CN106281838A - 一种使用复合酶生产固态纯粮酒的方法及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种使用复合酶生产固态纯粮酒的方法及生产工艺，是在传统的固态纯粮酒生产中使用Sanferm Yield酶，以提高出酒率和产品品质，使得酿制出的白酒具有绵柔型的典型特征，酒体清亮透明，有光泽，香气浓郁、纯正，溢香性，香味谐调，入口绵甜、淡爽，酒体干净。
Description
技术领域
本发明涉及制酒工艺，尤其涉及一种使用Sanferm
Yield酶生产固态纯粮酒的方法及生产工艺。
背景技术
用高粱或小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为纯粮酒。可见，现有酿酒技术中通常是使用大曲经过固态发酵酿制出白酒。
已知，复合酶—Sanferm Yield 酶为经固态发酵、提取、精制而成的复合酶制剂，内含糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶等多种活性酶。
而现有酿酒技术中单使用大曲进行发酵，出酒率较低，且酒的品质不高。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种在固态纯粮酒生产中使用Sanferm
Yield酶进行酿造，以提高出酒率和产品品质。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于，其酿造方法包括步骤：
（1）原料处理：将每粒高粱或小麦破碎4-6瓣，用原料量的18-20%常温水进行润料，再将稻壳清蒸，结束后摊干、凉干、备用，将大曲破碎后过筛；
（2）出窖：先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
（3）投粮：向窖中投入步骤（1）中的所述原料，按粮糟比：1：4-5，拌和均匀后，在表面撒上一层稻壳；
（4）蒸粮吊酒：装甑，缓火蒸馏，低温流酒，并分段接酒，分级贮存；
（5）扬冷、加浆、加曲：粮糟出甑后用不低于60℃的、量为粮糟含量50%的浆将温度降至30℃，加入原料量的0.1%的Sanferm
Yield酶，取原料量20-25%的大曲加入窖内并搅拌均匀；
（6）入窖发酵，将温度控制在14-18℃，封窖发酵14-16天。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（1）中润料时间大于等于20min。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（1）中稻壳清蒸时间大于等于30min。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（1）中将大曲通过40目的孔筛进行过筛。
本发明一个较佳实施例中，进一步包括所述步骤（4）中流酒速度控制在2.0-3.5kg/min，流酒温度为25-30℃。
本发明还提供一种使用复合酶生产固态纯粮酒的工艺，其特征在于，它是先将发酵好的基酒料搅拌、蒸煮糊化、泼打量水后，向其中加入大曲并加入Sanferm Yield酶，过渣，蒸馏取酒后，再将基酒料回窖发酵，并加入Sanferm
Yield酶，再次蒸馏取酒。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明的使用复合酶生产固态纯粮酒的方法及生产工艺，使得酿制出的白酒具有绵柔型的典型特征，酒体清亮透明，有光泽，香气浓郁、纯正，溢香性，香味谐调，入口绵甜、淡爽，酒体干净，大大提高了出酒率和产品品质。
具体实施方式
现在结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例一
原料用量
高粱或小麦：600kg/窖；大曲：108kg/窖；稻壳：150kg/窖；粮糟比：1：4；Sanferm
Yield酶用量：原料量的0.1%。
入窖条件
水份：54-56%；温度14-18℃室温超过20℃时以低于室温控制；酸度：≤1.8g/l；淀粉含量：13-18%。
酿造方法包括如下步骤：
（1）原料处理：将每粒高粱或小麦破碎4瓣，用原料量的18%常温水进行润料，润料时间不少于20min，再将稻壳清蒸，清蒸时间不少于30min，结束后摊干、凉干、备用，将大曲破碎后通过40目孔筛的细粉占50%以上；
（2）出窖：先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
（3）投粮：向窖中投入步骤（1）中的所述原料，按粮糟比：1：4，拌和均匀后，在表面撒上一层稻壳；
（4）蒸粮吊酒：装甑，缓火蒸馏，低温流酒，控制流酒速度2.0kg/min，流酒温度25℃，并分段接酒，分级贮存；
（5）扬冷、加浆、加曲：粮糟出甑后用不低于60℃的、量为粮糟含量50%的浆将温度降至30℃，加入原料量的0.1%的Sanferm
Yield酶，取大曲加入窖内并搅拌均匀；
（6）入窖发酵，将温度控制在14℃，封窖发酵14天。
实施例二
原料用量
高粱或小麦：600kg/窖；大曲：120kg/窖；稻壳：150kg/窖；粮糟比：1：5；Sanferm
Yield酶用量：原料量的0.1%。
入窖条件
水份：54-56%；温度14-18℃室温超过20℃时以低于室温控制；酸度：≤1.8g/l；淀粉含量：13-18%。
酿造方法包括如下步骤：
（1）原料处理：将每粒高粱或小麦破碎4-6瓣，用原料量的20%常温水进行润料，润料时间不少于20min，再将稻壳清蒸，清蒸时间不少于30min，结束后摊干、凉干、备用，将大曲破碎后通过40目孔筛的细粉占50%以上；
（2）出窖：先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
（3）投粮：向窖中投入步骤（1）中的所述原料，按粮糟比：1：5，拌和均匀后，在表面撒上一层稻壳；
（4）蒸粮吊酒：装甑，缓火蒸馏，低温流酒，控制流酒速度3.5kg/min，流酒温度30℃，并分段接酒，分级贮存；
（5）扬冷、加浆、加曲：粮糟出甑后用不低于60℃的、量为粮糟含量50%的浆将温度降至30℃，加入原料量的0.1%的Sanferm
Yield酶，取大曲加入窖内并搅拌均匀；
（6）入窖发酵，将温度控制在18℃，封窖发酵16天。
通过实施上述两个实施例，经过检测，出酒率达到49.87%以上，高于对照组的49.00%，出酒率的绝对值提高了0.87%到1.04%，相对出酒率提高2.11%到2.16%。因加入了Sanferm Yield酶，在出窖之后甚至蒸酒之后仍然有淀粉、糊精不断被分解，释放出可发酵性糖；半纤维素分解为可发酵性糖；纤维素交联淀粉被利用。
产品品质
（1）高级醇
Sanferm Yield的使用使得发酵白酒的高级醇含量明显上升。仲丁醇（+52.20%）、正丁醇（+126.43%）、正己醇（+302.52%）、β-苯乙醇（+14.04%）等高级醇积累量的上升使得原酒气味更加复合，口感更加绵柔醇甜，特别是β-苯乙醇含量的上升，带来了较为明显的米香气息。Sanferm
Yield的使用使得高级醇含量升高的原因可能是脂肪酶、蛋白酶的分解作用，为高级醇的产生和积累提供了大量的前体物质。
（2）有机酸
Sanferm Yield的使用使得发酵白酒的有机酸含量上升42.04%，其中乙酸上升26.44%，丙酸上升11.24%，丁酸上升5.27%，戊酸上升329.5%，己酸上升411.95%，同时乳酸积累下降了10.42%。己酸、乙酸、丁酸的增产为陈酿过程中酯类总量进一步提高提供了更大的潜能，同时己酸的大幅上升、乙酸和丁酸的提升、乳酸的下降也为进一步平衡四大酯类的比重提供了可能。Sanferm Yield的使用使得有机酸含量升高的原因可能是蛋白酶的分解作用为细菌的生长繁殖提供了更为丰富的游离氨基氮及产生有机酸的前体物质。
（3）酯类物质
Sanferm Yield的使用使得己酸乙酯的积累量较对照组略有上升，上升幅度为121.93%，而在整个实验过程中，分子量较大的酯类在实验组均出现上升。
利用本发明提供的酿造方法，酿制出的白酒具有绵柔型的典型特征，酒体清亮透明，有光泽，香气浓郁、纯正，溢香性，香味谐调，入口绵甜、淡爽，酒体干净。
上述提供的酿造方法可用如下工艺进行生产：
先将发酵好的基酒料搅拌、蒸煮糊化、泼打量水后，向其中加入大曲并加入Sanferm Yield酶，过渣，蒸馏取酒后，再将基酒料回窖发酵，并加入Sanferm
Yield酶，再次蒸馏取酒。
以上依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定技术性范围。
Claims (6)
1. 一种使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于，其酿造方法包括步骤：
（1）原料处理：将每粒高粱或小麦破碎4-6瓣，用原料量的18-20%常温水进行润料，再将稻壳清蒸，结束后摊干、凉干、备用，将大曲破碎后过筛；
（2）出窖：先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
（3）投粮：向窖中投入步骤（1）中的所述原料，按粮糟比：1：4-5，拌和均匀后，在表面撒上一层稻壳；
（4）蒸粮吊酒：装甑，缓火蒸馏，低温流酒，并分段接酒，分级贮存；
（5）扬冷、加浆、加曲：粮糟出甑后用不低于60℃的、量为粮糟含量50%的浆将温度降至30℃，加入原料量的0.1%的Sanferm Yield酶，取原料量20-25%的大曲加入窖内并搅拌均匀；
（6）入窖发酵，将温度控制在14-18℃，封窖发酵14-16天。
2. 根据权利要求1所述的使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中润料时间大于等于20min。
3. 根据权利要求1所述的使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中稻壳清蒸时间大于等于30min。
4. 根据权利要求1所述的使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中将大曲通过40目的孔筛进行过筛。
5. 根据权利要求1所述的使用复合酶生产固态纯粮酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）中流酒速度控制在2.0-3.5kg/min，流酒温度为25-30℃。
6. 一种使用复合酶生产固态纯粮酒的工艺，其特征在于，它是先将发酵好的基酒料搅拌、蒸煮糊化、泼打量水后，向其中加入大曲并加入Sanferm Yield酶，过渣，蒸馏取酒后，再将基酒料回窖发酵，并加入Sanferm Yield酶，再次蒸馏取酒。
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|---|---|---|---|---|
| CN101481682A (zh) * | 2008-01-11 | 2009-07-15 | 天津科建科技发展有限公司 | 白酒专用复合酶 |
| CN104312843A (zh) * | 2014-11-11 | 2015-01-28 | 四特酒有限责任公司 | 利用酒糟制备特香型调味酒的方法 |
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2015
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