CN102746998A - 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 - Google Patents
一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102746998A CN102746998A CN2012101362890A CN201210136289A CN102746998A CN 102746998 A CN102746998 A CN 102746998A CN 2012101362890 A CN2012101362890 A CN 2012101362890A CN 201210136289 A CN201210136289 A CN 201210136289A CN 102746998 A CN102746998 A CN 102746998A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yeast
- fermentation
- rice wine
- strain
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，该菌种于2012年3月9日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.5871。所述菌种的筛选方法为，选取理化指标和风味较好的绍兴淋饭酒母和传统工艺加饭酒发酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出发酵速度快的酵母菌，再经生产性酿酒试验验证。应用方法与机械化大罐发酵绍兴黄酒普遍使用的85#酵母菌相同。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一株快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酿造酒之一，也是我国的特产，享有“国酒”的美誉。绍兴黄酒更是我国黄酒的杰出代表，以卓越的品质闻名于世，是中国首批原产地域保护产品，其酿制技艺列入国家非物质文化遗产。
由于机械化大罐发酵黄酒具有占地面积小、酒质稳定、生产不受季节限制、劳动强度低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，自1985年以来机械化大罐发酵绍兴黄酒得到迅速发展，且已成为绍兴黄酒发展的方向。机械化大罐发酵黄酒以纯种酵母作发酵菌，绍兴黄酒生产企业一直采用85#酵母作发酵菌。
从传统工艺绍兴黄酒发酵醪和绍兴淋饭酒母中筛选出快速发酵酵母菌，应用于机械化黄酒酿造，以缩短机械化黄酒的发酵周期，有利于黄酒的高效生产和节能降耗，提高企业的经济效益。
发明内容
本发明提供了一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌XZ-9，该菌种于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心，保藏编号为CGMCCNO. 5871，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。所述菌种的应用方法与机械化大罐发酵绍兴黄酒普遍使用的85#酵母菌相同，与85#酵母菌相比，可缩短机械化绍兴黄酒发酵周期2天。
所述酵母菌XZ-9，其生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐，在显微镜下观察为近圆形 ，细胞大小为（5.2~7.6）μm×（5.6~7.8）μm ，繁殖方式为芽殖，与85#酵母菌形态上相似，细胞比85#酵母菌略大略圆。
所述酵母菌能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，不发酵淀粉、纤维素。不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
所述酵母菌，筛选方法如下：
选取理化指标和风味较好的绍兴淋饭酒母和传统工艺加饭酒发酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出发酵速度快（即酒精度上升快）的酵母菌，再进行生产性酿酒试验验证。
（1）将淋饭酒母和加饭酒发酵醪用无菌水依次制成10-1～10-5稀释液，取10-4或10-5稀释液进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的菌株移接于12~130Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28～30℃培养2～3天，再用平板划线法纯化，挑取单菌落移接斜面培养基，在28～30℃培养2～3天，备用。
（2）初筛出的菌株再以二氧化碳失重法复筛：装入200mL糯米 饭糖液的300mL三角瓶中，接入经28～30℃培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓（内装5mol/L H2SO4 封口，装量以距离出气口5mm为度），称重，置于30℃培养箱中培养7天，称重，计算出失重量，选取失重量10.6 g以上的菌株进行酿酒小试再复筛。
所述二氧化碳失重法复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为：取加饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按70~140单位/ g糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为130Bx，于115℃灭菌20分钟，冷却至常温备用。
（3）经二氧化碳失重法复筛得到的菌株，以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试验再复筛。
配方：制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250 g、熟麦曲45 g、生麦块曲210 g、水1250mL和上述糯米饭糖液28～30℃培养24小时的液体酵母30mL；
温度控制：控制落坛后品温为24~27℃，放入生化培养箱中保温发酵，在30℃下发酵2天，再在25℃下发酵1天，然后在20℃下发酵1天；
开耙：落坛后发酵18~20小时开头耙，头耙后5~7小时开二耙，以后每天开耙一次。
发酵4天后测定酒精度和总酸，挑选出酒精度在14.7%vol以上、总酸在6.4g/L以下的菌株。以上得到的菌株，再以85#酵母菌作对照，用上述方法再进行发酵试验，筛选出发酵速度明显比85#酵母菌快， 且具有绍兴黄酒风味特征的菌株。
