添加体积浓度为60%的乙醇，再用市购冰醋酸调整pH值为4，得到反应体系，然后加入反应体系体积1/4的pH值为4的醋酸-醋酸钠溶液，并在20℃下恒温常压进行浸泡提取55min，经固液分离后得提取液；

（3）分离浓缩：将步骤（1）所得上清液和步骤（2）所得提取液混合后在3000r/min转速下进行离心分离20min，再取上层清液浓缩至黏稠状，即得到紫米米壳花青素提取物；

所述紫米发酵酒是以紫米碎米按常规米发酵酒的方法进行发酵，或者经过下列各步骤制得：

a、原料：按下列质量份的组分进行备料：

紫米碎米  2份、     白糯米 8份；

所述紫米碎米和白糯米要求颜色鲜艳、无明显杂质、无霉烂、无异味，且含水量≤14%、霉变率≤2%；

b、清洗、浸泡：将步骤a所备紫米碎米和白糯米混合后以水进行清洗去除杂质、粉尘、细砂、石等，再用水浸泡并没过原料表面35cm，泡粮的时间为1.5h，以确保原料吸水透心、均匀、吸水适量；

c、蒸饭：使用蒸饭机对步骤b所得紫米碎米和白糯米进行蒸饭，待到米无硬心，即得到熟米；

d、下曲、糖化：将步骤c所得熟米进行摊凉，待降温至28～32℃（春冬降温至30～32℃，夏秋降温至28～30℃）时按原料质量的0.3%使用甜米曲进行下曲，该甜米曲是Q303根霉、酿酒酵母和生香酵母按质量比为10:10:5混合而得，并充分搅匀后在温度为26℃的条件下进行糖化50h，得到糖化醪；

e、发酵、分离：在步骤d所得糖化醪中加入糖化醪等体积的水，并密封后在温度18℃下进行发酵3～12天，发酵期间根据口味所需确定发酵时间，适时取出进行压榨获得压榨液；在发酵1～2天经压榨即得到甜型压榨液，发酵4～5天经压榨即得到半甜型压榨液，发酵7～8天经压榨即得到半干型压榨液，发酵10～12天经压榨即得到干型压榨液；

f、煎酒：将步骤e所得压榨液加温至62℃，并保温12min，然后自然冷却，即得到紫米发酵酒；

B、将步骤A所备紫米发酵酒与紫米米壳花青素提取物进行混合，得到混合液体；

C、将步骤B所得混合液体冷却至高于混合液体冰点1℃时进行冷处理3天，再保持在-1℃下用硅藻土进行过滤，即得到富含花青素的紫米酒。

实施例5

同实施例4，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 5份。

实施例6

同实施例4，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 6份。

实施例7

A、按下列质量份的组分备料：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 99份；

所述紫米米壳花青素提取物是通过下列步骤制得：

（1）酶解紫米米壳：按料液比kg/L计为1:12，在紫米米壳中加入浓度为0.6wt%的纤维素酶溶液进行酶解1.5h，再在20分钟内升温至80℃保温12分钟进行灭酶活性，经固液分离后得到上清液和底物紫米壳；

（2）乙醇提取：按料液比kg/L计为1:24，在步骤（1）所得底物紫米壳中添加体积浓度为55%的乙醇，再用市购冰醋酸调整pH值为6，得到反应体系，然后加入反应体系体积3/4的pH值为6的醋酸-醋酸钠溶液，并在40℃下恒温常压进行浸泡提取35min，经固液分离后得提取液；

（3）分离浓缩：将步骤（1）所得上清液和步骤（2）所得提取液混合后在3000r/min转速下进行离心分离40min，再取上层清液浓缩至黏稠状，即得到紫米米壳花青素提取物；

