CN1329499C - 一种羔羊肉酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种羔羊肉酒的生产工艺,涉及一种以宁夏羔羊肉为原料,经复合蛋白酶水解,配以宁夏枸杞、红枣、甘草提取物,加食用酒精或白酒勾兑成补酒。本发明大大提高羔羊肉和枸杞、红枣、甘草的利用率,提高其滋补功效,为农畜产品深加工找到一条综合利用的新途径,为羔羊肉酒生产提供一种新工艺。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺,尤其是一种羔羊肉酒的生产工艺。
背景技术
羔羊肉也称羊羔肉,是由出生仅40至50天的小羊所得,以营养丰富、味道鲜美著称。羔羊肉的传统食用方法是烹煮,其食用有时间限制,一年仅春秋季节产羊羔时可以吃到,其它季节很少,而且,烹煮的传统食用方法,使羔羊肉中的营养成分受到损失,不能完全为人们所利用。羔羊肉酒作为一种保健滋补酒,早在清朝雍正时期就有记载,其酿造方法是传统的发酵方法。中国专利CN 1542112A也公开了一种用枸杞羊羔肉酿造酒的方法,用块曲发酵煮熟的羊羔肉并配以枸杞等物,整个工艺时间长达120天。工艺复杂,时间周期长,制造成本高,不是一种经济实用的工艺方法。
发明内容
本发明提供一种羔羊肉酒生产工艺,克服传统发酵酿造方法工艺周期长、制造成本高的缺点,采用生物酶解方法,工艺操作性强、周期短、制造成本低,适于工业化大规模生产。
本发明采用以下技术方案:
一种羔羊肉酒生产工艺,主料为羔羊肉,辅料为枸杞、红枣、甘草中的一种或全部或其中的两种,勾兑物为食用酒精或白酒,工艺步骤为:
a、羔羊肉切块,加水打浆成肉糜;
b、肉糜加复合蛋白酶水解,复合蛋白酶用酶量为羔羊肉中所含蛋白质总量的0.2-1.0%,酶解温度为40℃-55℃,酶解时间为3-5小时;水解后灭酶,灭酶温度为80℃-95℃;然后脱色、过滤得羔羊肉水解液;
c、辅料加水浸泡,煮沸后提取汁液;
d、取上述汁液加复合酶水解,复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成,其中果胶酶1-3份、纤维素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份,总用量为汁液的0.05-1.0%,水解温度为30℃-45℃,时间为30-180min;水解后灭酶,灭酶温度为85℃-95℃,然后用陶瓷膜滤清,得提取清液;
e、取羔羊肉水解液30-60%、提取清液10-40%,混合,加勾兑物勾兑使体系酒精终浓度为20-40%(v/v)。
所述步骤a中羔羊肉切块前要剔除肥肉。
所述步骤a中羔羊肉打浆用垂击饲料粉碎机,粉碎机筛板的孔径为6-15毫米,打浆时加水是从粉碎机料斗上方连续不断加入料斗中,加水总量为羔羊肉的0.5-2倍。
所述步骤b中脱色是用活性炭脱色,用量为1-3%。
所述步骤b中过滤用板框压滤机,滤材用4×4-8×8纯棉帆布。
作为一种优选方案,所述辅料用枸杞、红枣和甘草,按枸杞∶红枣∶甘草=(30-60)∶(30-60)∶(5-15)的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案,所述辅料用枸杞和红枣,按枸杞∶红枣=(30-70)∶(30-70)的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案,所述辅料用枸杞和甘草,按枸杞∶甘草=(50-80)∶(20-50)的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案,所述辅料用红枣和甘草,按红枣∶甘草=(50-80)∶(20-50)的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-110小时,煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案,所述步骤d中过滤用陶瓷膜孔径0.1-0.5微米。
按照本发明,选用宁夏优质羔羊肉,并配以宁夏枸杞、甘草、红枣,通过生物酶酶解羔羊肉,生产周期为24小时,陈化7天即可出成品,生产成本比传统蒸煮后发酵,加快了速度,生产成本每公斤为12元,是传统工艺的1/2。本工艺保证了营养物质的全面不受损坏,大大提高羔羊肉和枸杞、红枣、甘草的利用率,提高其滋补功效,为农畜产品深加工找到一条综合利用的新途径,为羔羊肉酒生产提供一种新工艺。
具体实施方式
实施例一:
主料选用宁夏产羔羊肉,辅料为枸杞、红枣和甘草,用食用酒精作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤,剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆,粉碎机筛板的孔径为6毫米,打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中,加水50公斤,直至打成肉糜,共150公斤。
2、肉糜加宁夏灵武泰运生化制品有限公司生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。羔羊肉根据生长时间、出生季节、产地的不同,其肉中所含蛋白质的量有不同,此处选用复合蛋白酶时,要首先测算每公斤羔羊肉所含蛋白质的量,然后测算出所用羔羊肉所含蛋白质总量。本例中,所用羔羊肉含蛋白质14%,100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤,本例复合蛋白酶用量为140克。酶解时底物浓度为9.3%(指的是蛋白质在肉糜中的含量14/150,其它实施例同此计算),酶解温度为55℃,酶解时间为5小时;水解后灭酶,灭酶温度为95℃;然后用活性炭(此例选用糖碳303)脱色,用量为140克,脱色后用板框压滤机过滤,滤材用4×4纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞30公斤、红枣60公斤、甘草10公斤,加200公斤水,浸泡2小时,煮沸提取30分钟,提取汁液160公斤;
4、取上述汁液100公斤加复合酶50克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成,其中果胶酶5克、纤维素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶10克、淀粉酶10克,水解温度为30℃时间为180min;水解后灭酶,灭酶温度为85℃,然后用孔径0.1微米的陶瓷膜滤清,得提取清液150公斤;
5、取上述羔羊肉水解液39公斤、提取清液40公斤(其它备用),混合,加食用酒精(95度)21公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度达到20%(v/v)。
此处计算食用酒精的加入量时,以达到最终体系酒精度20%(v/v)为目的,由于食用酒精为95%(v/v),必须加入21公斤(20/95)食用酒精才能使最终羔羊肉酒酒精度为20%(v/v)。其它实施例计算与此法相同。
实施例二:
主料选用宁夏产羔羊肉,辅料为枸杞、红枣和甘草,用白酒作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤,剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆,粉碎机筛板的孔径为10毫米,打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中,加水100公斤,直至打成肉糜,共200公斤。
2、肉糜加诺维信生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。如例一,所用羔羊肉含蛋白质14%,100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤,本例复合蛋白酶用量为84克。酶解时,底物浓度为7%,酶解温度为50℃,酶解时间为4小时;水解后灭酶,灭酶温度为90℃;然后用糖碳303(一种活性炭)脱色,用量为280克。脱色后用板框压滤机过滤,滤材用6×6纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液180公斤。
3、取枸杞55公斤、红枣30公斤、甘草15公斤,加600公斤水,浸泡5小时,煮沸提取100分钟,提取汁液290公斤;
4、取上述汁液100公斤加复合酶200克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成,其中果胶酶55克、纤维素酶55克、中性蛋白酶30克、聚糖酶30克、淀粉酶30克,水解温度为40℃时间为90min;水解后灭酶,灭酶温度为90℃,然后用孔径0.3微米的陶瓷膜滤清,得提取清液280公斤;
5、取上述羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它备用),混合,加食用酒精30公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度为28.5%(v/v)。
实施例三:
主料选用宁夏产羔羊肉,辅料为构杞、红枣和甘草,用白酒作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤,剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆,粉碎机筛板的孔径为15毫米,打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中,加水200公斤,直至打成肉糜,共300公斤。
2、肉糜加广州远天酶制剂厂生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。如例一,所用羔羊肉含蛋白质14%,100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤,本例复合蛋白酶用量为28克。酶解时底物浓度为4.7%,酶解温度为55℃,酶解温度为40℃,酶解时间为3小时;水解后灭酶,灭酶温度为80℃;然后用糖碳303(一种活性炭)脱色,用量为420克。脱色后用板框压滤机过滤,滤材用4×4-8×8纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞60公斤、红枣35公斤、甘草5公斤,加1000公斤水,浸泡10小时,煮沸提取180分钟,提取汁液160公斤;
4、取上述汁液100公斤加复合酶1000克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成,其中果胶酶300克、纤维素酶100克、中性蛋白酶200克、聚糖酶200克、淀粉酶200克,水解温度为45℃,时间为180min;水解后灭酶,灭酶温度为95℃,然后用孔径0.5微米的陶瓷膜滤清,得提取清液;
5、取上述羔羊肉水解液30公斤、提取清液28公斤(其它备用),混合,加食用酒精42公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度为40%(v/v)。
实施例四:
如实施例一,辅料为枸杞,取量为100公斤,在第4个步骤中,50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶2.5克、聚糖酶10克、淀粉酶7.5克。最后勾兑步骤中,取羔羊肉水解液33公斤、提取清液40公斤(其它备用),混合,加75度白酒27公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度达到20%(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例五:
如实施例一,辅料为红枣,取量为100公斤,在第4个步骤中,50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶2.5克、淀粉酶7.5克。最后勾兑步骤中,取羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它备用),混合,加75度白酒30公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度达到22.5%(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例六:
如实施例一,辅料为甘草,取量为100公斤,在第4个步骤中,50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶7.5克、聚糖酶10克、淀粉酶2.5克。最后勾兑步骤中,取羔羊肉水解液30公斤、提取清液17公斤(其它备用),混合,加75度白酒53公斤勾兑,使最终羔羊肉酒酒精度达到40%(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例七:
如实施例一,辅料为枸杞和红枣,取量为100公斤,其中枸杞50公斤,红枣50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例八:
如实施例一,辅料为枸杞和甘草,取量为100公斤,其中枸杞50公斤,甘草50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例九:
如实施例一,辅料为红枣和甘草,取量为100公斤,其中红枣50公斤,甘草50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例十:
如实施例七,取枸杞70公斤,红枣30公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例七相同。
实施例十一:
如实施例七,取枸杞30公斤,红枣70公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例七相同。
实施例十二:
如实施例八,取枸杞80公斤,甘草20公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例八相同。
实施例十三:
如实施例八,取枸杞20公斤,甘草80公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例八相同。
实施例十四:
如实施例九,取红枣80公斤,甘草20公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例九相同。
实施例十五:
如实施例九,取红枣20公斤,甘草80公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例九相同。
Claims (10)
1、一种羔羊肉酒的生产工艺,主料为羔羊肉,辅料为枸杞、红枣、甘草中的一种或全部或其中的两种,勾兑物为食用酒精或白酒,工艺步骤为:
a、羔羊肉切块,加水打浆成肉糜;
b、肉糜加复合蛋白酶水解,复合蛋白酶用量为羔羊肉中所含蛋白质总量的0.2-1.0%,酶解温度为40℃-55℃,酶解时间为3-5小时;水解后灭酶,灭酶温度为80℃-95℃;然后脱色、过滤得羔羊肉水解液;
c、辅料加水浸泡,煮沸后提取汁液;
d、取上述汁液加复合酶水解,复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成,其中果胶酶1-3份、纤维素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份,总用量为汁液的0.05-1.0%,水解温度为30℃-45℃,时间为30-180min;水解后灭酶,灭酶温度为85℃-95℃,然后用陶瓷膜滤清,得提取清液;
e、取羔羊肉水解液30-60%、提取清液10-40%,混合,加勾兑物勾兑使体系酒精终浓度为20-40%v/v。
2、如权利要求1所述的工艺,步骤a中羔羊肉切块前剔除肥肉。
3、如权利要求1所述的工艺,步骤a中羔羊肉打浆用垂击饲料粉碎机,粉碎机筛板的孔径为6-15毫米,打浆时加水是从粉碎机料斗上方连续不断加入料斗中,加水总量为羔羊肉的0.5-2倍。
4、如权利要求1所述的工艺,步骤b中脱色是用活性炭脱色,用量为1-3%。
5、如权利要求1所述的工艺,步骤b中过滤用板框压滤机,滤材用4×4-8×8纯棉帆布。
6、如权利要求1所述的工艺,辅料用枸杞、红枣和甘草,按枸杞∶红枣∶甘草=30-60∶30-60∶5-15的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
7、如权利要求1所述的工艺,辅料用构杞和红枣,按枸杞∶红枣=30-70∶30-70的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
8、如权利要求1所述的工艺,辅料用枸杞和甘草,按枸杞∶甘草=50-80∶20-50的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
9、如权利要求1所述的工艺,辅料用红枣和甘草,按红枣∶甘草=50-80∶20-50的重量比组配,加水量为辅料总量的2-10倍,浸泡2-10小时,煮沸提取30-180分钟。
10、如权利要求1所述的工艺,步骤d中过滤用陶瓷膜孔径0.1-0.5微米。
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