本发明提供的快速发酵酵母菌与传统绍兴黄酒生产用的85#酵母菌相比，能缩短机械化黄酒的发酵周期2天，能提高黄酒的生产效率和节能降耗，提高企业的经济效益。本发明提供的筛选方法中的5L小陶坛发酵试验规模适中，发酵条件易于控制（如可将陶坛放置在生化培养箱中控制发酵温度），试验结果稳定可靠，具有简便、快速、高效的优点。而以往的筛选方法需要经过酿酒小试和大缸中试，再进行生产性试验，存在工作量大、筛选时间长等缺点，如大缸中试由于与大罐生产发酵条件存在较大差异，以及各缸间的发酵条件无法控制一致，容易造成误筛和漏筛，需要经过多次重复试验进行比较筛选。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为酵母菌XZ-9显微形态照片。
具体实施方式
实施例1：酵母菌的筛选
（1）初筛
选取经品尝风味较好，酒精度≥17%vol、总酸≤6.1g/L的绍兴淋饭酒母和压榨前酒精度≥19% vol、总酸≤6.5g/L的加饭酒发酵醪，用无菌水依次制成10-1～10-5稀释液，取10-4或10-5稀释液进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的90株菌移接于12~130Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28℃培养3天，再用平板划线法纯化，挑取单菌落移接斜面培养基，在28℃培养3天，备用。
（2）复筛
复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为：取加饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按100单位/ g糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为130Bx，于115℃灭菌20分钟，冷却至常温备用。
在装有200mL糯米饭糖液的300mL三角瓶中，接入经30℃培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓，称重，置于30℃培养箱中培养7天，称重，计算出失重量，选取失重量10.6g以上的32株菌。
（3）发酵试验再复筛
经二氧化碳失重法复筛得到的32株菌，分别以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试验再复筛，配方：制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250 g、熟麦曲45 g、生麦块曲210 g、水1250mL、以上述糯米饭糖液30℃培养24小时的液体酵母30mL；温度控制：控制落坛后品温为24~26℃，放入生化培养箱中保温发酵，在30℃下发酵2天，再在25℃下发酵1天，然后在20℃下发酵1天；开耙：落坛后发酵18小时开头耙，头耙后6小时开二耙，以后每天开耙一次。发酵4天后测定酒精度和总酸。筛选出3株发酵速度较快酵母菌，编号为XZ-9、XZ-10、XZ-11，各菌株的酒精度和总酸测定结果见表1。其中XZ-9从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂淋饭酒母中得到，XZ-10从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司第三酿酒厂传统工艺加饭酒发酵醪中得到，XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭 酒发酵醪中得到。
表1 各菌株的酒精度和总酸测定结果
将得到的3株酵母菌，以85#酵母菌作对照菌株，以上述方法进行发酵试验，筛选出发酵速度明显快于85#酵母菌且具有绍兴黄酒风味特征的XZ-9酵母菌。
实施例2：酵母菌应用与绍兴黄酒生产的效果验证
以XZ-9酵母菌代替85#酵母菌应用于机械化绍兴黄酒酿造，配方按绍兴加饭酒配方，前酵发酵4天，控制最高品温不超过33℃，后酵在容积为前酵罐4倍的后酵罐中进行发酵，即前酵4罐并成后酵1罐，品温控制在15℃以内，比正常生产提前2天成熟压榨，酿成的酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，理化指标和感官品评结果见表2。
表2 生产性酿酒试验理化指标和感官品评结果
采用XZ-9酵母菌酿制的机械化绍兴黄酒各项指标均符合标准要求，且与现在普遍使用的85#酵母菌相比，可以缩短机械化绍兴黄酒的发酵周期2天，提高设备利用率、降低生产成本，提高企业的经济效益，最终确定为用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，并于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO. 5871，分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酵母菌XZ-9显微形态照片见图1所示。
Claims (2)
1.一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，其特征在于，所述菌株为酵母菌，于2012年3月9日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 5871。
2.根据权利要求1所述酵母菌，其特征在于，在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐；在显微镜下观察为近圆形 ，细胞大小为（5.2~7.6）μm×（5.6~7.8）μm ，繁殖方式为芽殖。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201210136289 CN102746998B (zh) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201210136289 CN102746998B (zh) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102746998A true CN102746998A (zh) | 2012-10-24 |
| CN102746998B CN102746998B (zh) | 2013-09-25 |
Family
ID=47027494
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 201210136289 Active CN102746998B (zh) | 2012-05-04 | 2012-05-04 | 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102746998B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104726352A (zh) * | 2015-01-22 | 2015-06-24 | 上海理工大学 | 一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用 |
| CN110184156A (zh) * | 2019-07-11 | 2019-08-30 | 浙江树人学院（浙江树人大学） | 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法 |
