CN111269781A - 一种有机火龙果白兰地加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种有机火龙果白兰地加工工艺，包括以下步骤：步骤(1)：采摘成熟新鲜的火龙果，分选、清洗、去皮、破碎，得水果浆汁；步骤(2)：在所述水果浆汁中加入酵母，注入罐中进行发酵，得到发酵汁液；当发酵汁液的酒精度达到6％(V/V)～9％(V/V)，残糖量﹤5g/L，挥发酸含量﹤0.3g/L时，对发酵酒汁进行蒸馏，得第一蒸馏原酒，并将第一蒸馏原酒截取第一酒头和第一酒尾备用，再对第一蒸馏原酒进行蒸馏，得第二蒸馏原酒，并将第二蒸馏原酒截取第二酒头和第二酒尾备用，将第一酒头和第二酒头混合得到酒头，将第一酒尾和第二酒尾混合得到酒尾。本发明提高产品酒质和稳定性，能有更多的二类香气，使酒体更饱满，酒味更醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种白兰地加工工艺，具体涉及一种有机火龙果白兰地加工工艺。
背景技术
白兰地它是一种蒸馏酒，以水果为原料，经发酵、蒸馏，再经橡木桶贮存而制成的酒。通常所说的白兰地专指以葡萄为原料，经发酵再蒸馏、贮藏后酿造而成的酒，而以其他水果为原料，采用同样方法酿制的酒，则常在白兰地前面加上水果原料的名称以示区分。
随着我国经济的不断发展，人民生活水平也随之提高，更加重视自身的健康问题，尤其是对食品安全问题的重视。有机食品受到越来越多人的重视，有机食品的需求量也随之增多，应该在优越的自然条件下，延展有机栽种产业，大力开发有机食品产品，以满足人们生活的需求，近年来，“舌尖上的安全”引来越来越多人的关注，在蔬菜、水果、肉类等市场上已出现大量“有机”产品的情况下，“有机酒”还仍然是一个非常新鲜的概念。
目前国内生产白兰地酒厂大量按部就班地生产，酿造白兰地的原料多采用普通种植水果，含有一定的农药残留成分。
国内白兰地市场潜力巨大，但是知名白兰地品牌多为外企，而国产白兰地一直被贴上低端，产品质量差的标签，“有机”，这个时髦的词汇诞生于上世纪40年代的一场意义非凡的“绿色革命”。在食品界，但凡经过标准化的有机认证，享有有机制造的标签，便意味着，它们在除了价格方面的各种不容辩驳的优势。
在火龙果白兰地生产环节中，一般通过对蒸馏原酒进行多次蒸馏并掐头去尾得到酒心，这种生产工艺能得到所需蒸馏酒，但这种蒸馏方式只能得到一定酒精含量的原酒，但火龙果固有的香气以及发酵时所产生的香气都很难保留下来，影响酒品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺点与不足，提供一种利于保存芳香物质的有机火龙果白兰地加工工艺。
本发明是通过以下的技术方案实现的：
一种有机火龙果白兰地加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)：采摘成熟新鲜的火龙果，分选、清洗、去皮、破碎，得水果浆汁；
步骤(2)：在所述水果浆汁中加入酵母，注入暂存罐中进行发酵，得到发酵汁液；当发酵汁液的酒精度达到6％(V/V)～9％(V/V)，残糖量﹤5g/L，挥发酸含量﹤0.3g/L时，对发酵酒汁进行蒸馏，得第一蒸馏原酒，并将第一蒸馏原酒截取第一酒尾备用，再对第一蒸馏原酒进行蒸馏，得第二蒸馏原酒，并将第二蒸馏原酒截取酒头和第二酒尾备用，将第一酒尾和第二酒尾混合得到酒尾；
步骤(3)：将将第二蒸馏原酒、酒头及酒尾分开存放于木桶中贮存至少两年；
步骤(4)：将储存两年以上不同年份的第二蒸馏原酒、酒头及酒尾勾兑调整酒精度为40％(V/V)，得到混合酒，将所述混合酒注入冷冻罐中速冻，温度为-10℃～-15℃，保温2d～3d，经冷冻过滤回温后装瓶，制得有机火龙果白兰地成品。
进一步，所述步骤(1)中的火龙果的含糖量为13％～18％。
进一步，所述步骤(2)中的第一蒸馏原酒的酒精度为25％(V/V)～35％(V/V)。
进一步，所述步骤(2)中的蒸馏采用壶式蒸馏器进行蒸馏。
进一步，所述步骤(2)中的蒸馏采用文火进行蒸馏。
进一步，所述步骤(2)中的酵母为活性干酵母，所述活性干酵母占所述发酵汁液总质量的2％。
进一步，所述步骤(2)的发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为3d～4d，进行分离处理，再倒转暂存罐进行后期发酵，所述后期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为5d～7d，所述分离是采用硅藻土过滤或离子交换树脂过滤。
进一步，所述步骤(2)中的第二酒头占所述第一蒸馏原酒中乙醇的体积百分比的1.5％～2.5％。
进一步，所述步骤(2)中所述第二蒸馏原酒的酒精度为55％(V/V)～60％(V/V)，所述第二酒尾的酒精度为50％(V/V)以下。
进一步，所述步骤(3)的贮存温度为15℃～25℃，湿度为75％～85％。
相对于现有技术，本发明通过截取酒头和酒尾，将生产白兰地的火龙果品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成分以一种最优的比例保留下来，给以后的贮存提供前期芳香物质，提高了酒质。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
原材料火龙果的种植和选取也决定本发明有机火龙果白兰地的品质。
按照有机种植要求管理果园，通过有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产，并通过独立的有机食品认证机构认证，严格按照GB/T19630有机农业标准、欧盟理事会有机农业标准EC834/2007、欧盟委员会有机农业标准EC889/2008的相关技术要求组织生产，以确保产品质量。
所有投入物质需经过认证机构按照GB/T19630.标准进行评估批准许可使用方可使用，同时需符合EU标准。
采摘果园中成熟火龙果，去皮、破碎、调整糖酸度以达到要求,进行酿火龙果酒，经发酵，即得有机火龙果酒；
关于有机种植，包括以下方面：
第一，防止环境污染
火龙果园环境空气质量应符合GB3095的规定。彻底清除环境污染源头，并与周边农户签訂协议，双方从事各项田间作业时，不影响周边环境。在有机生产区的周边植树造林，没置缓冲带，并且划出部分地块平行生产，以防止临近常规地块禁用物质的漂移。租赁附近山坡，建立天敌栖息地。
园周制挖排水沟，防止周边常规地块的水流入或渗入有机火龙果园，避免其对土和地下水的污染。
第二，品种选择选用在本地红肉的表现良好，抗性强的无毒无病虫害支条苗木作为主栽品种。
第三，栽培技术
一、每一种火龙果种植模式都有利弊，双排火龙果种植有它的好处和缺点。双排火龙果种植的优点在于充分利用空间，提高种植效益。缺点就是比较费人工。
二、采用2.4米的长水泥柱子，入地0.6米，地面高度1.8米。株距2.5米，行距2.8米，一亩地大概采用96根左右的水泥柱，火龙果种植株距每排种植株距0.4米，一亩地种植1200株。
(一)当枝条长到约1.3-1.4米时应摘心，促进分枝，并让枝条自然下垂，积累养分，提早开花结果。
(二)修剪枝条：结过果的枝条每年采收结束后要剪除，让其重新长出新枝，以保证来年的结果产量。
(三)种植1年后可正常进入结果期，但丰产期在3年以后，因此树形的培育尤为重要。
(四)树形培养要求：第1年形成15个分枝以上的结果母枝，有10个分枝能开花结果，第2年有30个分枝以上的结果枝，有25个分枝能开花结果，第3年有50个分枝以上的结果枝，有40个分枝能开花结果。以后就保持同样的结果枝数，把多余的除去。结果枝上3朵花留1个花，火龙果开花后，每个结果枝上都可以开数朵花，一般要求每结果枝留1-2朵花(肥水充足的可以留2朵花)，剩余人工疏花，以确保开花饱满整齐一致。
三、病虫害防治严格遵循“防为主，防治结合”的植保方针，通过选用抗病品种、培育嫁接苗木、清洁果园、修剪枝条、严格控制等一系列农业措施来预防病虫害的发生。购置病孢子捕捉器，由专业技术人员负责，逐小时的监测空气中流通的各种病孢子的数量，预测预报病害的发生。配置防雹设备如防网、防雹炮等减少灾害性天气带来的损失，在火龙果园内设置多台黑光灯，利用物理方法诱系害虫。合理使用农药也是有机生产的关键技术之一，应严格按照《有机作物种植允许使用的植物保护产品物质和措施》(GBT19630-2019)的要求，选用波尔多液、石硫合剂、多宁、必备、苦参碱等防治病虫害。对于已经发病的枝条和果采用人工剪除集中处理。
四、土肥水管理
(一)土壤。土壤环境质量应符合GB15618中的2级标准。在管理过程中及时中耕除草，改善土壤通气条件，调节士壤温度，减少水分蒸发，促进根系生长，提高树体抗性。
(二)肥料。肥料主要来源于有机地块内的火龙果枝条、火龙果皮、和杂草等，堆制而成。外购商品有机肥应是通过有机认证的如杨康生物有机把、丰泽生物有机把、万发人生物有机肥等，或者是有机认证机构所认可的。绝对禁止使用化学合成的把料及生长调节剂。
(三)水分。水是生产优质火龙果不可缺少的必要条件。为确保正常的水分供应，应建立完善的排灌系统，灌溉用水的水质应符合GB5084的规定，达到有机生产的水质要求。
五、适时采收为及吋准确掌握采收适宜时期，在近成熱期问每隔5d进行1次糖度检测。当含糖量达到15％以上时，进行采收。采摘过程中为保证火龙果质量，进行2级分选。第1级，一边采摘一边去除花皮果、裂果、等；第2级是把经过一级分选的火龙果放在地头的分选台上进行2次分选，把经过2次分选的火龙果在1h内装箱，及时送往酒厂。
六、加工污染预防措施
(一)在加工有机火龙果酒过程中，保证不同时加工常规火龙果酒和其它品种，以防止混杂污染。
(二)加工前要对加工机械彻底清洁，对加工场地要用清水清洁、凉干，确保加工机械和加工场地符合卫生和质量标准。
(三)应优先采取消除有害生物的孳生条件、防止有害生物接触加工和处理设备、通过对温度、湿度、光照、空气等环境因素的控制，防止有害生物的繁殖。
七、原料要求
用于酿造白兰地的有机火龙果必须无病害、无腐烂、无杂质，否则会给原白兰地带来不良气味。成熟度合适，果汁多，火龙果未成熟则果汁偏涩，出汁率低:过熟则易腐烂，果汁易氧化，酒体不丰满。
用于加工有机火龙果酒的火龙果全部是来源于有机火龙果生产基地，不得混入来自非有机火龙果生产基地的火龙果和品质变劣的原材料。
有机火龙果的运输、验收、贮存操作时，应避免机械损伤、混杂和污染，并完整准确地记录好原料的来源和流转情况，严格执行备案登记制度。
一种有机火龙果白兰地加工工艺，包括以下步骤：
步骤(1)：采摘成熟新鲜的火龙果，分选、清洗、去皮、破碎，得水果浆汁；将有机火龙果用膜过虑的纯净水清洗表皮杂质。避免杂质在去皮过程中带果肉中，生产火龙果基酒采用人工去皮后再进行破碎，破碎既利于发酵控制，又利于提高酒质。生产上可避免使用果胶酶而导致的白兰地酒中甲醇含量超标现象，同时酒中微生物稳定，质量不受影响。破碎时无需加压，压榨会影响糖、乙醇、乳酸、酸及酵母和酸菌的含量，传统工艺生产的果酒中乙醇、醋酸、乙酸乙酯含量较高。
步骤(2)：在水果浆汁中加入酵母，注入罐中进行发酵，得到发酵汁液；当发酵汁液的酒精度达到6％(V/V)～9％(V/V)，残糖量﹤5g/L，挥发酸含量﹤0.3g/L时，对发酵酒汁进行蒸馏，得第一蒸馏原酒，并将第一蒸馏原酒截取第一酒尾备用，再对第一蒸馏原酒进行蒸馏，得第二蒸馏原酒，并将第二蒸馏原酒截取酒头和第二酒尾备用，将第一酒尾和第二酒尾混合得到酒尾；火龙果白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、高级醇类及其他成分，这些挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。发酵后达到理化指标后才可蒸馏，发酵过程应尽可能缩短时间以防止氧化。
步骤(3)：将将第二蒸馏原酒、酒头及酒尾分开存放于木桶中贮存至少两年；
步骤(4)：将储存两年以上不同年份的第二蒸馏原酒、酒头及酒尾勾兑调整酒精度为40％(V/V)，得到混合酒，将所述混合酒注入冷冻罐中速冻，温度为-10℃～-15℃，保温2d～3d，经冷冻过滤回温后装瓶，制得有机火龙果白兰地成品。
步骤(1)中的火龙果的含糖量为13％～18％。火龙果的组成、成熟度、品种特性与白兰地质量有很大关系。用于酿造白兰地的火龙果必须无病害、无腐烂、无杂质，否则会给原白兰地带来不良气味。成熟度合适，果汁多。火龙果未成熟则果汁偏涩，出汁率低；过熟则易腐烂，果汁易氧化，酒体不丰满。原料品种为弱香型或中性香型且含糖适中。
步骤(2)中的第一蒸馏原酒的酒精度为25％(V/V)～35％(V/V)。
步骤(2)中的蒸馏采用壶式蒸馏器进行蒸馏，便于截取酒头和酒尾。
步骤(2)中的蒸馏采用文火进行蒸馏，有利于芳香物质的收集。
步骤(2)中的酵母为活性干酵母，活性干酵母占发酵汁液总质量的2％。在酒精发酵过程中，酵母作用还产生许多副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，它们是构成二类香气的主要物质，为获得与品种香气相协调而优雅的二类香气，就必须保证酒精发酵纯正，发酵速度平稳。优选活性干酵母进行酒精发酵，既可改善酒的香气，减少异味生成，还可吸附色素、铁、铜离子，降低酚类物质的含量从而提高酒质。为了提高产品的酒质，可同时用几种酵母混合发酵或先采用发酵力强的果酒酵母启动的酒精发酵，倒酒后再使用产酯酵母进行后酵，以形更多的二类香气，使酒体更饱满，酒味更醇厚。
步骤(2)的发酵包括前期发酵和后期发酵，前期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为3d～4d，进行分离处理，再倒转罐进行后期发酵，后期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为5d～7d，分离是采用硅藻土过滤或离子交换树脂过滤。若发酵温度高于25℃时，酯类含量明显降低，果香味挥发氧化，高级醇、挥发酸、醛类等副产物增加。温度过高时所形成的二类香气比较粗糙，使酒的风味降低，酒质下降，还会使多数酵母的活动受影响而引起发酵中止，结果挥发酸含量升高。整个加工及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂。
步骤(2)中的第二酒头占第一蒸馏原酒中乙醇的体积百分比的1.5％～2.5％。作为一种优选方式，步骤(2)中的第二酒头占第一蒸馏原酒中乙醇的体积百分比的2％。
第二蒸馏原酒的酒精度为55％(V/V)～60％(V/V)，第二酒尾的酒精度为50％(V/V)以下。
步骤(3)的贮存温度为15℃～25℃，湿度为75％～85％。
火龙果白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、高级醇类及其他成分，这些挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。在第一次蒸馏时，一部分会出现在酒头，而第二次蒸馏可出现在蒸馏后期。大部分酯类物质出现在蒸馏后期，因而夏朗德壶式蒸馏中二次蒸馏时酒尾的截取早晚对火龙果白兰地质量影响较大。这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数。如果某物质蒸馏系数等于1，则表明该物质同乙醇的蒸发系数相同，以同样的速度从原料酒中蒸馏出来。如果挥发性物质的蒸馏系数大于1，则表明馏出物中的该挥发物质含量比原料酒中含量高，反之，蒸馏系数低于1，则该挥发物在馏出物中含量低于原料酒中的含量，其蒸发速度低于乙醇，这就是为什么挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。大部分酯类物质出现在蒸馏后期，这些酯类对白兰地的香气成分构成十分重要，在后续陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成，特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。在蒸馏中生成丰富的脂肪酸的酯类是由原料酒的酒脚引起的，当原料酒在夏朗德壶式蒸馏锅中进行加热时，由于高温而引起酒脚中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯类释出，随蒸馏被蒸出，低碳物质往往出现在酒头，而多碳酯类则或多或少留在尾馏分中，如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙及十二乙酯。在夏朗德蒸馏酒中，只能发现偶数碳原子的脂肪酸酯类，夏朗德蒸馏中长时间的沸腾会发生很复杂的“烧煮”现象。在该过程中，各种氨基酸通过葡萄酒中的多酚氧化所产生的醒而发生降低和氧化，壶式蒸馏器是铜制的，铜对这一反应起催化作用，同时也生成醛和酮的羧基化合物，在蒸馏过程中，铜材与发酵酒中的酵母代谢所产生的大量脂眆酸类物质相作用而生成铜皂，可除掉酒中不愉快气味，从而提高了酒质。白兰地原料酒中的挥发性化合物在二次蒸馏的过程中不断彼此化合，重新形成新物质，它们对形成白兰地特有的口味和香味具有重要的作用，因此控制蒸馏速度也是非常重要。
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的幽香就是白兰地经贮存形成的，在原白兰地长期贮藏中，由于空气对木桶的渗透，而进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味，醇类氧化形成醛，醛与乙醇分子作用形成缩醛，醛和缩醛使白兰地具有一定的芳香，其含量随白兰地贮藏时间延长而增加，同时酒液与橡木木质素作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予白兰地幽雅柔和的香味。白兰地在橡木桶中贮存过程中，发生了交换、抽提作用，即氧化还原作用、一系列的物理与化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、朝喉、收敛等特性取而代之的是甜润、编柔、醇厚及微苦。
最理想的桶容为225L左右，可使酒和桶发生恰到好处的接触，从而达到理想的催陈效果。在新桶中贮存一年后需转移至旧桶中，以避免酒中溶入过多单宁而影响口味。贮桶内酒液不能太满应留出1％～1.5％的空隙，避免因温度变化而使酒液外溢，又有利于酒的氧化过程。贮存最适温度为15～25℃，相对湿度为75％～85％。由于每年有5％～6％的酒液挥发，一年需添桶1～2次。储存时间两年以上，将储存两年以上不同年份的头酒，酒心，酒尾，勾兑调整酒精度为40％(v/v)。
白兰地是包容了许多芳香成分的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去。得到混合酒，将混合酒注入冷冻罐中速冻，温度为-10℃～-15℃，保温2d～3d，经冷冻过滤回温后检验装瓶，制得有机火龙果白兰地成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤(1)：采摘成熟新鲜的火龙果，分选、清洗、去皮、破碎，得水果浆汁；
步骤(2)：在所述水果浆汁中加入酵母，注入暂存罐中进行发酵，得到发酵汁液；当发酵汁液的酒精度达到6％(V/V)～9％(V/V)，残糖量﹤5g/L，挥发酸含量﹤0.3g/L时，对发酵酒汁进行蒸馏，得第一蒸馏原酒，并将第一蒸馏原酒截取第一酒尾备用，再对第一蒸馏原酒进行蒸馏，得第二蒸馏原酒，并将第二蒸馏原酒截取酒头和第二酒尾备用，将第一酒尾和第二酒尾混合得到酒尾；
步骤(3)：将将第二蒸馏原酒、酒头及酒尾分开存放于木桶中贮存至少两年；
步骤(4)：将储存两年以上不同年份的第二蒸馏原酒、酒头及酒尾勾兑调整酒精度为40％(V/V)，得到混合酒，将所述混合酒注入冷冻罐中速冻，温度为-10℃～-15℃，保温2d～3d，经冷冻过滤回温后装瓶，制得有机火龙果白兰地成品。
2.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(1)中的火龙果的含糖量为13％～18％。
3.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的第一蒸馏原酒的酒精度为25％(V/V)～35％(V/V)。
4.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的蒸馏采用壶式蒸馏器进行蒸馏。
5.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的蒸馏采用文火进行蒸馏。
6.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的酵母为活性干酵母，所述活性干酵母占所述发酵汁液总质量的2％。
7.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)的发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为3d～4d，进行分离处理，再倒转暂存罐进行后期发酵，所述后期发酵温度为15℃～20℃，发酵时间为5d～7d，所述分离是采用硅藻土过滤或离子交换树脂过滤。
8.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的第二酒头占所述第一蒸馏原酒中乙醇的体积百分比的1.5％～2.5％。
9.根据权利要求8所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中所述第二蒸馏原酒的酒精度为55％(V/V)～60％(V/V)，所述第二酒尾的酒精度为50％(V/V)以下。
10.根据权利要求1所述的有机火龙果白兰地加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)的贮存温度为15℃～25℃，湿度为75％～85％。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 焦玉琦等: "水果白兰地生产工艺", 《酿酒科技》 * |
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