CN109294803A - 一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺，酒曲制造工艺包括步骤：1)浸米；2)粉碎；3)制坯；4)培养管理；5)干燥成曲。一种酿酒的工艺，包括如下步骤：1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量<14％的大米加水浸洗后沥干；2)下锅煮；3)出锅摊凉；4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8‑1.0％，下曲饭温为35—38℃；5)下缸培菌糖化；6)投水泡糟；7)缸内发酵。8)蒸酒。

Description

一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺

技术领域

本发明涉及一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺。

背景技术

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

但传统酒曲因中草药品种少口感香味不丰富，制备出来的酒曲质量不稳定，进而影响后期的酿酒质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种米香型酒曲制造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)浸米：大米加水浸泡，夏天浸泡2-3小时，冬天浸泡6小时，大米浸透后，滤干备用；

2)粉碎：将滤干后的大米用石器捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉；

3)制坯：将米粉添加中草药、曲母、水60，混合均匀，其中，其中，米粉、中草药、曲母、水按照重量的配比为15:13:2:60，中草药按照重量配比包括：月桂150份、山奈100份、麻黄150份、小皮100份、公丁150份、母丁150份、小茴150份、香如100份、甘草100份、牙皂150份、桂皮100份、桂子100份、良姜100份、麦芽100份、力曲20份、当归100份、党参100份；

4)培养管理：酒药坯入室管理，控制培养温度，其中，分为以下三个培养阶段：

a、酒药坯入室后，此时室温控制在28～31℃，培养20小时后，此时品温控制在33～34℃，最高不得超过37℃，

b、酒药坯培养24小时后，控制室温在28～30℃，品温不得超过35℃，培养24小时，

c、后期培养48小时，待曲坯成熟后即可出房；

5)干燥成曲。

一种酿酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量&lt;14％的大米加水浸洗后沥干；

2)下锅煮；

3)出锅摊凉；

4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8-1.0％，下曲饭温为35—38℃；

5)下缸培菌糖化，糖化时间为20—24小时，品控温度在37℃—42℃，最高不超过42℃，采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂；

6)投水泡糟，加水量为原料量110-130％，此时酒醅总酸＜0.7G/L,酒精含量为2％-3％；

7)缸内发酵，发酵最高温度控制在39℃以下，发酵周期为12-18天，成熟酒醅酒精含量为11％-12％，总酸＜1.5G/L。

8)蒸酒。

在本发明的一个优选实施例中，所述步骤8)中，蒸馏馏分以酒度来判定，在蒸馏时分为酒头，酒尾和入库新酒，酒头是蒸馏初度数在60度的酒，此酒香气大，杂醇油含量高，之后蒸馏至所需酒精浓度的酒作为入库新酒，当尾酒蒸馏至2度后，即可排糟出锅。

在本发明的一个优选实施例中，所述步骤1)的大米外观无霉米、黄米，无异味，无杂质，有光泽，其他指标达到国家标准二级以上经检验合格。

在本发明的一个优选实施例中，酿酒用水为山泉水无异味，清亮透明，味甘甜，其他指标符合国家饮用水标准。

由于采用了如上的技术方案，本发明以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态古法蒸馏方式生产，本发明生产出来的酒为米香型，还配有中草药成分，营养价值高。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

实施例1

一种米香型酒曲制造工艺，包括如下步骤：

1)浸米：大米加水浸泡，夏天浸泡2小时，大米浸透后，滤干备用；

2)粉碎：将滤干后的大米用石器捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉；

3)制坯：将米粉添加中草药、曲母、水60，混合均匀，其中，其中，米粉、中草药、曲母、水按照重量的配比为15:13:2:60，中草药按照重量配比包括：月桂150份、山奈100份、麻黄150份、小皮100份、公丁150份、母丁150份、小茴150份、香如100份、甘草100份、牙皂150份、桂皮100份、桂子100份、良姜100份、麦芽100份、力曲20份、当归100份、党参100份；

4)培养管理：酒药坯入室管理，控制培养温度，其中，分为以下三个培养阶段：

a、酒药坯入室后，此时室温控制在28℃，培养20小时后，此时品温控制在33～34℃，最高不得超过37℃，

b、酒药坯培养24小时后，控制室温在28℃，品温不得超过35℃，培养24小时，

c、后期培养48小时，待曲坯成熟后即可出房；

5)干燥成曲。

一种酿酒的工艺，包括如下步骤：

1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量&lt;14％的大米加水浸洗后沥干，大米外观无霉米、黄米，无异味，无杂质，有光泽，其他指标达到国家标准二级以上经检验合格，酿酒用水为山泉水无异味，清亮透明，味甘甜，其他指标符合国家饮用水标准；

2)下锅煮；

3)出锅摊凉；

4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8-1.0％，下曲饭温为35—38℃；

5)下缸培菌糖化，糖化时间为20—24小时，品控温度在37℃—42℃，最高不超过42℃，采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂；

6)投水泡糟，加水量为原料量110-130％，此时酒醅总酸＜0.7G/L,酒精含量为2％-3％；

7)缸内发酵，发酵最高温度控制在39℃以下，发酵周期为12-18天，成熟酒醅酒精含量为11％-12％，总酸＜1.5G/L。

8)蒸酒，蒸馏馏分以酒度来判定，在蒸馏时分为酒头，酒尾和入库新酒，酒头是蒸馏初度数在60度的酒，此酒香气大，杂醇油含量高，之后蒸馏至所需酒精浓度的酒作为入库新酒，当尾酒蒸馏至2度后，即可排糟出锅。

实施例2

一种米香型酒曲制造工艺，包括如下步骤：

1)浸米：大米加水浸泡，夏天浸泡3小时，大米浸透后，滤干备用；

2)粉碎：将滤干后的大米用石器捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉；

3)制坯：将米粉添加中草药、曲母、水60，混合均匀，其中，其中，米粉、中草药、曲母、水按照重量的配比为15:13:2:60，中草药按照重量配比包括：月桂150份、山奈100份、麻黄150份、小皮100份、公丁150份、母丁150份、小茴150份、香如100份、甘草100份、牙皂150份、桂皮100份、桂子100份、良姜100份、麦芽100份、力曲20份、当归100份、党参100份；

4)培养管理：酒药坯入室管理，控制培养温度，其中，分为以下三个培养阶段：

a、酒药坯入室后，此时室温控制在30℃，培养20小时后，此时品温控制在33～34℃，最高不得超过37℃，

b、酒药坯培养24小时后，控制室温在30℃，品温不得超过35℃，培养24小时，

c、后期培养48小时，待曲坯成熟后即可出房；

5)干燥成曲。

一种酿酒的工艺，包括如下步骤：

1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量&lt;14％的大米加水浸洗后沥干，大米外观无霉米、黄米，无异味，无杂质，有光泽，其他指标达到国家标准二级以上经检验合格，酿酒用水为山泉水无异味，清亮透明，味甘甜，其他指标符合国家饮用水标准；

2)下锅煮；

3)出锅摊凉；

4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8-1.0％，下曲饭温为35—38℃；

5)下缸培菌糖化，糖化时间为20—24小时，品控温度在37℃—42℃，最高不超过42℃，采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂；

6)投水泡糟，加水量为原料量110-130％，此时酒醅总酸＜0.7G/L,酒精含量为2％-3％；

7)缸内发酵，发酵最高温度控制在39℃以下，发酵周期为12-18天，成熟酒醅酒精含量为11％-12％，总酸＜1.5G/L。

8)蒸酒，蒸馏馏分以酒度来判定，在蒸馏时分为酒头，酒尾和入库新酒，酒头是蒸馏初度数在60度的酒，此酒香气大，杂醇油含量高，之后蒸馏至所需酒精浓度的酒作为入库新酒，当尾酒蒸馏至2度后，即可排糟出锅。

实施例3

一种米香型酒曲制造工艺，包括如下步骤：

1)浸米：大米加水浸泡，冬天浸泡6小时，大米浸透后，滤干备用；

2)粉碎：将滤干后的大米用石器捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉；

3)制坯：将米粉添加中草药、曲母、水60，混合均匀，其中，其中，米粉、中草药、曲母、水按照重量的配比为15:13:2:60，中草药按照重量配比包括：月桂150份、山奈100份、麻黄150份、小皮100份、公丁150份、母丁150份、小茴150份、香如100份、甘草100份、牙皂150份、桂皮100份、桂子100份、良姜100份、麦芽100份、力曲20份、当归100份、党参100份；

4)培养管理：酒药坯入室管理，控制培养温度，其中，分为以下三个培养阶段：

a、酒药坯入室后，此时室温控制在31℃，培养20小时后，此时品温控制在33～34℃，最高不得超过37℃，

b、酒药坯培养24小时后，控制室温在30℃，品温不得超过35℃，培养24小时，

c、后期培养48小时，待曲坯成熟后即可出房；

5)干燥成曲。

一种酿酒的工艺，包括如下步骤：

1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量&lt;14％的大米加水浸洗后沥干，大米外观无霉米、黄米，无异味，无杂质，有光泽，其他指标达到国家标准二级以上经检验合格，酿酒用水为山泉水无异味，清亮透明，味甘甜，其他指标符合国家饮用水标准；

2)下锅煮；

3)出锅摊凉；

4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8-1.0％，下曲饭温为35—38℃；

5)下缸培菌糖化，糖化时间为20—24小时，品控温度在37℃—42℃，最高不超过42℃，采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂；

6)投水泡糟，加水量为原料量110-130％，此时酒醅总酸＜0.7G/L,酒精含量为2％-3％；

7)缸内发酵，发酵最高温度控制在39℃以下，发酵周期为12-18天，成熟酒醅酒精含量为11％-12％，总酸＜1.5G/L。

8)蒸酒，蒸馏馏分以酒度来判定，在蒸馏时分为酒头，酒尾和入库新酒，酒头是蒸馏初度数在60度的酒，此酒香气大，杂醇油含量高，之后蒸馏至所需酒精浓度的酒作为入库新酒，当尾酒蒸馏至2度后，即可排糟出锅。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种米香型酒曲制造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)浸米：大米加水浸泡，夏天浸泡2-3小时，冬天浸泡6小时，大米浸透后，滤干备用；

2)粉碎：将滤干后的大米用石器捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉；

3)制坯：将米粉添加中草药、曲母、水60，混合均匀，其中，其中，米粉、中草药、曲母、水按照重量的配比为15:13:2:60，中草药按照重量配比包括：月桂150份、山奈100份、麻黄150份、小皮100份、公丁150份、母丁150份、小茴150份、香如100份、甘草100份、牙皂150份、桂皮100份、桂子100份、良姜100份、麦芽100份、力曲20份、当归100份、党参100份；

4)培养管理：酒药坯入室管理，控制培养温度，其中，分为以下三个培养阶段：

a、酒药坯入室后，此时室温控制在28～31℃，培养20小时后，此时品温控制在33～34℃，最高不得超过37℃，

b、酒药坯培养24小时后，控制室温在28～30℃，品温不得超过35℃，培养24小时，

c、后期培养48小时，待曲坯成熟后即可出房；

5)干燥成曲。

2.一种酿酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量&lt;14％的大米加水浸洗后沥干；

2)下锅煮；

3)出锅摊凉；

4)加入如权利要求1所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8-1.0％，下曲饭温为35—38℃；

5)下缸培菌糖化，糖化时间为20—24小时，品控温度在37℃—42℃，最高不超过42℃，采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂；

6)投水泡糟，加水量为原料量110-130％，此时酒醅总酸＜0.7G/L,酒精含量为2％-3％；

7)缸内发酵，发酵最高温度控制在39℃以下，发酵周期为12-18天，成熟酒醅酒精含量为11％-12％，总酸＜1.5G/L。

8)蒸酒。

3.如权利要求2所述的一种酿酒的工艺，其特征在于，所述步骤8)中，蒸馏馏分以酒度来判定，在蒸馏时分为酒头，酒尾和入库新酒，酒头是蒸馏初度数在60度的酒，此酒香气大，杂醇油含量高，之后蒸馏至所需酒精浓度的酒作为入库新酒，当尾酒蒸馏至2度后，即可排糟出锅。

4.如权利要求2所述的一种酿酒的工艺，其特征在于，所述步骤1)的大米外观无霉米、黄米，无异味，无杂质，有光泽，其他指标达到国家标准二级以上经检验合格。

5.如权利要求2所述的一种酿酒的工艺，其特征在于，酿酒用水为山泉水无异味，清亮透明，味甘甜，其他指标符合国家饮用水标准。