| CN110511847A (zh) * | 2019-09-05 | 2019-11-29 | 浙江农林大学 | 一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101550401A (zh) * | 2009-01-19 | 2009-10-07 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种低产尿素黄酒酵母的筛选方法 |
| CN102604775A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 中国绍兴黄酒集团有限公司 | 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺 |
-
2012
- 2012-05-04 CN CN 201210136289 patent/CN102746998B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101550401A (zh) * | 2009-01-19 | 2009-10-07 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种低产尿素黄酒酵母的筛选方法 |
| CN102604775A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 中国绍兴黄酒集团有限公司 | 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104726352A (zh) * | 2015-01-22 | 2015-06-24 | 上海理工大学 | 一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用 |
| CN104726352B (zh) * | 2015-01-22 | 2017-12-05 | 上海理工大学 | 一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用 |
| CN110184156A (zh) * | 2019-07-11 | 2019-08-30 | 浙江树人学院（浙江树人大学） | 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法 |
| CN110184156B (zh) * | 2019-07-11 | 2022-04-29 | 浙江树人学院（浙江树人大学） | 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法 |
| CN110511847A (zh) * | 2019-09-05 | 2019-11-29 | 浙江农林大学 | 一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102746998B (zh) | 2013-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105349444B (zh) | 一株低温条件下高产乙酸乙酯的酵母菌及其应用 | |
| CN102226155B (zh) | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用 | |
| CN107012103B (zh) | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 | |
| CN101550400A (zh) | 一种酿酒酵母及其筛选方法和应用 | |
| CN108034591B (zh) | 一种紫色红曲菌及其应用 | |
| CN103305432B (zh) | 一种酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN102102084A (zh) | 东方伊萨酵母菌、其组合物和应用 | |
| CN106701518A (zh) | 一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法 | |
| CN103173318A (zh) | 一种半甜型红曲黄酒的制备方法 | |
| CN105400656B (zh) | 一种黄酒的酿造方法 | |
| US20110293778A1 (en) | Novel yeast strain and methods of use thereof | |
| CN102746998B (zh) | 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌 | |
| CN104371936A (zh) | 枇杷酒酿酒酵母及其应用 | |
| CN102533570B (zh) | 一种黑曲霉及其应用及发酵制备柠檬酸的方法 | |
| CN106350462A (zh) | 一种酿酒酵母菌株及酿酒酵母筛选方法及酵母菌株酿造杨梅酒的工艺 | |
| CN107541406A (zh) | 一种枣酒制备方法 | |
| CN105385613B (zh) | 一株低产尿素黄酒酵母菌及其应用 | |
| CN110218663B (zh) | 高产α-糖苷酶抑制剂的解淀粉芽孢杆菌Q4菌株及功能性黄酒和制备方法 | |
| CN107183541A (zh) | 一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法 | |
| Umeh et al. | Yeasts from local sources: an alternative to the conventional brewer‟ s yeast | |
| CN107475007B (zh) | 一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法 | |
| CN105087286A (zh) | 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法 | |
| CN104726352A (zh) | 一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用 | |
| CN102816706B (zh) | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4745的筛选与应用 | |
| Ogu et al. | Application of palm wine yeast species in beer brewing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |