CN105505726A - 一种用中草药制作醋曲的方法及醋曲 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用中草药制作醋曲的方法，步骤一：准备置曲房；步骤二：原料预处理；步骤三：制作曲坯；步骤四：曲坯安放；步骤五：控温与翻曲；步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态12-16天即得可用的曲块，入库保存。本发明制得的醋曲色泽黑亮、醋酸浓郁，经多次研发选择的中草药配伍合理，在保健效果上也要明显由于其余配方，整套工艺操作简便、生产效益得到提高，产品品质得到提升，同时本发明制得的醋曲保存时间更长。

Description

一种用中草药制作醋曲的方法及醋曲

技术领域

本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种用中草药制作醋曲的方法。

背景技术

用米糠制传统食醋的生产工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋，具体而言包括：

1、粉碎、搅拌：把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。

2、入缸：将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟(23～30℃)，拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4天每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5天以后，仍然翻缸。

3、封缸：翻缸结束后，用粘土封缸口，7天后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。

4、加色：在淋醋前，每100kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。

5、淋醋：将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。

6、蒸煮：向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。

而在我国贵州省的赤水市，有一种传统的晒醋，该种醋型的制备方法有别于传统食醋的酿造工艺，是采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品。

随着时代的发展，传统的晒醋工艺也需要进行改进，在原料选择和制备工艺上都需要有新的突破。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种用中草药制作醋曲的方法。制得的醋曲在营养成分和色泽上都要优于原有的传统方式制得的醋曲，同时能够带来制醋效率的提高以及品质的提升。本发明的目的之二是提供一种通过该方法制得的醋曲。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种用中草药制作醋曲的方法，包括以下步骤：

步骤一：准备置曲房：选择通风良好、保温保湿的房间，清扫干净后在地面铺上一层经高温消毒的凉席；

步骤二：原料预处理：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤三：制作曲坯：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在35-43％，将原料送入消毒后的加工间内，工作人员身着无菌服装采用人工踩曲的方式将原料制作成多个圆柱状的曲坯，曲坯底面直径18-22cm，高25-35cm，制作好后送入置曲房，置曲房门窗关闭；

步骤四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯间距3-5cm，安放好后，在顶部盖上薄膜；

步骤五：控温与翻曲：曲坯表面温度控制在35-45℃，培养4-6天后，进行翻曲，置曲房内的培养时间为14-17天；

步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态12-16天即得可用的曲块，入库保存。

进一步，在步骤四)中，薄膜的铺设方式是中间高，两边低，防止水分倒流。

进一步，在步骤二)中，按重量份计，称取中草药90-143份；麦麸70-100份；小麦140-180份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

木通2-3份；桃树叶0.5-1份；台乌2-4份；柴胡6-8份；核桃叶1-2份；甘草0.5-1份；蓼子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1-2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1-2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1-2份；枸杞2-4份；黄荆子6-8份；甘松1-3份；麻柳叶1-3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份。

本发明的目的之二是通过以下技术方案实现的：

根据前述的一种用中草药制作醋曲的方法制得的醋曲。

上述各中草药的药理药性如下：

1、木通：苦，性寒，归心、脾、肾、小肠、膀胱经。清热利尿；活血通脉。主小便赤赤；淋浊；水肿；胸中烦热；喉喉疼痛；口舌生疮；风湿痹痛；乳汁不通；经闭；痛经。

2、桃树叶：桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干,桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。

3、台乌：乌药的道地简称，是乌药中的上品。历代本草典籍中记载：“乌药，以产天台者为胜，故称天台乌药或台乌药”。天台乌药色白、质嫩、气芳香，品质居全国之最，具顺气、开郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元气，下通少阴肾经。

4、柴胡：味苦；辛；性微寒。归肝；胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，月经不调，子宫下垂。

5、核桃叶：苦、涩，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。

6、甘草：甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。

7、蓼子草：蓼科植物，别名辣柳草、红辣蓼等，一年生草本，全株散布腺点及短伏毛。主要分布于华东、中南及台湾、云南、贵州等地。可作药用，可解毒、除湿、散瘀、止血；

8、粉葛：性味甘、辛、凉。解肌退热；发表透诊；生津止渴；升阳止泻。

9、桃仁：具有活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘的功效。用于经闭痛经，瘕瘕痞块，肺痈肠痈，跌扑损伤，肠燥便秘，咳嗽气喘。

10、痱子草：味辛；苦；性微温。发表祛暑；利湿和中；消肿止血；散风止痒。主风寒感冒；阴暑头痛；恶心；脘痛；白痢；水肿；衄血；痔血；疮疖；阴痒；湿疹；痱毒；外伤出血；蛇虫咬伤

