CN103215158A - 一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法，该制备方法按照如下步骤制备：a.一级种子：向粉碎的大麦芽中加入水，于水浴锅中糖化，得糖化液经纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于恒温培养箱内培养，得一级种子；b.二级种子：向麸皮中加入豆饼粉、水和己酸溶液，润粮，得培养基，灭菌，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于恒温培养箱内培养后扣瓶，然后再继续培养，得二级种子；c.通风扩大培养：取麸皮加入水，蒸粮后用酒糟调整酸度，后加入二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度培养，得黑曲霉M-002麸曲。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒及微生物技术领域，特别涉及一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法。
背景技术
芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒的香气成分十分复杂，除含有丰富的有机酸，酯类，芳香族及杂环化合物外，芝麻香型白酒的一个显著特点就是含硫化合物和含氮化合物的含量十分丰富。一般认为含氮的吡嗪、呋喃化合物物质是芝麻油香气的主要成分。而在芝麻香型白酒的生产过程中，这些吡嗪类、呋喃类、酚类等香味物质主要是淀粉、纤维素等多糖和蛋白质物质在高温堆积、高温发酵条件下，在多种微生物的协同作用下降解为还原糖和氨基酸，然后经过美拉德反应形成的。还原糖类中五碳糖发生美拉德反应的速率是六碳糖的10-20倍，半纤维素酶能增加酒醅中五碳糖含量，发酵过程中五碳糖含量的增加可以促进美拉德反应快速发生。而且研究表明，芝麻香型白酒发酵过程中还原糖来源较丰富、积累速度快，可以为美拉德反应提供充足的反应前体。由此可见，提高原料中氨基酸的含量，可以加快美拉德反应生成香味物质。氨基酸也可经微生物代谢直接形成各种高级醇、高级酯以及吡嗪类化合物，所以提高酒醅中氨基酸含量能提高各种高级醇、高级酯、含硫杂环类物质、含氮杂环类物质，丰富芝麻香白酒中的各种香味成分。发酵过程中酸性蛋白酶活力提高可使氨基酸含量增加，进而提高芝麻香白酒各种香味成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种能使芝麻香（酱香）白酒风味物质增加，提高优质芝麻香白酒的出品率的用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现：
所述的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏单位地址：北京市海淀区中关村一条13号；保藏号：CGMCC No. 1476。保藏日期：2005年10月08日。
所述的黑曲霉M-002麸曲按照如下步骤制备：
a.一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70℃水浴锅中糖化1-4h，碘液检测显无色，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25-30℃恒温培养箱内培养2-5天，得一级种子；
b.二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10-30%的豆饼粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5‰重量的重量浓度为4-6‰的己酸溶液，润粮2-6h，得培养基，灭菌15-25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃-30℃恒温培养箱内培养15-30h后扣瓶，然后再继续培养2-5天，得二级种子；
c.通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50-100%的润粮水，蒸粮30-60min后用酒糟调整酸度为1.0-2.0%，当温度降至30-39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1-3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度为30-39℃培养50-80h，得黑曲霉M-002麸曲。
本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：
所述的曲房通风床在2-10h以后进行间歇通风。
所述的二级种子要求：孢子数0.5×1010-2×1010个/g曲，孢子生长旺盛。通风扩大培养要求：2h-10h以后间歇通风，控制顶温不超过30-50℃左右，成品麸曲酸度<1%-3.5%。
本发明通过试用性考核结果表明：本发明制备的黑曲霉麸曲，微生物酶系丰富，糖化酶1000U/g-2000U/g，酸性蛋白酶2000U/g-3000U/g，中性蛋白酶800 U/g-1000U/g，纤维素酶800U/g-1200U/g，木聚糖酶900U/g-1500U/g，脂肪酶500U/g-1000U/g，酯合成酶200-300U/g，果胶酶100-200 U/g，单宁酶100-200 U/g。将该麸曲应用到芝麻香型（酱香型）白酒中可以提高酒醅中的糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯合成酶，果胶酶、单宁酶和半纤维素酶，增加了酒醅中纤维素、脂肪、果胶和蛋白质的利用率，半纤维素酶使酒醅中五碳糖增加提高美拉德反应速率，酸性蛋白酶使酒醅中氨基酸增加，为高级醇，高级酯以及吡嗪类物质合成提供前提物质。
使芝麻香白酒优级酒的出品率增加，对芝麻香白酒风味有贡献的几种高级醇类（正丙醇、正己醇、β-苯乙醇、2，3-丁二醇）含量明显增加，高级酯类（苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸异戊酯）含量也明显增加，吡嗪类化合物（2-甲基吡嗪），芝麻香白酒特征性香味成分3-甲硫基丙醇含量增加。
在上述试用性考核的基础上，经行内专家评定一致认为：在不改变现有芝麻香白酒生产工艺的情况下，添加一株黑曲霉M-002，确定其最佳制曲工艺，以及最佳添加量，为芝麻香白酒生产增加了一株新的生产菌株，该方法是芝麻香白酒生产行业的一次创新，在上述技术基础上的工艺流程科学合理、措施得当、操作简单、效果稳定可靠，可实现规模化、标准化的生产，生产出的酒焦糊香突出，口感醇厚，余味悠长，属上乘的芝麻香型白酒。获得了行内专家的一致认可和高度的评价。经过试用性考核获得了预期的良好效果。
本发明具有如下有益效果：
1.在酿酒中通过添加本发明方法制备的黑曲霉M-002麸曲，为芝麻香白酒提供新型生产菌株。对芝麻香白酒生产是一次创新。
2. 本发明方法制备的黑曲霉M-002麸曲，有强大的微生物酶系：糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯合成酶，果胶酶、单宁酶和半纤维素酶，增加了酒醅中纤维素、脂肪、果胶和蛋白质的利用率，半纤维素酶使酒醅中五碳糖增加提高美拉德反应速率，酸性蛋白酶使酒醅中氨基酸增加，为高级醇，高级酯以及吡嗪类物质合成提供前提物质。进而提高芝麻香白酒中香味成分，同时提高了出酒率和粮食利用率，使芝麻香白酒的生产工艺更加科学合理。
3.添加该麸曲使芝麻香型（酱香型）白酒发酵环境中各类氨基酸数量增多，促进美拉德反应生成各种含氮、含氧杂环类化合物，使芝麻香白酒中特征性的香味成分比如含量增多。使芝麻香白酒风味更加典型。
4.使芝麻香（酱香）白酒中高级醇、高级醛类物质增多，比如：正丙醇、正己醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征醇、特征酯的含量增加，芝麻香白酒风味更加典型突出。
本发明的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株的微生物酶系丰富，糖化酶1000U/g-2000U/g，酸性蛋白酶2000U/g-3000U/g，中性蛋白酶800 U/g-1000U/g，纤维素酶800U/g-1200U/g，木聚糖酶900 U/g-1500U/g，脂肪酶500U/g-1000U/g，酯合成酶200-300U/g，果胶酶100-200 U/g，单宁酶100-200 U/g。
附图说明：
[0004]图1为本发明中的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株麸曲制作工艺流程窗口示意图。
具体实施方式：
实施例1：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20%的水，于70℃水浴锅中糖化1h，碘液检测显无色，得糖化液经6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6，糖度8Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25℃恒温培养箱内培养5天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量30%的豆饼粉、50%重量的水和2.5‰重量的重量浓度为4‰的己酸溶液，润粮6h，得培养基，灭菌15min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于30℃恒温培养箱内培养15h后扣瓶，然后再继续培养5天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50%的润粮水，蒸粮60min后用酒糟调整酸度为1.0%，当温度降至39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，10h以后进行间歇通风，在温度为39℃条件下培养50h，得黑曲霉M-002麸曲。
生产出的黑曲霉麸曲微生物酶系丰富，糖化酶1000U/g-1700U/g，酸性蛋白酶2000U/g-2200U/g，中性蛋白酶900 U/g-950U/g，纤维素酶900U/g-1000/g，木聚糖酶900 U/g-1200U/g，脂肪酶500U/g-700U/g，酯合成酶260U/g，果胶酶100-150 U/g，单宁酶100-150 U/g。
实施例2：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量40%的水，于50℃水浴锅中糖化4h，碘液检测显无色，得糖化液经1层纱布过滤后调整糖化液pH＝7，糖度2Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于30℃恒温培养箱内培养2天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10%的豆饼粉、90%重量的水和1.0%‰重量的重量浓度为6‰的己酸溶液，润粮2h，得培养基，灭菌25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃恒温培养箱内培养30h后扣瓶，然后再继续培养2天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量100%的润粮水，蒸粮30min后用酒糟调整酸度为2.0%，当温度降至30℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，2h以后进行间歇通风，在温度为30℃条件下培养80h，得黑曲霉M-002麸曲。
生产出的黑曲霉麸曲微生物酶系丰富，糖化酶1700U/g-2000U/g，酸性蛋白酶2700U/g-3000U/g，中性蛋白酶900 U/g-1000U/g，纤维素酶1000U/g-1200U/g，木聚糖酶1200U/g-1500U/g，脂肪酶800U/g-1000U/g，酯合成酶250-300U/g，果胶酶170-200 U/g，单宁酶150-200 U/g。
实施例3：
黑曲霉M-002麸曲的制备按照如下步骤进行：
一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量30%的水，于60℃水浴锅中糖化2.5h，碘液检测显无色，得糖化液经4层纱布过滤后调整糖化液pH＝6.4，糖度5Be。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于27℃恒温培养箱内培养4天，得一级种子；
二级种子：向麸皮中加入麸皮重量20%的豆饼粉、70%重量的水和2‰重量的重量浓度为5‰的己酸溶液，润粮4h，得培养基，灭菌20min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于27℃恒温培养箱内培养20h后扣瓶，然后再继续培养3天，得二级种子；
通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量80%的润粮水，蒸粮50min后用酒糟调整酸度为1.5%，当温度降至35℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量2‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，6h以后进行间歇通风，在温度为35℃条件下培养65h，得黑曲霉M-002麸曲。
生产出的黑曲霉麸曲微生物酶系丰富，糖化酶1800U/g-2000U/g，酸性蛋白酶1800U/g-2500U/g，中性蛋白酶900 U/g-990U/g，纤维素酶1000U/g-1200U/g，木聚糖酶900 U/g-1500U/g，脂肪酶500U/g-1000U/g，酯合成酶200-300U/g，果胶酶100-200 U/g，单宁酶100-200 U/g。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，凡本行业的普通技术人员，均可按照说明书附图和以上所述，顺利的实施本发明，但在不脱离本发明技术方案而做出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。
Claims (2)
1.一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法，其特征在于该制备方法按照如下步骤制备：
a.一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70℃水浴锅中糖化1-4h，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be
，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25-30℃恒温培养箱内培养2-5天，得一级种子；
b.二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10-30%的豆饼粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5‰重量的重量浓度为4-6‰的己酸溶液，润粮2-6h，得培养基，灭菌15-25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃-30℃恒温培养箱内培养15-30h后扣瓶，然后再继续培养2-5天，得二级种子；
c.通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50-100%的润粮水，蒸粮30-60min后用酒糟调整酸度为1.0-2.0%，当温度降至30-39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1-3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度为30-39℃培养50-80h，得黑曲霉M-002麸曲。
2.根据权利要求1所述的一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法，其特征在于c步骤中所述的曲房通风床在2-10h以后进行间歇通风。
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