所述紫米发酵酒是以紫米碎米按常规米发酵酒的方法进行发酵，或者经过下列各步骤制得：

a、原料：按下列质量份的组分进行备料：

紫米碎米  4份、     白糯米 5份；

所述紫米碎米和白糯米要求颜色鲜艳、无明显杂质、无霉烂、无异味，且含水量≤14%、霉变率≤2%；

b、清洗、浸泡：将步骤a所备紫米碎米和白糯米混合后以水进行清洗去除杂质、粉尘、细砂、石等，再用水浸泡并没过原料表面30cm，泡粮的时间为1.2h，以确保原料吸水透心、均匀、吸水适量；

c、蒸饭：使用蒸饭机对步骤b所得紫米碎米和白糯米进行蒸饭，待到米无硬心，即得到熟米；

d、下曲、糖化：将步骤c所得熟米进行摊凉，待降温至28～32℃（春冬降温至30～32℃，夏秋降温至28～30℃）时按原料质量的0.5%使用甜米曲进行下曲，该甜米曲是Q303根霉、酿酒酵母和生香酵母按质量比为1:1:1.2混合而得，并充分搅匀后在温度为26～28℃的条件下进行糖化40h，得到糖化醪；

e、发酵、分离：在步骤d所得糖化醪中加入糖化醪等体积的水，并密封后在温度18～20℃下进行发酵3～12天，发酵期间根据口味所需确定发酵时间，适时取出进行压榨获得压榨液；在发酵1～2天经压榨即得到甜型压榨液，发酵4～5天经压榨即得到半甜型压榨液，发酵7～8天经压榨即得到半干型压榨液，发酵10～12天经压榨即得到干型压榨液；

f、煎酒：将步骤e所得压榨液加温至65℃，并保温10min，然后自然冷却，即得到紫米发酵酒；

B、将步骤A所备紫米发酵酒与紫米米壳花青素提取物进行混合，得到混合液体；

C、将步骤B所得混合液体冷却至高于混合液体冰点3℃时进行冷处理3天，再保持在1℃下用硅藻土进行过滤，即得到富含花青素的紫米酒。

实施例8

同实施例7，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 10份。

实施例9

同实施例7，仅将富含花青素的紫米酒替换由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 20份。

对比例1：市购张裕橡木桶解百纳干红葡萄酒以“解百纳”葡萄品种为原料的酒。

对比例2：市购张裕赤霞珠干红葡萄酒以“赤霞珠”葡萄品种为原料的酒。

对比例3：市购桑纯红酒以桑葚为原料的酒。

对比例4：配比同实施例1，仅将实施例1中的紫米发酵酒替换为常规市购的食用白酒。

	最终产品中花青素含量	最终产品中伽玛氨基丁酸含量	紫米米壳花青素提取物的花青素含量	紫米米壳花青素提取液的花青素提取率	紫米发酵酒中花青素的含量
						对比例1	102mg/100ml	/	/	/	/
对比例2	110mg/100ml	/	/	/	/
						对比例3	40mg/100ml	/	/	/	/
对比例4	180mg/100ml	2 mg/100ml	360 mg/100ml	85.6%	/
						实施例1	190mg/100ml	7mg/100ml	360 mg/100ml	85.6%	19mg/100ml
实施例2	105mg/100ml	13.5mg/100ml	360 mg/100ml	85.6%	19mg/100ml
						实施例3	87mg/100ml	14.4mg/100ml	360 mg/100ml	85.6%	19mg/100ml
实施例4	25mg/100ml	17.6mg/100ml	320 mg/100ml	84.5%	18mg/100ml
						实施例5	80mg/100ml	15mg/100ml	320 mg/100ml	84.5%	18mg/100ml
实施例6	70mg/100ml	15.4mg/100ml	320 mg/100ml	84.5%	18mg/100ml
						实施例7	23mg/100ml	17.8mg/100ml	330 mg/100ml	85.8%	20mg/100ml
实施例8	49mg/100ml	16.4mg/100ml	330 mg/100ml	85.8%	20mg/100ml
						实施例9	36mg/100ml	17.1mg/100ml	330 mg/100ml	85.8%	20mg/100ml

Claims (10)

1.一种富含花青素的紫米酒，其特征在于由下列质量份的组分组成：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 1～99份。

2.根据权利要求1所述的紫米酒，其特征在于：所述紫米米壳花青素提取物是通过下列步骤制得：

（1）酶解紫米米壳：按料液比kg/L计为1:（8～12），在紫米米壳中加入浓度为0.6～1.4wt%的纤维素酶溶液进行酶解1.5～2h，再在15～20分钟内升温至80～95℃保温8～12分钟进行灭酶活性，经固液分离后得到上清液和底物紫米壳；

（2）乙醇提取：按料液比kg/L计为1:（12～24），在步骤（1）所得底物紫米壳中添加体积浓度为55～75%的乙醇，再调整pH值为4～6，得到反应体系，然后加入反应体系体积1/4～3/4的缓冲溶液，并在20～40℃下恒温常压进行浸泡提取35～55min，经固液分离后得提取液；

（3）分离浓缩：将步骤（1）所得上清液和步骤（2）所得提取液混合后在3000r/min转速下进行离心分离20～40min，再取上层清液浓缩至黏稠状，即得到紫米米壳花青素提取物。

3.根据权利要求2所述的紫米酒，其特征在于：所述步骤（2）的调整pH值为4～6是用市购冰醋酸进行调整。

4.根据权利要求2所述的紫米酒，其特征在于：所述步骤（2）的缓冲溶液pH值为4～6的醋酸-醋酸钠溶液。

5.一种富含花青素的紫米酒的制备方法，其特征在于经过下列各步骤：

A、按下列质量份的组分备料：

紫米米壳花青素提取物 1份、紫米发酵酒 1～99份；

B、将步骤A所备紫米发酵酒与紫米米壳花青素提取物进行混合，得到混合液体；

C、将步骤B所得混合液体冷却至高于混合液体冰点0.5～3℃时进行冷处理3天，再保持在-1～1℃下用硅藻土进行过滤，即得到富含花青素的紫米酒。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述紫米发酵酒是以紫米碎米按常规米发酵酒的方法进行发酵，或者经过下列各步骤制得：

a、原料：按下列质量份的组分进行备料：

紫米碎米  2～4份、     白糯米 5～8份；

b、清洗、浸泡：将步骤a所备紫米碎米和白糯米混合后进行清洗和泡粮；

c、蒸饭：对步骤b所得紫米碎米和白糯米进行蒸饭，待到米无硬心，即得到熟米；

d、下曲、糖化：将步骤c所得熟米进行摊凉，待降温至28～32℃时按原料质量的0.3～0.5%进行下曲，并充分搅匀后在温度为26～28℃的条件下进行糖化40～60h，得到糖化醪；

e、发酵、分离：在步骤d所得糖化醪中加入糖化醪等体积的水，并密封后在温度18～20℃下进行发酵3～12天，发酵期间根据口味所需确定发酵时间，适时取出进行压榨获得压榨液；

f、煎酒：将步骤e所得压榨液加温至60～65℃，并保温10～15min，然后自然冷却，即得到紫米发酵酒。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤b的泡粮是用水浸泡并没过原料表面30～40cm，泡粮的时间为1.2～2h。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤d的下曲是使用甜米曲，该甜米曲是Q303根霉、酿酒酵母和生香酵母按质量比为（1～10）:（1～10）:（1～5）混合而得。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤d的降温是降至28～32℃，即春冬降温至30～32℃，夏秋降温至28～30℃。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤e中发酵期间根据口味所需确定发酵时间是指在发酵1～2天经压榨即得到甜型压榨液，发酵4～5天经压榨即得到半甜型压榨液，发酵7～8天经压榨即得到半干型压榨液，发酵10～12天经压榨即得到干型压榨液。