11、桂枝：辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。

12、杏仁：苦，微温；有小毒，止咳平喘。

13、巴岩香：性辛，温。祛风通络，补肾壮阳。治风寒湿痹，肾虚腰痛，阳痿，咳喘。胡椒科胡椒属植物,分布湖北、湖南、广东与四川等地。

14、细辛：具有祛风散寒，通窍止痛，温肺化饮的功效。

15、肉桂：性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。

16、响铃草：为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。

17、白芷：性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。

18、小茴香：温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。

19、过路黄：别名：金钱草、真金草、金银花、走游草、铺地莲等，属报春花目，报春花科多年生草本植物，有短毛或近于无毛；叶、萼、花冠均有黑色腺条。茎匍匐，由基部向顶端逐渐细弱呈鞭状，长20～60cm。生长在山坡、路旁较阴湿处；河南、陕西及长江流域和西南各省也有分布。全草可供药用，为药典收录的正品金钱草药材。治尿路结石，胆囊炎，胆结石，黄疸性肝炎，水肿，跌打损伤，毒蛇咬伤及毒蕈和药物中毒；外敷治火烫伤及化脓性炎症。

20、麻黄：辛、微苦，温。归肺、膀胱经。发汗散寒，宣肺平喘，利水消肿。用于风寒感冒，胸闷喘咳，风水浮肿；支气管哮喘。蜜麻黄润肺止咳。多用于表症已解，气喘咳嗽。

21、红枣：微温，甘。补脾益气，养血安神。

22、千里光：千里光，又名九里明、九里光、黄花母、九龙光、九岭光。生于山坡、疏林下、林边、路旁、沟边草丛中。产于河南、陕西、江苏、浙江、广西、四川、贵州等地。其性寒，味苦，具有清热解毒，明目，止痒等功效。多用于风热感冒、目赤肿痛、泄泻痢疾、皮肤湿疹疮疖。

23、金银花：甘，微苦，清香，辛，寒。归肺，胃，心，大肠经。既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。

24、枸杞：枸杞子：甘，平。枸杞叶：苦、甘；性凉。枸杞子：养肝，滋肾，润肺。枸杞叶：补虚益精，清热明目。

25、黄荆子：别名布荆子、黄金子、黄金籽、五指柑、土常山、黄荆条，来源于马鞭草科植物黄荆VitexnegundoL.的果实。根黄白色。产于山东、江苏、浙江、江西、湖南、四川、广西等地,黄荆子味辛苦、性温，归肺、胃、肝经；气香行散；具有祛风解表，化痰止咳，理气止痛的功效。

26、甘松：味辛；甘；性温。甘松具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效；甘松主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋。

27、麻柳叶：别名枫杨叶、柳树叶，归肺、肝经，苦，温。祛风止痛；杀虫止痒；解毒敛疮。主风湿痹痛；牙痛；膝关节痛；疥癣；湿疹；阴道滴虫；烫伤；创伤；溃疡不敛；血吸虫病；咳嗽气喘。

28、铁马鞭：为鼠李科鼠李属下的一个种。产云南、贵州等地。生于山坡林中，海拔1800-2400米上。又名野花生、金钱藤、野花草、落花生、三叶藤、假山豆、夜牵牛、土黄芪，治体虚久热不退，痧症腹部胀痛，水肿，痈疽，指疔。

29、藿香：快气，和中，辟秽，祛湿。治感冒暑湿，寒热，头痛，胸脘痞闷，呕吐泄泻，疟疾，痢疾，口臭。

本发明的有益效果是：

本发明制得的醋曲色泽黑亮、醋酸浓郁，经多次研发选择的中草药配伍合理，在保健效果上也要明显优于其余配方，整套工艺操作简便、生产效益得到提高，产品品质得到提升，同时本发明制得的醋曲保存时间更长。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本实施例包括以下步骤：

步骤一：准备置曲房：选择通风良好、保温保湿的房间，清扫干净后在地面铺上一层经高温消毒的凉席；

步骤二：原料预处理：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，中草药采用干燥制品投入粉碎机粉碎后备用；本实施例中，按重量份计，称取中草药90份；麦麸70份；小麦140份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

木通2份；桃树叶0.5份；台乌2份；柴胡6份；核桃叶1份；甘草0.5份；蓼子草18份；粉葛1份；桃仁1份；痱子草6份；桂枝0.5份；杏仁1份；巴岩香7份；细辛1份；肉桂1份；响铃草5份；白芷1份；小茴香0.5份；过路黄5份；麻黄2份；红枣3份；千里光8份；金银花1份；枸杞2份；黄荆子6份；甘松1份；麻柳叶1份；铁马鞭5份；藿香0.5份。

步骤三：制作曲坯：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在35％，将原料送入消毒后的加工间内，工作人员身着无菌服装采用人工踩曲的方式将原料制作成多个圆柱状的曲坯，曲坯底面直径18cm，高25cm，制作好后送入置曲房，置曲房门窗关闭；

步骤四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯间距3cm，安放好后，在顶部盖上薄膜；薄膜的铺设方式是中间高，两边低，可以防止水分倒流；

步骤五：控温与翻曲：曲坯表面温度控制在35℃，培养4天后，进行翻曲，置曲房内的培养时间为14天；

步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态13天即得可用的曲块，入库保存。

实施例二

本实施例包括以下步骤：

步骤一：准备置曲房：选择通风良好、保温保湿的房间，清扫干净后在地面铺上一层经高温消毒的凉席；

步骤二：原料预处理：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，中草药投入粉碎机粉碎后备用；按重量份计，称取中草药120份；麦麸80份；小麦150份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

木通3份；桃树叶1份；台乌3份；柴胡5份；核桃叶2份；甘草1份；蓼子草19份；粉葛2份；桃仁2份；痱子草5份；桂枝1份；杏仁2份；巴岩香8份；细辛2份；肉桂2份；响铃草6份；白芷2份；小茴香1份；过路黄6份；麻黄3份；红枣5份；千里光10份；金银花2份；枸杞3份；黄荆子5份；甘松2份；麻柳叶2份；铁马鞭6份；藿香1份。

步骤三：制作曲坯：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40％，将原料送入消毒后的加工间内，工作人员身着无菌服装采用人工踩曲的方式将原料制作成多个圆柱状的曲坯，曲坯底面直径20cm，高30cm，制作好后送入置曲房，置曲房门窗关闭；

步骤四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯间距5cm，安放好后，在顶部盖上薄膜；薄膜的铺设方式是中间高，两边低，可以防止水分倒流；

步骤五：控温与翻曲：曲坯表面温度控制在40℃，培养5天后，进行翻曲，置曲房内的培养时间为15天；

步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态15天即得可用的曲块，入库保存。

实施例三

本实施例包括以下步骤：

步骤一：准备置曲房：选择通风良好、保温保湿的房间，清扫干净后在地面铺上一层经高温消毒的凉席；

步骤二：原料预处理：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；本实施例中，按重量份计，称取中草药143份；麦麸100份；小麦180份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

木通3份；桃树叶1份；台乌4份；柴胡8份；核桃叶2份；甘草1份；蓼子草24份；粉葛2份；桃仁2份；痱子草8份；桂枝1份；杏仁2份；巴岩香10份；细辛2份；肉桂2份；响铃草8份；白芷2份；小茴香1份；过路黄8份；麻黄4份；红枣6份；千里光12份；金银花2份；枸杞4份；黄荆子8份；甘松3份；麻柳叶3份；铁马鞭8份；藿香1份。

步骤三：制作曲坯：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在43％，将原料送入消毒后的加工间内，工作人员身着无菌服装采用人工踩曲的方式将原料制作成多个圆柱状的曲坯，曲坯底面直径22cm，高35cm，制作好后送入置曲房，置曲房门窗关闭；

步骤四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯间距5cm，安放好后，在顶部盖上薄膜；

步骤五：控温与翻曲：曲坯表面温度控制在45℃，培养6天后，进行翻曲，置曲房内的培养时间为17天；

步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态16天即得可用的曲块，入库保存。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (4)

1.一种用中草药制作醋曲的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

步骤一：准备置曲房：选择通风良好、保温保湿的房间，清扫干净后在地面铺上一层经高温消毒的凉席；

步骤二：原料预处理：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤三：制作曲坯：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在35-43％，将原料送入消毒后的加工间内，工作人员身着无菌服装采用人工踩曲的方式将原料制作成多个圆柱状的曲坯，曲坯底面直径18-22cm，高25-35cm，制作好后送入置曲房，置曲房门窗关闭；

步骤四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯间距3-5cm，安放好后，在顶部盖上薄膜；

步骤五：控温与翻曲：曲坯表面温度控制在35-45℃，培养4-6天后，进行翻曲，置曲房内的培养时间为14-17天；

步骤六：培养结束后，将置曲房门窗打开，集中所有曲坯紧密放置，保持此状态12-16天即得可用的曲块，入库保存。

2.根据权利要求1所述的一种用中草药制作醋曲的方法，其特征在于：在步骤四)中，薄膜的铺设方式是中间高，两边低，防止水分倒流。

3.根据权利要求1所述的一种用中草药制作醋曲的方法，其特征在于：在步骤二)中，按重量份计，称取中草药90-143份；麦麸70-100份；小麦140-180份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

木通2-3份；桃树叶0.5-1份；台乌2-4份；柴胡6-8份；核桃叶1-2份；甘草0.5-1份；蓼子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1-2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1-2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1-2份；枸杞2-4份；黄荆子6-8份；甘松1-3份；麻柳叶1-3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份。

4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的一种用中草药制作醋曲的方法制得的醋曲。